乳酸菌たっぷり！『発酵タケノコ』。お悩み解決！！カビを防ぐには？

発酵タケノコは、下茹でしたタケノコを米のとぎ汁と塩とで乳酸発酵させたもの。冷凍したり乾燥させたりしておくと長期保存することができるので、旬 を過ぎても春の味覚を楽しむことができます。

発酵食品を手作りし始めると、悩まされるのがカビ。気づいたら生えてしまって、「せっかく作ったのに、泣く泣く捨てました…」という話もよく聞きます。

〇カビってなに？
〇カビを防ぐには？

ひと口にカビと言っても、実はカラダに良いものと悪いものとがあるんです！！今回は「カビ」をテーマに書きたいと思います。ぜひ参考にしてくださいね。

『発酵タケノコ』って？

『発酵タケノコ』ってなに？

それでは早速、『発酵タケノコ』の作り方をご紹介します。材料はタケノコと米のとぎ汁と塩の3つだけ。作り方も次の３ステップ。とてもシンプルなんです。

〇茹でてあく抜きをしたタケノコに
〇米のとぎ汁と塩を混ぜて
〇発酵させるだけ！！

レシピについては『乳酸菌たっぷり！『発酵タケノコ』の作り方。簡単レシピを紹介します！！』をご覧ください。

発酵タケノコを手作りすることのメリットとは？

『発酵タケノコ』を作るメリットって何でしょう？私は次の３つだと思っています。

①安心＆安全である
②発酵させることで、栄養価が高まる
③おいしい！！

私は、発酵タケノコを冷凍したり乾燥させたりして保存しています。こうすると長期保存が可能なので、春の味覚を長い間楽しむことができます。以前から市販の水煮タケノコは、原産地や保存料などが気になっていました。手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので安心。

また、もともと栄養価の高いタケノコですが、発酵させることで得られる効果・効能がさらに高まります。そして何よりも旨味があって、本当においしいんです！！炒め物にしたり、煮つけてみたり、味噌汁やスープの具としても大活躍しています。

発酵とは？

発酵とは、微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。発酵の過程で得られるメリットは次の通りです。

①消化・吸収がよくなる
②栄養価が加わる
③うまみが加わる
④保存性がよくなる

カビってなに？

発酵食品を作っていると、カビに悩まされることがあります。発酵過程や保存中にカビが生えてしまい、泣く泣く廃棄した…という方も多いですね。そもそもカビって、いったい何なのでしょうか？人のカラダにどのような影響を及ぼすのでしょうか？実は奥が深いんです！！

「カビ」ってなに？

「カビ」は、微生物群の一種で菌類の姿を示す俗称。専門的には「真菌」や「菌類」と呼ばれており、数万種以上が生息しているといわれています。糸状の細胞を伸ばして広がり、胞子を飛ばして拡散します。

カラダに良いカビと悪いカビがあるんです！！

例えば、お味噌や醤油、甘酒などの発酵食品づくりに欠かせない米麹。麹菌はカビの一種です。カラダに無害で有益なカビには、以下のものがあります。

〇コウジカビ
味噌や醤油、甘酒などをつくる。

〇アオカビ
チーズなどをつくる。抗生物質である「ペニシリン」の材料になる。

〇酵母
パンやビール、ワインをつくる。

ところが一方で、カラダに悪影響を及ぼすカビがあります。人体への影響としては、次の3種類が挙げられます。

①カビそのものによる感染症。
②カビによるアレルギー反応。
③カビ毒による影響。

①カビそのものによる感染症例

〇真菌性肺炎
〇白癬菌(はくせんきん)による皮膚真菌症＝水虫
〇食道炎
〇胃腸炎
〇髄膜炎など

②カビによるアレルギー例

〇喘息
〇アトピー
〇アレルギー性鼻炎など

③カビ毒による影響

カビ毒とは、カビが作り出す代謝産物のうち、人や動物に対して有害な作用を示す化学物質の総称。病気を引き起こしたり、発がん性のカビ毒もあるんです。

カビが発育する5つの条件とは？

菌の繁殖を防ぐには、どうしたらいいのでしょうか？カビは発育するのに適した条件があります。つまり、その条件を避ければいいということですね。順番にみていきましょう。

カビが発育する５つの条件

カビが発育するための5つの条件は、次の通りです。

①酸素
②温度
③水分
④水素イオン濃度
⑤栄養分

条件①　酸素

カビは、酸素のあるところでのみ生育します。これを好気性といいます。市販の食品に入っている脱酸素剤は、湿気るのを防ぐだけでなく、防カビの役目もあるんです。

条件②　温度

カビは、5～45℃で発育します。冷蔵庫でも少しずつ増殖するのですが、最も育つのは15～30℃。繁殖を抑えるには、この温度を避ければいいということですね。

条件③　水分

食品に含まれる水には、「結合水」と「自由水」があります。微生物が繁殖に利用できるのは自由水だけなので、これを減らせば抗菌力を高めることができます。

そのためには「乾燥させる、塩漬けにする、砂糖漬けにする」という３つの方法があります。

乾燥させるのは、単純に自由水を減らすため。また、食品に塩や砂糖を加えるのは、塩や砂糖を自由水と結びつけて結合水にし、自由水を減らすためです。

結合水と自由水って？

〇結合水：たんぱく質や糖質と強く結合して離れない水
〇自由水：自由に動くことができる水

条件④　水素イオン濃度

カビが発育するのは、pH 3～9。特に、pH 4～6の範囲が最も適した濃度で、弱酸性を好みます。

条件⑤　栄養分

カビの栄養分は、私たちが口にする食品、皮脂やフケ、ダニの死骸やフンなどのハウスダスト、木材や植物性繊維、石鹸など多岐にわたります。

発酵タケノコのカビ対策って？

防止対策としては、次の３点が効果的です。

①使う道具をあらかじめ消毒する
②出来上がったら冷凍庫で保管する
③乾燥させる場合はしっかり水分をとばす

①使う道具をあらかじめ消毒する

なるべくカビが発生しないように、使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。

②出来上がったら冷蔵庫で保管する

カビが最も育つのは15～30℃。冷蔵庫の温度は、強弱などのモードにもよりますが、冷蔵室が約0℃～6℃、野菜室が約3℃～9℃です。常温に比べるとカビが繁殖しずらいんです。発酵タケノコは冷凍保存が可能なので、私はチャック付き袋に入れて冷凍庫に入れています。

③乾燥させる場合はしっかり水分をとばす

発酵タケノコを天日干しする際は、しっかりと乾燥させましょう。水分が残っているとカビが生える原因となります。

塩抜きについて

解凍して使う場合も、乾燥したものを戻して使う場合も、そのままだとかなりしょっぱいので塩抜きをします。ボウルに水をはり、半日くらい漬けます。途中で2～3回水を取り替えましょう。

まとめ

• 『発酵タケノコ』の作り方って？
  〇材料はタケノコと米のとぎ汁と塩の３つ。
  〇手順は次の３ステップ。
  ①茹でてあく抜きをしたタケノコに
  ②米のとぎ汁と塩を混ぜて
  ③発酵させるだけ！！
• カビってなに？
  〇「カビ」は、微生物群の一種で菌類の姿を示す俗称。
  〇カラダに有益なカビと有害なカビがある！！
• カラダに有益なカビは…
  〇味噌や醤油、甘酒などをつくるコウジカビ。
  〇チーズなどをつくったり、抗生物質である「ペニシリン」の材料になるアオカビ。
  〇パンやビール、ワインをつくる酵母。
• 有害なカビがカラダに与える影響とは？
  ①カビそのものによる感染症
  ②カビによるアレルギー反応
  ③カビ毒による影響
• カビが発育する5つの条件とは？
  ①酸素
  ②温度
  ③水分
  ④水素イオン濃度
  ⑤栄養分
• 発酵タケノコのカビ対策とは？
  ①使う道具をあらかじめ消毒する
  ②出来上がったら冷凍庫で保管する
  ③乾燥させる場合はしっかり水分をとばす

おわりに

健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。ところが、市販されている発酵食品は材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いんです。その点手作りだと、材料も製造過程も目に見えるので安心。

元々、カラダに良いタケノコ。それを発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめですね。

私は細切りや薄切りにするなど、形状を変えてカットし、それぞれチャック付き保存袋に入れて冷凍保存しています。必要な時に解凍して使えるので、市販の水煮タケノコは買わなくなりました。いただきもののタケノコで作っているので、お財布にも優しいんです。

「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！