健康への関心が高まるなか、免疫力をアップさせる発酵食品が注目されていますね。
雑誌やテレビでも特集が組まれて、以前よりも身近になり、手作りする方も増えてきました。
特に発酵あんこはスーパーなどで市販されていないので、手作りするしかありません。
でも「発酵食品を自分で作るなんて、大変そう…」だと思いませんか？実は意外と簡単なんです。
お砂糖不使用なのに、甘くておいしい『発酵あんこ』。しかも、栄養効果も抜群！！
発酵菌の力をかりれば、２つの材料と２つの手順で簡単に作れちゃいます！！
〇作り方の手順
〇作る時のポイント
を説明していきますね。
この記事の目次
発酵あんこの作り方
発酵あんこは、小豆を煮たあと、米麹を加えて発酵させればできあがりです。
【材料】
小豆 200g
米麹 200g
水 600㏄（400㏄＋200㏄）
【用意するもの】
ザル
炊飯器
ふきん
【作り方】
①小豆をサッと洗ってザルにあけます。
②炊飯器の内釜に小豆200gと水400㏄を入れ、玄米モードで炊きます。
！！玄米モードがない場合は、通常の炊飯モードで二度炊きします。指でつぶせる固さになればOK。
玄米モードでじっくり炊くか、通常の炊飯モードで二度炊きをして、指でつぶせる固さにします。
③煮あがったら水200㏄を加え、小豆をつぶしながら混ぜて、60度まで冷まします。
水200㏄を加えてまぜ、60度まで冷まします。
④米麹200gを加え、均一になるまでよく混ぜます。
⑤炊飯器のふたを開けたまま、ぬれぶきんをかぶせ、保温モードで発酵させます（50～60度で8時間以上）。
！！途中何度か、乾燥しないようにぬれぶきんをかけ直します。そのときに軽く混ぜます。水分が足りないようであれば足しましょう。
乾燥しないようにぬれぶきんをかけて。
ぬれぶきんが乾いたらぬらしましょう。
そのときに、しゃもじで軽くまぜてあげます。
水分が足りないようなら適量の水を足しましょう。
⑥発酵したら、しゃもじですりつぶしながら混ぜます。つぶあんの完成です！！
⑦少量の水を加えて、フードプロセッサーにかけたらこしあんになります。水分量はお好みで。
少量のお水を加えてフードプロセッサーにかけます。お好みの固さで。
こしあんにするには、ブレンダーかフードプロセッサーで！！
写真のようなミキサーでこしあんにしようと思ったのですが、多めの水分を加えないと回らなくて、やわらかくなりすぎてしまいました。
ブレンダーかフードプロセッサーがおススメです！！
次に、発酵あんこを作るときのポイントをみていきましょう。いくつか気を付けることがあるので、ぜひ参考にしてくださいね。
作るときのポイント①
渋切りをするかしないか？
小豆の渋切りは、必要でしょうか？不要でしょうか？結論！！
栄養価を優先するなら渋切りなしで。
味を優先するなら渋切りありで。
渋切りってなに？
「渋切り」を一言で説明すると、小豆を煮る前に、短時間茹でこぼすこと。
渋切りをする理由って？
小豆の外皮には、サポニンという成分が含まれています。このサポニンは抗酸化作用があって魅力的なのですが、煮ると苦みや渋み、えぐみとして残ります。
短時間茹でこぼし、その時に出る汁をすてることによって、苦みや渋み、えぐみがなくなって、できあがったあんこはクセがなく、食べやすい味になるんです。
渋切りをするデメリットは？
渋切りをすると、たしかに苦みや渋み、えぐみはなくなりますが、サポニンは煮汁の中に溶け出しています。
煮汁を捨てるのと同時に、約50パーセントのサポニンを流してしまうことに。ちょっともったいないですね。
より高い効果を得たいのであれば、渋切りをせずに小豆を炊くことをオススメします。
渋切りの方法
渋切りは、煮る前の小豆を短時間茹でこぼします。その手順は次の通り。
①お鍋に小豆と、小豆が浸るくらいの水を入れて火にかけます。
②沸騰させ、5分位そのまま。
③お湯を捨て、ザルにあけます。
ちなみに私は、どちらも作ってみました。たしかに渋切りをした方が食べやすいです。家族も同意見でした。
わが家は食いしん坊なので、おいしさを優先。渋切りをしてから作っています。
渋さの感じ方は人それぞれなので、まずは渋切りをせずに作ってみて、さほど気にならないのであれば、そのまま召し上がってください。
渋さやえぐみが気になるのであれば、ひと手間かけるとよりおいしくいただけますよ。
小豆を、事前に水に漬けておく必要はある？
小豆を水に漬けておいてもさほど吸水しないので、必要ありません。
作るときのポイント②
小豆はしっかり煮ましょう！！
小豆が固いと、どうなるのか？
甘みが足りなくなってしまいます。
最初に発酵あんこを作ったとき、炊飯器の早炊きモードを使いました。二度炊きしたんですが、それでも固くて。
そのまま発酵させてみたのですが、甘みが足りなくて、味も今ひとつ…。
二度目は反省を生かして小豆をしっかり煮てみたら、ちゃんと甘みが増しておいしくできました！！
ポイントは、指でつまんで潰せる固さになるまで炊くこと。
私は、炊飯器の玄米モードを使っています。ゆっくりと時間をかけて炊いてくれます。
圧力釜やお鍋で煮る場合も、ポイントを参考にしてくださいね。
作るときのポイント③
温度管理が大切！！
発酵あんこを作るときは、温度管理が大切。2つの場面で気を付けることがあります。
〇煮た小豆に麹を加えるとき
60度以下に冷まします。
〇発酵させるとき
50～60度を保ちます。
なぜ、この温度にするのでしょうか？その理由は、でんぷんを分解する酵素が最も活性化する温度が約60度だからなんです！！
発酵させると甘くなるしくみって？
麹は酵素を作り出します。その酵素がデンプンを分解して糖となり、甘くなります。
でんぷんを分解する酵素が最も活性化するのは約60度。一番甘みが強くなる温度です。
多くの酵素は60～70度で失活します。活動が止まるとデンプンを分解してくれなくなるので糖ができず、甘くなりません。
60度だと麹菌は死滅しちゃうのでは？
麹菌の繁殖が止まるのは45度、徐々に死滅するのは47度以上。
生きて腸に届けるには、それ以下の温度にする必要があるのでは？と思われるかもしれません。
でも、麹菌は口から摂取した場合、胃酸で溶けると言われています。発酵食品が体に良いのは
「発酵の過程で有益な成分が生成されていたり、消化しにくい物質が消化されやすくなるから」
さらに、いわゆる死菌にもちゃんと役割がありますので、さほど気にする必要はないんです。
まとめ
- 発酵あんこの作り方
発酵あんこは小豆を煮たあと、米麹を加えて発酵させればできあがりです。失敗しないためには、いくつかのポイントをおさえることが大切。 - 作るときのポイント①「渋切りをするかしないか？」
栄養価を優先するなら渋切りなしで。
味を優先するなら渋切りありで。 - 作るときのポイント②「小豆はしっかり煮ましょう！！」
小豆が固いと、甘みが足りなくなってしまいます。 - 作るときのポイント③「温度管理が大切！！」
〇煮た小豆に麹を加えるとき60度以下に冷まします。
〇発酵させるとき50～60度を保ちます。
その理由は？でんぷんを分解する酵素が最も活性化する温度が約60度だから。
おわりに
発酵あんこの作り方と、つくるときのポイントについて説明してきましたが、いかがですか？
お砂糖不使用の『発酵あんこ』。ダイエットに効果的なのはもちろん、健康維持に欠かせない栄養素もいっぱい詰まっています。
発酵あんこの効果・効能については「お砂糖を使っていない『発酵あんこ』。気になる効果・効能を、３つのポイントから解説します！！」を参考にしてください。
また、できあがった発酵あんこの保存方法については、「砂糖を使わずに甘い『発酵あんこ』。冷凍しても大丈夫？知っておきたい保存方法&保存期間！！」に詳しくまとめてあります。
ぜひ、手作りしてみてくださいね。
この記事へのコメントはありません。