福島県の発酵料理は「麹」が決め手 旨味と栄養価を引き出すうれしい効果も♪

福島は東北の一番南側に位置する、一年間を通して温暖な気候に恵まれている土地柄です。福島と言えば３・１１の東日本大震災を思い出す人も少なくないと思います。

世の中が一変して、先行きが見えずらくなった時でしたね。
原発事故で放射能の問題も出はじめ、多くの人が不安を感じる日々を過ごしていきました。そこから１０年が経とうとしていますが、その時に見直されたのが食事でした。

放射能の問題で食べ物に付着した放射線を身体から流し出す方法、また免疫力を上げることなどが見直されその中でも発酵料理が注目を浴びました。

お味噌やお醤油などの調味料から発酵料理まで、摂り入れることで身体に入ったモノを出す力をつけていきました。
そんな福島では、福島ならではの発酵料理があります。それぞれの土地で親しまれている発酵モノを知ることはとっても楽しいですね、それでは、自宅で手軽に楽しめる発酵料理をお届けしましょう。

冷蔵庫の中が発酵モノでいっぱいになる日も近いかもしれないですね♪

１．福島県の気候は？

福島県は東北の南に位置しており、北海道、岩手県についで３番目に広さを持つ県です。太平洋側に面していて、一年を通して温暖な気候に恵まれています。
南北に連なっている阿武隈高地と奥羽山脈を境に３つの地域の「会津」「中通り」「浜通り」とそれぞれ異なる気候風土を持っています。

〇中通り
中通りは日本海と太平洋側の中間の気候で、盆地は蒸し暑く、山間部はそれほど暑くなりませんが、冬は冷たい風が吹き、積雪もあります。

〇浜通り
浜通りは太平洋側の気候で、夏はそれほど気温が上がらず過ごしやすく、冬も暖かく県内で一番積雪が少ない地域です。また、梅雨の時期と秋に雨が多いです。

〇会津
日本海側の気候で、夏は山間部では涼しく、冬は盆地で蒸し暑くなります。冬は雪がたくさん降り、気温も低くなります。

２．福島県の醤油の特徴は？

福島の醤油の特徴は濃厚で芳醇な香りが特徴的です。
全体的なバランスが良く、甘味、酸味、旨味が整っており、また香りや味のバランスもよくどんな料理にも合う、お醤油です。

３．福島県の味噌の特徴は？

会津味噌として親しまれ、その時代の書物では江戸時代から作られていたと記載されていたこともあり、３００年以上の歴史があると言われています。
会津味噌は大豆と米麹から出来る米味噌が主流となっているが、米麹の量が少なく大豆の量が多いため、辛口味噌となっています。

麹の割合は地域によっても異なっています、近畿地方では米麹の多い甘味噌が主流となっていて、関東以北の地域では米麹の少ない辛味噌が好まれています。また、会津味噌は塩分濃度が高く、全体の11~13％含まれています。

色は赤褐色で熟成期間が長く、味わいに深みがあり、大豆の旨味が凝縮されています。そのため、熟成されることで塩分がまろやかになり美味しく出来上がります。

〇味噌の種類
・米味噌
米麹を使い、日本で生産されている約８割が米麹でご家庭で一番よく食べられる味噌です。米味噌は味にクセがなく食べやすく、料理にも合わせやすいです。

・麦味噌
麦みそには、麦の芳ばしい香りと甘さに特徴があります。九州地方、四国・中国地方で食べられている傾向があり、平安時代には温暖な九州地方で稲作が上手く育たず、麦が盛んに育てられていました。

・豆味噌
豆麹を使ったお味噌で、東海地方で多く生産されて、愛知県岡崎の八丁味噌は全国的にも有名です。豆味噌は、発酵期間が長く１～３年と言われています。味はコクが深く、深みのある味で、うま味成分であるアミノ酸も含まれています。

４．福島県の発酵料理

・三五八漬け
ぬか床ならぬ、「麹漬けの床」が三五八漬けです。
名前の由来は材料である、「食塩・麹・蒸し米」が「３：５：８」の割合で混ぜ合わされていることからきています。麹の甘味を感じることができ、漬けたい野菜を入れて置くだけで６時間から１日の間ですぐに漬けることができます。
人参やキュウリなどのお野菜や、肉や魚なども漬けておくことができます。また、ぬか床のように混ぜる手間がないので、手軽に漬けることが出来ます。

三五八づけの作り方材料
食塩　　４０ｇ
麹　　　２００ｇ
米　　　３００ｇ

作り方
①炊飯器でお米を炊いて、炊き終えたら一度電源を切る。
その後、麹を入れお米と一緒に混ぜ合わせる
②うち釜の表面に２，３重にラップをしてフタをしめて、そのまま２～３時間置いて、麹を発酵させていく。
③全体的に茶色く甘みを感じ始め、麹の香りが立ってくる。
④そこに塩を加え、２～３日おいて熟成させたら漬け床の完成。
野菜を漬けて１日置いたら麹漬けが出来上がります。

５．まとめ

• 福島県の気候は？
  太平洋側に面していて、一年を通して温暖な気候に恵まれています。南北に連なっている阿武隈高地と奥羽山脈を境に３つの地域の「会津」「中通り」「浜通り」とそれぞれ異なる気候風土を持っています。
• 福島県の醤油の特徴は？
  福島の醤油の特徴は濃厚で芳醇な香りが特徴的です
• 福島県の味噌の特徴は？
  会津味噌として親しまれ、その時代の書物では江戸時代から作られていたと記載されていたこともあり、３００年以上の歴史があると言われています。
• 福島県の発酵料理
  ぬか床ならぬ、「麹漬けの床」が三五八漬けです。

６．おわりに

福島は東北の最南端、温暖な気候で住みやすい土地柄です。
太平洋側に位置しており、山間部と盆地の気候は同じ区域に位置していても随分と異なり、定住する場所によって感じる気候は変わってくるようですね。
福島で有名な発酵料理は「三五八漬け」、ぬか床の麹版のような発酵モノで漬けておくだけで、免疫力をアップしてくれる頼もしい存在。身体にもうれしい「三五八漬け」や会津味噌など、ぜひ一度福島の味をご堪能下さい。