健康への意識が高まり、発酵食品が注目されています。発酵食品ときいて、まず思い浮かべるのは納豆ではないでしょうか。
スーパーで手軽に買えて、日々の食卓に取り入れやすい食品ですね。でも、原材料や製法が気になりませんか？
また本来、発酵食品は理論上腐らないとされています。ところが市販の納豆には賞味期限がありますね。これにも流通商品だからこその理由があるんです。
そこで、「納豆を自分で作れないかな？」と思ったのが、手作りを始めたきっかけです。わが家では、地元の国産大豆を使って作っています。
「発酵食品を手作りするのはハードルが高そう…」と思いがちですが、意外に簡単。材料や作る過程が目に見えるため、安心して食べることができ、しかもとてもおいしいんですよ。
〇手作り納豆の作り方
〇作るときの工夫や注意点
について、私の体験や発酵の知識などを交えて順番にご紹介します！！
この記事の目次
- 1.手作り納豆の作り方
- 2.手作り納豆を作るときの工夫と注意点とは？
- 3.まとめ
- 4.おわりに
手作り納豆の作り方
早速、手作り納豆の作り方をご紹介します。材料は、乾燥大豆と市販の納豆の２つ。手順も簡単に言うと
①大豆をやわらかく煮て
②納豆菌を加えて発酵させるだけ
2ステップでできちゃいます。
【材料】
〇大豆 200ｇ
〇市販の納豆 1／4パック
【準備するもの】
〇鍋もしくは圧力鍋
〇ざる
〇ヨーグルトメーカー
〇牛乳パック
〇長い柄のスプーンまたはへら
【作り方】
①大豆を鍋に入れ、たっぷりの水に一晩つけておきます。
〇思ったよりも水を吸うので、つけておく水は豆の3~4倍量が目安です。
〇写真は、一晩水を吸ってふくらんだ大豆。
②①の水を捨て、新たに浸るくらいの水を入れて大豆を煮ます。指でつまんでつぶせる固さであればOKです。
〇煮あがった大豆。写真は、電子レンジ用の圧力鍋。
〇指でつまんで軽くつぶれるくらいまで、よく煮ましょう。
③煮えた大豆をざるにあげます。熱いうちに牛乳パックにうつし、市販の納豆を加えてよく混ぜます。
〇牛乳パックはあらかじめ注ぎ口をはさみでカットし、熱湯消毒しておきます。
〇写真は、牛乳パックに煮あがった大豆と市販の納豆1／4を入れて、混ぜ合わせた様子。
④牛乳パックの口をあけた状態でふきんをかぶせ、ヨーグルトメーカーにセットして、カバーをします。
〇牛乳パックの口は閉じずに、ふきんをかけます。
〇写真は、ヨーグルトメーカーの外ふたをかぶせた様子。この状態で発酵させます。
⑤温度と時間を設定してスタートボタンを押します（45度で24時間）。
⑥出来上がったらスプーンでまぜ、牛乳パックの口を閉じて冷蔵庫で保管します。2~3日寝かしたあとが食べごろです。
〇写真のように、牛乳パックの口をクリップでとめて、冷蔵庫に入れています。
〇牛乳パックのなかの出来上がりの納豆の様子。
〇冷蔵庫で寝かせて、2~3日後が食べごろです。
手作り納豆を作るときの工夫と注意点とは？
発酵食品を作っていると、「これで合っているのかな？」と心配になることがありませんか？
私の体験をふまえて、工夫や注意点などのポイントをいくつかお話ししますので、ぜひ参考にしてください。
納豆を自作するときに、以下のことに気をつけています。一つずつ説明していきましょう。
〇発酵の容器として牛乳パックを使う。
〇大豆をよく煮る。
〇発酵には空気が必要。
〇発酵の温度と時間について。
〇できあがったら冷蔵庫でねかす。
〇他の発酵食品との関係。
〇発酵の容器として牛乳パックを使う
納豆は、独特の香りや糸をひく粘りによって、後片付けが大変。そこで、牛乳パックを使うとそのまま捨てることができるので、とても便利なんです。
牛乳パックはあらかじめ注ぎ口をはさみでカットし、消毒をしておきます。
〇大豆をよく煮る
はじめて納豆を手作りしたとき、出来上がりの納豆が固くなってしまいました。その原因は、大豆が固ゆでだったこと。
ふわふわの納豆にするには、大豆をやわらかく煮ましょう。鍋につきっきりになるのが大変な場合は、圧力鍋を使うと短時間で煮ることができます。
私はいろいろ試行錯誤した結果、電子レンジ用の圧力鍋か、炊飯器の「煮物モード」を使っています。スイッチひとつで放っておけるので、らくちんです。
〇納豆菌の発酵には空気が必要
納豆菌を発酵させるには、適量の空気が必要です。大豆と納豆を入れた牛乳パックは、口を閉じずにふきんをかけてヨーグルトメーカーにセットしました。こうすることで、納豆菌が空気にふれるようにしているんですね。
空気が必要なことについて、参考になる研究結果がありましたので載せておきます。
内容積約22.5ｌのデシケーターに煮豆充填ＰＳＰ容器 を入れ発酵させた場合の発酵後の納豆の状態とデシケー タ内の酸素濃度は表1のようであった。
【 表１ デシケータによる発酵結果】
①煮豆重量 (ｇ) ②酸素濃度 (％) ③納豆の性状
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
①113 ②12.2 ③問題なし
①354 ② 4.5 ③ 問題なし
①506 ② 1.8 ③やや糸に透明感。煮豆様の甘い香
①994 ② 0.4 ③糸ごく弱く切れやすい｡素豆はない｡http://www.itic.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/28/N28P088.pdf
この結果から納豆として認められる程度の発酵をするためには、煮豆100ｇあたり５～６ｌ程度の空気が必要であることがわかった。また、発酵後の酸素濃度が２％を下回る と品質に影響が出るようである。
〇発酵の温度と時間
発酵菌によって、それぞれの発酵に適した温度と発酵時間があります。発酵菌の特徴を知ることは発酵食品を作るうえでとても大切。
温度は低く過ぎても高過ぎても、菌を活性化することができません。納豆菌が最も活発に活動するのは40度。
この温度を保つと、じょうずに発酵させることができます。ヨーグルトメーカーの機種にもよりますが、少し高めの45度に設定しました。
発酵とは？
発酵とは、微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化することをいいます。
発酵食品にすることのメリットは？
〇うまみが加わります。
〇保存性がよくなります。
〇栄養価が加わります。
〇消化・吸収がよくなります。
〇できあがったら冷蔵庫でねかす
冷蔵庫で2~3日ねかせることで納豆菌酵素が働き、ダイズタンパクからアミノ酸が生成されて熟成され、風味が増します。
〇他の発酵食品との関係
納豆菌は、ほかの発酵菌にくらべて生命力がとても強く、高温でも低温でも死滅しにくいと言われています。また、その繁殖力も驚異的なんです。
納豆菌は、麹菌や乳酸菌、イースト菌の繁殖を妨げてしまう可能性があることから、日本酒の蔵元さんなどは、醸造中は納豆を控えるようにしているのだとか。
私も納豆を作ったあとは、念入りにヨーグルトメーカーを消毒して、次に作る発酵食品が納豆菌の干渉を受けないように注意しています。
また、納豆と同時に発酵食品をつくることも控えています。
発酵と腐敗の違いって？
実は、発酵と腐敗は科学的なメカニズムは同じなんです！！どちらも、物質が微生物のはたらきによって分解されたり変化したりすること。
微生物の働きによる食材の変化の結果
〇人間にとって有益な物質だと「発酵」
〇人間にとって有害な物質だと「腐敗」
と呼ばれています。
蒸した大豆に枯草菌を生やして納豆が作られる場合には発酵とよばれますが、煮豆を放っておいて枯草菌が生え、ネトやアンモニア臭がしたときは腐敗と呼ばれます。
市販の納豆に賞味期限があるのはなぜ？
本物の発酵食品は理論上腐らないといわれています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところに腐敗菌が入るこむ余地がないからです。
これを「菌の拮抗作用」と呼びます。にもかかわらず、市販されている発酵商品にはなぜ賞味期限があるのでしょうか？
その理由は、食品を流通させる時に衛生上の問題で殺菌されているから。殺菌することで雑菌などが死んで食中毒から守られると同時に、発酵菌も死んでしまいます。
発酵菌が死滅すると「菌の拮抗作用」がなくなってしまうので、雑菌が侵入した場合に腐敗菌が優位になり、傷みやすい状態になります。だから、市販の商品には賞味期限が設定されているんです。
まとめ
- 手作り納豆の作り方
〇材料は、乾燥大豆と市販の納豆の２つ。
〇手順は、簡単に言うと2ステップ。
①大豆をやわらかく煮て
②納豆菌を加えて発酵させるだけ - 手作り納豆を作るときの工夫と注意点
納豆を自作するときに、気をつけているポイントは、次の6点。
〇発酵の容器として牛乳パックを使う。
〇大豆をよく煮る。
〇発酵には空気が必要。
〇発酵の温度と時間について。
〇できあがったら冷蔵庫でねかす。
〇他の発酵食品との関係。 - 発酵と腐敗の違いとは？
発酵と腐敗は科学的なメカニズムは同じ。物質が微生物のはたらきによって分解されたり変化したりすること。微生物の働きによる食材の変化の結果で呼ばれ方が変わる。
〇人間にとって有益な物質だと「発酵」。
〇人間にとって有害な物質だと「腐敗」。 - 市販の納豆に賞味期限があるのはなぜ？
本物の発酵食品は、菌の拮抗作用により理論上腐らないといわれている。しかし 、市販されている発酵商品は衛生上の問題で殺菌され、発酵菌が死んでいるため、腐敗菌に負けてしまうから。
おわりに
ふだん食べている納豆。スーパーで売られている商品を買ってもいいのですが、自分で作ると材料や作る手順が目にみえるので、安心ですね。
しかも市販のものと違って殺菌をしていないため、発酵菌が活発に活動しているのも魅力的です。味もまろやかでおいしいので、ぜひ作ってみてくださいね！！
発酵食品は、発酵菌の特徴をおさえると失敗なく作ることができます。今回の記事が少しでもお役に立てたら嬉しいです。
納豆がカラダに良いとされる理由を「『手作り納豆』の効果を詳しく解説！！さらに注目！！市販の納豆との違いって？」にまとめましたので、お読みくださいね！！
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