発酵トマトケチャップを作ろうと思ったのは、市販のものに含まれる成分が気になったから。手作りだと、使う材料や製造過程が目に見えるので安心です。
市販されているケチャップには、ほぼ「ぶどう糖加糖液糖」が原材料として含まれています。これは異性化糖と呼ばれ、食品添加物に該当。 ブドウ糖の10倍以上の糖化リスクがあると言われているんです。
発酵トマトケチャップは、やわらかく煮た玉ねぎとトマトに、米麹と塩を加えて発酵させたもの。発酵食品を作るとき、私はよく炊飯器を頼ります。あまりに頻繁に使うので、専用の小型炊飯器を買ったほど。
〇なぜ炊飯器を使うの？
〇炊飯器を使うメリットとデメリットって？
〇炊飯器がなくても作れるの？
今回は、炊飯器に注目してみましょう。
この記事の目次
『発酵トマトケチャップ』って？
『発酵トマトケチャップ』は、やわらかく煮たトマトと玉ねぎに塩、米麹、水を加えて発酵させたもの。砂糖不使用のケチャップです。作り方は以下の記事をご覧ください。
「『発酵トマトケチャップ』の作り方。意外と簡単！３ステップでできちゃいます！！」
得られる効果・効能はたくさんあります。トマトや米麹の栄養価、発酵させることで得られるメリットについては、以下の記事を参考にしてくださいね。
「手作りの『発酵トマトケチャップ』。嬉しい効能とは？効果的な摂り方もご紹介します！」
なぜ炊飯器を使うの？
発酵トマトケチャップを作るときに、炊飯器を使う理由は何なのでしょう？答えは、発酵の際に温度管理をするため。
発酵は、温度管理が大切！！
発酵には適した温度があり、これがうまくいかないと失敗します。常温では適温にするのが難しくて、発酵するまで時間がかかります。だから、炊飯器の保温機能を使うんです。
ちなみに私が発酵トマトケチャップを作るときは、60度＆8時間以上に設定しています。その理由をみていきましょう。
麹菌の適温は？
発酵菌によって違いますが、発酵トマトケチャップを作るには米麹を使います。麹菌の繁殖が止まるのは45度、徐々に死滅するのは47度以上と言われています。
60度だと麹菌は死滅しちゃうのでは？
発酵菌を生きて腸に届けるには、それ以下の温度にする必要があるのでは？と思われるかもしれません。でも、麹菌は口から摂取した場合、胃酸で溶けると言われています。
発酵食品が体に良いのは「発酵の過程で有益な成分が生成されていたり、消化しにくい物質が消化されやすくなるから」。さらにいわゆる死菌にもちゃんと役割がありますので、さほど気にする必要はないんです。
酵素の適温は？
さらに、麹菌が作り出す酵素にも温度が深く関係しています。その働きは「有機物を分解して別の物質に変えること」。これが発酵のメカニズムでした。
実は、多くの酵素は60～70度で失活します。活動が止まると有機物を分解してくれなくなるので発酵が進みません。逆に50度以下でも、酵素の働きは鈍くなります。
酵素が活発に活動する温度は50～60度です。つまり温度が高すぎても低すぎても、NGだということ。これらの理由から、発酵と温度管理は切っても切れない関係なんです。
炊飯器の保温機能を知ろう
私は炊飯器を使って発酵させるとき、必ずふたを開けたままにしておきます。理由は、温度を５０～６０度に保つため。
一般的な炊飯器の保温機能は、最高だと74度まであがります。先ほどの適正温度よりも高いですね。この温度だと酵素は失活してしまうからなんです。
保温機能はメーカーごとに若干異なりますので、お持ちの炊飯器の説明書をご確認ください。一度実際に温度をはかってみると確実です。
炊飯器で作る際に気をつけること
ふたを開けたまま保温するので、中身が乾燥してパサパサになってしまいます。防止策として、ぬれぶきんをかけましょう。さらに、時々中身をしゃもじでかき混ぜます。
発酵中、ぬれぶきんが乾いたら再度ぬらしてかけなおします。このタイミングでかき混ぜてあげるといいでしょう。それでも水分が少ないときは、適宜お水を足してあげてください。
炊飯器を使うメリットとデメリットって？
〇メリット
最初から最後まで炊飯器一つで作ることができる。
〇デメリット
炊飯器が一定時間使えなくなる。
メリット 最初から最後まで炊飯器一つで作ることができる
発酵食品で健康なカラダを作ろうとすると、長い目でみる必要があります。効果がすぐに出る人と、時間をかけて出る人がいるからです。
いずれにしても、毎日食べることと長い期間続けることが最も効果を得やすい方法。そのためには、できるだけ簡単に&らくをして発酵食品を作りたいですね。発酵トマトケチャップの作り方は
①トマトと玉ねぎをやわらかく煮る。
②水と米麹と塩を加えて発酵させる。
の２ステップ。これを最初から最後まで、炊飯器ひとつで担うことができるんです。洗い物が減るので、時短にも。
デメリット 一定時間、炊飯器が使えなくなる
発酵トマトケチャップを作るには、５０～６０度の温度を8時間以上保つ必要があります。その間、炊飯器が占領されてしまうので、ごはんを炊くことや保温しておくことができなくなります。これはちょっと不便。
私は発酵食品を頻繁に作ります。お味噌や甘酒など米麹を使う場合、炊飯器が一番おいしく、そして失敗なく作れると確信したので、コンパクトなものを発酵食品用に購入しました。
そんなに金額も高くないうえ、小さいので置く場所もとりません。「煮ものモード」や「ヨーグルトモード」もついていて、とても便利です。
炊飯器がなくても発酵トマトケチャップは作れるの？
炊飯器が使えないと困る方、炊飯器をお持ちでない方もいらっしゃると思います。発酵トマトケチャップは、炊飯器がなくても作ることができます。
発酵に適した温度は５０～６０度。つまり、この温度をキープできればいいわけです。これがポイントです。
炊飯器以外の方法って？
発酵の際に一定の温度を保つには、以下の方法が考えられます。
〇ヨーグルトメーカーを使う
〇ホームベーカリーを使う
〇土鍋を使う
〇ステンレスボトル(魔法瓶)もしくはスープジャーを使う
順番にみていきましょう。
ヨーグルトメーカーを使う
発酵食品を手作りし始めると、温度設定とタイマー設定ができるヨーグルトメーカーの便利さに気づきます。
大きさもコンパクトで、お値段も手ごろなので、頻繁に発酵食品を作るという方は、購入を検討してみてもいいかもしれません。甘酒やお味噌作りなどにも重宝しますよ。
【作り方】
・ヨーグルトメーカーに移し、60度8時間でセットします。
・途中で水分量をチェックして、必要に応じて足してあげましょう。
ホームベーカリーを使う
ホームベーカリーの「ヨーグルトモード」を使います。ただ、メーカーによって機能がついていなかったり、温度設定が違っていたりするので、あらかじめ確認してくださいね。
【作り方】
・ホームベーカリーに移し、60度８時間でセットします。
・途中で水分量をチェックして、必要に応じて足してあげましょう。
土鍋を使う
土鍋の場合は、トマトと玉ねぎを煮るところから発酵まで土鍋ひとつで作ることができるというメリットがあります。
タオルでぐるぐる巻きにして温度を保ちますが、電化製品ではないので、一定の温度をキープすることはできません。途中で温度が下がったら、温めなおす必要があります。
【作り方】
・土鍋でトマトと玉ねぎを柔らかくなるまで煮ます。水を加えて60度に冷まし、米麹と塩を足して混ぜます。
・ふたをした土鍋を、バスタオルでぐるぐる巻きにします。
・冷めてきたら温めなおし、60度をキープして12時間。このとき、水分が足りていないようなら足しましょう。
ステンレスボトル(魔法瓶)もしくはスープジャーを使う
ステンレスボトル（魔法ビン）もしくはスープジャーでも、作ることができます。ただし、ステンレスボトルは時間とともに温度がどんどん下がっていくので、保温に気をつける必要があります。
50～60度をキープするためには、2～3時間おきに温度をチェックして、低くなっていたら鍋で温めなおします。
【作り方】
・ステンレスボトルに移します。
・２～3時間おきに温度をチェックし、低いようであれば鍋で温めなおします。このとき水分が少ないようなら足してあげます。
まとめ
- 『発酵トマトケチャップ』ってなに？
やわらかく煮たトマトと玉ねぎに塩、米麹、水を加えて発酵させたもの。砂糖不使用のケチャップ。 - 『発酵トマトケチャップ』の作り方って？
〇材料はトマトと玉ねぎと米麹と塩と水。
〇手順は次の３ステップ。
①トマトと玉ねぎをやわらかく煮て
②水と米麹と塩を加えて混ぜ
③発酵させるだけ！！ - なぜ炊飯器を使うの？
〇発酵時の温度管理をするため。発酵には適した温度があり、これがうまくいかないと発酵トマトケチャップが甘くならず、失敗する。
〇常温では適温にするのが難しく、発酵するまで時間がかかるので、炊飯器の保温機能を使う。 - 炊飯器で作る際に気をつけること
ふたを開けっぱなしにするので乾燥する。防止策として、ぬれぶきんをかけ、時々中身をしゃもじでかき混ぜる。必要に応じて水を足す。 - 炊飯器を使うメリットとデメリットって？
〇メリット
最初から最後まで炊飯器一つで作ることでがきること。
〇デメリット
炊飯器が一定時間使えなくなること。 - 炊飯器がなくても発酵トマトケチャップは作れるの？
炊飯器がなくても以下の方法で作ることができる。
〇ヨーグルトメーカーを使う
〇ホームベーカリーを使う
〇土鍋を使う
〇ステンレスボトル(魔法瓶)もしくはスープジャーを使う
おわりに
『発酵トマトケチャップ』をご存知ですか？砂糖の代わりに米麹で発酵させて甘みを出すので、健康志向の方にピッタリ。砂糖不使用ということに加えて、整腸作用が期待できるのも嬉しいポイントです。
わが家の庭で獲れたたくさんのトマト。「これでケチャップを作ろう！」「せっかくなら発酵させてみよう！！」と思ったのがそもそものはじまり。
もともととても栄養価の高いトマト。それをさらに発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。
市販の商品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。さらに、大さじ1杯におよそ角砂糖1個分の糖質が含まれています。GI値が高く、血糖値が急激に上がりやすいので注意が必要なんです。
その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので、安心していただくことができます。
発酵食品を手作りするのはハードルが高そうですが、ポイントをおさえれば、意外と簡単。しかも、炊飯器を使うとあっという間に仕上がります。炊飯器をもっていない方のために使わずにできる方法もご紹介しました。ぜひチャレンジしてみてくださいね！！
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