三五八漬けの使用期限はいつまで大丈夫？？ 発酵のチカラがもたらす保存性についてご紹介♪

三五八漬けを毎日漬けて食べるようになり始めたら、習慣化されてなくてはならない食事のお供になりました！
漬けて取り出すだけで出来る三五八漬けは、忙しい毎日のご家庭の頼もしい存在ですね。

そんな三五八漬けを毎日漬けていると、ふと気になることが・・
「いつまで漬け床を使っていいのだろう？」
ぬか床も同様ですが、漬け床の使用期限がいつまで大丈夫なのか気になり始めます♪

長年手入れをされた漬け床は、お野菜を漬けても美味しく、いつまでも状態が良好である場合が多いです。

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でも、そのまま使い続けてもいいの？？
そろそろ変えた方がいいのかな？？

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今回はそんな疑問にお応えして、漬け床の使用期限と発酵の保存性についてお届けしていきたいと思います。
発酵菌のチカラの偉大さにも気づくきっかけになること間違いなしです♪

１．三五八漬けとは

福島県の郷土料理で、ぬか床ならぬ、「麹漬けの床」が三五八漬けです。
麹の甘味を感じることができ、漬けたい野菜を入れて置くだけで６時間から半日ですぐに漬けることができます。栄養価が高い麹が原料となっていて、免疫力のアップも期待出来ます。

人参やキュウリなどの野菜や、肉や魚なども漬けておくことができ、ぬか床のように混ぜる手間がないので、手軽に漬けることが出来ます。三五八漬けは江戸時代から伝わる漬け床で、麹が熟成し乳酸が作られることにより糠の風味も少し感じることが出来る美味しい漬け床です。

２．三五八漬けの作り方

混ぜて発酵させるだけの三五八漬けは、短時間で簡単に作れます。
作った後は、冷蔵庫に保存して野菜を漬けておくだけのお手軽料理。

材料
食塩　４０ｇ
麹　　２００ｇ
お米 　３００ｇ

作り方
①ご飯を炊飯器で炊く
②炊き立てのご飯に麹を入れ混ぜ合わせる
③うち釜の表面に２，３重にラップをしてフタをしめて、そのまま６０℃くらいで保温をして２～３時間置いて、麹を発酵させていく。
④全体的に茶色く甘みを感じ始め、麹の香りが立ってくる。
⑤そこに塩を加え、２～３日おいて熟成させたら漬け床の完成。野菜を漬けて１日置いたら麹漬けが出来上がります、６～１０時間漬けておいたら完成です。

＊三五八漬けは混ぜすぎると、中に空気が入りカビが繁殖しやすくなります。あまり混ぜすぎないのが大切です。

〇お肉やお魚に
三五八を少量取り、お肉やお魚に擦り込むように漬けていき、保存袋に入れて置きます。鶏むね肉やカジキマグロやイカなど調理すると硬くなりやすい食材は、漬けておくことでふっくらと仕上がります。漬けた状態では、焦げやすいので漬け床を拭き取るとキレイに焼けます。

〇漬け始めた三五八は塩気が強い
漬け始めの三五八漬けは塩角がまだ残っており、漬けた当初は塩辛くなりやすいので漬け時間を短くすると美味しく漬けあがります。最初に漬ける野菜は「捨て野菜・クズ野菜」と言われ人参の先やキャベツの芯、また野菜のヘタなどをそれに当たります。２～３回ほど野菜を漬けておくと、野菜から出る水分で床が柔らかくなり、麹の香りもたってきます。

３．三五八漬けの使用期限はいつまで大丈夫？

三五八漬けを作ってみたけど、「一体いつまで漬け床を使っていいのだろう？」と疑問に思われた人もいると思います。
そんな疑問についてお届けしていきましょう。

3-1.三五八漬けの使用期限は？

三五八漬けは状態が良好であれば、半永久的に持つと言われています。
床を見ながら、その時々で必要なものを加えたり、減らしたりしながら育てていきます。
カビが生えたり水分量が増えて過発酵がおさまらなくなる時もあり、その時は、床を変える必要があります。

〇消費期限と賞味期限ってなんだろう？
・消費期限とは？
食品が包装されている状態で、腐敗、変色、品質的に安全が保たれている状態が認められる期限を示しています。
過ぎたものは食べないようにします。

・賞味期限とは？
賞味期限とは食品を包装してある状態で、製造者が安全性や味、風味などの品質を保証する期間のことを指します。衛生面よりも品質が重要なので、長期保存できる加工食品に記載するようにしています。

3-2.食品を保存する方法の中の一つ発酵のチカラ

まだ、電化製品がなかった時代に、食べ物をどのように保存するかということを考えられてきた歴史がありました。その一つとして「発酵」という手段が取られてきました。
また、その他に野菜を干して乾物にしたり、燻して燻製にしたり、塩や砂糖に漬け込んで保存していました。そうすることで、腐敗菌の繁殖を抑えていたのです。

3-3.発酵と保存性の関係

発酵食品は「発酵と塩」を多く使いますが、有益な微生物がある一定以上に繁殖すると人にとって有害となる腐敗菌が抑制されて保存性を高めてくれます。
発酵菌は、菌を死滅させるのではなく、菌と共存させて保存性を高め、旨味を引き上げてくれる存在なのです。
また塩も、腐敗を抑えてくれる存在です。

４．発酵と腐敗

発酵も腐敗も微生物の働きは同じモノ、いずれも食品が置かれた環境や食べ物の成分に適した微生物が増殖していきます。自然界にとってはどちらも有益なものなのです。

4-1.発酵とは

発酵は糖類が分類されて、微生物の働きによって乳酸や酢酸、アルコール成分へと変化していくものです。身体にとってのメリットは、栄養が身体に吸収されやすい、食べ物にうま味が増す、発酵の過程でビタミンなどが生成されるので栄養価が増すなどがあります。

人にとって有効に働いてくれるものを発酵と言います。

4-2.腐敗とは

お魚やお肉のようにたんぱく質やアミノ酸が含まれた食品が分解されて、アンモニアや腐敗臭がしたもので、カビのニオイを感じて食べれないモノのことを言います。
牛乳を放置しておくと、雑菌などの腐敗菌が入ってきて腐った状態となります。この状態を腐敗と言います。

人にとって有害となるものを腐敗と言います。

５．保存期間中の思わぬ出来事

保存期間中に漬け床に何か異変を感じたら、一度見直すことが大切です！
何が必要で、何を足したらよいのか見ていきます。
もしくは、作り変えることが必要になるかも。

５-1.味に物足りなさを感じたら・・

漬け床は、野菜を漬けていくうちに次第に塩気や麹の甘味が薄くなってきます。味が薄くなってきたら、三五八の素を足したり、塩気が足りない場合は塩を、甘味が感じられない時は麹を足していきます。ただ、それ以上にニオイに違和感を感じたり、麹や塩を足しても味気なく感じ始めたら床を作り変えていくのも。

５-2.アルコール臭がしはじめた

ある一定のところまで発酵すると、漬け床が発泡して泡がぶくぶくとし始めてきます。床の糖分がアルコールに変わるときで、「アルコール発酵」と言います。

アルコール発酵を見極めるポイントは３点
・床の甘味が減る
・アルコール臭と炭酸のピリピリした刺激が出てくる
・塩分が減少している

塩分が低くなることで、雑菌が入り込みカビが繁殖し腐敗しやすくなっていきます。床についたアルコール臭やピリピリとした刺激は中々おさまらない状態で、まだ、ピリピリし始めの頃は三五八の素を足して薄めていきます。それ以上に発酵が進んでいたら、改めて作り直すこともおススメです。

5-3.カビが生えている

お手入れが行き届かなくなっていたり、塩分が減っているとカビが生えてしまうこともあります。全体にカビが繁殖している時や、お肉やお魚に漬けた後のモノは、状態を見て取り換えます。

6．まとめ

• 三五八漬けってなんだろう？
  福島県の郷土料理で、ぬか床ならぬ、「麹漬けの床」が三五八漬けです。
• 三五八漬けの作り方
  混ぜて発酵させるだけの三五八漬けは、短時間で簡単に作れます。
• 三五八漬けの賞味期限はいつまで？
  三五八漬けは状態が良好であれば、半永久的に持つと言われています。
  ・三五八漬けの賞味期限
  三五八漬けの賞味期限は床を見ながら、その時々で必要なものを加えたり、減らしたりしながら育てていき、床の状態が良好であれば長年持つと言われています。
  ・賞味期限ってなんだろう？
  賞味期限とは食品を包装してある状態で、製造者が安全性や味、風味などの品質を保証する期間のことを指します。
  ・食品を保存する方法の一つの発酵
  まだ、電化製品がなかった時代に、食べ物をどのように保存するかということを考えてきた歴史がありました。
  ・発酵と保存性の関係
  発酵食品は「発酵と塩」を多く使いますが、善玉な微生物がある一定以上に繁殖すると人にとって悪玉となる腐敗菌が抑制されて保存性を高めてくれます。
• 発酵と腐敗
  ・発酵とは
  発酵は糖類が分類されて、微生物の働きによって乳酸や酢酸、アルコール成分へと変化していくものです。
  ・腐敗とは
  お魚やお肉のようにたんぱく質やアミノ酸が含まれた食品が分解されて、アンモニアや腐敗臭がしたもので、カビのニオイを感じて食べれないモノのことを言います。
• 保存期間中に感じたこれって大丈夫？？
  保存期間中に漬け床に何か異変を感じたら、一度見直すことが大切です！
  ・味に物足りなさを感じたら・・
  漬け床は、野菜を漬けていくうちに次第に塩気や麹の甘味が薄くなってきます。
  ・アルコール臭がしはじめた
  ある一定のところまで発酵すると、漬け床が発泡して泡がぶくぶくとし始めてきます。
  ・カビが生えている
  お手入れが行き届かなくなっていたり、塩分が減っているとカビが生えてしまうこともあります。

7．おわりに

三五八の使用期限についていかがでしたでしょうか？
ぬか床も同様ですが、「漬け床」の使用期間はいつまで大丈夫なのか使いながら気になっている人も少なくなかったと思います。
カビが生えてきたら気になって取ってみたり、でも、実際にはどこのタイミングで取り換えればいいのか分かりにくい面もあったと思います。
ただ、お手入れを丁寧にして、良好な状態を保つことが出来れば半永久的に漬けることが出来るのが三五八漬けの魅力的なところです。
ぜひ、一度三五八漬けをお楽しみください♪