「マヨネーズが大好き！！」という方は多いですね。わが家もお野菜をおいしくしてくれるので、生野菜と一緒にいただいています。
ところが、カロリーの高さ、油の種類やその多さ、添加物が使われていないか…など、健康面を考えると気になる点がいくつかありました。
カラダに良いという理由で、最近注目されている発酵食品。発酵マヨネーズを手作りしたくて、色々試してみたんです。
発酵食品であるお酢、甘酒や塩麴を使ってマヨネーズを作り始めたのですが、はじめて作ったときは、うまく固まらずにシャバシャバな状態。
マヨネーズが固まる理由などを調べると、私がなぜ失敗したのかが判明しました。そこで
〇発酵マヨネーズはなぜ固まらなかったか？
〇じょうずに作るためのポイントって？
〇失敗した発酵マヨネーズを復活させる方法とは？
について、私の失敗をふまえてお伝えしたいと思います。ぜひ参考にしてくださいね。
この記事の目次
『発酵マヨネーズ』の作り方
発酵マヨネーズは、マヨネーズや材料を発酵させて作るのではなく、発酵食品である甘酒や塩麴、そしてお酢を使って作ります。
私は以下の２パターンの発酵マヨネーズを作って、そのときの気分によって使い分けています。
①甘酒と豆乳を使ったバージョン
②塩麴と卵を使ったバージョン
それぞれ風味が違うのですが、どちらもおいしいですよ！！まずは『①甘酒と豆乳を使ったバージョン』の作り方から説明しましょう。
バージョン①
甘酒と豆乳を使った『発酵マヨネーズ』の作り方
【材料】
〇甘酒 大さじ4（手作りのもの）
〇豆乳 大さじ2（無調整のもの）
〇お酢 大さじ2（私は純米酢を使っています）
〇お塩 小さじ1
〇こめ油 200㏄
【準備するもの】
〇フードプロセッサー（バーミックス、ハンドミキサーでもOK）
〇スプーン
〇保存用のびん
【作り方】
①フードプロセッサーに軽量した甘酒、豆乳、お酢、塩を入れます。しっかり混ざり合うまで撹拌します。
②こめ油を3回くらいに分けていれ、その都度しっかりと撹拌します。
③ボタッとするまで固まったら出来上がりです！！
④熱湯消毒しておいた保存用のびんに入れます。
【保存方法】
できあがった『発酵マヨネーズ』は、冷蔵庫で保存しましょう。
バージョン②
塩麴と卵を使った『発酵マヨネーズ』の作り方
【材料】
〇塩麴 小さじ1（手作りのもの）
〇鶏卵 1個
〇お酢 大さじ1（私は純米酢を使っています）
〇こめ油 200㏄
【準備するもの】
〇フードプロセッサー（バーミックス、ハンドミキサーでもOK）
〇スプーン
〇保存用のびん
【作り方】
①フードプロセッサーに卵と軽量したお酢、塩麴を入れます。しっかり混ざり合うまで撹拌します。
②こめ油を3回くらいに分けていれ、その都度しっかりと撹拌します。
③ボタッとするまで固まったら出来上がりです！！
④熱湯消毒しておいた保存用のびんに入れます。
【保存方法】
できあがった『発酵マヨネーズ』は、冷蔵庫で保存しましょう。
〇発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化することをいいます。
〇発酵食品にすると、次のようなメリットがあります！！
・消化・吸収がよくなります。
・栄養価が加わります。
・うまみが加わります。
・保存性がよくなります。
発酵の最大のメリットは「消化・吸収がよくなる」こと。微生物があらかじめデンプンやたんぱく質を分解してくれるので、内臓への負担が軽減します。特に、腸内環境を整えることは、健康を保つ上でとても大切です。
『発酵マヨネーズ』が固まらないのはなぜ？
発酵マヨネーズの失敗としては、「じょうずに固まらず、シャバシャバな状態になってしまった…」という方がほとんどではないでしょうか。
これは、乳化がうまくいかなかったことが原因。つまり、乳化がうまくいけば失敗なく発酵マヨネーズを作れるということなんです。
『乳化』&『乳化剤』ってなに？
まずは、乳化と乳化剤について簡単に説明します。
〇乳化（エマルション）とは？
油や水分のように、本来混ざり合わないものが均一に混ざり合う状態のこと。
〇乳化剤とは？
乳化した状態を保つために加える、「水と油を結び付けておく材料」のこと。
例えば…
ドレッシングの材料である油とお酢は混ざり合わない物質ですが、激しく降ると一時的に混ざり合います。この状態が「乳化」です。
しかし、しばらくするとドレッシングはまた水と油に分離して2層に分かれてしまいます。乳化した状態を保ちたい場合は、水と油を結び付けておく材料を加える必要があります。
マヨネーズの材料は油とお酢と卵です。油とお酢はドレッシングと同じですが、そこに卵が加わることで、油と酢が分離しない状態に保たれるのです。この卵のような役割を果たす物質のことを「乳化剤」といいます。
発酵マヨネーズがじょうずに固まらず、シャバシャバな状態なのは、乳化がうまくいかなかったことが原因です。
発酵マヨネーズを作る過程で、じょうずに乳化させるためのポイントってあるんでしょうか？
手作りの『発酵マヨネーズ』が固まる理由とは？
最初に作り方を紹介した２種類の『発酵マヨネーズ』。どちらも『レシチン』が乳化剤となっています。それぞれ、どの材料にレシチンが含まれているのかをみてみましょう。
①甘酒と豆乳を使った『発酵マヨネーズ』の場合
使われている材料は次の５つ。
〇甘酒
〇塩
〇豆乳
〇お酢
〇油
この材料のなかで、レシチンが含まれているのは豆乳です。つまり、お酢（水分）と油を乳化させるための乳化剤は、豆乳ということですね。
②塩麴と卵を使った『発酵マヨネーズ』の場合
使われている材料は次の４つ。
〇塩麴
〇鶏卵
〇お酢
〇油
この材料のなかで、レシチンが含まれているのは鶏卵です。つまり、お酢（水分）と油を乳化させるための乳化剤は、鶏卵ということですね。
レシチンとは、すべての生き物の細胞のなかにある、「細胞膜」の主成分です。リンを含む脂質の1種でもあり、不足してしまうと細胞のはたらきに影響が出てきます。
『発酵マヨネーズ』をじょうずに乳化させるポイントって？
発酵マヨネーズを失敗なく作るには、じょうずに乳化させることが大切です。乳化しやすくするためのポイントは次の３つ。
〇材料を常温に戻してから使うこと！！
〇油を少しずつ加えること！！
〇 フードプロセッサーかブレンダー、ハンドミキサーを使うこと！！
〇材料を常温に戻してから使うこと！！
材料の温度が低いと、乳化がうまくいかずに分離しやすくなってしまいます。全ての材料を常温に戻すのがポイントです。2種類の発酵マヨネーズについて詳しくみてみると
①甘酒と豆乳を使った『発酵マヨネーズ』の場合
乳化剤である豆乳は、冷やしていない常温のものを使いましょう。
②塩麴と卵を使った『発酵マヨネーズ』の場合
乳化しやすい卵の温度は16～18度くらい。逆に30度以上でもうまく乳化しませんので、ご注意ください。
冷蔵庫から出したての卵の場合、ぬるま湯に浸して、コロコロと転がして温めるといいですよ。
〇油を少しずつ加えること！！
油を一気に入れると、乳化がうまくいかずに分離しやすくなってしまいます。最初に油以外の材料を混ぜてから数回に分けて加え、その都度しっかりと撹拌します。
〇フードプロセッサーかブレンダー、ハンドミキサーを使うこと！！
ミキサーやハンドブレンダーでしっかりと撹拌した方が分離しずらくなります。泡だて器しかない場合は、油を加えるごとにしっかりと混ぜるようにしましょう。
〇その他
・卵の場合、全卵よりも卵黄だけの方が乳化しやすい
乳化剤としての卵ですが、全卵よりも卵黄のみの方が乳化しやすいと言われています。
・油の量が多い方が乳化しやすい
実は、はじめて『発酵マヨネーズ』を作ったとき、失敗したんです。その理由は「油の量が足りなかったから」。
油はカラダに悪い気がして、少なめに減らしたら、なかなかモッタリとしなくて…。油の量を少しずつ増やしたら、マヨネーズの固さになりました。
・エクストラバージンオイルは、乳化しずらい
酸化しにくいうえ、栄養価としても評価を得ているエクストラバージンオイル。カラダによさそうだから…と使いたくなりますね。ところが油の分解物が含まれているため、マヨネーズを分離させる原因になることがあります。
失敗した発酵マヨネーズを復活させる方法とは？
撹拌したけれどうまく固まらず、シャバシャバな状態の『発酵マヨネーズ』。実は、いったん失敗しても復活させることができるんです！！
初めて発酵マヨネーズを作って失敗したとき、それを知らずに泣く泣く材料をムダにしてしまいました。私のように後悔しないためにも、ぜひこちらを試してみてくださいね！！
油の分量が少ない場合は足します。これでも固まらないときは、乳化剤を増やして乳化を促します。足し方にもコツがありますので、合わせてご説明します。
①甘酒と豆乳を使った『発酵マヨネーズ』の場合
乳化剤である豆乳を足します。このとき、必ず常温の無調整豆乳を使いましょう。調整豆乳は乳化しずらいです。
【手順】
〇無調整豆乳に、失敗した発酵マヨネーズを大さじ１ずつ加え、その都度撹拌して乳化の状態をみます。一度にたくさんの量を入れると、いつまでも乳化してくれないので、少量ずつ足して、その都度撹拌することがポイントです。
〇乳化したら、残りの失敗した発酵マヨネーズを加えて撹拌します。
②塩麴と卵を使った『発酵マヨネーズ』の場合
乳化剤である鶏卵を足します。全卵よりも卵黄の方が乳化しやすいです。このとき、必ず卵を常温に戻してから使いましょう。
【手順】
〇卵黄をまぜたあと、失敗した発酵マヨネーズを大さじ１ずつ加え、その都度撹拌して乳化の状態をみます。一度にたくさんの量を入れると、いつまでも乳化してくれないので、少量ずつ足して、その都度撹拌することがポイントです。
〇乳化したら、残りの失敗した発酵マヨネーズを加えて撹拌します。
まとめ
- 発酵マヨネーズは、マヨネーズや材料を発酵させて作るのではなく、発酵食品である甘酒や塩麴、そしてお酢を使って作る。
- バージョン① 甘酒と豆乳を使った『発酵マヨネーズ』の作り方
【材料】
〇甘酒 大さじ4（手作りのもの）
〇豆乳 大さじ2（無調整のもの）
〇お酢 大さじ2（私は純米酢を使っています）
〇お塩 小さじ1
〇こめ油 200㏄
【作り方】
〇フードプロセッサーに軽量した甘酒、豆乳、お酢、塩を入れ、しっかり混ざり合うまで撹拌する。
〇こめ油を3回くらいに分けていれ、その都度しっかりと撹拌する。 - バージョン② 塩麴と卵を使った『発酵マヨネーズ』の作り方
【材料】
〇塩麴 小さじ1（手作りのもの）
〇鶏卵 2個
〇お酢 大さじ2（私は純米酢を使っています）
〇こめ油 200㏄
【作り方】
〇フードプロセッサーに卵と軽量したお酢、塩麴を入れ、しっかり混ざり合うまで撹拌する。
〇こめ油を3回くらいに分けていれ、その都度しっかりと撹拌する。 - 発酵マヨネーズが固まらないのはなぜ？
乳化がうまくいかなかったことが原因。つまり、乳化がうまくいけば失敗なく発酵マヨネーズを作れる。
〇乳化（エマルション）とは？
油や水分のように、本来混ざり合わないものが均一に混ざり合う状態のこと。
〇乳化剤とは？
乳化した状態を保つために加える、「水と油を結び付けておく材料」のこと。 - 発酵マヨネーズをじょうずに乳化させるポイントって？
〇材料を常温に戻してから使うこと！！
〇油を少しずつ加えること！！
〇 フードプロセッサーかブレンダー、ハンドミキサーを使うこと！！
〇その他
・卵の場合、全卵よりも卵黄だけの方が乳化しやすい。
・油の量が多い方が乳化しやすい。
・エクストラバージンオイルは、乳化しずらい。 - 失敗した発酵マヨネーズを復活させる方法とは？
乳化剤を増やして、乳化を促す。
①甘酒と豆乳を使った『発酵マヨネーズ』の場合
〇乳化剤である豆乳を足す。
〇常温の無調整豆乳を使う。
②塩麴と卵を使った『発酵マヨネーズ』の場合
〇乳化剤である鶏卵を足す。
〇卵黄を常温に戻してから使う。
おわりに
手作りの『発酵マヨネーズ』がどうして失敗してしまったのか？そして、失敗した発酵マヨネーズを復活させる方法について、乳化と乳化剤に注目してお伝えしました。いかがでしたか？
失敗した理由がわかると、じょうずに作るためのポイントが分かりますね。私の体験をぜひ参考にして、『発酵マヨネーズ』を手作りしてみてください！！
自分で作った発酵マヨネーズは、材料や製造過程が目に見えるので安心していただくことができます。材料にこだわることもできます。
そしてなによりも、発酵食品は腸を整えてくれます。日々の生活に積極的に摂り入れて、カラダの中からキレイを目指しましょう！！
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