健康ブームの高まりとともに、発酵食品が注目され、メディアでも頻繁にとりあげられています。
意識的に、発酵食品を日々の食卓に並べるご家庭も増えていますね。代表的な発酵食品と言えば、味噌。味噌汁は、簡単にとり入れることができます。
私が味噌を手作りし始めて１０年近く。最初の頃は寒仕込みといって、寒い季節にまとめて作っていました。
ところが、発酵までに時間がかかるうえ、１年分の量を作ることは難しくて、結局市販の味噌と半々で使っていたんです。
１日で出来る味噌にたどり着いてからは、一気に悩みが解決！！作りやすい量を、作りたいときに仕込むことが出来るようになって、ぐんと手軽に＆身近になりました。
この記事の目次
なぜお味噌が一日でできちゃうの？
通常は、数ヶ月から一年間熟成させて完成する味噌。どうやって一日でできるのか、不思議ではありませんか？
そのヒミツは、炊飯器を使って作ること。麹菌の適温に合わせて発酵を促進するから、早く仕上げることができるんです。
それでは早速、一日でできる『簡単味噌』の作り方を紹介します。材料は大豆と米麹と塩の３つだけ。作り方も次の3ステップ。とてもシンプルです。
〇大豆を茹でて
〇米麹と塩を加えて
〇発酵させるだけ！！
通常の味噌作りと異なる点は、短期間で発酵させるため、米麹の量が多いこと。そのため、よりマイルドな仕上がりとなります。
また、発酵時間が短いので出来上がりはさっぱりとした白味噌です。発酵時間を延長することで、熟成味噌に近づけることができます。
一日で出来る『簡単味噌』の作り方
【材料】
①大豆 250ｇ
②米麹 500ｇ
③塩 150ｇ
※ゆで汁 適量
私は…
大豆：米麹＝１：２の割合で作っています。
【準備するもの】
〇なべ
〇ボウル
〇炊飯器
〇ブレンダーまたはフードプロセッサー
※マッシャーやすり鉢とすりこ木でも可
【作り方】
①大豆を水につける
〇大豆をざるにあけ、水洗いします。
〇軽く水を切ったら大きめの鍋に入れ、３倍量の水を加えます。
〇鍋のふたをして、半日～1日そのままつけておきます。
時間がたつと、大豆は水を吸ってふくらみます。浸す時間が足りないと、茹で上がりが固くなってしまうので、しっかり吸水させましょう。
水洗いした大豆。大豆はゆでると大量の泡が発生して吹きこぼれるので、大きめの鍋に入れます。
私は水道水ではなく、浄水を使っています。
大豆は思っているよりも水を吸います。大豆の3倍量位の水につけておきましょう。
半日おいた様子。ずいぶん吸水していますね。
②大豆を茹でる
〇大豆の２倍量になるくらいまで水を足し、強火にかけます。
〇沸騰させたらアクが出てくるので、ていねいに取り除きます。
〇中火～弱火にして、指でつまんでつぶせる固さになるまで茹でます。
※目安は１時間～１時間半くらい。
〇茹で上がったら、煮汁を別容器に移しておきます。
煮汁は後で使うので、捨てないように注意しましょう。途中でアクが出てきたら取り除きます。常に大豆が水から出ないように、適宜足してください。
吹きこぼれに注意！！
大豆を茹でると、想像以上に泡が出て吹きこぼれてしまいます。大きめの鍋を使うことをオススメします。
時短のために大豆を炊飯器で煮ようとしたこともあるのですが、炊飯器周辺が煮汁で水浸しになってしまいました。
茹で上がった状態。指でつぶせるくらいの固さです。私は薄皮付きのまま使っています。
煮汁は捨てずに、別容器にとっておきます。あとで使います。
③「塩切り麹」を作っておく
〇米麹をボウルに入れ、塩を全量加えます。
〇均一になるように素手でよく混ぜ合わせます。
大豆の茹で上がりの少し前に、塩切り麹を作っておきます。
米麹。乾燥麹でも生麹でもどちらでもOKです。写真は乾燥麹。
塩はミネラル分を多く含んだ未精製のものを使っています。
米麹と塩は混ざりにくいです。塩を少量ずつ加え、ちゃんと均一になっているかを確認しながら混ぜましょう。
③茹でた大豆をつぶす
〇ブレンダーで、大豆をなめらかになるまでつぶします。
大豆が温かいうちにつぶします。フードプロセッサー、マッシャーやフォーク、すりこぎ棒を使ってもOK。
耳たぶ位の固さになるように、取り分けておいたゆで汁を加えて調整しましょう。
洗い物を少なくするため、鍋のままブレンダーにかけます。
固さをみて、煮汁を足しながらブレンダーをかけていきます。
なめらかになるまでブレンダーにかけます。耳たぶくらいの固さになるように、煮汁を足します。
私の経験では、発酵させている途中に乾燥して水分がとんでしまいます。やわらかめの方が上手に仕上がります。
④塩切り麹を混ぜる
〇つぶした大豆に、塩切り麹を入れます。
〇手でよく混ぜ合わせます。
大豆と塩切麹は混ざりにくいので、少量ずつ加えます。均一になるように手でしっかりと混ぜ合わせましょう。
塩切り麹とつぶした大豆。
混ぜ終わった状態。
⑤発酵させる
〇炊飯器の内釜に移します。
〇炊飯器のふたを開けたまま、ぬれぶきんをかぶせ、保温モードで発酵させます。
※50～60度で8時間以上
途中何度か、乾燥しないようにぬれぶきんをかけ直します。そのときに軽く混ぜます。
８時間経った頃、いったん状態を確認します。発酵が足りなければ、時間を追加します。味見しながらお好みで。私はいつも16時間くらい発酵させています。
炊飯器のふたを開けておくのは？
炊飯器の保温モードは、温度が上がったり下がったりします。メーカーにもよりますが、ふたをしたままだと70度になることも。温度が高いと麹菌が死滅してしまい、発酵が進まないことがあるからです。
炊飯器にセット。
発酵スタート。炊飯器のふたは開けたまま保温モードにします。乾燥しないようにぬれぶきんをかけて。ぬれぶきんが乾いたらぬらしましょう。そのときに、しゃもじで軽くまぜてあげます。
できあがった状態。
⑥できあがったら冷蔵庫に移します
〇できあがったら冷蔵庫に移します。
冷蔵庫に入れておくのは、カビや腐敗、過発酵を防ぐため。冷凍庫に入れてもOKです。
一日で出来る『簡単味噌』を作るときのポイントって？
一日で出来る『簡単味噌』を作る際、失敗しないために押さえておいたほうが良いポイントがいくつかあります。
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②ミネラルウオーターか、浄水した水を使う。
③大豆をしっかりと吸水させる。
④大豆は指で簡単につぶせる固さに茹でる。
⑤大豆と塩切麹をよく混ぜ合わせる。
⑥手で混ぜる。
⑦温度管理が大切。
⑧できあがったら冷蔵か冷凍保存する。
ポイント① 使う道具をあらかじめ消毒する
発酵させる過程で、雑菌が繁殖することがあります。使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
ポイント② ミネラルウォーターか浄水した水を使う
水道水は塩素が含まれているため、発酵菌が繁殖しずらく、失敗する可能性があります。ミネラルウォーターや浄水器を通した水を使うことをオススメします。
ポイント③ 大豆をしっかりと吸水させる
吸水時間が短いと、大豆は固いままです。大豆は水を吸ってふくらみます。鍋の水の減り具合や、水につける前とつけ終わったあとの大豆のふくらみを見て吸水状態を判断します。
ポイント④ 大豆は指で簡単につぶせる固さに茹でる
大豆は指でつまんで簡単につぶせる固さにします。固すぎると上手につぶすことができません。
ポイント⑤ 大豆と塩切麹をよく混ぜ合わせる
米麹の麹菌は、大豆に含まれるたんぱく質を分解することで発酵を促進します。均一に混ざり合っていないと、じょうずに発酵しないことがありますので、よく混ぜ合わせるようにしましょう。
『発酵』とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
ポイント⑥ 手で混ぜる
塩切り麹を作るときや、茹でた大豆と塩切り麹を混ぜるときは素手で。手には常在菌がいます。常在菌が加わることで、「手前味噌」となります。
ポイント⑦ 温度管理が大切！！
『簡単味噌』をつくるときは、50～60度を保って発酵させますが、これは糖化させるために最適な温度が60度前後だからです。
麹菌が作り出す酵素。多くの酵素は60～70度で失活します。活動が止まるとデンプンを分解してくれなくなるので糖ができず、甘くなりません。逆に50度以下でも、酵素の働きは鈍くなってしまいます。
酵素が活発に活動する温度は50～60度。つまり温度が高すぎても低すぎても、NGだということ。
「じょうずに発酵してくれなかった…」という方は、この温度調整に失敗したからなんです。
ポイント⑧ できあがったら冷蔵か冷凍保存する
私は、できあがった『簡単味噌』を冷蔵保存しています。その理由は、雑菌の繁殖を抑えるため。常温だと雑菌が繁殖しやすく、カビが生えることがあります。
本物の発酵食品は、理論上腐らないと言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。
このように発酵のチカラによって腐りにくいと言われている『簡単味噌』ですが、明らかに見た目や臭いがおかしいと感じたら雑菌が繁殖している可能性が…。残念ですが、新しく作り直しましょう。
まとめ
- なぜ一日でお味噌ができるの？
炊飯器を使って作るから。麹菌の適温に合わせて発酵を促進するため、早く仕上げることができる。 - 一日で出来る『簡単味噌』の作り方って？
〇材料は大豆と米麹、塩の3つ。
〇手順は次の３ステップ。
①大豆を茹でて
②米麹と塩を混ぜて加え
③発酵させるだけ！！ - 『簡単味噌』を作るときのポイントって？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②ミネラルウオーターか、浄水した水を使う。
③大豆をしっかりと吸水させる。
④大豆は指で簡単につぶせる固さに茹でる。
⑤大豆と塩切麹をよく混ぜ合わせる。
⑥手で混ぜる。
⑦温度管理が大切。
⑧できあがったら冷蔵か冷凍保存する。
おわりに
私は10年以上自家製味噌を作っています。以前は1年に一度、寒い季節にまとめて作っていました。
ところが、一年分をまかなうだけの量を一度に作ることが出来ず…市販の味噌と半々で食べていたんです。
一日でできる『簡単味噌』にたどり着いてからは、欲しいときに欲しい分だけ作ることが出来るので、一気に悩み解決！！
保存しておくスペースも取らないし、カビに悩まされることもありません。熟成具合も、保温時間によって調整することができます。
まろやかでさっぱりした白味噌が好みであれば、発酵時間を短めに。深みのある熟成された味噌が良ければ、味見をしながら保温時間を延長します。
手作りの味噌は、塩の量も調整することができるので、最初は分量の通りに作ってみて、次回から自分好みの味を探してみるのも楽しいです。
使う大豆、米麹、水や塩にこだわることができるのも手作りならでは。材料や作る過程が目に見えるので安心していただくことができますね。
ぜひ今回の記事を参考にして、手前味噌を作ってみてくださいね！！
この記事へのコメントはありません。