メディアで取り上げられ、話題となった発酵あんこ。ノンシュガーというのが人気の理由です。
わが家の畑でたくさんのサツマイモが獲れたので、小豆のかわりに使ってみたところ、大正解！！個人的には、芋あんの方が甘くて好みでした。
サツマイモは糖質が多いのですが、低GI値食品。ダイエットをしている方にとっても魅力的ですね。栄養価も高いんです。
発酵あんこは市販されていないので、自分で作るしかありません。「発酵食品を作るのはハードルが高いわ…」という方のために、ヨーグルトメーカーを使う方法をご紹介します。
〇ヨーグルトメーカーを使った発酵芋あんこの作り方
〇ヨーグルトメーカーってなぜ便利なの？
〇ヨーグルトメーカー以外の方法でも作れるの？
ヨーグルトメーカーの機能などについても説明していきますね。
この記事の目次
『発酵サツマイモあんこ』ってなに？
発酵サツマイモあんこは、ふかしたサツマイモに米麹を加えて発酵させたノンシュガーのあんこ。まずは簡単に説明しましょう。
砂糖不使用の『発酵サツマイモあんこ』が甘くなるメカニズムって？
『発酵サツマイモあんこ』が砂糖不使用なのに甘いのは、麹菌がサツマイモに含まれるでんぷんを分解して糖にするから。甘酒と同じメカニズムです。
『発酵』とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
『発酵サツマイモあんこ』の効果・効能って？
発酵サツマイモあんこの効果・効能には、主に次の11個が挙げられます。こんなにたくさんの「カラダに良いコト」があるなんて、嬉しくなりますね。
これらは、材料であるサツマイモに含まれる栄養素と、発酵のチカラから得られるものです。
①美肌効果
②整腸作用
③デトックス作用
④脳のエネルギー源を作る
⑤むくみ解消
⑥抗酸化作用
⑦血糖値の上昇をコントロールする
⑧生活習慣病の予防
⑨便秘改善
⑩免疫力の向上
⑪ストレス緩和
ヨーグルトメーカーを使って『発酵サツマイモあんこ』を作りましょう！
ヨーグルトメーカーを使った『発酵サツマイモあんこ』の作り方を紹介します。通常は炊飯器を使って発酵させますが、その代わりにヨーグルトメーカーを使います。
材料はサツマイモと米麹と水の3つ。作り方も次の3ステップです。
〇サツマイモをふかして
〇米麹と水を加えて
〇発酵させるだけ！！
【材料】
①サツマイモ 400ｇ
②米麹 350ｇ
③水 300ml
【準備するもの】
〇包丁
〇まな板
〇ボウル
〇鍋または蒸し器など
〇ブレンダーまたはマッシャー、すり棒など
【作り方】
①サツマイモの下処理をする
〇サツマイモを良く洗います。
〇必要に応じてあく抜きをします。
〇必要に応じて皮をむきます。
あく抜きと皮むきは、お好みで。それぞれのメリット・デメリットについては「砂糖不使用の『発酵あんこ』サツマイモバージョン！！作り方をご紹介します！！」を参考にしてください。
黒斑病（こくはんびょう）に注意
サツマイモの皮に黒色のシミや変色が見られる場合、黒斑病の可能性があります。これはカビの一種が原因で起こる土壌病害です。表皮が黒く変色し、へこんだりカビが生えたりします。体に害を及ぼす恐れがありますので、取り除きましょう。
たわしでゴシゴシと、土を洗い落とします。わが家でとれた無農薬のサツマイモです。
②サツマイモをふかす
〇サツマイモをカットします。
〇やわらかくなるまでふかします。
私は電子レンジ用の圧力鍋を使って蒸しています。鍋の底に水を入れ、専用のすのこを敷いたら、カットしたサツマイモを並べます。
800W12分レンジにかけ、数分放置。粗熱がとれたらOK。勝手に調理してくれるので簡単です。
フライパンや炊飯器、電子レンジでも蒸すことができます。詳しくは「砂糖不使用の『発酵あんこ』サツマイモバージョン！！作り方をご紹介します！！」を参考にしてください。
カットしたサツマイモを並べて…
ふたをして電子レンジへ。
ふかし終わった様子。
③ふかしたサツマイモをつぶす
〇サツマイモを、ブレンダーやマッシャー、すりこぎ棒などを使ってつぶします。
すりこ木でつぶします。
④水と米麹を加える
〇米麹と水を加え、均一になるまでよく混ぜます。
水は浄水を使っています。
まずは水を入れて混ぜます。
次に米麹を加えて…
さらに混ぜます。
均一に混ざり合うことが大切です。
⑤発酵させる
〇ヨーグルトメーカーにセットし、発酵させます。
（50～60度で12時間以上）
⑥できあがったら冷蔵庫に移します。
〇できあがったら冷蔵庫に移します。
〇すぐに食べきる場合はタッパーに入れて冷蔵庫へ。
〇長めに保存したい場合はチャック付きの保存用袋に入れて冷凍庫へ。
冷蔵庫に入れておくのは、カビや腐敗、過発酵を防ぐため。冷凍庫に入れると、さらに賞味期限がのびます。
できあがり。優しい甘さでおいしいですよ。
私はチャック付き保存袋で冷凍しています。うすめに入れておくと、欲しい分だけパキパキ折って使うことができるので、オススメ！！（写真は発酵栗あんこです）
ヨーグルトメーカーはなぜ便利なの？
ヨーグルトメーカーを使うと、『発酵芋あんこ』はより簡単に作れます。それは、なぜなのでしょうか？答えは簡単。スイッチひとつで、発酵に適した一定の温度を保ってくれるからなんです。
なぜヨーグルトメーカーを使うの？
『発酵芋あんこ』は、発酵食品。麹菌が栗に含まれるでんぷんを分解して糖にすることでできます。
ヨーグルトメーカーは、材料を混ぜ合わせて、発酵させる過程で使います。発酵食品をつくる際、発酵時の温度管理がなによりも大切です。その理由は、発酵には、適温があるから！！
『発酵芋あんこ』では麹を使います。麹菌には最も活動しやすい温度があるので、発酵中はそれを保つことが必要です。
ところが実際には、一定の温度をキープし続けるのは難しいですよね。その点ヨーグルトメーカーがあれば、つねに一定の状態に保って、理想的な発酵食品に仕上げてくれます。
適した温度と時間をセットして、スイッチを押すだけ。オートで仕上げてくれるから、らくちんです！！
麹菌の適温は？
『発酵芋あんこ』を作るときは50～60度を保って発酵させますが、これは糖化させるために最適な温度が60度前後だからです。
一方、麹菌の増殖に適した温度は25～30度。繁殖が止まるのは45度、そして50度前後で死滅します。なんだか矛盾を感じませんか？
50～60度では麹菌そのものは生きていくことができません。『糖化』は、麹菌が発酵の過程で作り出す酵素の働きを利用したものなんです。
いわゆる『死菌』にも役割があります！！
「生きた菌を腸に届けたい」と考える方が多いのですが、麹菌を口から摂取した場合、胃酸で溶けると言われています。発酵食品が体に良いのは
「発酵の過程で有益な成分が生成されていたり、消化しにくい物質が消化されやすくなるから」。
しかも死菌は、腸に棲みついている乳酸菌のエサになり、腸内環境のバランスを善玉菌優位にします。さらに免疫を高める効果も。死菌にもちゃんと役割がありますので、さほど気にする必要はありません。
酵素の適温は？
麹菌が作り出す酵素。多くの酵素は60～70度で失活します。活動が止まるとデンプンを分解してくれなくなるので糖ができず、甘くなりません。逆に50度以下でも、酵素の働きは鈍くなってしまいます。
酵素が活発に活動する温度は50～60度。つまり温度が高すぎても低すぎても、NGだということ。
「じょうずに発酵してくれなかった…」という方は、この温度調整に失敗したからなんです。
ヨーグルトメーカーってどんなもの？
便利なヨーグルトメーカー。購入を検討されている方のために、どのような特徴があるのかをご紹介しましょう。
〇温度設定ができる
〇タイマー機能がある
〇手ごろなお値段で買える
〇コンパクトサイズである
〇ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる
温度設定ができる
ヨーグルトメーカーは、メーカーや機種にも寄りますが、大体25~70度に温度設定ができます。
発酵させる食品によって、最適な温度が異なるうえ、菌によっては温度によって死滅してしまうので、温度設定はかなり重要。
炊飯器の保温機能を使うという手もありますが、最高で74度まであがってしまうことがあるので、一定の温度を保ち続けることがなかなか難しいんです。
※メーカーごとに若干異なりますので、お持ちの炊飯器の説明書をご確認ください。
タイマー設定ができる
タイマー設定ができると、発酵に必要な時間保温し続けることができ、しかも自分のスケジュールに合わせてできあがりの時間を決められるので、便利ですね。
手ごろなお値段で買える
ヨーグルトメーカーのお値段は、だいたい2500円～10000円。実店舗でも、ネットショップでも購入可能です。
コンパクトサイズである
ヨーグルトメーカーはそんなに大きいものではないので、置き場所はとりません。
ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる
ヨーグルトのほかに、甘酒、発酵玉ねぎ、お味噌など様々な発酵食品を作ることができます。
その他
牛乳パックごとセットできるものがほとんどです。納豆を作るときなど、牛乳パックを使うとそのまま捨てることができるので、らくちんです。
まとめ
- 『発酵サツマイモあんこ』の作り方って？
〇材料は栗と米麹と水の3つ。
〇手順は次の３ステップ。
①サツマイモをふかして
②水と米麹を加えて混ぜ
③発酵させるだけ！！ - ヨーグルトメーカーはなぜ便利なの？
菌によって発酵に適した温度がある。ヨーグルトメーカーが便利な理由は、発酵に適した温度をスイッチ１つでキープしてくれるから。 - ヨーグルトメーカーってどんなもの？
〇温度設定ができる。
〇タイマー機能がある。
〇手ごろなお値段で買える。
〇コンパクトサイズである。
〇ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる。
おわりに
わが家の畑で、サツマイモがたくさん獲れました。甘みがあってホクホクしたサツマイモを食べていた時に、「これで発酵あんこを作ったらおいしそう！！」と閃いたんです。
いつも作っている発酵あんこ。サツマイモバージョンは、大正解でした！！あずきよりもクセがなくて食べやすいうえ、甘さも十分。とてもおいしいんです。
炭水化物が多いサツマイモですが、低GI値食品なんです。そしてお砂糖を使っていないから、ヘルシーなのも嬉しいポイント。
サツマイモは、もともととても栄養価の高い食品。それをさらに発酵させることで得られるメリットは大きいです！！
栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめ。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば誰でも作ることができます。ぜひ、今回の記事を参考にして、チャレンジしてくださいね！！
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