三五八漬けの保存方法とお手入れの仕方は？ 「１＋４パターン」から見る美味しいを保つ方法をお伝えします！！

香りゆたかで、思わず一口食べたらぽりぽりと止まらない三五八漬けは、免疫力アップのうれしい発酵食品です。
麹の甘味をふわっと感じる三五八は、毎日のお手入れがいらないとってもラクチンな漬け床なのです。

少し、元気のなくなってきたお野菜も入れておくことで、腐ることなくそのまま美味しく食べることが出来ます。そして、お肉やお魚も漬けることで、美味しさが引き出されていきます。

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あれ？水分量が多くなってきたかな
なんか酸っぱく感じるかも？

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そんなことを感じた時は、一度何が必要なのか丁寧に見ていきます。
作ってみて感じることもたくさんありますね。

発酵食は元気な体の源、元気な腸は気持ちも明るくしてくれます。
それでは、三五八漬けの「保存方法とお手入れ」についてお届けしましょう。

１．三五八漬けとは

福島県の郷土料理で、ぬか床ならぬ、「麹漬けの床」が三五八漬けです。
麹の甘味を感じることができ、漬けたい野菜を入れて置くだけで６時間から半日ですぐに漬けることができます。栄養価が高い麹が原料となっていて、免疫力のアップも期待出来ます。

人参やキュウリなどの野菜や、肉や魚なども漬けておくことができ、ぬか床のように混ぜる手間がないので、手軽に漬けることが出来ます。三五八漬けは江戸時代から伝わる漬け床で、麹が熟成し乳酸が作られることにより糠の風味も少し感じることが出来る美味しい漬け床です。

２．三五八漬けの作り方

混ぜて発酵させるだけの三五八漬けは、短時間で簡単に作れます。
作った後は、冷蔵庫に保存して野菜を漬けておくだけのお手軽料理。

材料
食塩　４０ｇ
麹　　２００ｇ
お米 　３００ｇ

作り方
①ご飯を炊飯器で炊く
②炊き立てのご飯に麹を入れ混ぜ合わせる③うち釜の表面に２，３重にラップをしてフタをしめて、そのまま６０℃くらいで保温をして２～３時間置いて、麹を発酵させていく。
③全体的に茶色く甘みを感じ始め、麹の香りが立ってくる。
④そこに塩を加え、２～３日おいて熟成させたら漬け床の完成。野菜を漬けて１日置いたら麹漬けが出来上がります、６～１０時間漬けておいたら完成です。

＊三五八漬けは混ぜすぎると、中に空気が入りカビが繁殖しやすくなります。あまり混ぜすぎないのが大切です。

〇お肉やお魚に
三五八を少量取り、お肉やお魚に擦り込むように漬けていき、保存袋に入れて置く。鶏むね肉やカジキマグロやイカなど調理すると硬くなりやすい食材は、漬けておくことでふっくらと仕上がります。漬けた状態では、焦げやすいので漬け床を拭き取るとキレイに焼けます。

〇漬け始めた三五八は塩気が強い
漬け始めの三五八漬けは塩角がまだ残っており、漬けた当初は塩辛くなりやすいので漬け時間を短くすると美味しく漬けあがります。最初に漬ける野菜は「捨て野菜・クズ野菜」と言われ人参の先やキャベツの芯、また野菜のヘタなどをそれに当たります。２～３回ほど野菜を漬けておくと、野菜から出る水分で床が柔らかくなり、麹の香りもたってきます。

３．三五八漬けのお手入れと保存方法

はじめて作る「三五八漬け」実際に漬けてみると、思わぬことが起きることも。今回はそんな時の対処法をお届けしましょう。
香り豊かな三五八漬けを毎日の食卓に♪

3-1.お手入れ方法

ぬか漬けのように毎日混ぜる必要がないので、日頃からお手軽簡単に漬けることが出来ます。

〇酸っぱくなったら

・酸っぱくなったり風味が変わってきたら、漬け床を作り替えます。

〇カビ予防のために

・塩分が少なくなるとカビが生えやすくなるので、時々補給します。

〇水分が多くなってきたら

・毎日漬けていると野菜から水分が出て床が水浸しの状態になってしまいます、そんな時は、熱いごはんや三五八の素と塩を混ぜ入れます。もしくは、塩こうじを使う時の感覚で、調味料として使用していきます。

・干し野菜やくるま麩など、乾物類またはキッチンペーパーなどを入れることで水分を吸収していきます。

〇塩辛くなってしまった

・ご飯を加えて塩分濃度を中和させます。
・三五八を多めの水で一度洗ってから使います。
・炊飯器で保温すると麹が糖化して甘味が強くなるので、塩辛さが軽減されます。

3-2.保存方法

漬け床は常温で置いておくと発酵しやすいので、１日経ったら冷蔵室で保存します。

＊なぜ過剰発酵するのか？
・温度が高いため
・野菜を漬けこんだことで、塩分濃度が低くなったため
そのために、冷蔵保存や塩分を加えていきます。

４．まとめ

• 三五八漬けとは？
  福島県の郷土料理で、ぬか床ならぬ、「麹漬けの床」が三五八漬けです。
• 三五八漬けの作り方
  炊いたご飯に麹を混ぜて発酵させて作っていきます。炊飯器でも簡単に作れるので、自宅のお漬物としてお手軽に作れます。
• 三五八漬けの保存方法とお手入れ方法
  三五八漬けの様子を見て、混ぜ合わせたり、水分を吸収したりとその時々に合わせたお手入れをしていきます。
  ・お手入れ方法
  酸っぱくなったり風味が変わってきたら、漬け床を作り替えます。
  ・水分が多くなってきたら
  干し野菜やくるま麩など、乾物類またはキッチンペーパーなどを入れることで水分を吸収していきます。
  ・塩辛くなってしまった
  ご飯を加えて塩分濃度を中和させます。
  ・なぜ過剰発酵するのか？
  温度が高いため

５．おわりに

三五八漬けの保存方法とお手入れの仕方についていかがでしたでしょうか。
漬け床を作ってみたけど、その後のお手入れ方法が分からなくて困っていた人も少なくないと思います。
その時々で水気を減らしたり、塩を加えたりすることで漬け床も安定していきます。実際にいろいろと工夫をしながらぜひ試してみてください。