これって失敗！？ 北海道の特産ニシン漬け 美味しさの秘訣は、下処理にあった！？

北海道の特産ニシン漬け、作ってみたけどなぜか味がまとまらない。
まずくはないけど、雑味を感じる・・。
一体なぜだろう？

発酵食品を作るときに失敗はつきもの。
何度も繰り返して、美味しい料理が出来上がっていく。
「こうすればよかったんだ」
「こうしたら、さらに美味しくなった」の繰り返し。

そうして、最高の美味しい料理が出来上がる！！

料理の決め手は、ひと手間、二手間。
どこにひと手間を加えるかで美味しさがグンっとアップする。

「失敗は成功のもと」
さらに美味しくなる「ニシン漬け」を作る秘訣をお伝えします♪

１．ニシン漬けとは

ニシン漬けとは北海道の郷土料理で、江戸時代から漁獲されるようになり、春になると真っ白に染まる「群来」が見られるくらいニシンの大群が海に押し寄せて、一時期は１００万トン近い水揚げ量だったが、現在はニシンの量が減少して、ほとんど取れなくなっています。

ニシン漬けに使われるニシンは、身欠ニシンと言って乾燥させたものを使って作られます。
米麴を混ぜ合わせることで、発酵して保存食として食べられています。

２．全体的に塩辛くなってしまった

塩を入れすぎたら、塩辛くなってしまった・・。
中和させるには？

・野菜をプラスする。
・0.5~1%の迎え塩をして、一晩おいて塩抜きをしていきます。
・塩水を一度捨てて、新しい水を加えます。

３．ニシン漬けで雑味が出てしまった！？その理由は？

二シン漬けを一口食べた時に、雑味を感じた場合・・。
何が原因なのかを見ていくと、野菜から出る渋みが大きなポイント。

・ニシン漬けを美味しく作る上でのポイント
野菜はそれぞれ下漬けをする。

3-1.大根の下漬けの仕方

大根はいちょう切りにして、５％の塩を入れてしっかりとよく混ぜます。
汁気を出すために少し多めの塩を入れておくが、最終的に３％ほどの塩の分量になります。
しっかりと水気を出すために、重石を乗せる方法もあります。
大根の汁は入れると雑味が出るので、入れない方が美味しくなります。

大根には灰汁が含まれていて、苦みやえぐみの原因となっています。
大根の灰汁はクロロゲン酸と言われるポリフェノールの一種で、野菜にとっては身体を守るものの1つです。

3-2.キャベツの下漬けの仕方

ビニール袋にキャベツを入れて、重さの３％の塩も入れ、混ぜた後に３時間ほど放置します。
キャベツの汁は、美味しさがアップするのでそのままニシン漬けに入れます。

キャベツにはシュウ酸と呼ばれる灰汁が含まれていて、カルシウムを一緒にたくさん摂ると身体にも良いです。

４．ニシンを水で戻したらクサミが出た

ニシンを戻す時に水から戻したら油くささが残って、あまりおいしく出来なかった。ニシンは、お米のとぎ汁に３時間ほど置いておき、冷蔵庫で保管すると美味しさがアップします。

・お米のとぎ汁には、脂質を吸収する成分が含まれています。表面の酸化した脂質を吸収して、特有のニオイを取り除いてくれます。

・お米のとぎ汁には、酵母菌が入っているため、酵母菌によって作られる酵素により、たんぱく質が分解されて旨味が増します。

麹はお湯に入れて、しっかりと溶かしてから使っていきます。
麹菌が活発になる温度は６０度ほど、熱を加えておくことで、ニシンや野菜などと混ぜた時に発酵しやすくなります。

〇酵母とは
自然界の中のあらゆる場所に存在していて、樹木、食べ物、空気中に浮遊しています。それらのものに含まれる糖をアルコールと炭酸ガスに分解して発酵させる微生物のことを酵母と言います。そのため、パンやアルコール、お酢などあらゆる発酵ものに酵母は使用されていて、糖を分解するだけでなく、香りを生成する働きもあります。

５．酸味がきつくなって、食べにくくなった

発酵をしすぎて暖かいと酸っぱくなり、寒すぎると凍ってしまったり、発酵しなかったりします。

・食べごろ
麹菌が発酵し始めると甘みが出てくるので、そうなってきたら食べ頃です。
また、唐辛子を入れることで、酸味がつきにくくなります。

６．まとめ

• ニシン漬けとは
  ニシン漬けは、北海道の発酵食品で冬の時期に作られ、保存食として食卓に並びます。
• ニシン漬けを作ってみたら、全体的に塩辛くなってしまった。
  ・野菜をプラスする。
  ・0.5~1%の迎え塩をして、一晩おいて塩抜きをしていく。
  ・塩水を一度捨てて、新しい水を加える。
• ニシン漬けで雑味が出てしまった！？
  ニシン漬けを美味しく作る上でのポイント野菜はそれぞれ下漬けをする
• ニシンを水で戻したらクサミが出た
  ニシンは、お米のとぎ汁に３時間ほど置いておく。麹はお湯に入れて置いておき、かなり溶かしてから使っていきます。
• 酸味がきつくなって、食べにくくなった。
  唐辛子を入れることで、酸味がつきにくくなります。また、冷蔵庫に入れて置くと一定温度を保っているので、酸っぱくなりにくい。

７．おわりに

ニシン漬けを作ったけど、何だか味がまとまらなかったという人は一度、こちらの記事を試してみてください。美味しさの秘訣は、手間をかけること。ちょっとした、ひと手間が美味しさをグンっとアップさせてくれます。