酢麹をご存知ですか？一言でいうと、お砂糖を使わない甘酢。シュガーフリーは、とても嬉しいですね。ふつうの甘酢に比べるとほのかな甘みで、酢の物や酢めしなどにオススメです。
お酢も麹も、健康や美容に効果的な発酵食品。日常的に適量ずつ摂ることが理想なんです。酢麹は日もちするので、常備しておくと便利ですね。
おいしくてカラダに優しくて、保存性も良いうえに、作り方も簡単。手作りにチャレンジしてみませんか？そして、「もっと手早く作りたい！！」というときはヨーグルトメーカーに頼りましょう。
発酵食品をつくるようになると、ヨーグルトメーカーの便利さに気づきます。ここでは
〇ヨーグルトメーカーを使った酢麹の作り方って？
〇ヨーグルトメーカーってなぜ便利なの？
〇ヨーグルトメーカー以外の方法でも作れるの？
という疑問についてお答えします。ヨーグルトメーカーの機能などについても説明していきますね。
この記事の目次
ヨーグルトメーカーで作る『酢麹』の作り方って？
まずは、ヨーグルトメーカーを使った『酢麹』の作り方をご紹介します。材料は米麹とお酢の２つ。作り方も次の2ステップ。とてもシンプルです。
①材料を混ぜて
②発酵させるだけ
【材料】
〇米麹 100ｇ
〇お酢 300ml
（できあがり 約400ml）
【準備するもの】
〇ヨーグルトメーカー
〇保存容器
〇柄の長いスプーン
【作り方】
①消毒したヨーグルトメーカーの容器に米麹を入れ、お酢を注ぎます。柄の長いスプーンで、よくかき混ぜます。
〇生麹は、かたまりを手でほぐしながら入れます。
〇米麹とお酢が均一になるように、しっかり混ぜましょう。
②発酵させます。ヨーグルトメーカーは60度6時間でセットします。
ヨーグルトメーカーによって若干の違いがあります。何度か作ってみて、適温をみつけてください。55~60度であれば大丈夫です。
③出来上がったらスプーンでまぜ、消毒済の清潔な容器に移して、冷蔵庫で保管します。
発酵後、米麹のツブツブが残るので、私はハンドミキサーでなめらかにしてから瓶に移して保存しています。
ヨーグルトメーカーはなぜ便利なの？
ヨーグルトメーカーを使うと、酢麹はより簡単に作れます。それは、なぜなのでしょうか？答えは簡単。スイッチひとつで、発酵に適した一定の温度を保ってくれるからなんです。
発酵ってなに？
発酵とは、微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化することをいいます。
発酵の過程で、麹菌はたくさんの酵素を生み出します。その酵素がでんぷんをブドウ糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解します。
酢麹がお砂糖を使っていないのに甘くなる理由は、これなんですね。
発酵食品にすることのメリットは？
〇うまみが加わります。
〇保存性がよくなります。
〇栄養価が加わります。
〇消化・吸収がよくなります。
なぜヨーグルトメーカーを使うの？
ヨーグルトメーカーは、材料を混ぜ合わせて、発酵させる過程で使います。発酵食品をつくる際、発酵時の温度管理がなによりも大切です。その理由は
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発酵には、適温があるから！！
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酢麹では麹菌を使います。麹菌には最も活動しやすい温度があるので、発酵中はそれを保つことが必要です。
ところが実際には、一定の温度をキープし続けるのは難しいですよね。その点ヨーグルトメーカーがあれば、つねに一定の状態に保って、理想的な発酵食品に仕上げてくれます。
適した温度と時間をセットして、スイッチを押すだけ。オートで仕上げてくれるから、らくちんです！！
麹菌の適温は？
酢麹をつくるときは、50～60度を保って発酵させますが、これは糖化させるために最適な温度が60度前後だからです。
一方、麹菌の増殖に適した温度は25～30度。繁殖が止まるのは45度、そして50度前後で死滅します。なんだか矛盾を感じませんか？
50～60度では麹菌そのものは生きていくことができません。『糖化』は、麹菌が発酵の過程で作り出す酵素の働きを利用したものなんです。
いわゆる『死菌』にも役割があります！！
「生きた菌を腸に届けたい」と考える方が多いのですが、麹菌を口から摂取した場合、胃酸で溶けると言われています。発酵食品が体に良いのは
「発酵の過程で有益な成分が生成されていたり、消化しにくい物質が消化されやすくなるから」。
しかも死菌は、腸に棲みついている乳酸菌のエサになり、腸内環境のバランスを善玉菌優位にします。さらに免疫を高める効果も。死菌にもちゃんと役割がありますので、さほど気にする必要はありません。
酵素の適温は？
麹菌が作り出す酵素。多くの酵素は60～70度で失活します。活動が止まるとデンプンを分解してくれなくなるので糖ができず、甘くなりません。逆に50度以下でも、酵素の働きは鈍くなってしまいます。
酵素が活発に活動する温度は50～60度。つまり温度が高すぎても低すぎても、NGだということ。
「じょうずに発酵してくれなかった…」という方は、この温度調整に失敗したからなんです。
ヨーグルトメーカー以外でも作れるの？
ヨーグルトメーカーがなかったら、酢麹を作ることはできないのでしょうか？答えは「NO！」。
発酵の特徴をおさえれば、ヨーグルトメーカーがなくても酢麹を作ることができますよ。次に、その方法を紹介していきましょう。
①常温で
②発泡スチロール＋ペットボトルで
③鍋＋お湯＋ブランケットで
④炊飯器で
①常温で発酵させる
30度以上を保つことができれば、数日で発酵させることが可能です。ところが季節によって、室温には差があります。気温が下がる冬場は、暖房などで一定の温度を保つ必要があります。
容器は密封せずに発酵させます。毎日一回かき混ぜましょう。かき混ぜたときの抵抗がなくなったらできあがり。目安は夏場で2~3日、冬場では5日ほどです。
②発泡スチロール＋ペットボトルで発酵させる
ホームセンターや100円均一などで売られている、発泡スチロールでできたボックスに、お湯が入ったペットボトルを入れて保温します。
温度計を一緒に入れておき、温度管理をしましょう。50~60度を保ち、約10時間。お湯がぬるくなったら交換します。
③鍋＋お湯＋ブランケットで発酵させる
熱が冷めにくいお鍋（鉄製の鍋や土鍋など）にお湯をはって、材料が入った容器を入れます。お鍋をブランケットで包み、冷めにくいようにします。
温度管理が必要です。お湯がぬるくなったら交換して、できるだけ一定の温度を保ちます。50~60度を保ち、約10時間が目安です。
④炊飯器で発酵させる
炊飯器の釜に60度のお湯を張り、容器に入れた材料を入れます。ふたをして50~60度を保ち、約10時間。
温度が下がってきたら保温をONにして、60度以上になったら保温をOFFにします。
炊飯器の保温モードは、ふたをしておくと、ほぼ74度まであがるので注意しましょう。
※温度についてはメーカーにもよりますので、説明書で確認してください。
ヨーグルトメーカーってどんなもの？
便利なヨーグルトメーカー。購入を検討されている方のために、どのような特徴があるのかをご紹介しましょう。
〇温度設定ができる
〇タイマー機能がある
〇手ごろなお値段で買える
〇コンパクトサイズである
〇ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる
〇温度設定ができる
ヨーグルトメーカーは、メーカーや機種にも寄りますが、大体25~70度に温度設定ができます。
発酵させる食品によって、最適な温度が異なるうえ、菌によっては温度によって死滅してしまうので、温度設定はかなり重要。
炊飯器の保温機能を使うという手もありますが、最高で74度まであがってしまうことがあるので、一定の温度を保ち続けることがなかなか難しいんです。
※メーカーごとに若干異なりますので、お持ちの炊飯器の説明書をご確認ください。
〇タイマー設定ができる
タイマー設定ができると、発酵に必要な時間保温し続けることができ、しかも自分のスケジュールに合わせてできあがりの時間を決められるので、便利ですね。
〇手ごろなお値段で買える
ヨーグルトメーカーのお値段は、だいたい2500円～10000円。実店舗でも、ネットショップでも購入可能です。
〇コンパクトサイズである
ヨーグルトメーカーはそんなに大きいものではないので、置き場所はとりません。
〇ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる
発酵バターやヨーグルトのほかに、甘酒、発酵玉ねぎ、お味噌など様々な発酵食品を作ることができます。
〇その他
牛乳パックごとセットできるものがほとんどです。納豆を作るときなど、牛乳パックを使うとそのまま捨てることができるので、らくちんです。
まとめ
- ヨーグルトメーカーで作る『酢麹』の作り方って？
〇材料は、米麹とお酢の２つのみ。
〇手順は次の2ステップ。
①材料を混ぜて
②ヨーグルトメーカーで発酵させるだけ - ヨーグルトメーカーはなぜ便利なの？
菌によって発酵に適した温度がある。デンプンを糖化させるのは、発酵過程で麹菌が作り出す酵素。その酵素は50～60度で最も活性化する。
ヨーグルトメーカーが便利な理由は、発酵に適した温度をスイッチ１つでキープしてくれるから。 - ヨーグルトメーカー以外でも作れるの？
乳酸発酵の特徴をおさえれば、ヨーグルトメーカーがなくても『手作り納豆』を作ることができる。その方法は次の４つ。
①常温で作る。
②発泡スチロール＋ペットボトルで作る。
③鍋＋お湯＋ブランケットで作る。
④炊飯器で作る。 - ヨーグルトメーカーってどんなもの？
〇温度設定ができる。
〇タイマー機能がある。
〇手ごろなお値段で買える。
〇コンパクトサイズである。
〇ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる。
おわりに
もともと発酵食品であるお酢と米麹。この二つを合わせて発酵させることで、その効果は倍増します。お砂糖不使用だということも魅力的ですね。しかも簡単に作れて、とてもおいしいんです。
発酵食品を作り始めてから、ヨーグルトメーカーの便利さを知って、わが家でもとうとう購入を決めました。
カラダに良いと言われる発酵食品ですが、できるだけ毎日食べること、そして長く続けることで効果を発揮します。
そのためには、簡単に&らくちんにつくれることが大切。その点、ヨーグルトメーカーは強い味方ですね。
温度設定ができ、スイッチひとつで発酵に適した温度を一定に保つことが可能。実際に使ってみると、本当にらくちんなんです。
ぜひ、今回の記事を参考にして、手作り酢麹にチャレンジしてみてください！！
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