砂糖不使用！！サツマイモを使った『発酵あんこ』。発酵食品ってすごい！！麹菌のチカラに迫ります

発酵サツマイモあんこは、ふかしたサツマイモに米麹を加えて発酵させたあんこ。砂糖を使っていないのに甘くて、とてもおいしいんです。

ノンシュガーなのに、なぜ甘くなるのか…不思議ではありませんか？それは、麹菌のチカラ。

健康ブームの波にのり、発酵食品が注目されています。様々な発酵食品を生み出す麹菌は、日本特有のもので「国菌」と呼ばれています。

今回は気になる「麹」や発酵のメカニズムに焦点を当てていきましょう。

『発酵サツマイモあんこ』ってなに？

『発酵サツマイモあんこ』ってなに？

発酵サツマイモあんこは、ふかしたサツマイモに米麹を加えて発酵させたノンシュガーのあんこ。材料はサツマイモと米麹と水の3つ。作り方も次の3ステップ。とてもシンプルなんです。

〇サツマイモをふかして
〇米麹と水を加えて
〇発酵させるだけ！！

市販のあんこはお砂糖たっぷり。それに比べて砂糖不使用なのは嬉しいですね。発酵食品を手作りすると聞くとハードルが高そうですが、ポイントをおさえれば簡単にできますよ。

詳しい作り方については「砂糖不使用！！サツマイモを使った『発酵あんこ』の作り方。早い＆簡単＆らくちん♪洗いものは必要最低限！！炊飯器だけでできるんです」をご覧ください。

炊飯器を使ったレシピをご紹介しているので、参考にしてくださいね。

砂糖不使用の『発酵サツマイモあんこ』が甘くなるメカニズムって？

『発酵サツマイモあんこ』が砂糖不使用なのに甘いのは、麹菌がサツマイモに含まれるでんぷんを分解して糖にするから。甘酒と同じメカニズムです。

『発酵』とは？

微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。

『発酵サツマイモあんこ』の効果・効能って？

発酵サツマイモあんこの効果・効能には、主に次の11個が挙げられます。こんなにたくさんの「カラダに良いコト」があるなんて、嬉しくなりますね。

これらは、材料であるサツマイモに含まれる栄養素と、発酵のチカラから得られるものです。

①美肌効果
②整腸作用
③デトックス作用
④脳のエネルギー源を作る
⑤むくみ解消
⑥抗酸化作用
⑦血糖値の上昇をコントロールする
⑧生活習慣病の予防
⑨便秘改善
⑩免疫力の向上
⑪ストレス緩和

麹ってなに？

味噌や甘酒など、伝統的な発酵食品に使われている麹。その働きなどについて、詳しく見ていきましょう。

麹ってなに？

麹とは、米、麦、大豆などの穀物に麹菌を繁殖させたもの。『発酵サツマイモあんこ』で使っている米麹は、蒸したお米に麹菌を種付けして作られています。

麹菌は「ニホンコウジカビ」という菌（カビの一種）。日本特有のもので、国菌に指定されています。

麹菌の役割って？

発酵食品を作る上で欠かせない麹菌。その働きは以下の通りです。

①酵素を生成する。　
②酵母や乳酸菌に必要な栄養源を供給する。

①酵素を生成する

麹菌は、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなど30種類以上の酵素を生成します。酵素には食物に含まれる栄養素を分解して、消化・吸収を助ける役割があります。

〇アミラーゼ　　
デンプンをブドウ糖に分解する
〇プロテアーゼ　
タンパク質をアミノ酸に分解する

麹菌はなぜ酵素を生成するの？

麹菌は、デンプンやタンパク質をそのままの状態で利用することができません。吸収するためには、いったん分解する必要があります。そのために酵素を体外に分泌するんです。

酵素の特徴とは？

酵素のほとんどはタンパク質でできています。ヒトの体内には、約5,000種類もの酵素があると言われています。

なぜなら、酵素はそれぞれある特定の反応しか触媒することができないからです。デンプンを分解する酵素は、タンパク質や脂質を分解することができません。

②酵母や乳酸菌に必要な栄養源を供給する

麹菌は代謝の過程で、ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸、イノシトールなどのビタミン類を生成します。また、麹の酵素はオリゴ糖を生み出します。

麹が作り出す発酵食品とは？

発酵ってなに？

微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。

『発酵サツマイモあんこ』が砂糖不使用なのに甘いのは、麹菌がサツマイモに含まれるでんぷんを分解してブドウ糖にするから。甘酒と同じメカニズムです。

発酵によって得られるメリットって？

①消化・吸収がよくなる。
②うまみが加わる。
③栄養価が加わる。
④保存性がよくなる。

①消化・吸収がよくなる

麹菌が生成した酵素は、栄養素を分解します。ある程度分解された状態で摂取されるため、体内での消化・吸収がしやすくなります。

②うまみが加わる

酵素で分解生成されたさまざまな成分は、香りや味を出し、もともとの食材を変身させます。

③栄養価が加わる

先ほども書きましたが、麹菌は代謝の過程でビタミン類を生成します。また、麹の酵素はオリゴ糖を生み出します。

特に豊富に含まれるビタミンB群は、血行と代謝をアップさせてくれます。また、オリゴ糖は腸内細菌である善玉菌のエサとなって繁殖を助けます。

ビタミンB群の効果

〇疲労回復効果　
ビタミンB1
〇成長を促進する効果　
ビタミンB2、ビタミンB6
〇粘膜や皮膚を健康に保つ効果　
ナイアシン
〇エネルギーを生成する効果 　
パントテン酸
〇女性の健康を保つ効果　
葉酸
〇血糖値を下げる効果　
ビオチン

④保存性がよくなる

本物の発酵食品は、理論上では「腐らない」と言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。

発酵と腐敗のメカニズムは同じ？！

発酵も腐敗もその仕組みは同じ。与える影響によって呼び方が異なるだけなんです。
〇発酵　微生物が人間に有益な物質をつくりだすこと。
〇腐敗　微生物が人間に有害な物質をつくりだすこと。

腸内環境を整えることで得られる６つの効果・効能

発酵食品は腸内環境を整えてくれます。腸には栄養素の消化吸収機能に加え、免疫機能があります。「腸活」が流行っている理由として、次の６つの効果・効能が期待できます。

①便秘解消
②肌荒れ＆ニキビ改善
③免疫力の向上
④アレルギー改善
⑤ダイエット効果
⑥ストレス緩和

①便秘解消

乳酸菌は腸内を酸性に保ち、悪玉菌の増えにくい環境に整えます。また、腸のぜん動運動を促し、排便回数や排便量などを改善します。

②肌荒れ＆ニキビ改善

肌荒れやニキビは、悪玉菌が産生する有害物質が原因。乳酸菌は悪玉菌を減らし、腸の内容物が腐敗するのを防ぎます。

③免疫力の向上

乳酸菌は、免疫細胞の一種である「NK細胞」や「マクロファージ」を活性化させます。免疫力が上がると、風邪やインフルエンザ、発がんリスクの低減などが期待されます。

④アレルギー改善

アレルギー症状は、液性免疫(Th2)が暴走すると起こります。Th2は悪玉菌が増えると優位になるため、乳酸菌で腸内環境を整えることが大切です。

⑤ダイエット効果

悪玉菌が増えると、腐敗物が血液に溶け出して血行を悪化させ、消化吸収の機能を妨げます。腸内環境を整え、基礎代謝を上げます。

⑥ストレス緩和

幸せホルモンと呼ばれる「セロトニン」の約90％が腸に存在しています。セロトニンが増えると、精神状態が安定します。逆に不足すると、慢性的ストレスや疲労、意欲低下、うつ症状、不安感やイライラ感の原因となります。

麹と温度との関係について

麹菌が活性化したり、死滅したりする温度があります。麹菌が生成する酵素にも、作用するのに最適な温度があります。

麹を使って発酵食品を作っていると、よくいただく質問が温度に関するもの。その疑問にお答えしますね。

麹菌の適温は？

『発酵サツマイモあんこ』を作るときは50～60度を保って発酵させますが、これは糖化させるために最適な温度が60度前後だからです。

一方、麹菌の増殖に適した温度は25～30度。繁殖が止まるのは45度、そして50度前後で死滅します。なんだか矛盾を感じませんか？

50～60度では麹菌そのものは生きていくことができません。『糖化』は、麹菌が発酵の過程で作り出す酵素の働きを利用したものなんです。

いわゆる『死菌』にも役割があります！！

「生きた菌を腸に届けたい」と考える方が多いのですが、麹菌を口から摂取した場合、胃酸で溶けると言われています。

そもそも発酵食品が体に良いのは「発酵の過程で有益な成分が生成されていたり、消化しにくい物質が消化されやすくなるから」。生きた菌が腸に届かなくても、ちゃんと効果・効能を得ています。

しかも死菌は、腸に棲みついている乳酸菌のエサになり、腸内環境のバランスを善玉菌優位にします。さらに免疫を高める効果も。死菌にもちゃんと役割がありますので、さほど気にする必要はありません。

酵素の適温は？

麹菌が作り出す酵素。多くの酵素は60～70度で失活します。活動が止まるとデンプンを分解してくれなくなるので糖ができず、甘くなりません。逆に50度以下でも、酵素の働きは鈍くなってしまいます。

酵素が活発に活動する温度は50～60度。つまり温度が高すぎても低すぎても、NGだということ。

「じょうずに発酵してくれなかった…」という方は、この温度調整に失敗したからなんです。

まとめ

• 『発酵サツマイモあんこ』ってなに？
  ふかしたサツマイモに米麹を加えて発酵させたノンシュガーのあんこ。サツマイモのデンプンを麹菌が分解してブドウ糖に変えることで甘くなる。
• 麹とは？
  米、麦、大豆などの穀物に麹菌を繁殖させたもの。
• 麹の役割って？
  ①酵素を生成する。　
  ②酵母や乳酸菌に必要な栄養源を供給する。
• 発酵ってなに？
  微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
• 発酵によって得られるメリットって？
  ①消化・吸収がよくなる。
  ②うまみが加わる。
  ③栄養価が加わる。
  ④保存性がよくなる。
• 腸内環境を整えることで得られる効果・効能
  ①便秘解消
  ②肌荒れ＆ニキビ改善
  ③免疫力の向上
  ④アレルギー改善
  ⑤ダイエット効果
  ⑥ストレス緩和
• 麹と温度との関係について
  〇麹菌が生成する酵素が活発に活動する温度は50～60度。じょうずに発酵を進めるには、この温度を保つことが必要。
  〇一定の温度で麹菌は死滅する。死菌にも役割があるため、発酵食品を加熱することについて、さほど気にする必要はない。

おわりに

わが家の畑で、サツマイモがたくさん獲れました。甘みがあってホクホクしたサツマイモを食べていた時に、「これで発酵あんこを作ったらおいしそう！！」と閃いたんです。

いつも作っている発酵あんこ。サツマイモバージョンは、大正解でした！！あずきよりもクセがなくて食べやすいうえ、甘さも十分。とてもおいしいんです。

サツマイモは、もともととても栄養価の高い食品。それをさらに発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめ。

今回は麹についてみてきましたが、いかがでしたか？発酵食品を手作りしていると、いつも麹菌のチカラを感じて、嬉しくなります。

「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば誰でも作ることができます。ぜひ今回の記事を参考にして、チャレンジしてください！！