味噌を手作りし始めると、悩まされるのがカビ。どんなに消毒をしても、長い発酵期間に生えてしまうことが多いです。せっかく作った発酵食品を泣く泣く捨てた…という話もよく聞きます。
私は１０年ほど前から作っていますが、仕込みから数か月後にふたを開けたら真っ黒でびっくり！！ということがありました。それが、一日で発酵できる方法と出会ってからはカビ知らずに。
〇そもそもカビってなに？
〇一日で簡単にできる味噌は、なぜカビ知らずなの？
ひと口にカビと言っても、実はカラダに良いものと悪いものとがあるんです！！今回は「カビ」をテーマに書きたいと思います。
この記事の目次
なぜお味噌が一日で出来ちゃうの？
通常は、数ヶ月から一年間熟成させて完成する味噌。どうやって一日でできるのか、不思議ではありませんか？
そのヒミツは、炊飯器やヨーグルトメーカーを使って作ること。麹菌の適温に合わせて発酵を促進するから、早く仕上げることができるんです。
一日でできる『簡単味噌』。材料は大豆と米麹と塩の３つだけ。作り方も次の3ステップ。
〇大豆を茹でて
〇米麹と塩を加えて
〇発酵させるだけ！！
作り方については『一日で出来る！！簡単『味噌』の作り方』をご覧ください。
通常の味噌作りと異なる点は、短期間で発酵させるため、米麹の量が多いこと。そのため、よりマイルドな仕上がりとなります。
また、発酵時間が短いので出来上がりはさっぱりとした白味噌です。発酵時間を延長することで、熟成味噌に近づけることができます。
私が味噌を手作りする理由とは？
私が味噌を手作りし始めた理由は次の２点から。
①原材料にこだわることが出来る。
②作る過程が目に見える。
市販の味噌は、大量生産のために遺伝子組み換えや農薬などの心配があったので、国産の大豆を買って作りたかったんです。
塩についてもこだわることができます。私が選んだのは、食塩ではなくミネラル分の多い塩。水も水道水ではなく、浄水を使っています。
もちろん、化学調味料や保存料も無添加。安心していただくことができますね。
カビってなに？
発酵食品を作っていると、カビに悩まされることがあります。発酵過程でカビが生えてしまい、泣く泣く廃棄した…という方も多いですね。
そもそもカビって、いったい何なのでしょうか？人のカラダにどのような影響を及ぼすのでしょうか？実は奥が深いんです！！
「カビ」ってなに？
「カビ」は、微生物群の一種で菌類の姿を示す俗称。専門的には「真菌」や「菌類」と呼ばれており、数万種以上が生息しているといわれています。糸状の細胞を伸ばして広がり、胞子を飛ばして拡散します。
カラダに良いカビと悪いカビがあるんです！！
例えば、お味噌や醤油、甘酒などの発酵食品づくりに欠かせない米麹。麹菌はカビの一種です。カラダに無害で有益なカビには、以下のものがあります。
〇コウジカビ
味噌や醤油、甘酒などをつくる。
〇アオカビ
チーズなどをつくる。抗生物質である「ペニシリン」の材料になる。
〇酵母
パンやビール、ワインをつくる。
ところが一方で、カラダに悪影響を及ぼすカビがあります。人体への影響としては、次の2種類が挙げられます。
①カビそのものによる感染症。
②カビによるアレルギー反応。
③カビ毒による影響。
①カビそのものによる感染症例
〇真菌性肺炎
〇白癬菌(はくせんきん)による皮膚真菌症＝水虫
〇食道炎
〇胃腸炎
〇髄膜炎など
②カビによるアレルギー例
〇喘息
〇アトピー
〇アレルギー性鼻炎など
③カビ毒による影響
カビ毒とは、カビが作り出す代謝産物のうち、人や動物に対して有害な作用を示す化学物質の総称。病気を引き起こしたり、発がん性のカビ毒もあるんです。
カビが発育する5つの条件とは？
菌の繁殖を防ぐには、どうしたらいいのでしょうか？カビは発育するのに適した条件があります。つまり、その条件を避ければいいということですね。順番にみていきましょう。
カビが発育する５つの条件
カビが発育するための5つの条件は、次の通りです。
①酸素
②温度
③水分
④水素イオン濃度
⑤栄養分
条件① 酸素
カビは、酸素のあるところでのみ生育します。これを好気性といいます。市販の食品に入っている脱酸素剤は、湿気るのを防ぐだけでなく、防カビの役目もあるんです。
条件② 温度
カビは、5～45℃で発育します。冷蔵庫でも少しずつ増殖するのですが、最も育つのは15～30℃。繁殖を抑えるには、この温度を避ければいいということですね。
条件③ 水分
食品に含まれる水には、「結合水」と「自由水」があります。微生物が繁殖に利用できるのは自由水だけなので、これを減らせば抗菌力を高めることができます。
そのためには「乾燥させる、塩漬けにする、砂糖漬けにする」という３つの方法があります。
乾燥させるのは、単純に自由水を減らすため。また、食品に塩や砂糖を加えるのは、塩や砂糖を自由水と結びつけて結合水にし、自由水を減らすためです。
結合水と自由水って？
〇結合水：たんぱく質や糖質と強く結合して離れない水
〇自由水：自由に動くことができる水
条件④ 水素イオン濃度
カビが発育するのは、pH 3～9。特に、pH 4～6の範囲が最も適した濃度で、弱酸性を好みます。
条件⑤ 栄養分
カビの栄養分は、私たちが口にする食品、皮脂やフケ、ダニの死骸やフンなどのハウスダスト、木材や植物性繊維、石鹸など多岐にわたります。
一日で出来る簡単『味噌』はカビ知らず？
カビが生えるのは、環境的に上記の５つの条件が揃ったときです。通常の味噌は常温で長期間発酵させるので、ちょうどカビが繁殖しやすい15～30℃。
最初に紹介した通り、味噌を一日で作る場合、炊飯器かヨーグルトメーカーを使って発酵させます。50～60度で長くても24時間。
一日で出来る『簡単味噌』が「カビ知らず」だという理由。それは、
①カビが発生しずらい温度だということ
②カビが発生する間がないくらい短時間で出来あがるから
という2点です。
発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
味噌ができるまで（麹菌、乳酸菌、酵母の働き）
麹菌が作り出す酵素は、大豆のタンパク質や米のデンプンを分解して、ブドウ糖、ペプチド、アミノ酸に変えていきます。
乳酸菌がブドウ糖をエサにどんどん増殖し、乳酸をつくり出します。乳酸によってpHが下がり、酵母にとって生育しやすい環境になります。
酵母がブドウ糖やアミノ酸をアルコールや有機酸に変えながら、ゆっくりと時間をかけて味噌特有の風味を醸していきます。
味噌を作る際のカビ対策って？
炊飯器やヨーグルトメーカーで作る方法では、発酵期間中はほぼカビとは無縁なのですが、保存している間に発生してしまうことがあります。防止対策としては、次の３点が効果的です。
①使う道具を消毒する。
②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
③出来上がったら冷蔵庫で保管する。
工夫① 使う道具をあらかじめ消毒する
なるべくカビが発生しないように、使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。
私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
工夫② 保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く
カビが生えないように、保存容器の口をアルコールで拭きましょう。私は、純度の高い焼酎をキッチンペーパーに含ませてサッとなでるように拭き取っています。ホワイトリカーを使う時もあります。
工夫③ 出来上がったら冷蔵庫で保管する
カビが最も育つのは15～30℃。冷蔵庫の温度は、強弱などのモードにもよりますが、冷蔵室が約0℃～6℃、野菜室が約3℃～9℃です。常温に比べるとカビが繁殖しずらいんです。
冷蔵庫で保存する場合、味噌を大量に作ると場所をとってしまいます。一日でできる方法に出会ってからは、欲しいときに欲しい量を作れるので、そういう点でもメリットが大きいです。
まとめ
- なぜ一日でお味噌ができるの？
炊飯器やヨーグルトメーカーを使って作るから。麹菌の適温に合わせて発酵を促進するため、早く仕上げることができる。 - 一日で出来る『簡単味噌』の作り方って？
〇材料は大豆と米麹、塩の3つ。
〇手順は次の３ステップ。
①大豆を茹でて
②米麹と塩を混ぜて加え
③発酵させるだけ！！ - カビってなに？
〇「カビ」は、微生物群の一種で菌類の姿を示す俗称。
〇カラダに有益なカビと有害なカビがある！！ - カラダに有益なカビは…
〇味噌や醤油、甘酒などをつくるコウジカビ。
〇チーズなどをつくったり、抗生物質である「ペニシリン」の材料になるアオカビ。
〇パンやビール、ワインをつくる酵母。 - 有害なカビがカラダに与える影響とは？
①カビそのものによる感染症
②カビによるアレルギー反応
③カビ毒による影響 - カビが発育する5つの条件とは？
①酸素
②温度
③水分
④水素イオン濃度
⑤栄養分 - 一日で出来る『簡単味噌』が「カビ知らず」だという理由とは？
①発酵のための設定温度がカビが発生しずらい50～60度だということ。
②カビが発生する間がないくらい短時間で出来あがること。 - 味噌を作る際のカビ対策とは？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
③出来上がったら、冷蔵庫で保管する。
おわりに
今回は発酵食品を作り始めると悩まされるカビについて詳しく見てきましたが、いかがでしたか？知っているようで意外と知らないことがあった！と感じられたのではないでしょうか？参考になれば嬉しいです！！
私は10年以上自家製味噌を作っています。以前は1年に一度、寒い季節にまとめて作っていました。
ところが、一年分をまかなうだけの量を一度に作ることが出来ず…市販の味噌と半々で食べていたんです。
一日でできる『簡単味噌』にたどり着いてからは、欲しいときに欲しい分だけ作ることが出来るので、一気に悩み解決！！
保存しておくスペースも取らないし、カビに悩まされることもありません。熟成具合も、保温時間によって調整することができます。
まろやかでさっぱりした白味噌が好みであれば、発酵時間を短めに。深みのある熟成された味噌が良ければ、味見をしながら保温時間を延長します。
手作りの味噌は、塩の量も調整することができるので、最初は分量の通りに作ってみて、次回から自分好みの味を探してみるのも楽しいです。
使う大豆、米麹、水や塩にこだわることができるのも手作りならでは。材料や作る過程が目に見えるので安心していただくことができます。ぜひ手前味噌を作ってみてくださいね！！
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