発酵タケノコは、下茹でしたタケノコを米のとぎ汁と塩とで乳酸発酵させたもの。冷凍したり乾燥させたりしておくと長期保存することができるので、旬を過ぎても春の味覚を楽しむことができるんです。
乳酸菌たっぷりで、整腸作用に効果的。『腸活』という言葉が流行るほど、腸を整えることは大切。発酵食品を摂るようになってから、お肌の調子も良いですし、病院知らずになりました。今注目されている免疫アップにも欠かせません！！
発酵タケノコは市販されていないので、自分で作ります。はじめの頃は、何回か失敗しました。成功しているかどうかの見極めも分からなくて…。手作りすることは決して難しくないんですが、ちょっとしたコツが必要なんです。今回は私の経験をふまえながら、「発酵しないんだけど」というお悩みにお応えしますね。
この記事の目次
- 1.『発酵タケノコ』ってなに？
- 2.発酵しているかどうかの見極め方って？
- 3.発酵しないのはなぜ？
- 4.じょうずに発酵させるためのポイントとは？
- 5.まとめ
- 6.おわりに
『発酵タケノコ』って？
『発酵タケノコ』ってなに？
それでは早速、『発酵タケノコ』の作り方をご紹介します。材料はタケノコと米のとぎ汁と塩の3つだけ。作り方も次の３ステップ。とてもシンプルなんです。
〇茹でてあく抜きをしたタケノコに
〇米のとぎ汁と塩を混ぜて
〇発酵させるだけ！！
レシピについては『乳酸菌たっぷり！『発酵タケノコ』の作り方。簡単レシピを紹介します！！』をご覧ください。
発酵タケノコを手作りすることのメリットとは？
『発酵タケノコ』を作るメリットって何でしょう？私は次の３つだと思っています。
①安心＆安全である
②発酵させることで、栄養価が高まる
③おいしい！！
私は、発酵タケノコを冷凍したり乾燥させたりして保存しています。こうすると長期保存が可能なので、春の味覚を長い間楽しむことができます。以前から市販の水煮タケノコは、原産地や保存料などが気になっていました。手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので安心。
また、もともと栄養価の高いタケノコですが、発酵させることで得られる効果・効能がさらに高まります。そして何よりも旨味があって、本当においしいんです！！炒め物にしたり、煮つけてみたり、味噌汁やスープの具としても大活躍しています。
発酵しているかどうかの見極め方って？
発酵タケノコの作り方は、至ってシンプル。ただ、発酵しているかどうかの見極めに迷う時があるんです。成功の場合は次の状態になります。
〇ふたを開けたときに、「プシュッ」という炭酸の音がする。
〇甘酸っぱいニオイがする。
〇酸味がある。
発酵の過程で、炭酸ガスが発生します。ふたを開けたとたんに、容器内に充満したガスで中身があふれたり、飛び散ることがあります。条件がそろうと、想像以上の勢いで爆発することも。初めて開けるときは、様子をみながら緩めましょう。
また、一日一回ガス抜きをするといいです。炭酸飲料と同じように、ふたを開ける前に容器を振ったり、揺すったりすることはやめてください。
ふたを開けたときに甘酸っぱい香りがして、ひと口食べてみて酸味があれば、発酵しているということです。腐敗臭がしたら、雑菌が繁殖している可能性が高いです。もったいないのですが、また新しく作り直してください。
発酵しないのはなぜ？
「レシピ通りに作ったのに、発酵しないんだけど…」という悩みもよく聞きます。保存容器のふたを開けても何の反応もない、気泡も出ないという状態。これにはちゃんと理由があるんです。まずは、発酵のメカニズムからみていきましょう。
発酵ってなに？
そもそも、『発酵』とは、どういうものなのでしょうか？発酵とは、微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。発酵の過程で
①消化・吸収がよくなります。
②栄養価が加わります。
③うまみが加わります。
④保存性がよくなります。
発酵タケノコが発酵するのは？
タケノコには、もともと乳酸菌が付着しています。塩を加えると、浸透圧によってタケノコに含まれる有機物が浸出します。浸み出した有機物を栄養分にして乳酸菌が増え、発酵が進むというメカニズムなんです。
発酵しない理由って？
発酵タケノコの場合、「乳酸菌が有機物を栄養分にして増えることで発酵が進む」ということが分かりました。発酵しないということは、乳酸菌が活発に働いていないから。たいていは、温度管理に原因があることが多いです。
乳酸菌には、活性化する温度、働きが鈍くなる温度、死滅する温度があります。環境によって、増え方が違ってくるんです。
じょうずに発酵させるためのポイントとは？
以上のことから、じょうずに発酵させるためには温度管理が大切だということが分かりました。もう少し詳しくみていきましょう。その他にもいくつかポイントがありますのでお伝えしますね。
温度管理に気をつける
一般的に乳酸菌が最も活発に働く温度は、20～45度と言われています。つまり、冬場で気温が低いときには発酵が進みづらくなり、夏場で気温が高いときには過発酵になる可能性が高いということです。
気温が低くて発酵が進まないときには、20～45度を保たなければなりません。逆に夏場は、エアコンが効いていない暑い部屋だと、発酵が進み過ぎてしまったり、カビが生えたりする可能性が。
ご家庭によって室温は様々。季節による寒暖差も大きいです。じょうずに発酵させるには、一定の温度を保つ工夫をしましょう。ちなみに、乳酸菌は50℃以上で徐々に死滅、70℃では1分もたたないうちに死滅すると言われています。
乳酸菌とひと口に言っても、実はたくさんの種類があります。その性質や形はさまざま。種類によって活性化する温度にも差があるんです。
〇高温性 40～45度
〇中温性 30～35度
〇低温性 10度
温度管理に便利なヨーグルトメーカー
ヨーグルトメーカーは、材料を混ぜ合わせて、発酵させる過程で使います。つねに一定の状態に保って、理想的な発酵食品に仕上げてくれます。適した温度と時間をセットして、スイッチを押すだけ。オートで仕上げてくれるから、らくちんです！！
発酵タケノコは、30～32度で90～100時間に設定して作ります。使われているヨーグルトメーカーによって保温状態に若干違いがあるようなので、今回の記事を参考にしながら適温を探ってみてくださいね。
温度管理以外のポイントって？
発酵をよりスムーズに進めるためには、温度管理以外にもポイントがあります。それが「塩」。塩は、発酵促進剤だと言われています。乳酸菌は塩に強いため、塩分を加えると雑菌の繁殖が抑えられ、乳酸菌を選択的に増やすことができます。
また、塩を加えることでタケノコに含まれている有機物が浸透圧によって浸出し、乳酸菌がそれをエサにして増えることで発酵が進みます。塩が足りなかったり、よく混ざっていないと発酵がうまく進まないことがあるので注意しましょう。
オススメは未精製の塩！！
乳酸菌や酵母の細胞を作るためには、ミネラルが必要です。ナトリウムやマグネシウム、カリウムなどを含んでいる「海塩」を使うことがのぞましいです。「食塩」は精製されてミネラルが取り除かれています。
詳しく知りたい方は『乳酸菌たっぷり！『発酵タケノコ』。気になる塩分。塩の摂り過ぎはなぜいけないの？塩の種類と選び方って？』を参考にしてください。
まとめ
- 『発酵タケノコ』の作り方って？
〇材料はタケノコと米のとぎ汁と塩の３つ。
〇手順は次の３ステップ。
①茹でてあく抜きをしたタケノコに
②米のとぎ汁と塩を混ぜて
③発酵させるだけ！！ - 発酵しているかどうかの見極め方って？
上手に発酵していたら
〇ふたを開けたときに、「プシュッ」という炭酸の音がする。
〇甘酸っぱいニオイがする。
〇酸味がある - 発酵しないのはなぜ？
発酵しないということは、乳酸菌が活発に働いていないから。
たいていは、温度管理に原因があることが多い。 - じょうずに発酵させるためのポイントとは？
①温度管理に気をつける
→20～45度を保つこと。
②塩に気をつける
→分量を守り、よく混ぜ合わせること。
おわりに
健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。ところが、市販されている発酵食品は材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いんです。その点手作りだと、材料も製造過程も目に見えるので安心。
元々、カラダに良いタケノコ。それを発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめですね。
私は細切りや薄切りにするなど、形状を変えてカットし、それぞれチャック付き保存袋に入れて冷凍保存しています。必要な時に解凍して使えるので、市販の水煮タケノコは買わなくなりました。いただきもののタケノコで作っているので、お財布にも優しいんです。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！
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