柚子の季節。今年はたくさんの柚子がなったので、柚子胡椒を作ることにしました。発酵させることで栄養価が高まり、保存期間もぐんと長くなるんです。
これまでは市販の柚子胡椒を買っていたのですが、保存料や食品添加物が気になっていて…その点手作りだと、安心していただくことが出来ます。
その経験をふまえながら、気をつけることや工夫していることなどをお伝えしますね。そして、発酵食品を作り始めると悩むのが、「成功か？失敗か？」の見極め。こちらも記事にしますので、ぜひ参考にしてください！！
この記事の目次
- 1.発酵柚子胡椒とは？
- 2.成功した状態って？
- 3.失敗した状態って？
- 4.失敗しないためのポイントとは？
- 5.発酵食品の保存方法とは？
- 6.まとめ
- 7.おわりに
『発酵柚子胡椒』とは？
『発酵柚子胡椒』ってなに？
今回ご紹介するのは、発酵柚子胡椒。通常の柚子胡椒に米麹を加えて発酵させることで栄養価が高まり、日持ちがするうえ、旨みも増すんです。作り方は大まかに次の4ステップ。
〇柚子の皮をむいてすりおろし
〇フードプロセッサーにかけた青唐辛子と
〇柚子の果汁、塩切麹を加えて
〇容器に詰めて発酵させます！！
発酵食品とは？
発酵食品は、腸を整えることで免疫力をアップさせたりダイエットに効果的だったりと、健康や美容に良い影響をもたらします。
最近ではメディアで取り上げられることも増え、意識的に毎日の食事にとり入れるご家庭も増えています。発酵させることによるメリットは次の通りです。
①消化・吸収がよくなる
②得られる効果・効能が高まる
③保存性が高まる
④おいしい！！
発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
①消化・吸収がよくなる
あらかじめ菌が素材を分解してくれるので消化・吸収がよくなり、消化器系にかかる負担が軽減します。
②得られる効果・効能が高まる
素材がもつ成分に加えて、発酵の過程で増える栄養素や酵素のチカラが加わり、得られる効果・効能が高まります。
③保存性がよくなる
本物の発酵食品は、理論上では「腐らない」と言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。
発酵と腐敗のメカニズムは同じ？！
発酵も腐敗もその仕組みは同じ。与える影響によって呼び方が異なるだけなんです。
〇発酵 微生物が人間に有益な物質をつくりだすこと。
〇腐敗 微生物が人間に有害な物質をつくりだすこと。
④おいしい！！
そして、何よりもコクや旨味があって本当においしいんです！！発酵の過程でグルタミン酸が増し、うまみ成分が加わることがその理由です。
成功した状態って？
発酵食品を作っていて、完成しているのかどうか迷うことがありませんか？私も最初はよく分からなかったのですが、経験を重ねることで判断できるようになりました。麹菌の発酵が成功すると、次のような状態になっています。
〇甘みがある
〇旨みが増す
麹菌で発酵させた食品が、砂糖不使用なのにほんのり甘いのは、麹菌が炭水化物を分解してブドウ糖にするから。甘酒が分かりやすいですね。
また、酵素で分解生成されたさまざまな成分は香りや味を出し、もともとの食材を変身させます。 成功した発酵食品は、元々の食材に比べて風味も旨味もアップしています。
失敗した状態って？
逆に、失敗とはどのようなことを指すのでしょうか？主に次の２点が考えられるでしょう。
①発酵しない
②明らかに違和感を感じる状態である
①発酵しない
甘みや旨味が感じられない状態や、米麹の粒が指でつぶせない状態だと、発酵不足の可能性があります。
②明らかに違和感を感じる状態
次のような違和感を感じたときは、雑菌が混入している可能性が高いので口にせず、廃棄してください。
〇悪臭がする
〇カビが生えている
〇明らかに変な味がする
悪臭がする
市販品ではないため、ちゃんと判断できるかどうか不安に思う方もいらっしゃると思います。私の経験からいくと、腐敗している場合にはかなりの悪臭を放ち、成功した豆乳塩麴はほんのり甘い香りがします。
そして、失敗かも…と勘違いしやすいのが、「アルコールのニオイ」と「酸っぱいニオイ」の２パターン。
アルコール臭の原因は、過発酵。麹菌が米のデンプンから糖をつくり、その糖を酵母が分解することでアルコールへと変化します。
酸っぱいニオイの原因は、乳酸菌です。たまたま混入した乳酸菌が、発酵が進んで増殖すると酸味が出ます。
カビが生えている
カビは、無害のものと有害のものとがあります。豆乳塩麴の材料である麹菌は、カビの一種なんです。有害なカビがもたらす人体への影響として、「カビそのものによる感染症、カビによるアレルギー反応、カビ毒による影響」の３つが挙げられます。
カビそのものによる感染症例
〇真菌性肺炎
〇白癬菌(はくせんきん)による皮膚真菌症＝水虫
〇食道炎
〇胃腸炎
〇髄膜炎など
カビによるアレルギー例
〇喘息
〇アトピー
〇アレルギー性鼻炎など
カビ毒による影響
カビ毒とは、カビが作り出す代謝産物のうち、人や動物に対して有害な作用を示す化学物質の総称。病気を引き起こしたり、発がん性のカビ毒もあるんです。
失敗しないためのポイントとは？
失敗しないためにできることはあるのでしょうか？事前にできる対策についてみていきましょう。
①「発酵しない」を改善するポイント
発酵を上手に進めるには、必要な条件や適した環境があります。次の点に気をつけてみてください。
〇塩の分量を守り、しっかり混ぜる
〇一日1～2回撹拌する
〇温度管理に気をつける
〇塩の分量を守り、しっかり混ぜる
塩は、発酵促進の役割をします。塩分を控えたくなりますが、分量を守りましょう。また、均一にいき渡ることも大切です。塩を加えたら、しっかり混ぜ合わせます。できれば未精製に近い塩（あら塩）を使いましょう。
乳酸菌や酵母の細胞を作るためには、ミネラルが必要です。塩化マグネシウムや塩化カリウムを含んでいる「あら塩」を使うことがのぞましいです。「食塩」は精製されてミネラルが取り除かれています。
〇一日1～2回撹拌する、混ぜ合わせる
撹拌したり混ぜ合わせたりすると、発酵が進みやすくなります。
〇温度管理に気をつける
麹菌が発酵を促進するために最適な温度は60度前後と言われています。温度が低すぎると活動が鈍くなり、逆に高すぎると菌が死滅してしまうことがあります。
ご家庭によって室温は様々。季節による寒暖差も大きいです。発酵をスムーズに進めるためには、適温にすることが大切です。
②「明らかに違和感を感じる」を改善するポイント
発酵させる過程で、カビが生じることがあります。また雑菌が混入して乳酸菌や麹菌よりも強く働いてしまうことがあります。
使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
発酵食品の保存方法は？
発酵食品は常温でも保存可能ですが、私は発酵が完了した後、基本的に冷蔵庫に移しています。冷凍が可能なものは、冷凍保存する場合も。その理由は、以下の3点です。
ちなみに冷蔵庫は0℃～10℃、冷凍庫は-12℃以下に温度設定するよう、JIS規格で制定されています。
①カビの発生を防ぐ
②酸化を防ぐ
③過発酵を防ぐ
①カビの発生を防ぐ
カビが生えやすい環境とは、温度が20℃～35℃くらい、湿度が80％と言われています。 冷蔵保存は、常温に比べるとカビが繁殖しずらいんです。
②酸化を防ぐ
食品の風味を損ねてしまうので、保存するときのポイントは、できるだけ酸化させないようにすること。酸化の原因は、熱、光、酸素、食品中に含まれる金属イオンや光増感物質などが挙げられます。
酸化を防ぐには、これらの条件を少しでもなくしてあげることが必要です。そこで私は、できるだけ容器を密閉して、冷暗所である冷蔵庫にいれることにしました。
酸化とは何かをご存知ですか？「皮をむいたリンゴをそのままの状態でおいておくと、茶色く変色してしまう」という例がよく知られていますね。詳しくは、以下を参考にしてください。
酸化とは、対象とする物質が電子を失う化学反応のこと。具体的には、物質に酸素が化合する反応、あるいは、物質が水素を奪われる反応などである。
食物を室温で放っておくと徐々に色や味が変わってくるのも、酸化が原因のことが多い。このため、食品には種々の酸化防止剤が用いられる。またパッケージも空気を通さないように工夫され、場合によっては脱酸素剤を入れておくこともある。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E5%8C%96
ウィキペディアより
③過発酵を防ぐ
発酵が進み過ぎると、風味が落ちてしまいます。発酵菌には最も活発に働く温度があり、一般的には低温になるとその働きが弱まります。冷蔵庫に入れることで過発酵を防ぐことができるんです。
ただ、冷蔵保存と言っても発酵は徐々に進みます。発酵すればするほど酸味が増すので、酸っぱさが気になるようであれば、早めに食べきる方が良いでしょう。
まとめ
- 成功した状態って？
〇甘みがある
〇旨みが増す - 失敗した状態って？
①発酵しない
②明らかに違和感を感じる状態である - 失敗しないためのポイントとは？
①「発酵しない」を改善するためのポイント
〇塩の分量を守り、しっかり混ぜ合わせる
〇一日1～2回撹拌する
〇温度管理に気をつける
②「明らかに違和感を感じる」を改善するポイント
〇使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておく - 出来上がった発酵食品は冷蔵か冷凍保存がオススメ
①カビの発生を防ぐ
②酸化を防ぐ
③過発酵を防ぐ
おわりに
健康に対する意識が高まるなか、注目されているのが発酵食品。メディアや書店で「発酵」という文字を目にすることが多くなり、意識的に日々の食事に摂り入れるご家庭が増えています。
さて今回は、お庭でとれた柚子を使った『発酵柚子胡椒』をご紹介しました。これまでは市販の柚子胡椒を買っていたのですが、保存料や食品添加物が気になっていて…その点手作りだと、安心していただくことが出来ます。
さらに発酵させることで栄養価が高まり、得られる効果・効能が増えます。さらに保存性が高まったり、旨みが増したりと、いいことずくめなんです！！
発酵食品を手作りするのは一見ハードルが高そうですが、ポイントさえおさえれば簡単。ぜひ作ってみてくださいね！
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