『レンネットを使わないチーズ』の作り方をご存知ですか？チーズを自作する場合、レンネットを使って牛乳を固める方法が主流です。ところが身近なスーパーには売られていないため、ネット注文して入手する方がほとんど。
「もっと手軽に作りたい！」と試行錯誤した結果、乳酸菌で牛乳を凝固させる方法にたどり着きました。とてもおいしいうえに作る過程も楽しいので、今回の記事を参考にしてぜひ試してみてくださいね。
健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。私のまわりでも手作りされる方が増えてきました。自分で作るとなるとハードルが高いわ…と思われるかもしれませんが、ポイントをおさえれば簡単。そして、初心者の強い味方がヨーグルトメーカーなんです。
発酵食品が失敗する大きな理由は、発酵時の温度管理。ヨーグルトメーカーがあれば、スイッチ一つでお任せできるので、簡単＆便利。その理由や、機能などについて説明していきますね。
全く知らなかったという方、購入を検討されている方のお役に立てたら嬉しいです。発酵食品を「もっと手早く作りたい！！」という時は、ぜひヨーグルトメーカーに頼りましょう。
この記事の目次
『レンネットを使わない手作りチーズ』とは？
『レンネットを使わない手作りチーズ』ってなに？
それでは早速、『レンネットを使わないチーズ』の作り方をご紹介します。材料は牛乳と種になるチーズ、塩の3つだけ。作り方も次の３ステップ。とてもシンプルなんです。
〇牛乳と種チーズでヨーグルトを作り
〇水切りをして
〇熟成させるだけ！！
レシピについては「レンネットを使わない『手作りチーズ』の作り方！乳酸菌で発酵させるレシピをご紹介します！！」をご覧ください。
チーズを手作りすることのメリットとは？
①安心＆安全である
チーズはナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられることをご存知ですか？ナチュラルチーズは、乳をレンネットなどの酵素や菌などを使って、なんらかの方法で凝固させて熟成させたもの。プロセスチーズは、このナチュラルチーズを加工して作ったものです。
私たちがふだんスーパーなどで購入して食べているチーズは、主にプロセスチーズ。加工の過程で乳化剤や安定剤などの食品添加物が使われることがほとんどなんです。ナチュラルチーズのなかにも、安定剤などが含まれているものがあります。
手作りしたチーズは、材料や製造方法も目に見えるので流通品よりも安心していただくことができます。使う素材にこだわることが出来る点も大きなメリットです。
②得られる効果・効能が高まる
牛乳の栄養価にプラスして、発酵させることによって得られる効果・効能が高まります。発酵の過程で増える栄養素や酵素のチカラが加わるからなんです。
プロセスチーズに生きた乳酸菌は存在しない？
プロセスチーズは加工の際に加熱を行うため、乳酸菌は死滅してしまいます。
③保存性がよくなる
本物の発酵食品は、理論上では「腐らない」と言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。
④おいしい！
そして、何よりもコクや旨味があって本当においしいんです！！発酵の過程でアミノ酸のひとつであるグルタミン酸が増し、うまみ成分が加わることがその理由です。
発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
発酵の過程で
①消化・吸収がよくなります。
②栄養価が加わります。
③うまみが加わります。
④保存性がよくなります。
発酵しないのはなぜ？
レンネットを使わないチーズ作りは、まず牛乳に種チーズを入れて発酵させ、ヨーグルトを作ります。このとき、「レシピ通りに作ったのに、発酵しないんだけど…」という悩みをよく聞きます。
なぜ上手に発酵が進まなかったのでしょうか？これにはちゃんと理由があるんです。乳酸発酵の場合、乳酸菌が有機物を栄養分にして増えることで発酵が進みます。チーズの場合は、牛乳のタンパク質を分解するということですね。
発酵しないということは、乳酸菌が活発に働いていないから。たいていは、温度管理に原因があることが多いです。乳酸菌には、活性化する温度、働きが鈍くなる温度、死滅する温度があります。
発酵させる際の環境によって、増え方が違ってくるんです。これは麹菌や納豆菌、酢酸菌、酵母などについても同様のことが言えます。
じょうずに発酵させるためのポイントとは？
一般的に乳酸菌が最も活発に働く温度は、20～45度。つまり、冬場で気温が低いときには発酵が進みづらくなり、夏場で気温が高いときには過発酵になる可能性が高いということです。
気温が低くて発酵が進まないときには、20～45度を保たなければなりません。逆に夏場は、エアコンが効いていない暑い部屋だと、発酵が進み過ぎてしまったり、カビが生えたりする可能性が。
ご家庭によって室温は様々。季節による寒暖差も大きいです。じょうずに発酵させるには、一定の温度を保つ工夫をしましょう。ちなみに、乳酸菌は50℃以上で徐々に死滅、70℃では1分もたたないうちに死滅すると言われています。
乳酸菌
〇最も活発に働く温度 20～45度
〇徐々に死滅する温度 50℃以上
〇死滅する温度 70℃
乳酸菌とひと口に言っても、実はたくさんの種類があります。その性質や形はさまざま。種類によって活性化する温度にも差があるんです。
〇高温性 40～45度
〇中温性 30～35度
〇低温性 10度
ヨーグルトメーカーはなぜ便利なの？
常温で発酵させることも可能なのですが、ヨーグルトメーカーを使うとより簡単に発酵食品を作れます。それは、なぜなのでしょうか？答えは簡単。スイッチひとつで、発酵に適した一定の温度を保ってくれるからなんです。
ヨーグルトメーカーは、材料を混ぜ合わせて発酵させる過程で使います。発酵食品をつくる際、発酵時の温度管理がなによりも大切です。その理由は「発酵には適温があるから」。発酵菌には最も活動しやすい温度があるので、発酵中はそれを保つことが必要です。
ところが実際には、一定の温度をキープし続けるのは難しいですよね。その点ヨーグルトメーカーがあれば、つねに一定の状態に保って、理想的な発酵食品に仕上げてくれます。適した温度と時間をセットして、スイッチを押すだけ。オートで仕上げてくれるから、らくちんです！！
温度と時間設定に関しては、使われているヨーグルトメーカーによって保温状態に若干違いがあるようなので、今回の記事を参考にしながら適温を探ってみてくださいね。
ヨーグルトメーカーってどんなもの？
便利なヨーグルトメーカー。購入を検討されている方のために、どのような特徴があるのかをご紹介しましょう。
〇温度設定ができる
〇タイマー機能がある
〇手ごろなお値段で買える
〇コンパクトサイズである
〇ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる
〇温度設定ができる
ヨーグルトメーカーは、メーカーや機種にも寄りますが、大体25~70度に温度設定ができます。発酵させる食品によって、最適な温度が異なるうえ、菌によっては温度によって死滅してしまうので、温度設定はかなり重要。
炊飯器の保温機能を使うという手もありますが、最高で74度まであがってしまうことがあるので、一定の温度を保ち続けることがなかなか難しいんです。
※メーカーごとに若干異なりますので、お持ちの炊飯器の説明書をご確認ください。
〇タイマー設定ができる
タイマー設定ができると、発酵に必要な時間保温し続けることができ、しかも自分のスケジュールに合わせてできあがりの時間を決められるので、便利ですね。
〇手ごろなお値段で買える
ヨーグルトメーカーのお値段は、だいたい2500円～10000円。実店舗でも、ネットショップでも購入可能です。
〇コンパクトサイズである
ヨーグルトメーカーはそんなに大きいものではないので、置き場所はとりません。
〇ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる
ヨーグルトのほかに、甘酒、発酵玉ねぎ、お味噌など様々な発酵食品を作ることができます。
〇その他
牛乳パックごとセットできるものがほとんどです。納豆を作るときなど、牛乳パックを使うとそのまま捨てることができるので、らくちんです。
まとめ
- 『レンネットを使わないチーズ』の作り方って？
〇材料は牛乳と種チーズと塩の３つ。
〇手順は次の３ステップ。
①牛乳と種チーズと塩でヨーグルトを作り
②水切りをして
③熟成させるだけ！！ - 発酵しないのはなぜ？
発酵しないということは、発酵菌が活発に働いていないから。
たいていは、温度管理に原因があることが多い。 - じょうずに発酵させるためのポイントとは？
①温度管理に気をつける
→それぞれの発酵菌が活発に働く温度を保つこと。
ヨーグルトメーカーはなぜ便利なの？
菌によって発酵に適した温度がある。ヨーグルトメーカーが便利な理由は、発酵に適した温度をスイッチ１つでキープしてくれるから。 - ヨーグルトメーカーってどんなもの？
〇温度設定ができる。
〇タイマー機能がある。
〇手ごろなお値段で買える。
〇コンパクトサイズである。
〇ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる。
おわりに
健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。ところが、市販されている発酵食品は材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いんです。その点手作りだと、材料も製造過程も目に見えるので安心。
発酵させることで得られるメリットは大きいです！！もともとの食材の栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。安価で手軽に手に入るというのも魅力的。 まさに良いことづくめですね。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！
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