スーパーフードとして注目されている発酵食品。「最初に思い浮かぶのは、納豆！！」という方が多いのではないでしょうか？わが家では原材料にこだわりたくて、納豆を手作りしています。
市販の納豆は、大量生産のために遺伝子組み換えや農薬などの心配があったので、国産の大豆を買って作りたかったんです。納豆菌についても、遺伝子操作された菌を使っているという一説もあって…。
そしてもう一つの理由は、市販の納豆は食品を流通させる時に衛生上の問題で殺菌されているときいたから。発酵食品を手作りするのはハードルが高そう…と思っていましたが、意外に簡単。
発酵の様子をみるのが楽しくて、日常化しています。ただ、おいしい納豆を作るには、ちょっとしたコツが必要です。何回かの失敗を得て、ようやく出来上がりが安定してきました。
今回は、一番多い「できあがった納豆が糸を引かないんです」という声に、発酵の知識と、私の失敗体験を交えて、お話していきましょう。
この記事の目次
『手作り納豆』の作り方
まずは、簡単に作り方をご紹介します。材料は乾燥大豆と市販の納豆。作り方の手順もざっくりですが、2ステップでできちゃいます！！
①大豆をやわらかく煮て
②納豆菌を加えて発酵させるだけ
【材料】
〇大豆 200ｇ
〇市販の納豆 1／4パック
【準備するもの】
〇鍋もしくは圧力鍋
〇ざる
〇ヨーグルトメーカー
〇牛乳パック
〇長い柄のスプーンまたはへら
【作り方】
①大豆を鍋に入れ、たっぷりの水に一晩つけておきます。
思ったよりも水を吸うので、豆の3~4倍量が目安です。
②①の水を捨て、新たに浸るくらいの水を入れて大豆を煮ます。指でつまんでつぶせる固さであればOKです。
③煮えた大豆をざるにあげます。熱いうちに牛乳パックにうつし、市販の納豆を加えてよく混ぜます。
牛乳パックはあらかじめ注ぎ口をはさみでカットし、熱湯消毒しておきます。
④牛乳パックの口をあけた状態でふきんをかぶせ、ヨーグルトメーカーにセットして、カバーをします。
⑤温度と時間を設定してスタートボタンを押します（45度で24時間）。
⑥出来上がったらスプーンでまぜ、牛乳パックの口を閉じて冷蔵庫で保管します。2~3日寝かしたあとが食べごろです。
詳しい作り方は「『手作り納豆』レシピ。作り方はかんたん。2つの材料&2ステップでできちゃいます！！」をご覧ください。
写真付きで説明しています。失敗しないためのポイントもまとめてありますので、ぜひ参考にしてくださいね。
発酵食品を上手につくるコツとは？
発酵食品をじょうずに作るコツを一言でいうと、発酵菌が活発に働くことができるかどうか？つまり、発酵菌が喜ぶ環境を作ることが大切なんです。
発酵についての知識をもっておくと、失敗することが減りますので、まずは「発酵ってどういうこと？」について、簡単に説明しましょう。
発酵ってどういうこと？
発酵とは、微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化することをいいます。
納豆ができるとき、どんなことが起こっているのでしょうか？
納豆菌は増殖するときに大豆のたんぱく質を分解し、吸収しやすくするとともに、ビタミンやナットウキナーゼなどの酵素を作り出します。
発酵食品にするメリットとは？
発酵の過程で
〇消化・吸収がよくなります。
〇栄養価が加わります。
〇うまみが加わります。
〇保存性がよくなります。
発酵の最大のメリットは「消化・吸収がよくなる」こと。微生物があらかじめデンプンやたんぱく質を分解してくれるので、内臓への負担が軽減します。特に、腸内環境を整えることは、健康を保つ上でとても大切です。
発酵食品と言っても、微生物によってその特徴は様々。納豆は、納豆菌が大豆を分解・合成して作られます。失敗しないために、納豆菌の特徴を押さえておきましょう！！
納豆菌の特徴って？
納豆菌の特徴。以下の３つを押さえておくだけで、確実に『手作り納豆』の成功に近づきます。納豆菌は…
①高温、低温に耐えることができます。
②酸やアルカリに強い耐性をもっています。
③40度で活性化します。
納豆菌の特徴① 高温、低温に耐えることができる
納豆菌は枯草菌の一種で、非常に生命力が強く、過酷な環境下でも生き延びることができます。
まずは温度。たいていの菌は、高温だと死滅してしまいます。それに比べて納豆菌は、高温に強く100℃でも死滅しません。納豆菌を死滅させるためには、120℃の温度が必要です。低温にも強くマイナス100℃でも死滅しないんです。
納豆菌の特徴② 酸やアルカリに強い耐性をもっている
さらに酸やアルカリにも強いので、pH1.0～10.0の環境下で生き延びることができます。 そのため胃酸に溶けることなく、生きて腸に届くんです。
納豆菌の特徴③ 40度で活性化する
納豆菌が活性化する温度は40度。40度のときに、有機物の分解が一番進むんです。
『手作り納豆』が糸を引かない理由って？
発酵のメカニズム、納豆菌の特徴をみてきました。これらをふまえて、手作り納豆が糸を引かない原因を紐解いていきます。
「納豆が糸を引かなかった」＝「発酵がうまくいかなかった」ということ。発酵がうまくいかなかったのは、おおよそ次の３点が原因だと考えられるでしょう。
①納豆菌がきちんと混ざっていないから。
②空気にふれていないから。
③発酵が不十分だから。
原因① 納豆菌がきちんと混ざっていないから
作り方の「③ 煮えた大豆をざるにあげます。熱いうちに牛乳パックにうつし、市販の納豆を加えてよく混ぜます。」のところで…
ちゃんと混ざりあっておらず、大豆全体に納豆菌がいき渡っていない可能性があります。納豆菌は大豆の成分を分解して納豆を作るので、ちゃんと付着していないと、当然発酵は行われません。
原因② 空気にふれていないから
作り方「④ 牛乳パックの口をあけた状態でふきんをかぶせ、ヨーグルトメーカーにセットして、カバーをします。」のところで…
容器を密封してしまって、大豆と納豆菌に触れる空気が不足してしまった可能性があります。
納豆菌を発酵させるには、適量の空気が必要なんです。空気が必要なことについて、参考になる研究結果がありましたので載せますね。
内容積約22.5ｌのデシケーターに煮豆充填ＰＳＰ容器 を入れ発酵させた場合の発酵後の納豆の状態とデシケー タ内の酸素濃度は下記のようであった。
http://www.itic.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/28/N28P088.pdf
デシケータによる発酵結果
①煮豆重量 (ｇ) ②酸素濃度 (％) ③納豆の性状
①113 ②12.2 ③問題なし
①354 ② 4.5 ③ 問題なし
①506 ② 1.8 ③やや糸に透明感。煮豆様の甘い香
①994 ② 0.4 ③糸ごく弱く切れやすい｡素豆はない｡
この結果から納豆として認められる程度の発酵をするためには、煮豆100ｇあたり５～６ｌ程度の空気が必要である ことがわかった。また，発酵後の酸素濃度が２％を下回る と品質に影響が出るようである。
原因③ 発酵が不十分だから
作り方の「⑤ 温度と時間を設定してスタートボタンを押します（45度で24時間）。」のところで…
発酵させる温度が40度よりも高すぎたり、低すぎたりして、発酵がうまく進まなかった可能性があります。発酵には適した温度があるんです。
なぜなら、発酵菌によって活性化する温度が決まっているから。発酵菌が活性化しないと分解が進まないため、発酵も不十分になります。
納豆菌が最も活発に働く温度は40度。低すぎても高すぎてもダメなんです。私の失敗談としては、はじめて炊飯器の保温モードを使ったとき。できあがった納豆は、ほとんど糸を引きませんでした。
炊飯器の保温モードは最高で70度くらいになります。ふたをあけてふきんをかけて発酵させたとしても、中身の温度をはかってみると60度。納豆菌は熱に強く、120度までは死滅しないと言われていますが、活性化するためには60度という温度は高すぎたんですね。
これら３つの原因をふまえて、じょうずに作るためのポイントを次にまとめますので、参考にしてください！！
『手作り納豆』をじょうずに作るために気をつけること！！
発酵のメカニズムと納豆菌の特徴を考え、気をつけるポイントとしては
①しっかりと混ぜて納豆菌を大豆に付着させる。
②牛乳パックの口は閉めずにキッチンペーパーを輪ゴムでとめ、空気が通るように工夫する。
③納豆菌が活性化するように、40度10時間をキープする。
ポイント① しっかりと混ぜて、大豆に納豆菌を付着させる
茹で上がった大豆に市販の納豆菌を投入したあと、よく混ぜ合わせてください。
特に、冷蔵庫から出したばかりの納豆は固まっていることが多く、大豆と混ざりあうまで意外と時間がかかります。
かき混ぜたあと、全体がちゃんとぬるぬるしているかをていねいに確認しましょう。
ポイント② 牛乳パックの口は閉めずにキッチンペーパーを輪ゴムでとめ、空気が通るように工夫する
ちゃんと空気が入るよう、大豆と納豆を入れた牛乳パックは口を閉じずにふきんをかけて、ヨーグルトメーカーや炊飯器にセットします。
キッチンペーパーをかぶせて、輪ゴムで止める方法もあります。また、ヨーグルトメーカーの外カバーを少しずらして空気の通りみちを作っておきましょう。
ポイント③ 納豆菌が活性化するように、40度10時間をキープする
発酵が進みやすいように、納豆菌がもっとも働く40度をキープします。発酵食品をつくるときに、温度管理は一番のキーポイント。
ところが、適温を一定に保つのはなかなか手間がかかるし、難しいんです。その点ヨーグルトメーカーは細かな温度設定ができるうえ、タイマーをセットしておけるので、とても便利です。
ヨーグルトメーカーについては「『手作り納豆』にチャレンジ！ヨーグルトメーカーがあれば簡単に。ヨーグルトメーカーなしでも作れます！！」に詳しくまとめました。
ヨーグルトメーカーをお持ちでなく、炊飯器の保温機能を使って温度管理をする方は、セッティングを工夫してみてください。私が試行錯誤しながら考えた方法があります。
「『手作り納豆』は炊飯器でも作れます！！でも一工夫が必要なんです！！」を参考にしてくださいね。
その他のポイント 発酵促進のために工夫していること
その他、『手作り納豆』が上手に発酵するためには、以下の2点もポイントです。こちらもぜひ試してみてくださいね。
①最初に大豆を煮るときに、指で簡単につぶすことができるまでやわらかくすると、発酵の進みが良いです。
②また市販の納豆を加える際に、茹でた大豆が熱いうちに混ぜると発酵の進みが良くなります。
糸が引かなくて失敗した納豆をどうしたか？
失敗してしまって、糸が引かなかった納豆。捨てるのはもったいない！！と思い、再度発酵させてみることに。少し味は落ちますが、今度はちゃんと納豆を作ることができました。発酵の基本を押さえることが大切なんですね。
まとめ
- 『手作り納豆』の材料は２つ
①乾燥大豆
②市販の納豆 - 『手作り納豆』の作り方は2ステップ
①大豆をやわらかく煮る。
②納豆菌を加えて発酵させる。 - 発酵食品を上手につくるコツとは？
→発酵菌が喜ぶ環境を作ることが大切。そのために
①発酵のメカニズムを知ること。
②菌の特徴を押さえること。 - 納豆菌の特徴３つ
①高温、低温に耐えること。
②酸やアルカリに強い耐性をもつこと。
③活性化するのは40度。 - 手作り納豆が糸を引かない理由って？
①納豆菌がきちんと混ざっていないから。
②空気にふれていないから。
③発酵が不十分だから。 - じょうずに作るために気をつけること！！
①しっかりと混ぜて納豆菌を付着させること。
②納豆菌が活性化するように、40度10時間をキープすること。
③牛乳パックの口は閉めずにキッチンペーパーを輪ゴムでとめ、空気が通るように工夫すること。
おわりに
発酵のメカニズムと納豆菌の特徴をふまえつつ、私の失敗談を交えながら、「なぜ手作り納豆が糸を引かなかったのか？」についてみてきましたが、いかがでしたか？
手作り納豆は、コツさえつかめば、とても簡単。材料や製法が目に見えるので、とても安心して食べることができます。しかも、とてもおいしいんですよ。
今回の記事が、少しでもお役に立てたら嬉しいです。ぜひ手作りしてみてくださいね。
納豆がカラダに良いとされる理由を「『手作り納豆』の効果を詳しく解説！！さらに注目！！市販の納豆との違いって？」にまとめました。ぜひお読みください！！
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