トマトに塩を加えて発酵させる『発酵トマト』。栄養価の高いトマトを発酵させることで乳酸菌のチカラも加わり、健康、美容、ダイエットに得られる効果が倍増します！！
わが家では、夏になると家庭菜園で大量のミニトマトが獲れるので、発酵トマトにしたいと思ったんです。ところが作り方を調べると、大玉トマトを使ったレシピがほとんど。
ミニトマトは適していないのかな？と思いましたが、ちゃんと作ることができました。今回は、ミニトマトを使った発酵トマトの作り方をご紹介しますね。
この記事の目次
『発酵トマト』の作り方って？
それでは早速、『発酵トマト』の作り方をご紹介します。材料はミニトマトと塩の２つだけ。作り方も次の3ステップ。とてもシンプルなんです。
〇ミニトマトをカットもしくはつぶして
〇分量の塩を入れて混ぜ
〇発酵させるだけ！！
【材料】
①ミニトマト 500g
②塩 小 さじ1.5（7.5ｇ）
私は…
塩の濃度をミニトマトの1.5%で作っています。
【準備するもの】
〇まな板
〇包丁またはめん棒
〇保存容器
（ふたがしっかり閉まるもの）
〇スプーンまたはへら
【作り方】
①ミニトマトをカット、もしくはつぶす
〇保存瓶をあらかじめ煮沸消毒しておきます。
〇ミニトマトの場合は半分に切るか、保存瓶に入れながらめん棒でつぶします。
私は皮付きのまま使っていますが、食感が気になる方は、事前に湯むきをするといいでしょう。
ミニトマトの湯むきの仕方
①へたを取ります。
②へたの反対側（おしり部分）を竹串や爪楊枝で穴をあけます。
③ミニトマトを10秒ほどお湯の中に入れます。
④冷水にとり、手で皮をむきます。穴から皮がはがれます。
わが家の畑でとれたミニトマト。無農薬です。
ミニトマトをカットして使う方法↓
ミニトマトを半分に切って、あらかじめ煮沸消毒した保存容器に入れます。容器の半分量を入れたところでふたをし、シャッフル。カサが減ったら、カットしたミニトマトを足し入れます。
カットしたミニトマトを撹拌した状態です。私は、100円均一で売っているプロテイン用のシェイカーを使っています。
ミニトマトをめん棒でつぶして使う方法↓
保存するびんに入れますが、かさばって入りきらないので、半分くらいでいったんつぶします。
私はめん棒でつぶしています。
ミニトマトをつぶした状態です。
チャック付き保存袋を使うのもアリです！
私は保存瓶に入れてめん棒でつぶしていますが、チャック付きの保存袋に入れて手でつぶしてもOK。できるだけ空気を抜いて口を閉じてください。そのまま同様に発酵させます。
②塩を入れます
〇分量の塩を入れて、よく混ぜます。
塩の量は、ミニトマトの15％にしています。
塩を入れて、スプーンかへらでよく混ぜます。
③発酵させます
〇保存容器のふたを閉め、常温で発酵させます。
〇直射日光は避けましょう。
〇毎日撹拌します。
〇気泡が出てきたら発酵が始まった合図です。
〇発酵期間の目安は、2～3日です。
2～3日は、大体の目安です。発酵の進み具合は温度によって変わるので、夏場はより短く、冬場はより長くなる可能性があります。
成功か失敗かの見極めは？
成功の場合は次の状態になります。
〇蓋を開けたときに、「プシュッ」という炭酸の音がする。
〇甘酸っぱいニオイがする。
腐敗臭がしたら、雑菌が繁殖している可能性が高いです。もったいないのですが、また新しく作り直してください。
蓋を開けたとたん、容器内に充満したガスで中身があふれたり、飛び散ることがあります。初めて開けるときは、様子をみながら緩めましょう。
炭酸飲料と同じように、蓋を開ける前に容器を振ったり、揺すったりすることはやめた方がいいです。
毎日撹拌します。容器ごと振っても、スプーンやへらで混ぜてもどちらでもOK。
発酵が始まった合図は、気泡がでているかどうか。ふたを開けたときに、プッシュと音がしてガスが出ます。
ヨーグルトメーカーを使って発酵させる方法もあります！
〇保存容器のふたを閉めます。
〇ヨーグルトメーカーにセットします。
〇35度20時間に設定します。
※メーカーによって保温状態に若干違いがあるようなので、様子を見ながら適温、適時間を探ってみてください。
ヨーグルトメーカ―は、温度管理をしてくれるうえ、タイマー設定ができます。スイッチひとつでオートで仕上げてくれるので便利ですね。
④できあがったら冷蔵庫に移します。
〇3日くらいしたら冷蔵庫に移します。
〇保存期間は約1～2週間と言われています。
『発酵トマト』を作るときのポイントとは？
とても簡単に作ることができる『発酵トマト』ですが、失敗しないために押さえておいたほうが良いポイントがあります。
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②塩を入れたら、しっかり混ぜ合わせる。
③保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
④毎日撹拌する。
⑤温度管理に留意する。
ポイント① 使う道具をあらかじめ消毒する
発酵させる過程で、カビが生じることがあります。なるべくカビが発生しないように、使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。
私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
ポイント② 塩を入れたら、しっかり混ぜ合わせる
刻んだトマトに塩を入れる理由は、発酵を促進する役割があるからです。しっかり発酵を進めるためには、均一に塩が混ざり合っていることが大切です。
ポイント③ 保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く
発酵させている間にカビが生えてしまい、泣く泣く捨てることに…という話をよく聞きます。
カビが生えやすいのは、保存容器の口やふたの部分。発酵トマトを詰め終わったら、アルコールで拭きましょう。
私は、純度の高い焼酎をキッチンペーパーに含ませてサッとなでるように拭き取っています。ホワイトリカーを使う時もあります。
ポイント④ 毎日撹拌する
常温発酵の際、一日に１～２回スプーンかへらでかき混ぜると、発酵がより進みます。
ポイント⑤ 温度管理に気をつける
発酵食品を作る際、最も気を配るのが温度管理。その理由は、発酵菌によって活性化する温度、死滅してしまう温度があるからです。
乳酸菌が最も活発に働くのは、20～45度と言われています。つまり、冬場で気温が低いときには発酵が進みづらくなり、夏場で気温が高いときには過発酵になる可能性が高いということです。
気温が低くて発酵が進まないときには、20～45度を保つようにしましょう。暖房が効いた部屋で発酵させたり、お湯を入れたペットボトルと一緒に発泡スチロールの箱に入れて保温するなど、色々な方法があります。
逆に夏場は、エアコンが効いていない暑い部屋だと、発酵が進み過ぎてしまったり、カビが生えたりする可能性が。
常温で発酵させる時間は短めになります。発酵の状態をこまめにチェックして、冷蔵庫に入れるタイミングを逃さないようにすることが大切です。
乳酸菌が死滅する温度は、一般的に75度以上です。
ミニトマトは大玉トマトよりも栄養価が高い？！
実は、ミニトマトの方が大玉トマトよりも栄養価が高いと言われています。その理由は、『色』。
トマトには豊富な栄養素が含まれていますが、特に注目したいのがリコピンとビタミン。
ピンク系のトマトよりも、赤系のトマトの方がリコピンやビタミンCが多く含まれています。
生食として売られている大玉トマトは、ほぼピンク系。赤系は加熱調理用が多いんです。市販されているミニトマトのほとんどは赤系。これが理由です。
発酵トマトの効果・効能については、「『発酵トマト』はスーパーフード？！たくさんの効果・効能があるんです！！」をお読みください！！トマトの栄養価についても詳しく説明しています。
『発酵トマト』を手作りするメリットって？
『発酵トマト』を作るメリットって何でしょう？私は次の３つだと思っています。
①安心＆安全である
②得られる効果・効能が高まる
③おいしい！！
①安心＆安全である
私は発酵トマトをトマトピューレやホールトマト、カットトマトのかわりに使っています。市販の商品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。
その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので、安心していただくことができます。
缶入りのホールトマトが危険だと言われる理由って？
缶の内側には、腐食や金属が溶け出すのを防ぐためにコーティング加工がされています。コーティング剤に使われているビスフェノールA（BPA）という化学物質が、トマトの酸の影響で溶け、体に有害な影響をもたらすと言われています。
②得られる効果・効能が高まる
トマトはもともと栄養価の高い野菜ですが、発酵させることによって、得られる効果・効能が高まります。発酵の過程で増える乳酸菌や酵素のチカラが加わるからなんです。
③おいしい！！
そして、何よりもコクや旨味があって、本当においしいんです！！一度作ると市販のものには戻れません。
乳酸菌は糖質を分解し、乳酸にします。乳酸発酵が起きると、野菜などの原料は甘味が分解されて少なくなり、代わりに酸味が増して香りや旨味などの風味が加わります。
『発酵トマト』の保存方法って？どのくらいもつの？
できあがった『発酵トマト』は、冷蔵保存します。賞味期限は、約1～2週間位だと言われています。
常温でも保存することはできますが、過発酵になって風味が落ちてしまいます。また雑菌も繁殖しやすく、腐敗してしまったり、カビが生えやすくなったりします。
本物の発酵食品は、理論上腐らないと言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。
このように発酵のチカラによって腐りにくいと言われている発酵トマトですが、明らかに見た目や臭いがおかしいと感じたら、雑菌が繁殖している可能性が…。残念ですが、新しく作り直しましょう。
まとめ
- 『発酵トマト』の作り方って？
〇材料はトマトと塩の2つだけ。
〇手順は次の３ステップ。
①ミニトマトをカットするかつぶして
②分量の塩を入れて混ぜ
③発酵させるだけ！！ - 『発酵トマト』を作るときのポイントは？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②塩を入れたら、しっかり混ぜ合わせる。
③保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
④毎日撹拌する。
⑤温度管理に留意する。 - ミニトマトは大玉トマトよりも栄養価が高い。
- 『発酵トマト』を手作りするメリットって？
①安心＆安全である。
②得られる効果・効能が高まる。
③おいしい！！ - 『発酵トマト』の保存方法って？どのくらいもつの？
冷蔵保存で約1～2週間。ただし、カビが生えたり、ニオイや味などが明らかにおかしい場合は廃棄する。
おわりに
今年も家庭菜園で、たくさんのミニトマトがとれました。食べきれない分は、発酵トマトにしようと思い、調べたのですが…。
作り方を検索しても、出てくるのは大玉トマトばかり。「発酵トマトには向いていないのかな」と思いましたが、ちゃんと作ることができました。しかも、栄養価は大玉トマトよりも高いことが分かったんです。
私は冷蔵庫で保存している発酵トマトを、ホールトマトやカットトマトのかわりに使っています。市販のトマト缶は、「缶から溶け出した化学物質がカラダに良くない」と聞きました。
また、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いです。その点手作りの発酵トマトは、材料も製造過程も目に見えるので安心なんです。
しかも、発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめ。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、発酵トマトの作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！
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