健康への意識が高まり、発酵食品が注目されています。腸を整えることで、免疫力を上げることが出来ると話題になり、発酵食品を日々の生活にとり入れる方が増えています。
今回は、『玉ねぎひしお』の作り方をご紹介しましょう。出来上がりはコンソメのような味になります。スープを作るときはこれだけで十分なくらい、旨みが出るんですよ。常備しておくと万能調味料として重宝します。
玉ねぎは季節を問わず、すぐに入手できる身近なお野菜。栄養価も高いです。手軽に発酵食品を手作りすることができると嬉しいですね。
この記事の目次
『玉ねぎひしお』の作り方
それでは早速、『玉ねぎひしお』の作り方をご紹介します。材料は玉ねぎとひしお麹と塩の3つだけ。作り方も次の３ステップ。とてもシンプルなんです。
〇玉ねぎをすりおろして
〇ひしお麹と塩を混ぜて
〇発酵させるだけ！！
【材料】
①玉ねぎ 約200g
②ひしお麹 約65ｇ
③塩 約20ｇ
ひしお麹は玉ねぎの１／３量、塩は玉ねぎの１０％量が目安。多少の誤差は気にしなくても大丈夫です！！
【準備するもの】
〇包丁
〇まな板
〇フードプロセッサー
〇保存容器
（ふたがしっかり閉まるもの）
【作り方】
①玉ねぎをすりおろします
〇玉ねぎを洗う。
〇適当な大きさに切る。
〇フードプロセッサーにかける。
私は時短のため、適当な大きさにカットした玉ねぎをフードプロセッサーにかけました。もちろん、おろし金を使ってもOKです！
皮をむき、洗った新たまねぎを
フードプロセッサーにかけやすい大きさにカットします。
カットした玉ねぎを計量して
フードプロセッサーにかけます。なめらかなペースト状になるくらい。
あっという間にすりおろした玉ねぎが完成。
②ひしお麹と塩を保存瓶に詰めます
〇保存瓶をあらかじめ煮沸消毒しておきます。
〇ひしお麹と塩を保存瓶に入れます。
〇よく混ぜます。
「ひしお（醤）麹」ってなに？
ひしお麹は、古来中国から伝わったとされ、肉醤、魚醤、草醤、穀醤の４種類に分けられます。
今回使うのは、 穀醤 。大豆と麦に麹菌を合わせて作られたものです。
こちらがひしお（醤）麹。私はネットで購入しています。
ひしお麹を計量します。たまねぎの約1／3量。
塩を計量します。たまねぎの約10％量。 私はミネラル成分を多く含む天然塩を使っています。
材料にこだわれるのが、手作りのいいところですね。
あらかじめ煮沸消毒した保存瓶にひしお麹と塩を入れて、良くかき混ぜます。
③玉ねぎを保存瓶に詰めます
〇ひしお麹と塩を入れた保存瓶にすりおろした玉ねぎを加えます。
〇よく混ぜ合わせます。
私は、保存瓶に入れていますが、チャック付きの保存袋で発酵させても大丈夫です。その場合は、できるだけ空気を抜いて口を閉じてください。
すりおろした玉ねぎを加えます。
材料が均一になるように、よく混ぜます。
上からみたようす。
横からみたようす。
保存容器にふたをします。この状態から発酵スタートです！
④発酵させます
〇保存容器のふたを閉め、常温で発酵させます。
〇直射日光は避けましょう。
〇毎日撹拌します。
〇発酵期間の目安は、一週間ほどです。
発酵期間の一週間は、大体の目安です。発酵の進み具合は温度によって変わるので、夏場はより短く、冬場はより長くなる可能性があります。
一日一回、清潔なスプーンやへらで混ぜましょう。酵素を均一にいき渡らせるためです。これを怠ると、上手に発酵しないことがあります。
一日一回、清潔なスプーンかへらで混ぜましょう。
だんだん白色からあめ色に変わってきます。
味見をすると次第に旨みが増していくのが分かります。
④できあがったら冷蔵庫に移します。
〇一週間くらいしたら冷蔵庫に移します。
〇保存期間は冷蔵で約３～5か月間と言われています。
保存期間は、保存状態にもよります。次のような違和感を感じたときは、雑菌が混入している可能性が高いので、口にせず、廃棄してください。
〇悪臭がする
〇カビが生えている
〇明らかに変な味がする
ちゃんと判断できるかどうか、不安に思う方もいらっしゃると思います。私の経験からいくと、腐敗している場合にはかなりの悪臭を放ちます。
発酵食品は、理論上では腐らない！？
理論上では、発酵食品は腐らないとされています。なぜなら、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。
これを「菌の拮抗作用」と呼びます。ただし、あくまでもきちんと管理したうえでのこと。一般家庭においては、衛生状態などはそれぞれなので注意が必要です。
おまけ
私は玉ねぎひしおをコンソメ代わりに使っているので、出来上がったらブレンダーにかけ、ペースト状にして保存しています。スープにしたときに溶けきるので、ツブツブ感が苦手な子どもたちには好評です。
ペースト状にした状態です。
ハンドブレンダーは色々使えて便利ですよ。
『玉ねぎひしお』を作るときのポイントとは？
とても簡単に作ることができる『玉ねぎひしお』ですが、失敗しないために押さえておいたほうが良いポイントがあります。
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②材料をしっかり混ぜ合わせる。
③保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
④一日一回混ぜる。
⑤温度管理に留意する。
ポイント① 使う道具をあらかじめ消毒する
発酵させる過程で、カビが生じることがあります。なるべくカビが発生しないように、使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。
私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
ポイント② 材料を入れたら、しっかり混ぜ合わせる
しっかり発酵を進めるためには、均一に材料が混ざり合っていることが大切です。
ポイント③ 保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く
発酵させている間にカビが生えてしまい、泣く泣く捨てることに…という話をよく聞きます。カビが生えやすいのは、保存容器の口やふたの部分。きのこを詰め終わったら、アルコールで拭きましょう。
私は、純度の高い焼酎をキッチンペーパーに含ませてサッとなでるように拭き取っています。ホワイトリカーを使う時もあります。
ポイント④ 一日一回混ぜる
一日に一回、清潔なスプーンかへらで混ぜましょう。酵素が全体にいき渡り、発酵が促進されます。
ポイント⑤ 温度管理に気をつける
発酵食品を作る際、最も気を配るのが温度管理。その理由は、発酵菌によって活性化する温度、死滅してしまう温度があるからです。
ひしお麹の発酵が最も進むのは20～35度。冬場で気温が低いときには発酵が進みづらくなり、夏場で気温が高いときには過発酵になる可能性が高いということです。
気温が低くて発酵が進まないときには、 20～35度を保つようにしましょう。暖房が効いた部屋で発酵させたり、お湯を入れたペットボトルと一緒に発泡スチロールの箱に入れて保温するなど、色々な方法があります。
逆に夏場は、エアコンが効いていない暑い部屋だと、発酵が進み過ぎてしまったり、カビが生えたりする可能性が。常温で発酵させる時間は短めになります。発酵の状態をこまめにチェックして、冷蔵庫に入れるタイミングを逃さないようにすることが大切です。
『玉ねぎひしお』を手作りするメリットって？
『玉ねぎひしお』を作るメリットって何でしょう？私は次の３つだと思っています。
①安心＆安全である
②得られる効果・効能が高まる
③おいしい！！
①安心＆安全である
市販の商品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので、安心していただくことができます。
私は玉ねぎひしおを作るようになってから、市販のコンソメを買うことがなくなりました。気になる塩分も、ミネラル含有量が多い塩を使用しています。
②得られる効果・効能が高まる
玉ねぎの栄養価にプラスして、発酵させることによって得られる効果・効能が高まります。発酵の過程で増える栄養素や酵素のチカラが加わるからなんです。
③おいしい！！
そして、何よりもコクや旨味があって本当においしいんです！！発酵の過程でグルタミン酸が増し、うまみ成分が加わることがその理由です。
発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
発酵の過程で
①消化・吸収がよくなります。
②栄養価が加わります。
③うまみが加わります。
④保存性がよくなります。
まとめ
- 『玉ねぎひしお』の作り方って？
〇材料は玉ねぎとひしお麹と塩の３つ。
〇手順は次の３ステップ。
①玉ねぎをペースト状にして
②分量のひしお麹と塩を入れて混ぜ
③発酵させるだけ！！ - 『玉ねぎひしお』を作るときのポイントは？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②材料を入れたら、しっかり混ぜ合わせる。
③保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
④一日一回混ぜ合わせる。
⑤温度管理に留意する。 - 『玉ねぎひしお』を手作りするメリットって？
①安心＆安全である。
②得られる効果・効能が高まる。
③おいしい！！
おわりに
健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。ところが、市販されている発酵食品は材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いんです。その点手作りだと、材料も製造過程も目に見えるので安心。
元々、カラダに良い玉ねぎ。それを発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめですね。
玉ねぎひしおは旨みが強く、コンソメがわりとして使うことができます。スープやドレッシングの調味料として大活躍。以前からコンソメの添加物や塩分が気になっていたので、わが家の必需品となりました。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！
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