健康への意識が高まり、発酵食品が注目されています。私のまわりでも「味噌や塩麴を手作りしたい！」という声が聞かれるようになりました。今回ご紹介するのは、豆乳塩麴。通常は水で仕込むのですが、そのかわりに豆乳を使います。よりまろやかでクリーミーに仕上がるんです。
豆乳の栄養価を得られるのも嬉しいですね。発酵食品を作るのはハードルが高そうに見えますが、シンプルで簡単。ぜひ作ってみてください！！
発酵食品といえば、整腸作用。なぜ腸内環境を整えることが推奨されているのでしょうか？発酵食品を摂るとなぜ腸が整うの？効果的な摂り方とは？今回は発酵食品と「腸」についてみていきます。ぜひ参考にしてくださいね。
この記事の目次
- 1.『豆乳塩麴』とは？
- 2.腸内環境を整えることで得られる６つの効果
- 3.免疫力と腸との関係って？
- 4.腸内環境を整える発酵食品
- 5.発酵食品を効果的に取り入れるには？
- 6.豆乳塩麴の整腸作用とは？
- 7.まとめ
- 8.おわりに
『豆乳塩麴』とは？
『豆乳塩麴』ってなに？
今回ご紹介するのは、豆乳塩麴。通常は水で仕込む塩麴ですが、そのかわりに豆乳を使います。よりまろやかでクリーミーに仕上がるんです。作り方はとても簡単。次の3ステップでできます。
〇塩切米麹を作り
〇豆乳を加えて
〇発酵させるだけ！！
レシピについては簡単＆手作り！発酵食品！『豆乳塩麴』レシピ。作り方は３ステップ！！をご覧ください。
発酵食品とは？
発酵食品は、腸を整えることで免疫力をアップさせたりダイエットに効果的だったりと、健康や美容に良い影響をもたらします。
最近ではメディアで取り上げられることも増え、意識的に毎日の食事にとり入れるご家庭も増えています。発酵させることによるメリットは次の通りです。
①消化・吸収がよくなる
②得られる効果・効能が高まる
③保存性が高まる
④おいしい！！
発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
①消化・吸収がよくなる
あらかじめ菌が素材を分解してくれるので消化・吸収がよくなり、消化器系にかかる負担が軽減します。
②得られる効果・効能が高まる
素材がもつ成分に加えて、発酵の過程で増える栄養素や酵素のチカラが加わり、得られる効果・効能が高まります。
③保存性がよくなる
本物の発酵食品は、理論上では「腐らない」と言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。
発酵と腐敗のメカニズムは同じ？！
発酵も腐敗もその仕組みは同じ。与える影響によって呼び方が異なるだけなんです。
〇発酵 微生物が人間に有益な物質をつくりだすこと。
〇腐敗 微生物が人間に有害な物質をつくりだすこと。
④おいしい！！
そして、何よりもコクや旨味があって本当においしいんです！！発酵の過程でグルタミン酸が増し、うまみ成分が加わることがその理由です。
腸内環境を整えることで得られる６つの効果
腸内環境が整うと、次の６つの効果が期待できます。その理由を順番にみていきましょう。
①便秘解消
②肌荒れ＆ニキビ改善
③免疫力の向上
④アレルギー改善
⑤ダイエット効果
⑥ストレス緩和
①便秘解消
発酵菌は腸内を酸性に保ち、悪玉菌の増えにくい環境に整えます。また、腸のぜん動運動を促し、排便回数や排便量などを改善します。
②肌荒れ＆ニキビ改善
肌荒れやニキビは、悪玉菌が産生する有害物質が原因。発酵菌は悪玉菌を減らし、腸の内容物が腐敗するのを防ぎます。
③免疫力の向上
発酵菌は、免疫細胞の一種である「NK細胞」や「マクロファージ」を活性化させます。免疫力が上がると、風邪やインフルエンザ、発がんリスクの低減などが期待されます。
④アレルギー改善
アレルギー症状は、液性免疫(Th2)が暴走すると起こります。Th2は悪玉菌が増えると優位になるため、発酵菌で腸内環境を整えることが大切です。
⑤ダイエット効果
悪玉菌が増えると、腐敗物が血液に溶け出して血行を悪化させ、消化吸収の機能を妨げます。腸内環境を整え、基礎代謝を上げます。
⑥ストレス緩和
幸せホルモンと呼ばれる「セロトニン」の約90％が腸に存在しています。セロトニンが増えると、精神状態が安定します。逆に不足すると、慢性的ストレスや疲労、意欲低下、うつ症状、不安感やイライラ感の原因となります。
試験期間中の医学部学生に乳酸菌を4週間摂取したもらった実験の結果
〇不安や不眠スコアが大幅に改善されました。
〇唾液中のコルチゾールというストレスホルモンの増加が抑制されました。
その他にもこんな効果が！！
腸内環境が整うことで得られる６つの効果についてみてきました。発酵菌には「腸内環境を整える」という働き以外にも、生活習慣病を予防する効果があるんです。
〇健常な成人男女にヨーグルトを食べてもらった結果、7名中6名が血糖値の上昇を抑えられました。
〇乳酸菌がつくりだすラクトトリペプチドには、体内の余分なナトリウムを排出させるカリウムが含まれており、血圧を下げる効果が認められています。
〇ある試験では、乳酸菌には血中コレステロール値の上昇を抑制する作用があるという結果も出ています。
免疫力と腸との関係って？
なぜ腸内環境を整える必要があるの？
たくさんの効果のなかでも、特に注目したいのが免疫力と腸との関係。健康への関心が高まり、免疫力を上げることが大切だと考える人が増えています。なぜ腸内環境を整える必要があるのでしょうか？その答えは
①免疫細胞の6～7割が腸に存在しているから
② 腸内の免疫細胞は、良質な腸内細菌によって強くなるから
③腸を整えるとストレスが緩和されるから
善玉菌・悪玉菌・日和見菌って？
腸内の免疫細胞は、良質な腸内細菌によって強くなります。 腸内細菌には「善玉菌・悪玉菌・日和見菌」が存在し、 2：1：7の割合を維持できると腸の免疫細胞が活性化すると言われています。
〇善玉菌
悪玉菌の侵入や増殖を防ぎ、腸の運動を促す菌
（ビフィズス菌など）
〇悪玉菌
腸内で有害物質を作り出し、お腹の調子を悪くする菌
（ウェルシュ菌など）
〇日和見菌
善玉菌と悪玉菌のうち、数が多いほうの味方につく菌
善玉菌は免疫細胞と協力して悪玉菌の侵入・増殖を防ぎ、有害物質を体外に排出するサポートをします。善玉菌が増えると日和見菌は善玉菌の味方につくので、免疫細胞のサポーターが増えることになります。免疫細胞がより活発に働くことで、免疫力が上がるというわけです。
腸内環境を整える発酵食品
腸内環境を整える２つの方法とは？
腸内環境を整えるには、次の２つの方法があります。
①善玉菌そのものを摂取して補う方法
②善玉菌のエサを摂って腸内細菌を育てる方法
発酵食品のチカラって？
先ほど挙げた2つの方法について、発酵食品がどのようにチカラを発揮するのか、みていきましょう。
①善玉菌そのものを摂取して補う方法
発酵食品には、善玉菌がたっぷり含まれています。たとえば乳酸菌は、乳酸を作り出すことで 腸内を酸性に保ち、 悪玉菌の増殖を抑制して腸内環境を改善します。
②善玉菌のエサを摂って腸内細菌を育てる方法
乳酸菌は生きて腸に届かなくても、 腸に棲みついている乳酸菌のエサになり、腸内環境のバランスを善玉菌優位にします。
発酵食品を効果的に取り入れるには？
発酵食品を上手にとり入れるポイントとは？
カラダに良い作用をもたらす発酵食品。その効果・効能を最大限に受け取るためのポイントは２つ。
①適量を長く続けること
②他の発酵食品と組み合わせて摂ること
①適量を長く続けましょう
発酵食品がカラダに良いとはいえ、一度に多くの量を摂り過ぎることは禁物です。成分によっては摂り過ぎることで、逆にカラダに害を及ぼすことさえあるんです。
発酵食品は薬ではないので、即効性があるというよりは、長く続けることで体質が改善されていきます。まずは一ヶ月。焦らず長い目で摂り続けましょう。
④ほかの発酵食品と組み合わせて摂りましょう
発酵食品は、数種類のものを組み合わせて食べるとさらに効果が得られると言われています。ヨーグルトや納豆、味噌など、色々な発酵食品を日々の食卓に取り入れるといいでしょう。
生菌と死菌って？
生菌の一部は生きたまま腸に届き、腸内環境を整えます。ところがほとんどの菌は、胃液などの影響によって腸まで直接届くことは難しいと言われています。
菌が死んでしまったら意味がないのでは？と考える方は多いのですが、死菌でも生菌の半分くらいの菌数の効果は期待できます。さらに死菌は、以下の理由で注目されているんです。
〇腸に棲みついている乳酸菌のエサになり、腸内環境のバランスを善玉菌優位にする。
〇血中コレステロール値を下げるはたらは生菌と同じ・免疫を高める効果がある。
つまり、生菌も死菌も、求める効果によって「それぞれに役割がある」ということですね。
豆乳塩麴の整腸作用とは？
豆乳には、オリゴ糖が含まれています。オリゴ糖は、小腸で吸収されずに大腸まで届き、腸内環境を整える細菌のエサになります。
腸内環境を整えるビフィズス菌や乳酸菌はオリゴ糖を食べて活性化し、善玉菌を増やします。 善玉菌が増えると腸壁が刺激され、お通じがよくなるんです。
まとめ
- 発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。 発酵の過程で
①消化・吸収がよくなる
②栄養価が加わる
③うまみが加わる
④保存性がよくなる - 腸内環境を整えることで得られる6つの効果
①便秘解消
②肌荒れ＆ニキビ改善
③免疫力の向上
④アレルギー改善
⑤ダイエット効果
⑥ストレス緩和 - 免疫力を上げるためになぜ腸内環環境を整える必要があるの？
①免疫細胞の6～7割が腸に存在しているから
② 腸内の免疫細胞は、良質な腸内細菌によって強くな るから
③腸を整えるとストレスが緩和されるから
〇免疫細胞は、良質な腸内細菌によって強くなる。
〇腸内細菌には「善玉菌・悪玉菌・日和見菌」が存在し、 2：1：7の割合を維持できると腸の免疫細胞が活性化する。 - 腸内環境を整える２つの方法とは？
①善玉菌そのものを摂取して補う方法
②善玉菌のエサを摂って腸内細菌を育てる方法 - 発酵食品のチカラ
① 乳酸菌が乳酸を作り出すことで 腸内を酸性に保ち、 悪玉菌の増殖を抑制して腸内環境を改善する。
②乳酸菌は生きて腸に届かなくても、 腸に棲みついている乳酸菌のエサになり、腸内環境のバランスを善玉菌優位にする。 - 効果を高める発酵食品の摂り方って？
①適量を長く続けること
②他の発酵食品と組み合わせて摂ること - 豆乳がもつ整腸作用
豆乳に含まれるオリゴ糖がビフィズス菌や乳酸菌のエサとなり、善玉菌を増やす。
おわりに
健康に対する意識が高まるなか、注目されているのが発酵食品。メディアや書店で「発酵」という文字を目にすることが多くなり、意識的に日々の食事に摂り入れるご家庭が増えています。
なかでも塩麴は、とり入れやすい調味料。スーパーでも見かけますし、簡単に作ることもできます。私は塩の代わりに日常使いしています。お肉を漬けておくと味がしみ込むだけでなく、酵素のチカラでとても柔らかくなるんです。
さて、今回は水の代わりに豆乳を使って発酵させる「豆乳塩麴」をご紹介しました。一般的な塩麴よりもクリーミーで、チーズのような風味になります。
タンパク質やイソフラボンなど、大豆の栄養素が加わることも魅力的。発酵食品を手作りするのは一見ハードルが高そうですが、ポイントさえおさえれば簡単です。ぜひ作ってみてくださいね！
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