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青森県の発酵料理の「ごど」を使った 栄養価も高く簡単、美味しい、アレンジレシピ4選!!

青森県の郷土料理の「ごど」
納豆と麹と塩が合わさった、「菌×菌」のパワフルな発酵料理。
免疫力アップ、腸内環境も整えてくれます。

発酵期間10日ほどの「ごど」は麹がトロトロになる位が食べごろの目安。
そのまま、熱々のご飯にかけて食べても美味しいですが、アレンジして食べてもまた違う味を楽しむことができちゃうんです!!

熱にも強い、納豆菌が含まれる「ごど」は、身体を整えてくれる大切な役割を持っています。腸内環境が整えばセロトニンが放出されて、しあわせホルモンが溢れ出してきます♪

日々を心地よく過ごす手助けをしてくれる発酵料理は、生活を豊かにしてくれますね。

思わぬ調味料との組み合わせが病みつきになることもある「ごど」のアレンジレシピ。「ごど」の菌との関係も含めてお伝えしていきましょう。



1.「ごど」とは?

納豆に麹が混ざった「発酵×発酵」の郷土料理です。
青森県の南部地方は湿地が多く米作が難しい環境にあったため、豆や麦を食べる風習がありました。そのこともあり、各家庭で納豆を作る頻度がとても多かったのです。ごどは、青森県は十和田にある昔ながらの発酵食品で、納豆に糀と塩を混ぜて乳酸発酵させた、酸っぱい納豆のような発酵食品。

発酵が浅いうちはご飯にかけて食べて、発酵が進んでドロドロの状態になってきたら調味料のように使うことも出来ます。1週間ほどで、固形が残っている浅漬けの状態に、2週間ほどで形のないドロドロの状態になっていきます。「ごど」の発祥は納豆を手作りした時に失敗したものを、なんとか美味しく食べようとして試行錯誤アレンジした時に出来たことが始まり。糀と合わせることで、甘酸っぱくなっています。

納豆づくりから始めることもありますが、市販の納豆を購入してから作っていくと「納豆×麹×塩」の3つの材料を混ぜ合わせるだけで簡単に出来てしまうのです。


2.3種類の菌が混ざった「ごど」とは?

乳酸菌、納豆菌、麹菌が混ざった発酵づくしの「ごど」は栄養価も高く美味しさも抜群です。10日ほど発酵させることで、麹がどろどろの状態になって納豆と絡み合っていきます。納豆に含まれる乳酸菌と納豆菌、そして麹菌。3つの菌に共通するのは、腸内環境を整えてくれることです。


2-1.納豆菌

酸に強く、途中で胃酸に溶けてしまうことがない「生きたまま腸まで届く納豆菌」です。また、乳酸菌を増やしてくれる働きもあります。納豆菌は菌の中でも特に熱に強い特徴があります。121度で20分以上加熱しない限り、菌は元気に過ごしているのです。
また、適さない環境にいる時は、胞子という殻に入り身を守ります。


2-2.乳酸菌

酸に弱く、胃酸で溶けてなくなってしまうため、「生きたまま腸にまで届かないモノ」もあります。ただ、乳酸菌は死滅しても、その残骸が善玉菌のエサとなり腸内の善玉菌の増殖を助けてくれます。熱に弱く、乳酸菌の種類にもよりますが、60~75度で15分ほど加熱すると死滅するとされています。


2-3.麹菌

麹菌はコウジカビと呼ばれ、「カビ」の一種でアスペルギルス・オリゼーとも呼ばれています。麹を摂ることで、腸内環境を整えて、身体の免疫力をアップさせてくれます。
麹はお肉やお魚などに含まれているたんぱく質を分解してアミノ酸に変えてくれます、分解をしてくれることで、旨味が増して栄養価を高くしてくれます。麹菌が生育できるのは日本の環境だけで、日本酒やお味噌にも多く使われていて「国菌」とされているとても貴重な菌です。


・善玉菌・日和見菌・悪玉菌
腸には「善玉菌・日和見菌・悪玉菌」があります。「2:7:1」の割合で存在していますが、善玉菌が優位になると、日和見菌は善玉菌に味方をしはじめます。善玉菌が優位になることで、免疫力がアップして、腸内環境を整えて便通の改善もしてくれます。


3.「ごど」を使った美味しい簡単レシピ

そのまま食べても美味しい「ごど」は、アレンジして食べるとまた違った風味で二度美味しい料理です。熱を入れても生きている菌があり、栄養価も高いです。


3-1.ご飯にかけて食べる

シンプルにご飯にかけて食べます。旨味と酸味が混ざり合った「ごど」は美味しいご飯のお供になります。腸まで届く善玉菌と言われているので、腸内環境を改善してくれます。


3-2.野菜とごどの炒め物

夏野菜に、「ごど」を混ぜてごま油で炒めていきます。お肉やお魚を食べることが気が進まないという時は、タンパク源となる大豆を摂ると身体の栄養バランスも取りやすいです。ごま油で炒めることで、酸味も少し和らいで食べやすくなります。

材料
玉ねぎ、ピーマン、ごま油、醤油、ごど
作り方
①フライパンにごま油をひく
②玉ねぎとピーマンを炒める
③ごどを入れる
④最後に醤油をかけて味を調える


3-3.ピラフ

野菜とバターと塩コショウ、そしてごどが入ったピラフです。ごどは熱を加えることで、緩んでとろとろの状態になっていきます。また、バターとの相性も抜群でごどの風味も少し抑えられて、ニオイが苦手な人も食べやすくなってます。

材料
人参、玉ねぎ、ピーマン、ごど、バター、こしょう
作り方
①フライパンにバターを入れます
②人参、玉ねぎ、ピーマンを入れて炒めていきます
③ごどを入れます
④塩コショウを入れて、味を整えていきます


3-4.サラダのドレッシング

ごどに紫蘇とミョウガとお醤油、こめ油を入れて、ドレッシングにしていきます。そこに切ったキュウリと人参を和えて完成です。他にもいろいろなお野菜を入れても美味しく出来ます。

材料
紫蘇、ミョウガ、醤油、人参、キュウリ、豆腐、ごど、こめ油
作り方
①紫蘇とミョウガをカットしてごどと合わせていきます
②カットした人参とキュウリも入れて混ぜ合わせていきます
③最後に醤油を入れて味を整えていきます


4.まとめ

  • 「ごど」とは?
    ごどは、青森県は十和田にある昔ながらの発酵食品で、納豆に糀と塩を混ぜて乳酸発酵させた、酸っぱい納豆のような発酵食品。
  • 3種類の菌が混ざった「ごど」とは?
    乳酸菌、納豆菌、麹菌が混ざった発酵づくしの「ごど」は栄養価も高く美味しさも抜群です。
  • 「ごど」を使った美味しい料理方法
    そのまま食べても美味しいごどですが、アレンジして食べると酸味も落ち着いて、食べやすくなります。熱を入れても生きている菌があるので、栄養価も高いです。
    ・ご飯にかけて食べる
    ・野菜とごどの炒め物
    ・ピラフ
    ・サラダのドレッシング


5.おわりに

ごどのアレンジレシピ、味付けもいろいろと工夫をすることで、また違う味を楽しむことが出来ますね。忙しく時間があまりない時は、ごはんに直接かけて食べて、時間に余裕がある時はいろいろとアレンジして食べてみると、思わぬ料理に出会うかもしれませんね。
ぜひ、一度はじめの一歩で調理をしてみることをおススメします。

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