今年も畑で茄子がたくさん獲れたので、しば漬けにすることに。赤じそのシーズンを逃してしまったので、青じそで漬けました。青じそで漬けたしば漬けは『白しば漬け』と呼びます。赤じそよりもさっぱりした風味に。
今回は茄子だけで作りましたが、キュウリやみょうがと一緒に漬けてもおいしいです。しば漬けは、乳酸菌たっぷりの発酵食品。健康にも美容にも効果的。
発酵食品を手作りし始めると、悩まされるのがカビ。気づいたら生えてしまって、「せっかく作ったのに、泣く泣く捨てました…」という話もよく聞きます。
〇カビってなに？
〇カビを防ぐには？
ひと口にカビと言っても、実はカラダに良いものと悪いものとがあるんです！！今回は「カビ」をテーマに書きたいと思います。ぜひ参考にしてくださいね。
この記事の目次
- 1.『白しば漬け』とは？
- 2.カビってなに？
- 3.カビが発育する5つの条件とは？
- 4.『白しば漬け』のカビ対策って？
- 5.まとめ
- 6.おわりに
『白しば漬け』とは？
『発酵しば漬け』ってなに？
白しば漬けとは、茄子やキュウリ、みょうがなどの野菜を青じそで漬けたもの。通常は赤じそで漬けますが、旬を過ぎると店頭で見かけなくなるので、手に入りやすい青じそで漬けてみました。
しば漬けは、発酵食品だということをご存知でしたか？乳酸菌がたっぷりなので、健康や美容に効果的なんです。早速作り方をご紹介しますね。材料は野菜と塩、青じその3つ。ざっくりとお伝えすると、作り方は次の２ステップです。
〇野菜を塩で下漬けしたあと
〇カットした青じそを加えてさらに漬込む
レシピについては簡単＆手作り！発酵食品！青じそで作る『白しば漬け』レシピ。作り方は2ステップ！！をご覧ください。
白しば漬けを手作りすることのメリットとは？
『白しば漬け』を作るメリットって何でしょう？私は次の３つだと思っています。
①安心＆安全である
②発酵させることで、栄養価が高まる
③おいしい！！
しば漬けはスーパーなどで買うことができますが、成分表をみて添加物や保存料などが気になっていました。また、市販の発酵食品は流通上、殺菌されて菌が死滅している商品もあります。手作りだと材料や製造過程が目に見える上、材料にこだわることもできるので安心していただくことができます。
白しば漬けは発酵食品。自分で発酵させることで菌の働きを体感することができるでしょう。発酵によるメリットは大きいです。栄養価が高まり、得られる効果・効能がパワーアップ。さらに、旨味が増すというのも大きなポイントです。
『発酵』ってなに？
発酵とは、微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
カビってなに？
発酵食品を作っていると、カビに悩まされることがあります。発酵過程や保存中にカビが生えてしまい、泣く泣く廃棄した…という方も多いですね。そもそもカビって、いったい何なのでしょうか？人のカラダにどのような影響を及ぼすのでしょうか？実は奥が深いんです！！
「カビ」ってなに？
「カビ」は、微生物群の一種で菌類の姿を示す俗称。専門的には「真菌」や「菌類」と呼ばれており、数万種以上が生息しているといわれています。糸状の細胞を伸ばして広がり、胞子を飛ばして拡散します。
カラダに良いカビと悪いカビがあるんです！！
例えば、お味噌や醤油、甘酒などの発酵食品づくりに欠かせない米麹。麹菌はカビの一種です。カラダに無害で有益なカビには、以下のものがあります。
〇コウジカビ
味噌や醤油、甘酒などをつくる。
〇アオカビ
チーズなどをつくる。抗生物質である「ペニシリン」の材料になる。
〇酵母
パンやビール、ワインをつくる。
ところが一方で、カラダに悪影響を及ぼすカビがあります。人体への影響としては、次の3種類が挙げられます。
①カビそのものによる感染症。
②カビによるアレルギー反応。
③カビ毒による影響。
①カビそのものによる感染症例
〇真菌性肺炎
〇白癬菌(はくせんきん)による皮膚真菌症＝水虫
〇食道炎
〇胃腸炎
〇髄膜炎など
②カビによるアレルギー例
〇喘息
〇アトピー
〇アレルギー性鼻炎など
③カビ毒による影響
カビ毒とは、カビが作り出す代謝産物のうち、人や動物に対して有害な作用を示す化学物質の総称。病気を引き起こしたり、発がん性のカビ毒もあるんです。
カビが発育する5つの条件とは？
菌の繁殖を防ぐには、どうしたらいいのでしょうか？カビは発育するのに適した条件があります。つまり、その条件を避ければいいということですね。順番にみていきましょう。
カビが発育する５つの条件
カビが発育するための5つの条件は、次の通りです。
①酸素
②温度
③水分
④水素イオン濃度
⑤栄養分
条件① 酸素
カビは、酸素のあるところでのみ生育します。これを好気性といいます。市販の食品に入っている脱酸素剤は、湿気るのを防ぐだけでなく、防カビの役目もあるんです。
条件② 温度
カビは、5～45℃で発育します。冷蔵庫でも少しずつ増殖するのですが、最も育つのは15～30℃。繁殖を抑えるには、この温度を避ければいいということですね。
条件③ 水分
食品に含まれる水には、「結合水」と「自由水」があります。微生物が繁殖に利用できるのは自由水だけなので、これを減らせば抗菌力を高めることができます。
そのためには「乾燥させる、塩漬けにする、砂糖漬けにする」という３つの方法があります。
乾燥させるのは、単純に自由水を減らすため。また、食品に塩や砂糖を加えるのは、塩や砂糖を自由水と結びつけて結合水にし、自由水を減らすためです。
結合水と自由水って？
〇結合水：たんぱく質や糖質と強く結合して離れない水
〇自由水：自由に動くことができる水
条件④ 水素イオン濃度
カビが発育するのは、pH 3～9。特に、pH 4～6の範囲が最も適した濃度で、弱酸性を好みます。
条件⑤ 栄養分
カビの栄養分は、私たちが口にする食品、皮脂やフケ、ダニの死骸やフンなどのハウスダスト、木材や植物性繊維、石鹸など多岐にわたります。
『白しば漬け』 のカビ対策って？
白しば漬けの場合、保存容器の口やふたの部分ににカビが生えたり、表面にカビが発生したりすることがあります。防止対策としては、次の４点が効果的です。
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
③冷蔵庫で保存する。
④出来上がりを数回に分けて食べる場合は、清潔な道具を使う。
工夫① 使う道具をあらかじめ消毒する
発酵させる過程で、カビが生じることがあります。なるべくカビが発生しないように、使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
おすすめの保存容器は？
空気中の菌が中に入らないように、密閉できるものがいいです。プラスチック製の容器は細かな傷が付きやすく、そこから雑菌が繁殖することがあるので、ガラス製がおすすめです。
工夫② 保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く
カビが生えないように、保存容器の口をアルコールで拭きましょう。私は、純度の高い焼酎をキッチンペーパーに含ませてサッとなでるように拭き取っています。ホワイトリカーを使う時もあります。
容器のふたや口あたりの汚れは、雑菌の繁殖を招きます。使い終わったときに汚れていたら、こまめにキレイにすると保存性が高まります。
工夫③ 冷蔵庫で保存する
カビの繁殖を防ぐため、冷蔵庫で保存しましょう。カビが生えやすい環境とは、温度が20℃～35℃くらい、湿度が80％と言われています。
ちなみに冷蔵庫は0℃～10℃、冷凍庫は-12℃以下に温度設定するよう、JIS規格で制定されています。
工夫④ 出来上がりを数回に分けて食べる場合は、清潔な道具を使う
白しば漬けを取り分けて食べる場合、使う菜箸やスプーンなどから雑菌が入ることがあります。必ず清潔なものを使いましょう。
まとめ
- カビってなに？
〇「カビ」は、微生物群の一種で菌類の姿を示す俗称。
〇カラダに有益なカビと有害なカビがある！！ - カラダに有益なカビは…
〇味噌や醤油、甘酒などをつくるコウジカビ。
〇チーズなどをつくったり、抗生物質である「ペニシリン」の材料になるアオカビ。
〇パンやビール、ワインをつくる酵母。 - 有害なカビがカラダに与える影響とは？
①カビそのものによる感染症
②カビによるアレルギー反応
③カビ毒による影響 - カビが発育する5つの条件とは？
①酸素
②温度
③水分
④水素イオン濃度
⑤栄養分 - 白しば漬けのカビ対策とは？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
③冷蔵庫で保存する。
④出来上がりを数回に分けて食べる場合は、清潔な道具を使う。
おわりに
健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。ところが、市販されている発酵食品は材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いんです。その点手作りだと、材料も製造過程も目に見えるので安心。
今年も畑で茄子がたくさん獲れたので、しば漬けにすることに。残念ながら赤じそのシーズンを逃してしまったので、青じそで漬けました。青じそで漬けたしば漬けは『白しば漬け』と呼びます。赤じそよりもさっぱりした風味に。
今回は茄子だけで作りましたが、キュウリやみょうがと一緒に漬けてもおいしいです。しば漬けは、乳酸菌たっぷりの発酵食品。健康にも美容にも効果的なんです。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてください！！
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