健康ブームの高まりとともに、発酵食品が注目され、メディアでも頻繁にとりあげられています。意識的に、発酵食品を日々の食卓に並べるご家庭も増えていますね。代表的な発酵食品と言えば、味噌。味噌汁は、簡単にとり入れることができます。
私が味噌を手作りし始めて１０年近く。最初の頃は寒仕込みといって、寒い季節にまとめて作っていました。ところが、発酵までに時間がかかるうえ、１年分の量を作ることは難しくて、結局市販の味噌と半々で使っていたんです。
そこで辿り着いたのが、１日で出来る味噌。炊飯器を使って発酵させる方法です。そして「もっと簡単にできないかしら…」と思っていたところ、味噌をおからで作れることを知りました。
大豆を一晩水に漬け、やわらかくなるまで煮て、それをブレンダーにかけて…その手間が省けるので、さらに味噌づくりが身近に！！ぜひ試してみてくださいね。
この記事の目次
『おからで作る味噌』の作り方
それでは早速、『おからで作る味噌』の作り方を紹介します。材料はおからと豆乳と米麹と塩の４つ。作り方は次の3ステップ。とてもシンプルです。
〇おからと豆乳を混ぜて
〇米麹と塩を加えて
〇発酵させるだけ！！
【材料】
おから300ｇ
豆乳150～200cc
米麹400ｇ
塩50g
追い水200～400㏄
【準備するもの】
〇ボウル
〇炊飯器
〇へら
〇しゃもじ
【作り方】
①「塩切り麹」を作っておく
〇米麹をボウルに入れ、塩を全量加えます。
〇均一になるように素手でよく混ぜ合わせます。
米麹。乾燥麹でも生麹でもどちらでもOKです。写真は乾燥麹。
塩はミネラル分を多く含んだ未精製のものを使っています。
米麹と塩は混ざりにくいです。塩を少量ずつ加え、ちゃんと均一になっているかを確認しながら混ぜましょう。
②おからに豆乳を加えて混ぜます
〇おからに豆乳を加え、固さが均一になるまでよく混ぜます。
耳たぶ位の固さになるように豆乳の量で調整しましょう。私の経験では、発酵させている途中で乾燥して水分がとんでしまいます。やわらかめの方が上手に仕上がります。
おからに…
豆乳を加えます。
固さをみながら少量ずつ入れましょう。耳たぶくらいの固さがベスト。少しやわらかめでも大丈夫です。
④塩切り麹を混ぜる
〇③に塩切り麹を入れます。
〇手でよく混ぜ合わせます。
塩切麹は混ざりにくいので、少量ずつ加えます。均一になるように手でしっかりと混ぜ合わせましょう。手で混ぜることで自分の常在菌が加わります。
ボウルの底に塩切り麹が残っている場合があるので、完全に混ざり合っているかどうか確認しましょう。
⑤発酵させる
〇炊飯器の内釜にしっかり詰めます。
〇炊飯器のふたを開けたまま、ぬれぶきんをかぶせ、保温モードで発酵させます。
※50～60度で12時間以上
途中何度か、乾燥しないようにぬれぶきんをかけ直します。表面がカサカサしていたら軽く混ぜてあげましょう。水分が足りないようなら追い水をします。かき混ぜながら少量ずつ足してください。
12時間経った頃、いったん状態を確認します。発酵が足りなければ時間を追加します。味見しながらお好みで。追加するごとに発酵が進み、色も味も濃くなります。私はいつも36時間くらい発酵させています。
炊飯器のふたを開けておくのは？
炊飯器の保温モードは、温度が上がったり下がったりします。メーカーにもよりますが、ふたをしたままだと70度になることも。温度が高いと麹菌が死滅してしまい、発酵が進まないことがあるからです。
炊飯器の内釜にしっかり詰めて…
炊飯器にセットし、発酵スタート。ふたは開けたまま保温モードにします。
乾燥しないようにぬれぶきんをかけて。ぬれぶきんが乾いたらぬらしましょう。
そのときに、しゃもじで軽くまぜてあげます。
できあがった状態。
⑥できあがったら冷蔵庫に移します
〇できあがったら、あらかじめ消毒しておいた容器に入れ、冷蔵庫に移します。
冷蔵庫に入れておくのは、カビや腐敗、過発酵を防ぐため。冷凍庫に入れてもOKです。味噌は冷蔵庫に入れても凍ることはありません。
なぜお味噌が一日でできちゃうの？
通常は、数ヶ月から一年間熟成させて完成する味噌。どうやって一日でできるのか、不思議ではありませんか？そのヒミツは、炊飯器を使って作ること。麹菌の適温に合わせて発酵を促進するから、早く仕上げることができるんです。
通常の味噌作りと異なる点は、短期間で発酵させるため、米麹の量が多いこと。そのため、よりマイルドな仕上がりとなります。また、発酵時間が短いので出来上がりはさっぱりとした白味噌です。発酵時間を延長することで、熟成味噌に近づけることができます。
私は12時間ごとに様子をみて、発酵具合によって時間を延長しています。36時間で冷蔵庫に移すことが多いです。
24時間後。
36時間後。写真だと分かりずらいのですが、熟成が進んで色が濃くなっています。
『おからで作る味噌』を作るときのポイントって？
失敗しないために押さえておいたほうが良いポイントがいくつかあります。
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②ミネラルウオーターか、浄水した水を使う。
③おからと豆乳を混ぜたものと塩切麹をよく混ぜ合わせる。
④手で混ぜる。
⑤温度管理が大切。
⑥ 追水をする
⑦できあがったら冷蔵か冷凍保存する。
ポイント① 使う道具をあらかじめ消毒する
発酵させる過程で、雑菌が繁殖することがあります。使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
ポイント② ミネラルウォーターか浄水した水を使う
水道水は塩素が含まれているため、発酵菌が繁殖しずらく、失敗する可能性があります。ミネラルウォーターや浄水器を通した水を使うことをオススメします。
ポイント③ おからと塩切麹をよく混ぜ合わせる
米麹の麹菌は、おからや豆乳に含まれるたんぱく質を分解することで発酵を促進します。均一に混ざり合っていないと、じょうずに発酵しないことがありますので、よく混ぜ合わせるようにしましょう。
『発酵』とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
ポイント④ 手で混ぜる
塩切り麹を作るときや、おからと塩切り麹を混ぜるときは素手で。手には常在菌がいます。常在菌が加わることで、「手前味噌」となります。
ポイント⑤ 温度管理が大切！！
50～60度を保って発酵させますが、これは糖化させるために最適な温度が60度前後だからです。麹菌が作り出す酵素。多くの酵素は60～70度で失活します。活動が止まるとデンプンを分解してくれなくなるので糖ができず、甘くなりません。
逆に50度以下でも、酵素の働きは鈍くなってしまいます。酵素が活発に活動する温度は50～60度。つまり温度が高すぎても低すぎても、NGだということ。「じょうずに発酵してくれなかった…」という方は、この温度調整に失敗したからなんです。
ポイント⑥ 追い水をする
発酵の途中で味噌の表面が乾燥しているようであれば、水を足します。私は36時間発酵させ、その間12時間経過時、24時間経過時に200mlずつ加えました。しゃもじで底からしっかりとかき混ぜ、均等に水分が染み渡るようにします。
ポイント⑦ できあがったら冷蔵か冷凍保存する
私は、できあがった味噌を冷蔵保存しています。その理由は、雑菌の繁殖を抑えるため。常温だと雑菌が繁殖しやすく、カビが生えることがあります。
本物の発酵食品は、理論上腐らないと言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。
このように発酵のチカラによって腐りにくいと言われている味噌ですが、明らかに見た目や臭いがおかしいと感じたら雑菌が繁殖している可能性が…。残念ですが、新しく作り直しましょう。
発酵食品を手作りするメリットって？
発酵食品を自分で作るメリットとは何でしょう？私は次の３つだと思っています。
①安心＆安全である
②得られる効果・効能が高まる
③おいしい！！
①安心＆安全である
市販の商品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので、安心していただくことができます。
②得られる効果・効能が高まる
おからはもともと栄養価の高い食品ですが、発酵させることによって、得られる効果・効能が高まります。発酵の過程で増える菌や酵素のチカラが加わるからなんです。
③おいしい！！
そして、何よりもコクや旨味があって、本当においしいんです！！麹菌はでんぷんを糖に、タンパク質をアミノ酸に分解します。発酵の過程で香りや旨味などの風味が加わります。
まとめ
- 『おからで作る味噌』の作り方って？
〇材料はおからと豆乳、米麹、塩。
〇手順は次の３ステップ。
①おからと豆乳を混ぜて
②米麹と塩を混ぜて加え
③発酵させるだけ！！ - なぜ一日でお味噌ができるの？
炊飯器を使って作るから。麹菌の適温に合わせて発酵を促進するため、早く仕上げることができる。 - 『おからで作る味噌』を作るときのポイントって？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②ミネラルウオーターか、浄水した水を使う。
③おからと豆乳を混ぜたものと塩切麹をよく混ぜ合わせる。
④手で混ぜる。
⑤温度管理が大切。
⑥ 追水をする
⑦できあがったら冷蔵か冷凍保存する。 - 発酵食品を手作りするメリットって？
①安心＆安全である
②得られる効果・効能が高まる
③おいしい！！
おわりに
おからでお味噌が作れるということをご存知でしたか？通常だと、①大豆を一晩水に漬けておき、②それをコトコトやわらかくなるまで煮て、③ブレンダーやフードプロセッサ―を使ってペースト状につぶす…という行程を経て作ります。おからで作ると、３つの工程のかわりにおからと豆乳を混ぜるだけ。グッと時短ができるんです。
しかも、炊飯器を使って発酵させるので、24時間～36時間ほどで発酵完了。驚くほどあっという間に完成します。私は10年以上自家製味噌を作っています。以前は1年に一度、寒い季節にまとめて作っていました。ところが、一年分をまかなうだけの量を一度に作ることが出来ず…市販の味噌と半々で食べていたんです。
これらの方法にたどり着いてからは、欲しいときに欲しい分だけ作ることが出来るので、一気に悩み解決！！保存しておくスペースも取らないし、カビに悩まされることもありません。熟成具合も、保温時間によって調整することができます。
まろやかでさっぱりした白味噌が好みであれば、発酵時間を短めに。深みのある熟成された味噌が良ければ、味見をしながら保温時間を延長します。
手作りの味噌は、塩の量も調整することができるので、最初は分量の通りに作ってみて、次回から自分好みの味を探してみるのも楽しいです。
使うおから、豆乳、米麹、水や塩にこだわることができるのも手作りならでは。材料や作る過程が目に見えるので安心していただくことができますね。ぜひ今回の記事を参考にして、手前味噌を作ってみてくださいね！！
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