私はいろいろな発酵食品を作っているのですが、最近ヒットしたものの一つが『発酵トマトケチャップ』。以前から、市販されているケチャップの成分が気になっていました。
手作りだと材料も製造過程も目に見えるので安心です。麹菌を使って発酵させることで、砂糖を使わないということも魅力的。栄養価がアップしたり、整腸作用などの効果が得られたりと、いいことずくめなんです。
材料も手順もとてもシンプルなのですが、発酵食品を手作りするのに、初めはちょっとしたポイントをおさえる必要があります。実は私も何度か失敗して、試行錯誤を重ねてきました。
そんな経験をふまえながら
〇成功した状態って？
〇なぜ失敗したか？
〇どうすればおいしく作ることができるのか？
これら3点について、お伝えしていきますね。
この記事の目次
『発酵トマトケチャップ』って？
『発酵トマトケチャップ』は、やわらかく煮たトマトと玉ねぎに塩、米麹、水を加えて発酵させたもの。砂糖不使用のケチャップです。作り方は以下の記事をご覧ください。
「『発酵トマトケチャップ』の作り方。意外と簡単！３ステップでできちゃいます！！」
得られる効果・効能はたくさんあります。トマトや米麹の栄養価、発酵させることで得られるメリットについては、以下の記事を参考にしてくださいね。
「手作りの『発酵トマトケチャップ』。嬉しい効能とは？効果的な摂り方もご紹介します！」
『発酵トマトケチャップ』が成功した状態とは？
発酵食品を作っていて、どの状態が完成なのか、判断しかねるときがありませんか？発酵トマトケチャップが成功した状態とは
〇ほんのりと甘みがある状態であること
〇旨みが増していること
『発酵』とは、微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
『発酵トマトケチャップ』が砂糖不使用なのにほんのり甘いのは、麹菌がトマトに含まれる炭水化物を分解して糖にするからです。
また、微生物の働きによりタンパク質が分解され、アミノ酸が増えておいしくなります。
『発酵トマトケチャップ』が失敗した状態とは？
一般的に言われる「失敗」って？
逆に、失敗とはどのようなことを指すのでしょうか？考えられるのは次の4つ。
①甘くない
②水っぽい、もしくはパサパサしている
③アルコール臭がする
④カビが生えている
作り方はシンプルなのですが、意外と失敗も多んです。でも、ポイントをおさえることで上手に作ることができますので、説明していきますね。
失敗① 発酵トマトケチャップが甘くない
発酵トマトケチャップが甘くない理由とは？
できあがった発酵トマトケチャップが甘くないのは、発酵がうまくいかなかったことが原因です。言い換えると、発酵菌が作る酵素がちゃんと働くことができなかったから。
発酵トマトケチャップは、麹菌が生成する酵素が炭水化物を糖に分解することで、砂糖をつかっていないのに甘くなります。ではなぜ、酵素はじょうずに働かなかったのでしょうか？
発酵には適した温度があります！！
発酵には、活動が進む温度と、遅くなったり止まってしまったりする温度とがあります。米麹の場合、麹菌が作り出す酵素が活発に活動する温度は50～60度。
多くの酵素は60～70度で失活します。活動が止まるとデンプンを分解してくれなくなるので糖ができず、甘くなりません。逆に50度以下でも、その働きは鈍くなります。
つまり温度が高すぎても低すぎても、NGだということですね。これを押さえておかないと、発酵がうまくいかず、甘さが足りなくなるんです。
失敗② 水っぽい、もしくはパサパサしている
発酵トマトケチャップの出来上がりがベタベタしていたり、逆にパサパサしていたりということがあります。これは水分調整がうまくいっていないことが原因。
私は発酵をスタートする時点では水分を控えめにしています。炊飯器を使って発酵させる場合、ふたを閉めないこともあって、水分が飛びやすくパサパサしがち。
途中で撹拌する際に味見をして、水分を適宜足すようにしています。乾燥を防ぐため、濡れ布巾をかけることも忘れずに。
失敗③ アルコール臭がする
アルコール臭がする理由って？
これは、過発酵が原因です。発酵の過程には段階があって、麹菌が生成する酵素が炭水化物を糖に分解します。
そのまま発酵が進むと、酵母が糖をアルコールに変化させるというのがその理由です。
過発酵をストップさせるには？
常温だとどんどん発酵が進むので、冷蔵庫に入れましょう。長めに保存したい場合は、冷凍がオススメです。
失敗④ カビが生えている
「カビ」ってなに？
「カビ」は、微生物群の一種で菌類の姿を示す俗称。専門的には「真菌」や「菌類」と呼ばれており、数万種以上が生息しているといわれています。糸状の細胞を伸ばして広がり、胞子を飛ばして拡散します。
カラダに良いカビと悪いカビがあるんです！！
例えば、発酵トマトケチャップで使っている麹菌もカビの一種。カラダに無害で有益なカビには、以下のものがあります。
〇コウジカビ
味噌や醤油、甘酒などをつくる。
〇アオカビ
チーズなどをつくる。抗生物質である「ペニシリン」の材料になる。
〇酵母
パンやビール、ワインをつくる。
ところが一方で、カラダに悪影響を及ぼすカビがあります。人体への影響としては、次の2種類が挙げられます。
①カビそのものによる感染症。
②カビによるアレルギー反応。
③カビ毒による影響。
カビが発育する５つの条件とは？
カビが発育するための5つの条件は、次の通りです。
①酸素
②温度
③水分
④水素イオン濃度
⑤栄養分
カビ対策として
実際のカビ対策としては、どのような工夫があるのでしょうか？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
③出来上がったら冷蔵庫か冷凍庫で保管する。
④炊飯器やヨーグルトメーカーを使って発酵させる。
①使う道具をあらかじめ消毒する
私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く
最後に保存容器の口をアルコールで拭きましょう。私は、純度の高い焼酎をキッチンペーパーに含ませてサッとなでるように拭き取っています。ホワイトリカーを使う時もあります。
③出来上がったら冷蔵庫か冷凍庫で保管する
カビが最も育つのは15～30℃。冷蔵庫の温度は、強弱などのモードにもよりますが、冷蔵室が約0℃～6℃、野菜室が約3℃～9℃です。常温に比べるとカビが繁殖しずらいんです。
④炊飯器やヨーグルトメーカーで発酵させる
常温下では発酵に時間がかかるため、カビが発生するリスクが高まります。炊飯器やヨーグルトメーカーを使うと時間短縮になるため、その分可能性を減らすことができます。
食べるのを控えたほうが良い状態とは？
手作りの発酵トマトケチャップは、市販品と違って賞味期限が明記されていません。次のような場合は残念ながら食べるのをやめて、新しく作り直しましょう。あくまでも自己判断なので注意が必要です。
①カビが生えてしまった場合。
②明らかに見た目、臭い、味がおかしい場合。
できあがった発酵トマトケチャップはおいしいです。変な臭いもしません。基本的に発酵食品は腐らないとされていますが、保存状態はご家庭の環境によって様々。
自己判断になるのですが、保存している間に次のような状態になったら、雑菌が繁殖して腐敗している可能性が高いです。食べるのをやめておきましょう。
〇水分が出て分離している。
〇強い粘りが出ている。
〇糸を引いている。
〇異臭がする。
〇明らかに変な味がする。
まとめ
- 『発酵トマトケチャップ』ってなに？
やわらかく煮たトマトと玉ねぎに塩、米麹、水を加えて発酵させたもの。砂糖不使用のケチャップ。 - 『発酵トマトケチャップ』の作り方って？
〇材料はトマトと玉ねぎと米麹と塩と水。
〇手順は次の３ステップ。
①トマトと玉ねぎをやわらかく煮て
②水と米麹と塩を加えて混ぜ
③発酵させるだけ！！ - 『発酵トマトケチャップ』が成功した状態って？
〇ほんのりと甘みがある状態であること
〇旨みが増していること - 『発酵トマトケチャップ』が失敗した状態って？
①甘くない
②水っぽい、もしくはパサパサしている
③アルコール臭がする
④カビが生えている - 失敗しないコツは？
①温度管理に気をつける
②水分調整をする
③冷凍保存する
④カビ対策をする
〇使う道具をあらかじめ消毒する
〇保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く
〇出来上がったら冷蔵庫か冷凍庫で保管する
〇炊飯器かヨーグルトメーカーで発酵させる - 食べるのを控えたほうが良い状態とは？
①カビが生えてしまった場合。
②明らかに見た目、臭い、味がおかしい場合。
おわりに
『発酵トマトケチャップ』をご存知ですか？砂糖の代わりに米麹で発酵させて甘みを出すので、健康志向の方にピッタリ。砂糖不使用ということに加えて、整腸作用が期待できるのも嬉しいポイントです。
わが家の庭で獲れたたくさんのトマト。「これでケチャップを作ろう！」「せっかくなら発酵させてみよう！！」と思ったのがそもそものはじまり。
もともととても栄養価の高いトマト。それをさらに発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。
市販の商品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。さらに、大さじ1杯におよそ角砂糖1個分の糖質が含まれています。GI値が高く、血糖値が急激に上がりやすいので注意が必要なんです。
その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので、安心していただくことができます。
発酵食品を手作りするのはハードルが高そうですが、ポイントをおさえれば、意外と簡単。しかも、炊飯器を使うとあっという間に仕上がります。私の失敗談と、経験をふまえた工夫について書きましたので、ぜひチャレンジしてみてくださいね！！
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