玉ねぎひしおは、玉ねぎにひしお麹と塩を加えて発酵させたもの。コンソメのような風味があり、わが家では万能調味料として大活躍しています。カラダに良くて、使い勝手がよく、何よりもおいしい！！とても魅力的な食品なんです。
今回は、玉ねぎひしおがもたらす効果・効能についてお伝えします。もともと栄養価の高い玉ねぎを発酵させることによって、パワーアップ！ぜひ作ってみてくださいね。
この記事の目次
- 1.『玉ねぎひしお』って？
- 2.①玉ねぎのチカラ
- 3.②麹のチカラ
- 4.発酵食品を効果的にとり入れるには？
- 5.まとめ
- 7.おわりに
『玉ねぎひしお』って？
『玉ねぎひしお』ってなに？
それでは早速、『玉ねぎひしお』の作り方をご紹介します。材料は玉ねぎとひしお麹と塩の3つだけ。作り方も次の３ステップ。とてもシンプルなんです。
〇玉ねぎをすりおろして
〇ひしお麹と塩を混ぜて
〇発酵させるだけ！！
レシピについては『ひしおを使って発酵させた万能調味料『たまねぎ醤』の作り方。「３つの材料＆３ステップ」！簡単レシピをご紹介します！！』をご覧ください。
「ひしお（醤）麹」ってなに？
ひしお麹は、古来中国から伝わったとされ、肉醤、魚醤、草醤、穀醤の４種類に分けられます。今回使うのは、 穀醤 。大豆と麦に麹菌を合わせて作られたものです。
こちらがひしお（醤）麹。私はネットで購入しています。
玉ねぎひしおを手作りすることのメリットとは？
『玉ねぎひしお』を作るメリットって何でしょう？私は次の３つだと思っています。
①安心＆安全である
②発酵させることで、栄養価が高まる
③おいしい！！
私は、玉ねぎひしおをコンソメ代わりに使っています。以前から食品添加物が気になっていてはいたものの、味を調える代わりのものがみつからなくて。毎回野菜や肉などでスープだしを作るのも大変ですよね。
玉ねぎひしおと出会ってからは、常備しておくようになりました。手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので安心していただくことができます。
また、もともと栄養価の高い玉ねぎですが、発酵させることで得られる効果・効能がさらに高まります。そして何よりもコクや旨味があって、本当においしいんです！！最初は「本当にコンソメの代わりになるの？」と思っていたのですが、家族にも好評ですよ。
①玉ねぎのチカラ
まずは、玉ねぎのチカラについてみていきましょう。主な効果・効能は次の通りです。
①血液サラサラ効果
②免疫力アップ効果
③老化防止効果
④整腸作用
⑤デトックス効果
①血液サラサラ効果
玉ねぎに含まれる「硫化アリル」は、辛味や香りの成分。刻んだ時に涙が出たり、食べた時に辛いと感じるのは、この成分が原因です。硫化アリルは、体内で「アリシン」に変化します。アリシンは、血液をサラサラにする働きがあります。
〇血液をサラサラにするので、血圧が下がったり、動脈硬化、脳卒中、心筋梗塞などの生活習慣病を予防します。
〇血糖値を下げるので、中性脂肪やコレステロールの高い人、糖尿病の予防に。
〇血行を促進するので、冷え性が改善されます。
②免疫力アップ効果
さらにアリシンには強い抗菌作用があり、免疫力を高めてくれます。
〇炎症作用があり、アレルギーの症状改善に効果的です。
〇殺菌作用があり、病原菌を退治します。
〇免疫力低下による風邪やガンを予防します。
③老化防止効果
玉ねぎに含まれる「ケルセチン」や「ビタミンC」は、強力な抗酸化作用があります。ケルセチンは、ポリフェノールの一種。老化の原因である活性酸素から、組織や細胞を守ってくれます。
〇脂肪を燃焼させるので、ダイエットに効果的。
〇紫外線から肌を守り、シミやシワを防ぎます。
抗酸化作用ってなに？
抗酸化作用とは、活性酸素を抑制する働きのことです。活性酸素は、呼吸によって取り込んだ酸素の一部が変化したもの。
活性酸素は、細胞を酸化させます。カラダが酸化すると、カラダや血管の老化、シミやシワなどの肌トラブル、生活習慣病やがんなどにつながりやすくなります。
酸化の例としては、釘が酸化して茶色く錆びたり、リンゴが酸化して茶色く変色して腐る現象が分かりやすいです。
④整腸作用
玉ねぎに含まれる「食物繊維」と「オリゴ糖」の働きは、次の通り。食物繊維に関しては、不溶性、水溶性の両方が含まれています。
〇便秘の改善。
〇腸内環境を整えます。
食物繊維には次の2種類があり、それぞれに違った特徴があります。
〇水溶性食物繊維
→水に溶ける
・糖質の吸収を抑える。
・コレステロールを低下させる。
〇不溶性食物繊維
→水に溶けにくい
・おなかの調子を整える。
⑤デトックス効果
玉ねぎに含まれる「カリウム」には、主に２つの働きがあります。
〇余分な水分・塩分を排出し、むくみを改善。
〇豚肉などのビタミンB1と一緒に摂ると、疲労回復に効果的です。
②麹のチカラ
玉ねぎひしおは、ひしお麹を使って発酵させます。麹といえば、お味噌などの発酵食品を作るときに大活躍する菌。でも、その栄養素や働きなどを詳しくご存知の方は意外に少ないのではないでしょうか？また、発酵食品はカラダに良い作用をもたらすと言われていますが、その理由についても、みていきましょう。
ひしお麹って？
ひしお麹は古来中国から伝わったとされ、肉醤、魚醤、草醤、穀醤の４種類に分けられます。玉ねぎひしおで使うのは穀醤 。大豆と麦に麹菌を合わせて作られたものです。
米麹との違い
米麹は蒸したお米に麹菌を種付けし、繁殖させて発酵したもの。麹が違うと、出来上がった発酵食品の風味にも違いが生じます。
〇米麹 お米本来の甘さが際立ちます。
〇ひしお麹 旨味が強く、深くコクのある味になります。
麹菌のチカラ
麹菌は「ニホンコウジカビ」という菌（カビの一種）。日本特有のもので、国菌に指定されています。主な特徴を挙げてみましょう。
①豊富なビタミンB群
②たくさんの酵素
③食物繊維
④オリゴ糖
①豊富なビタミンB群
麹菌は代謝の過程でビタミン類を生成します。なかでもビタミンB群が豊富。血行と代謝をアップしてくれるので、美肌効果を期待できます。その他の詳しい効果も挙げておきますね。
・疲労回復効果：
ビタミンB1
・成長を促進する効果：
ビタミンB2、ビタミンB6
・粘膜や皮膚を健康に保つ効果：
ナイアシン
・エネルギーを生成する効果 ：
パントテン酸
・女性の健康を保つ効果：
葉酸
・血糖値を下げる効果：
ビオチン
②たくさんの酵素
麹菌は、発酵の過程でアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなど30種類以上の酵素を生成します。酵素には食物に含まれる栄養素を分解して、消化・吸収を助ける役割があります。
③オリゴ糖＆食物繊維
麹の酵素はオリゴ糖を生み出します。米麹に含まれている食物繊維とともに、腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を整えます。
発酵ってなに？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
発酵によって得られるメリットは、以下のとおりです。
①消化・吸収がよくなる。
②うまみが加わる。
③栄養価が加わる。
④保存性がよくなる。
麹菌が生成した酵素は、栄養素を分解します。ある程度分解された状態で摂取されるため、体内での消化・吸収がしやすくなるというメリットが。発酵食品に整腸作用があると言われる理由の一つです。
腸内環境を整えることで得られる６つの効果・効能
発酵食品は腸内環境を整えてくれます。腸には栄養素の消化吸収機能に加え、免疫機能があります。「腸活」が流行っている理由として、次の６つの効果・効能が期待できます。
①便秘解消
②肌荒れ＆ニキビ改善
③免疫力の向上
④アレルギー改善
⑤ダイエット効果
⑥ストレス緩和
①便秘解消
発酵菌は腸内を酸性に保ち、悪玉菌の増えにくい環境に整えます。また、腸のぜん動運動を促し、排便回数や排便量などを改善します。
②肌荒れ＆ニキビ改善
肌荒れやニキビは、悪玉菌が産生する有害物質が原因。発酵菌は悪玉菌を減らし、腸の内容物が腐敗するのを防ぎます。
③免疫力の向上
発酵菌は、免疫細胞の一種である「NK細胞」や「マクロファージ」を活性化させます。免疫力が上がると、風邪やインフルエンザ、発がんリスクの低減などが期待されます。
④アレルギー改善
アレルギー症状は、液性免疫(Th2)が暴走すると起こります。Th2は悪玉菌が増えると優位になるため、発酵菌で腸内環境を整えることが大切です。
⑤ダイエット効果
悪玉菌が増えると、腐敗物が血液に溶け出して血行を悪化させ、消化吸収の機能を妨げます。発酵菌は腸内環境を整え、基礎代謝を上げます。
⑥ストレス緩和
幸せホルモンと呼ばれる「セロトニン」の約90％が腸に存在しています。セロトニンが増えると、精神状態が安定します。逆に不足すると、慢性的ストレスや疲労、意欲低下、うつ症状、不安感やイライラ感の原因となります。
国立がん研究センターのHPに、興味深い研究結果が紹介されていたので、載せておきます。
発酵性大豆食品の摂取量と死亡リスクの関連
https://epi.ncc.go.jp/jphc/825/8437.html
今回の研究では、45−74歳の男女約9万人の方々を、約15年間追跡した調査結果にもとづいて、大豆食品、発酵性大豆食品の摂取量と死亡リスクの関連を調べました。
男女ともに発酵性大豆食品の摂取量が多いほど、死亡全体のリスクの低下がみられました。本研究の結果から、発酵性大豆食品の摂取量が多いと死亡のリスクが低くなる可能性が示唆されました。
玉ねぎひしおを効果的にとり入れるには？
発酵食品の効果的なとり方とは？
カラダに良い作用をもたらす発酵食品。その効果・効能を最大限に受け取るためのポイントは２つ。
①適量を長く続けること
②他の発酵食品と組み合わせて摂ること
①適量を長く続けましょう
発酵食品がカラダに良いとはいえ、一度に多くの量を摂り過ぎることは禁物です。成分によっては摂り過ぎることで、逆にカラダに害を及ぼすことさえあるんです。
発酵食品は薬ではないので、即効性があるというよりは、長く続けることで体質が改善されていきます。まずは一ヶ月。焦らず長い目で摂り続けましょう。
④ほかの発酵食品と組み合わせて摂りましょう
発酵食品は、数種類のものを組み合わせて食べるとさらに効果が得られると言われています。ヨーグルトや納豆、味噌など、色々な発酵食品を日々の食卓に取り入れるといいでしょう。
玉ねぎひしおと加熱について
麹菌が活性化したり、死滅したりする温度があります。麹菌が生成する酵素にも、作用するのに最適な温度があります。麹を使って発酵食品を作っていると、よくいただく質問が「加熱してもいいかどうか？」。結論からお伝えすると、麹は一定の温度以上で死滅しますが、火を通すことはさほど気にする必要はありません。
①麹菌
〇増殖に適した温度 25～30度
〇繁殖が止まる温度 45度
〇死滅する温度 50度前後
②酵素
〇失活する温度 60～70度、50度以下
「生きた菌を腸に届けたい」と考える方が多いのですが、麹菌を口から摂取した場合、胃酸で溶けると言われています。そもそも発酵食品が体に良いのは「発酵の過程で有益な成分が生成されていたり、消化しにくい物質が消化されやすくなるから」。生きた菌が腸に届かなくても、ちゃんと効果・効能を得ています。
また、死菌でも生菌の半分くらいの菌数の効果は期待できます。しかもいわゆる「死菌」にも次のような役割があるので、さほど気にする必要はありません。その役割については次の通りです。
〇腸に棲みついている乳酸菌のエサになり、腸内環境のバランスを善玉菌優位にする。
〇血中コレステロール値を下げるはたらは生菌と同じ。
〇免疫を高める効果がある。
一方、玉ねぎの「硫化アリル」の効果を得たい場合には、非加熱をおススメします。それは硫化アリルは加熱することで、「プロピルメルカブタン」という別の物質に変化するからなんです。
まとめ
- 『玉ねぎひしお』の作り方って？
〇材料は玉ねぎとひしお麹と塩の３つ。
〇手順は次の３ステップ。
①玉ねぎをペースト状にして
②分量のひしお麹と塩を入れて混ぜ
③発酵させるだけ！！ - 玉ねぎのチカラ
①血液サラサラ効果
②免疫力アップ効果
③老化防止効果
④整腸作用
⑤デトックス効果 - 麹のチカラって？
①糖質の吸収を抑制する効果
②便秘を改善する効果
③免疫力を高める効果
④疲労回復効果 - 麹の栄養素とは？
①豊富なビタミンB群
②たくさんの酵素
③食物繊維
④オリゴ糖 - 腸内環境を整えることで得られる効果・効能
①便秘解消
②肌荒れ＆ニキビ改善
③免疫力の向上
④アレルギー改善
⑤ダイエット効果
⑥ストレス緩和 - 効果・効能を高めるとり方とは？
①適量を長く続けること
②他の発酵食品と組み合わせて摂ること - 加熱について
①一定の温度で麹菌は死滅するが、死菌にも役割があるためさほど気にする必要はない。
②玉ねぎの「硫化アリル」の効果を得たい場合には、非加熱がおススメ 。
おわりに
健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。ところが、市販されている発酵食品は材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いんです。その点手作りだと、材料も製造過程も目に見えるので安心。
元々、カラダに良い玉ねぎ。それを発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめですね。
玉ねぎひしおは旨みが強く、コンソメがわりとして使うことができます。スープやドレッシングの調味料として大活躍。以前からコンソメの添加物や塩分が気になっていたので、わが家の必需品となりました。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！
この記事へのコメントはありません。