健康への意識が高まり、発酵食品が注目されています。腸を整えることで、免疫力を上げることが出来ると話題になり、発酵食品を日々の生活にとり入れる方が増えています。
柚子の季節。今年はたくさんの柚子がなったので、柚子胡椒を作ることにしました。発酵させることで栄養価が高まり、保存期間もぐんと長くなるんです！！
これまでは市販の柚子胡椒を買っていたのですが、保存料や食品添加物が気になっていて…その点手作りだと、安心していただくことが出来ます。
発酵食品を手作りするのは一見難しそうに感じますが、ポイントさえおさえれば簡単。今回の記事を参考にして、ぜひ作ってみてくださいね！！
この記事の目次
- 1.『発酵柚子胡椒』の作り方
- 2.発酵食品を効果的に取り入れるには？
- 3.まとめ
- 4.おわりに
『発酵柚子胡椒』の作り方
早速『発酵柚子胡椒』の作り方をご紹介します。おおまかな手順は、次の４ステップです。
〇柚子の皮をむいてすりおろし
〇フードプロセッサーにかけた青唐辛子と
〇柚子の果汁、塩切麹を加えて
〇容器に詰めて発酵させます！！
【材料】
〇青柚子の皮 50g
（約10個分）
〇青唐辛子 50ｇ
（ヘタと種をのぞいた量）
〇米麹 25g
（柚子の半量）
〇塩 25g
（柚子の半量）
〇ゆず果汁 大さじ1
【準備するもの】
〇ピーラー
〇フードプロセッサー
〇包丁
〇茶こし
〇ボウルなどの容器
〇保存容器
（ふたがしっかり閉まるもの）
【作り方】
①青柚子の皮をすりおろす
〇青柚子を洗う
〇ピーラーで皮をむく
〇ミキサーにかける
青柚子は、おろしがねを使ってすりおろしても大丈夫です。私はいろいろと試した結果、ピーラーで皮をむいてミキサーにかける方法が一番手間がかからずに簡単でした。
白い部分が多く混ざると苦みが出てしまうので、皮を薄くむくことがポイントです。
実家で採れた青柚子。無農薬です。黄色になった柚子でも作ることができますよ。
おろし金ですりおろしてもいいのですが、10個分だと大変なんです。私はピーラーで皮をむいて、ミキサーかフードプロセッサーにかけています。
白い部分が入ると、苦みが出てしまうので、皮は薄くむくのがポイントです。
むいた青柚子の皮をミキサーかフードプロセッサーにかけて粉砕します。
粉砕された青柚子。
ミキサーやフードプロセッサーがない場合は、おろし金でおろしましょう！！
②柚子の果汁をしぼる
〇皮をむいた柚子をカットする
〇果汁を絞る
〇種をとりのぞく
柚子は種が多いので、絞ったあと茶こしを使って濾します。
ピーラーで皮をむいた後の柚子。
横半分に切った方が、上手に果汁を絞ることができます。
こんなにたくさんの種があります。
茶こしを使って、種と果汁に分けます。
大さじ一杯分の果汁がとれました。
③青唐辛子をミキサーにかける
〇青唐辛子を洗う
〇ヘタと種をとる
〇ミキサーにかける
青唐辛子を素手で扱うと、手を洗ったとしてもうっかり目や鼻をさわったときに大変なことになります。必ず手袋をしてください。
また、辛さを出したくない場合は種をとりのぞきましょう。
唐辛子を素手で触った後、うっかり目をこすると大変なことになります。必ず手袋をしましょう！私は使い捨てのビニール手袋を使っています。
畑でとれた青唐辛子。こちらも無農薬です。
青唐辛子のヘタをカットします。
辛味が苦手な方は、種をとりましょう。
フードプロセッサーに入れます。
④塩切米麹をつくる
〇米麹と塩を計る
〇米麹に塩を加えて手で混ぜる
常在菌を活かすため、ぜひ手で混ぜましょう。塩がボウルの下に溜まりやすいので、均一になるまでよく混ぜ合わせてください。
米麹と塩を計ります。
塩はミネラル分を多く含むあら塩を使用しています。材料にこだわれるのは手作りの良いところ。
米麹に塩を加えます。
塩は混ざりにくく、ボウルの底に残りやすいです。均一になるようにしっかり混ぜ合わせましょう。常在菌を活かすため、手で混ぜることをオススメします。
⑤塩切麹、すりおろした青柚子の皮、青柚子の果汁を加えて混ぜる
〇青唐辛子に塩切麹を加える
〇すりおろした青柚子の皮を加える
〇柚子の果汁を加える
〇よく混ぜる
米麹が均一に混ざっていないと発酵しずらくなるので、均一になるまでよく混ぜ合わせます。
青唐辛子に塩切米麹を入れます。
すりおろした青柚子を入れます。
青柚子の果汁を大さじ１加えて…
すべてを加えた様子。
フードプロセッサーにかけた様子。
皮をむいて残った青柚子の使い方とは？
私は果汁をしぼり、ポン酢を作っています。
【材料】
〇青柚子の果汁 100ml
〇醤油 150ml
〇昆布 5g
〇鰹節 5g
【作り方】
保存びんにすべての材料を入れ、混ぜたら冷蔵庫へ。
一週間ほどねかせたら、昆布と鰹節を取り出します。
保存状況にもよりますが、冷蔵で半年ほど使えます。
②発酵させる
〇容器に詰めてフタをする
〇冷蔵庫に入れて発酵させる
保存容器に詰めるときは、空気が入らないようにします。一ヶ月ほど冷蔵庫で熟成させるとカドが取れて、旨みとまろやかさが増してきます。
空気が入らないように、保存瓶にしっかり詰めます。
上から見た様子。みっちり入っています。
フタをして冷蔵庫へ。1ヶ月ほど熟成させると旨みとまろやかさが増します。
保存について
保存容器は、あらかじめ熱湯消毒しておきましょう。プラスチック製のものは細かな傷から雑菌が入りやすいので、ガラス製がオススメです。
完成後も冷蔵庫で保存してください。一年ほど日持ちします。ただし保存状態によります。次のような違和感を感じたときは雑菌が混入している可能性が高いので、口にせず廃棄してください。
〇悪臭がする
〇明らかに変な味がする
ちゃんと判断できるかどうか、不安に思う方もいらっしゃると思います。私の経験からいくと、腐敗している場合にはかなりの悪臭を放ちます。
発酵食品のメリットとは？
発酵食品は、腸を整えることで免疫力をアップさせたりダイエットに効果的だったりと、健康や美容に良い影響をもたらします。
最近ではメディアで取り上げられることも増え、意識的に毎日の食事にとり入れるご家庭も増えています。発酵させることによるメリットは次の通りです。
①消化・吸収がよくなる
②得られる効果・効能が高まる
③保存性が高まる
④おいしい！！
発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
①消化・吸収がよくなる
あらかじめ菌が素材を分解してくれるので消化・吸収がよくなり、消化器系にかかる負担が軽減します。
②得られる効果・効能が高まる
素材がもつ成分に加えて、発酵の過程で増える栄養素や酵素のチカラが加わり、得られる効果・効能が高まります。
③保存性がよくなる
本物の発酵食品は、理論上では「腐らない」と言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。
発酵と腐敗のメカニズムは同じ？！
発酵も腐敗もその仕組みは同じ。与える影響によって呼び方が異なるだけなんです。
〇発酵 微生物が人間に有益な物質をつくりだすこと。
〇腐敗 微生物が人間に有害な物質をつくりだすこと。
④おいしい！！
そして、何よりもコクや旨味があって本当においしいんです！！発酵の過程でグルタミン酸が増し、うまみ成分が加わることがその理由です。
発酵食品を効果的に取り入れるには？
カラダに良い作用をもたらす発酵食品。その効果・効能を最大限に受け取るためのポイントは２つ。
①適量を長く続けること
②他の発酵食品と組み合わせて摂ること
①適量を長く続けましょう
発酵食品がカラダに良いとはいえ、一度に多くの量を摂り過ぎることは禁物です。成分によっては摂り過ぎることで、逆にカラダに害を及ぼすことさえあるんです。
発酵食品は薬ではないので、即効性があるというよりは、長く続けることで体質が改善されていきます。まずは一ヶ月。焦らず長い目で摂り続けましょう。
④ほかの発酵食品と組み合わせて摂りましょう
発酵食品は、数種類のものを組み合わせて食べるとさらに効果が得られると言われています。ヨーグルトや納豆、味噌など、色々な発酵食品を日々の食卓に取り入れるといいでしょう。
まとめ
- 『発酵柚子胡椒』の作り方
〇柚子の皮をむいてすりおろし
〇フードプロセッサーにかけた青唐辛子と
〇柚子の果汁、塩切麹を加えて
〇容器に詰めて発酵させます！！ - 発酵させることによるメリットって？
①消化＆吸収がよくなる。
②得られる効果・効能が高まる。
③保存性が高まる。
④おいしい！！ - 効果・効能を高めるとり方とは？
①適量を長く続けること
②他の発酵食品と組み合わせて摂ること
おわりに
健康に対する意識が高まるなか、注目されているのが発酵食品。メディアや書店で「発酵」という文字を目にすることが多くなり、意識的に日々の食事に摂り入れるご家庭が増えています。
さて今回は、お庭でとれた柚子を使った『発酵柚子胡椒』をご紹介しました。これまでは市販の柚子胡椒を買っていたのですが、保存料や食品添加物が気になっていて…その点手作りだと、安心していただくことが出来ます。
さらに発酵させることで栄養価が高まり、得られる効果・効能が増えます。さらに保存性が高まったり、旨みが増したりと、いいことずくめなんです！！
発酵食品を手作りするのは一見ハードルが高そうですが、ポイントさえおさえれば簡単。ぜひ作ってみてくださいね！
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