市販されているケチャップには、ほぼ「ぶどう糖加糖液糖」が原材料として含まれています。これは異性化糖と呼ばれ、食品添加物に該当。 ブドウ糖の10倍以上の糖化リスクがあると言われているんです。
発酵トマトケチャップを作ろうと思ったのは、市販のものに含まれる成分が気になったから。手作りだと、使う材料や製造過程が目に見えるので安心です。
発酵食品を手作りし始めると、悩まされるのがカビ。せっかく作った発酵食品を泣く泣く捨てた…という話もよく聞きます。
〇そもそもカビってなに？
〇どのように対策したらいいの？
ひと口にカビと言っても、実はカラダに良いものと悪いものとがあるんです！！今回は「カビ」をテーマに書きたいと思います。
この記事の目次
『発酵トマトケチャップ』ってなに？
『発酵トマトケチャップ』は、やわらかく煮たトマトと玉ねぎに塩、米麹、水を加えて発酵させたもの。砂糖不使用のケチャップです。作り方は以下の記事をご覧ください。
「『発酵トマトケチャップ』の作り方。意外と簡単！３ステップでできちゃいます！！」
得られる効果・効能はたくさんあります。トマトや米麹の栄養価、発酵させることで得られるメリットについては、以下の記事を参考にしてくださいね。
「手作りの『発酵トマトケチャップ』。嬉しい効能とは？効果的な摂り方もご紹介します！」
カビってなに？
発酵食品を作っていると、カビに悩まされることがあります。発酵過程でカビが生えてしまい、泣く泣く廃棄した…という方も多いですね。
そもそもカビって、いったい何なのでしょうか？人のカラダにどのような影響を及ぼすのでしょうか？実は奥が深いんです！！
「カビ」ってなに？
「カビ」は、微生物群の一種で菌類の姿を示す俗称。専門的には「真菌」や「菌類」と呼ばれており、数万種以上が生息しているといわれています。糸状の細胞を伸ばして広がり、胞子を飛ばして拡散します。
カラダに良いカビと悪いカビがあるんです！！
例えば、お味噌や醤油、甘酒などの発酵食品づくりに欠かせない米麹。麹菌はカビの一種です。カラダに無害で有益なカビには、以下のものがあります。
〇コウジカビ
味噌や醤油、甘酒などをつくる。
〇アオカビ
チーズなどをつくる。抗生物質である「ペニシリン」の材料になる。
〇酵母
パンやビール、ワインをつくる。
ところが一方で、カラダに悪影響を及ぼすカビがあります。人体への影響としては、次の2種類が挙げられます。
①カビそのものによる感染症。
②カビによるアレルギー反応。
③カビ毒による影響。
①カビそのものによる感染症例
〇真菌性肺炎
〇白癬菌(はくせんきん)による皮膚真菌症＝水虫
〇食道炎
〇胃腸炎
〇髄膜炎など
②カビによるアレルギー例
〇喘息
〇アトピー
〇アレルギー性鼻炎など
③カビ毒による影響
カビ毒とは、カビが作り出す代謝産物のうち、人や動物に対して有害な作用を示す化学物質の総称。病気を引き起こしたり、発がん性のカビ毒もあるんです。
カビが発育する5つの条件とは？
菌の繁殖を防ぐには、どうしたらいいのでしょうか？カビは発育するのに適した条件があります。つまり、その条件を避ければいいということですね。順番にみていきましょう。
カビが発育する５つの条件
カビが発育するための5つの条件は、次の通りです。
①酸素
②温度
③水分
④水素イオン濃度
⑤栄養分
条件① 酸素
カビは、酸素のあるところでのみ生育します。これを好気性といいます。市販の食品に入っている脱酸素剤は、湿気るのを防ぐだけでなく、防カビの役目もあるんです。
条件② 温度
カビは、5～45℃で発育します。冷蔵庫でも少しずつ増殖するのですが、最も育つのは15～30℃。繁殖を抑えるには、この温度を避ければいいということですね。
条件③ 水分
食品に含まれる水には、「結合水」と「自由水」があります。微生物が繁殖に利用できるのは自由水だけなので、これを減らせば抗菌力を高めることができます。
そのためには「乾燥させる、塩漬けにする、砂糖漬けにする」という３つの方法があります。
乾燥させるのは、単純に自由水を減らすため。また、食品に塩や砂糖を加えるのは、塩や砂糖を自由水と結びつけて結合水にし、自由水を減らすためです。
結合水と自由水って？
〇結合水：たんぱく質や糖質と強く結合して離れない水
〇自由水：自由に動くことができる水
条件④ 水素イオン濃度
カビが発育するのは、pH 3～9。特に、pH 4～6の範囲が最も適した濃度で、弱酸性を好みます。
条件⑤ 栄養分
カビの栄養分は、私たちが口にする食品、皮脂やフケ、ダニの死骸やフンなどのハウスダスト、木材や植物性繊維、石鹸など多岐にわたります。
一日で出来る『発酵トマトケチャップ』はカビ知らず？
カビが生えるのは、環境的に上記の５つの条件が揃ったときです。常温で発酵させた場合、ちょうどカビが繁殖しやすい15～30℃で数日置くことになります。
私は発酵トマトケチャップを、炊飯器かヨーグルトメーカーを使って発酵させます。50～60度で長くても24時間。
発酵トマトケチャップが「カビ知らず」だという理由。それは、
①カビが発生しずらい温度だということ
②カビが発生する間がないくらい短時間で出来あがるから
という2点です。
発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
発酵トマトケチャップを作る際のカビ対策って？
炊飯器やヨーグルトメーカーで作る方法では、発酵期間中はほぼカビとは無縁なのですが、保存している間に発生してしまうことがあります。防止対策としては、次の３点が効果的です。
①使う道具を消毒する。
②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
③出来上がったら冷蔵庫で保管する。
工夫① 使う道具をあらかじめ消毒する
なるべくカビが発生しないように、使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。
私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
工夫② 保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く
カビが生えないように、保存容器の口をアルコールで拭きましょう。私は、純度の高い焼酎をキッチンペーパーに含ませてサッとなでるように拭き取っています。ホワイトリカーを使う時もあります。
工夫③ 出来上がったら冷蔵庫で保管する
カビが最も育つのは15～30℃。冷蔵庫の温度は、強弱などのモードにもよりますが、冷蔵室が約0℃～6℃、野菜室が約3℃～9℃です。常温に比べるとカビが繁殖しずらいんです。
冷蔵保存の場合、約一週間と言われています。個人的には、もう少し大丈夫だと感じます。一週間以上経過した場合は、試しに少しだけ食べてみて、違和感を感じるようならやめておきましょう。
まとめ
- 『発酵トマトケチャップ』ってなに？
やわらかく煮たトマトと玉ねぎに塩、米麹、水を加えて発酵させたもの。砂糖不使用のケチャップ。 - 『発酵トマトケチャップ』の作り方って？
〇材料はトマトと玉ねぎと米麹と塩と水。
〇手順は次の３ステップ。
①トマトと玉ねぎをやわらかく煮て
②水と米麹と塩を加えて混ぜ
③発酵させるだけ！！ - カビってなに？
〇「カビ」は、微生物群の一種で菌類の姿を示す俗称。
〇カラダに有益なカビと有害なカビがある！！ - カラダに有益なカビは…
〇味噌や醤油、甘酒などをつくるコウジカビ。
〇チーズなどをつくったり、抗生物質である「ペニシリン」の材料になるアオカビ。
〇パンやビール、ワインをつくる酵母。 - 有害なカビがカラダに与える影響とは？
①カビそのものによる感染症
②カビによるアレルギー反応
③カビ毒による影響 - カビが発育する5つの条件とは？
①酸素
②温度
③水分
④水素イオン濃度
⑤栄養分 - 発酵トマトケチャップが「カビ知らず」だという理由とは？
①発酵のための設定温度がカビが発生しずらい50～60度だということ。
②カビが発生する間がないくらい短時間で出来あがること。 - 発酵トマトケチャップを作る際のカビ対策とは？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
③出来上がったら、冷蔵庫で保管する。
おわりに
『発酵トマトケチャップ』をご存知ですか？砂糖の代わりに米麹で発酵させて甘みを出すので、健康志向の方にピッタリ。砂糖不使用ということに加えて、整腸作用が期待できるのも嬉しいポイントです。
わが家の庭で獲れたたくさんのトマト。「これでケチャップを作ろう！」「せっかくなら発酵させてみよう！！」と思ったのがそもそものはじまり。
もともととても栄養価の高いトマト。それをさらに発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。
市販の商品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。さらに、大さじ1杯におよそ角砂糖1個分の糖質が含まれています。GI値が高く、血糖値が急激に上がりやすいので注意が必要なんです。
その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので、安心していただくことができます。
今回は発酵食品を作り始めると悩まされるカビについて詳しく見てきましたが、いかがでしたか？知っているようで意外と知らないことがあった！と感じられたのではないでしょうか？参考になれば嬉しいです！！
発酵食品を手作りするのはハードルが高そうですが、ポイントをおさえれば、意外と簡単。ぜひチャレンジしてみてくださいね！！
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