健康への意識が高まり、発酵食品が注目されています。腸を整えることで、免疫力を上げることが出来ると話題になり、発酵食品を日々の生活にとり入れる方が増えています。
今年も畑で茄子がたくさん獲れたので、しば漬けにすることに。残念ながら赤じそのシーズンを逃してしまったので、青じそで漬けました。青じそで漬けたしば漬けは『白しば漬け』と呼びます。赤じそよりもさっぱりした風味に。
今回は茄子だけで作りましたが、キュウリやみょうがと一緒に漬けてもおいしいです。しば漬けは、乳酸菌たっぷりの発酵食品。ごはんのお供にいかがですか？今回の記事を参考にして、ぜひ作ってみてくださいね！！
この記事の目次
- 1.『白しば漬け』の作り方
- 2.『白しば漬け』を手作りするメリットって？
- 3.発酵食品を効果的に取り入れるには？
- 4.まとめ
- 5.おわりに
『白しば漬け』の作り方
早速『白しば漬け』の作り方をご紹介します。手順は次の２ステップ。
〇野菜を塩で下漬けしたあと
〇カットした青じそを加えてさらに漬込む
【材料】
①下漬け用の材料
〇茄子 500gくらい
（キュウリやみょうがでも）
〇塩15ｇ
（野菜の3％）
②本漬け用の材料
〇青じそ 20枚
〇塩 5g（小さじ1）
〇みりん 15g（大さじ1）
〇酢 15g（大さじ1）
【準備するもの】
〇まな板
〇包丁
〇チャック付き保存袋
〇漬物用重石もしくはねじ式の漬物容器
〇保存容器
（ふたがしっかり閉まるもの）
【作り方】
①茄子を洗い、カットする
〇茄子を洗い、約5～7㎜の輪切りにする
〇カットした茄子を水にさらす
〇ザルにあける
家庭菜園で採れた、無農薬の茄子を使います。
茄子を洗ったら、5～7㎜の厚さの輪切りにします。
カットした茄子を10分ほど水にさらして、ざるにあけます。
②塩をふり、下漬けする
〇茄子をチャック付き保存袋に入れる
〇下漬け用の塩をふる
〇よく混ぜて袋の口をしめる
〇ねじ式漬物容器に入れて三時間～半日漬ける
私はねじ式漬物容器を使っていますが、おもしをしても大丈夫です。その際は、茄子の約二倍の重さが目安です。重石がない場合は、水を入れたペットボトルなどを使いましょう。
下漬けは、室内の直射日光の当たらない常温で行います。
塩はミネラル分の多いあら塩を使っています。
チャック付きの保存袋に下漬け用の塩15g（漬ける野菜の３％）を入れます。
茄子を加え、塩が全体にいき渡るように混ぜます。
チャック付き保存袋の口を閉め、空気を抜きます。
ねじ式漬物容器に入れるか、もしくはおもし（野菜の約2倍の重さ）をして
直射日光の当たらない室内で3～半日おきます。
③青じその下ごしらえをする
〇青じそを5㎜～1㎝の幅に切る
〇ボウルに入れて塩を加え、手でもむ
〇水気を絞り、みりんと酢を加える
青じそはすぐに鮮度が落ちるので、すぐに使いましょう。
5㎜～1㎝の幅にカットして
ボウルまたはお皿に入れたら
塩小さじ1（5g）をふります。
しんなりするまで手でもんだら、水気をしぼります。
みりん大さじ１（15ｇ）と酢大さじ１（大さじ１）を加えます
④漬ける
〇下漬けした茄子の水気をしぼる
〇青じそを加えてよく混ぜる
〇チャック付きの保存袋に入れて口を閉じる
〇ねじ式漬物容器に入れるかおもしをして漬ける
（直射日光の当たらない室温で2～3日）
本漬けのおもしは野菜と同じ重さが目安です。漬ける時間はあくまでも目安です。気候や室温によって若干変わってきます。
発酵しているかどうかの見極めは素人だと難しいですね。ほんのり酸っぱい香りがしていたら乳酸発酵が進んだということなので、目安にしてください。出来上がったら冷蔵保存しましょう。
下漬けした茄子の水気を絞ってチャック付き保存袋に戻したら、青じそを加えます。
よく混ぜます。
袋の口を閉じたら
ねじ式の保存容器で本漬けします。直射日光の当たらない室温で2～3日が目安です。
できあがり。私は少し長めに漬けました。
保存について
冷蔵保存であれば、長期保存が可能です。ただし保存期間は、保存状態にもよります。次のような違和感を感じたときは、雑菌が混入している可能性が高いので、口にせず廃棄してください。
〇悪臭がする
〇明らかに変な味がする
ちゃんと判断できるかどうか、不安に思う方もいらっしゃると思います。私の経験からいくと、腐敗している場合にはかなりの悪臭を放ちます。
『白しば漬け』を手作りするメリットって？
『白しば漬け』を作るメリットって何でしょう？私は次の４つだと思っています。
①安心＆安全である
②得られる効果・効能が高まる
③保存性が高まる
④おいしい！！
①安心＆安全である
市販の商品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので、安心していただくことができます。
②得られる効果・効能が高まる
②については、茄子の栄養価にプラスして、発酵させることによって得られる効果・効能が高まります。発酵の過程で増える栄養素や酵素のチカラが加わるからなんです。
③保存性がよくなる
本物の発酵食品は、理論上では「腐らない」と言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。
発酵と腐敗のメカニズムは同じ？！
発酵も腐敗もその仕組みは同じ。与える影響によって呼び方が異なるだけなんです。
〇発酵 微生物が人間に有益な物質をつくりだすこと。
〇腐敗 微生物が人間に有害な物質をつくりだすこと。
④おいしい！！
そして、何よりもコクや旨味があって本当においしいんです！！発酵の過程でグルタミン酸が増し、うまみ成分が加わることがその理由です。
発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
発酵の過程で
①消化・吸収がよくなります。
②栄養価が加わります。
③うまみが加わります。
④保存性がよくなります。
発酵食品を効果的に取り入れるには？
カラダに良い作用をもたらす発酵食品。その効果・効能を最大限に受け取るためのポイントは２つ。
①適量を長く続けること
②他の発酵食品と組み合わせて摂ること
①適量を長く続けましょう
発酵食品がカラダに良いとはいえ、一度に多くの量を摂り過ぎることは禁物です。成分によっては摂り過ぎることで、逆にカラダに害を及ぼすことさえあるんです。
発酵食品は薬ではないので、即効性があるというよりは、長く続けることで体質が改善されていきます。まずは一ヶ月。焦らず長い目で摂り続けましょう。
④ほかの発酵食品と組み合わせて摂りましょう
発酵食品は、数種類のものを組み合わせて食べるとさらに効果が得られると言われています。ヨーグルトや納豆、味噌など、色々な発酵食品を日々の食卓に取り入れるといいでしょう。
まとめ
- 『白しば漬け』の作り方
〇野菜を塩で下漬けしたあと
〇青じそに、塩とみりんと酢を加えてさらに漬け込む - 『白しば漬け』を手作りするメリットって？
①安心＆安全である。
②得られる効果・効能が高まる。
③保存性が高まる。
④おいしい！！ - 効果・効能を高めるとり方とは？
①適量を長く続けること
②他の発酵食品と組み合わせて摂ること
おわりに
健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。ところが、市販されている発酵食品は材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いんです。その点手作りだと、材料も製造過程も目に見えるので安心。
今年も畑で茄子がたくさん獲れたので、しば漬けにすることに。残念ながら赤じそのシーズンを逃してしまったので、青じそで漬けました。青じそで漬けたしば漬けは『白しば漬け』と呼びます。赤じそよりもさっぱりした風味に。
今回は茄子だけで作りましたが、キュウリやみょうがと一緒に漬けてもおいしいです。しば漬けは、乳酸菌たっぷりの発酵食品。ごはんのお供にいかがですか？
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！
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