宮城の発酵料理3種と 大豆の旨味を活かした仙台味噌とは??

どこの県にも発酵料理はありますね♪
その土地独特の発酵料理を知ることで、行ったことがない県さえも何だか身近に感じてしまうのがうれしいところ。

宮城と言えば何を思い浮かべますか?
東北だからちょっと肌寒いかもと思う人も少なくないと思います。
少し寒い気候の場所にある土地は、食べ物が腐敗しにくい環境にあるので発酵が上手くできやすかったりします。

そんな宮城で作られる発酵食品は、地場野菜を使ったお漬物やそのお漬物を使った煮物料理。
漬物を煮物にするという意外な発想は、一体どんな料理なのか気になりますね!!

地元の人にも愛される宮城県の発酵料理や発酵調味料の魅力についてお伝えしていきましょう。身体の健康をお腹から♪



1.宮城県の気候

東北と聞くと、積雪が多く寒いイメージを持つ人も少なくないかと思いますが、太平洋側に面した宮城県は、夏は最高気温が35℃と緩やかな気温で、冬も晴天の日が多く強い寒さを感じることはほとんどありません。

ただ、海沿いに面している為、海の風が朝晩を冷え込みやすくしています。山沿い側は積雪も多くありますが、太平洋側は雪も少なく冬でも穏やかな気候です。年間の平均気温を見ても、寒暖の差が少ない落ち着いた気候となってます。


2.宮城県の味噌の特徴

仙台味噌は他県のお味噌よりも大豆の量が多く、大豆の旨味を感じることができコクがあります。大豆が凝縮されているため、出汁いらずで美味しい料理を作ることができます。

味は濃いめですが、塩辛さからくる濃さではなく、大豆が凝縮されているので使う量は少量で済みます。また、麹の量が少なめなのでお味噌の素材の味を堪能することが出来ます。

仙台味噌は、大豆を煮るのではなく、蒸しあげて作られます。蒸し上げることで、うま味成分が逃げないので美味しさが凝縮されます。また米麹もお米を蒸しあげてつくられます、芯まで柔らかく大豆と同様にうま味成分が凝縮されるので、さらに美味しくなっていきます。

仙台味噌は、冴えた赤色で特有の香りを持っています。各地にはさまざまな米味噌があり、白色や赤色などの色の違いは大豆の蒸し方や熟成期間の長さによって異なってきます。

メイラード反応
大豆などのアミノ酸が糖と反応をして、作り方の工程によって色の違いが出てきます。

〇一般の味噌に比べての麹の割合

・一般的な大豆と麹の割合  大豆1に対して麹1.2-2.0
・仙台味噌の大豆と麹の割合 大豆1に対して0.5-1.0
*麹の割合が低く、大豆の量が多めに入っているため、辛口の味噌になります。

〇味噌の種類

・米味噌
米麹を使い、日本で生産されている約8割が米麹でご家庭で一番よく食べられる味噌です。米味噌は味にクセがなく食べやすく、料理にも合わせやすいです。

・麦味噌
麦みそには、麦の芳ばしい香りと甘さに特徴があります。九州地方、四国・中国地方で食べられている傾向があり、平安時代には温暖な九州地方で稲作が上手く育たず、麦が盛んに育てられていました。

・豆味噌
豆麹を使ったお味噌で、東海地方で多く生産されて、愛知県岡崎の八丁味噌は全国的にも有名です。豆味噌は、発酵期間が長く1~3年と言われています。味はコクが深く、深みのある味で、うま味成分であるアミノ酸も含まれています。


3.宮城県の発酵料理


3-1.長なす漬け

仙台長ナスは、伊達藩の時代から400年の歴史を持つ早生品種で、紫紺長ナスとも呼ばれる小ぶりのナスです。若いナスなので、皮も薄く、漬かりやすいので漬物作りに重宝されています。見た目も普段手にする茄子と違い、中も外側も同じ紺色になってます。

仙台長ナスは、収穫してすぐに傷みやすいため、スーパーなどには置かれていることがほとんどありません。また、茄子の皮にはポリフェノールが多く含まれています。仙台長茄子漬は、茄子を塩漬けや醤油漬けにしたもので、ご飯やお茶漬けにも合います。

Spending Time Sendai
参照:https://search.yahoo.co.jp/

長なす漬けのレシピ材料
なす500g 塩20g 砂糖20g みょうばんひとつまみ
作り方
①茄子は洗い、へたが付いたままボウルに入れる。
②塩、砂糖、みょうばんを茄子に揉みこんでいく。
③容器に半分くらいの水を入れて重石を置いて一晩寝かせて完成。
参照:山形のなす漬け by ma_ko 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが357万品 (cookpad.com)


3-2.あざら

宮城県気仙沼地方の発酵料理「あざら」、古漬けの白菜とサバと酒粕を煮込んだ郷土料理です。あざらは、メヌケという魚のあらと、塩漬けにしておいた白菜の古漬けを酒粕を混ぜて煮込んだもので、地元の人にも愛される発酵料理です。現在は、一般家庭ではほとんど作られなく、お店などで食べることができます。

郷土料理「あざら」今年も仕込みました。 : のんびり酒場ニコル
参照:https://search.yahoo.co.jp/

・あざらが作られた経緯は?
旧正月で食べられた食事の残り物を煮込んだことがきっかけで「あざら」が出来たと言われています。また、春先に収穫できる白菜が食べきれなくて、作られたという話もあります。

あざらのレシピ材料
白菜 あざら 酒粕
作り方
①白菜の古漬けを軽く絞り、食べやすく切って柔らかくなるまで水で煮る
②蒸らしてからザルにあげ、数回洗う
③白菜をくずれない程度にしぼって水気を抜いておく
④鍋にメヌケのあらを煮る(水多め、塩少々)
⑤脂が出てきたら、しぼった白菜を入れて具材がかぶる程度の水を入れて煮る
⑥煮詰まってきたら酒粕を入れる
⑦混ぜながらさらに弱火で煮込む*醤油やお砂糖、味噌などを入れてもよい。
*メヌケが用意できない時はシーチキン、鯖の水煮缶で代用可能です。
参照:宮城県気仙沼郷土料理あざらの作り方レシピ【2020年5月10日ナニコレ珍百景】 – こもれびトレンドニュース (comorebi-road.com)


3-3.ウィスキー

ウィスキーの酵母は17~35℃と高温で作られており、6~9%のアルコール分となります。モルトを糖化した麦汁を発酵させて発酵液を作られており、その後、さらにアルコール度数を高くするために蒸留を何度か行っていくことでウィスキーとなります。

絞った麦汁を発酵させる存在としてウィスキー酵母があります。ろ過した麦汁を冷やして発酵樽に移行させて酵母液を加えていきます。役割を終えた酵母は、麦汁の中に存在する乳酸菌などの微生物が、酵母が使い切れなかった糖分を消費して、風味に深みを与えてくれます。

ウィスキーの定義
①原料に「穀物」の大麦やライ麦、トウモロコシと言った穀類を使います。
②穀類を糖化して、酵母を加えて発酵させていきます。その後、蒸留器で蒸留していきます。
③木製の樽に詰めて熟成させていきます。


4.まとめ

  • 宮城県の気候
    山沿い側は積雪も多くありますが、太平洋側は雪も少なく冬でも穏やかな気候です。
  • 宮城県の味噌
    仙台味噌は他県のお味噌よりも大豆の量が多く、大豆の旨味を感じることができるコクのあるお味噌です。
  • 宮城の発酵料理
    宮城県の発酵料理には有名なウィスキーもあります。また、塩漬けにしたお漬物に、一部の地方で食べられている郷土料理も。
    長なす漬け
    仙台長ナスは、伊達藩の時代から400年の歴史を持つ早生品種で、紫紺長ナスとも呼ばれる小ぶりのナスです。
    あざら
    宮城県気仙沼地方の発酵料理「あざら」、古漬けの白菜とサバと酒粕を煮込んだ郷土料理です。
    ウィスキーの定義
    ①原料に「穀物」の大麦やライ麦、トウモロコシと言った穀類を使います。
    ②穀類を糖化して、酵母を加えて発酵させていきます。その後、蒸留器で蒸留していきます。
    ③木製の樽に詰めて熟成させていきます。


5.おわりに

宮城で親しまれるお味噌は大豆が多いのが特徴。その土地によって発酵料理はもちろん、調味料も少しずつ変わってきます。発酵料理では地元の野菜や魚を使った漬物や煮物。乳酸菌がたっぷりと含まれているので、お腹にもうれしい効果がたくさんあります。
簡単に出来る発酵料理もあるので、ぜひ一度お試しください。

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