発酵大根をご存知ですか？その名の通り、大根を発酵させたもの。作り方は至って簡単です。栄養がたくさん詰まったお野菜たち。発酵させることで乳酸菌が増えるので、その効果がパワーアップ！！保存性も高まります。
私はいちょう切りや千切りで作って味噌汁やスープに入れることが多かったのですが、大根おろしにするとより効果を得られると知ってから、大根をおろしてから発酵させ、常備するようになりました。
焼き魚に添えたり、しらすなどと和えたり。カラダに良いうえに、使い勝手も抜群。ぜひ手作りしてみませんか？
この記事の目次
『発酵大根おろし』の作り方って？
それでは早速、『発酵大根』の作り方をご紹介します。材料は大根と塩の２つだけ。作り方も次の3ステップ。とてもシンプルなんです。
〇大根をすりおろして
〇分量の塩を入れて混ぜ
〇発酵させるだけ！！
【材料】
①大根 400g
②塩 大さじ1.５
【準備するもの】
〇まな板
〇包丁
〇おろしがね（フードプロセッサーでもOK）
〇保存容器
（ふたがしっかり閉まるもの）
【作り方】
①大根の下ごしらえをする
〇大根を洗い、皮をむきます。
〇おろしやすい大きさにカットします。
大根の皮にも栄養が！！
皮にはビタミンCを守ってくれるルチンという成分が含まれています。 無農薬の大根であれば、皮をむかずにそのまま使った方が効果・効能をより得ることができます。
家庭菜園でとれた無農薬の大根。皮をむかずにそのまま使います。
おろしやすい大きさにカットします。
②大根をおろして塩を加えます
〇大根をおろします。
〇分量の塩を加えて混ぜます。
おろし金でも、フードプロセッサーを使ってもOKです。
適当な大きさにカットした大根をフードプロセッサーに入れておろし…
分量の塩を加えて混ぜます。
私はミネラル成分を多く含む天然塩を使っています。材料にこだわれるのが、手作りのいいところですね。
塩を加えて混ぜた大根おろし
③保存瓶に詰める
〇保存瓶をあらかじめ煮沸消毒しておきます。
〇②を保存瓶に入れます。
私は、保存瓶に入れていますが、チャック付きの保存袋で発酵させても大丈夫です。その場合は、できるだけ空気を抜いて口を閉じてください。
保存瓶はさびにくいので、スクリュー式のプラスチックのふたのものがオススメです。
⑤発酵させます
〇保存容器のふたを閉め、常温で発酵させます。
〇直射日光は避けましょう。
〇毎日撹拌します。
〇発酵期間の目安は、2～3日です。
2～3日は、大体の目安です。発酵の進み具合は温度によって変わるので、夏場はより短く、冬場はより長くなる可能性があります。
毎日撹拌します。容器ごと振っても、スプーンやへらで混ぜてもどちらでもいいです。発酵が始まると、ふたを開けたときにプッシュと音がしてガスが出ます。
注意！！
発酵の過程でガスが発生します。放っておくと爆発して保存容器が破損してしまったり、ふたを開けたときに中身が飛び散る可能性があります。予防する方法については、このあと詳しく説明します。
できあがり。ふたを開けると、プシュッとガスが出ます。
④できあがったら冷蔵庫に移します。
〇3日くらいしたら冷蔵庫に移します。
〇保存期間は冷蔵で約1か月間と言われています。
次のような違和感を感じたときは、雑菌が混入している可能性が高いので、口にせず、廃棄してください。
〇悪臭がする
〇カビが生えている
〇明らかに変な味がする
ちゃんと判断できるかどうか、不安に思う方もいらっしゃると思います。私の経験からいくと、腐敗している場合にはかなりの悪臭を放ちます。本来は甘酸っぱい香りがするはずなので、臭いということはありえません。
発酵食品は、理論上では腐らない！？
理論上では、発酵食品は腐らないとされています。なぜなら、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。
これを「菌の拮抗作用」と呼びます。ただし、あくまでもきちんと管理したうえでのこと。一般家庭においては、衛生状態などはそれぞれなので注意が必要です。
『発酵大根』を作るときのポイントとは？
とても簡単に作ることができる『発酵大根』ですが、失敗しないために押さえておいたほうが良いポイントがあります。
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②塩を入れたら、しっかり混ぜ合わせる。
③保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
④毎日撹拌する。
⑤爆発に注意する。
⑤温度管理に留意する。
ポイント① 使う道具をあらかじめ消毒する
発酵させる過程で、カビが生じることがあります。なるべくカビが発生しないように、使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。
私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
ポイント② 塩を入れたら、しっかり混ぜ合わせる
大根に塩を入れる理由は、発酵を促進する役割があるからです。しっかり発酵を進めるためには、均一に塩が混ざり合っていることが大切です。
ポイント③ 保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く
発酵させている間にカビが生えてしまい、泣く泣く捨てることに…という話をよく聞きます。カビが生えやすいのは、保存容器の口やふたの部分。きのこを詰め終わったら、アルコールで拭きましょう。
私は、純度の高い焼酎をキッチンペーパーに含ませてサッとなでるように拭き取っています。ホワイトリカーを使う時もあります。
ポイント④ 毎日撹拌する
常温発酵の際、一日に１～２回スプーンかへらでかき混ぜると、発酵がより進みます。
ポイント⑤ 温度管理に気をつける
発酵食品を作る際、最も気を配るのが温度管理。その理由は、発酵菌によって活性化する温度、死滅してしまう温度があるからです。
乳酸菌が最も活発に働くのは、20～45度と言われています。つまり、冬場で気温が低いときには発酵が進みづらくなり、夏場で気温が高いときには過発酵になる可能性が高いということです。
気温が低くて発酵が進まないときには、20～45度を保つようにしましょう。暖房が効いた部屋で発酵させたり、お湯を入れたペットボトルと一緒に発泡スチロールの箱に入れて保温するなど、色々な方法があります。
逆に夏場は、エアコンが効いていない暑い部屋だと、発酵が進み過ぎてしまったり、カビが生えたりする可能性が。常温で発酵させる時間は短めになります。発酵の状態をこまめにチェックして、冷蔵庫に入れるタイミングを逃さないようにすることが大切です。
乳酸菌が死滅する温度は、一般的に75度以上です。
⑤爆発に注意する
発酵の過程でガスが発生します。放っておくと爆発して保存容器が破損してしまったり、ふたを開けたときに中身が飛び散る可能性があります。
ガラス容器が破損すると危険です。くれぐれも注意してくださいね。爆発を予防するには、次の方法を試してみてください。
〇保存容器の八分目までにする。
〇こまめにガス抜きをする。
完全にふたを開けるとあふれることがあるので、少しだけ緩めてガス抜きをします。プシュっと音がしたらOKです！！
なぜ大根おろしが効果的なの？
健康にも、美容やダイエットにも適している大根。その効果を最大限に活かす摂り方は、皮付きの大根をおろすことなんです。その理由をみていきましょう。
①生で食べることのメリット
②皮をむかずに食べることのメリット
③大根おろしにして食べることのメリット
①生で食べることのメリット
でんぷんの消化酵素であるアミラーゼは、熱に弱いんです。酵素は48℃以上で死滅してしまいます。また、辛み成分であるイソチオシアネートにも、熱に弱いという性質が。加熱するよりも生でいただくことをオススメします。
②皮をむかずに食べることのメリット
大根の皮には、ビタミンCを守ってくれるルチンという成分が含まれています。
③大根おろしにして食べることのメリット
先ほど紹介したイソチオシアネートは、大根の細胞が壊れることでより多く作られます。大根おろしにすると、細胞がより壊れた状態になります。
摂り過ぎに注意！
胃腸に良い消化酵素「アミラーゼ」の摂り過ぎは、腹痛に。便秘解消に効く「食物繊維」を摂り過ぎると、下痢に。消化酵素である「ジアスターゼ」と辛み成分である「アリル化合物」は胃酸の分泌を促しますが、過剰摂取は胃酸過多となり、胃を痛めてしまいます。生でいただく場合、300g程度が適量だと言われています。
『発酵大根』を手作りするメリットって？
『発酵大根』を作るメリットって何でしょう？私は次の３つだと思っています。
①安心＆安全である
②得られる効果・効能が高まる
③おいしい！！
①安心＆安全である
市販の商品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。
その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので、安心していただくことができます。
②得られる効果・効能が高まる
大根はもともと栄養価の高い食品ですが、発酵させることによって、得られる効果・効能が高まります。発酵の過程で増える乳酸菌や酵素のチカラが加わるからなんです。
③おいしい！！
そして、何よりもコクや旨味があって、本当においしいんです！！乳酸菌は糖質を分解し、乳酸にします。乳酸発酵が起きると、野菜などの原料は甘味が分解されて少なくなり、代わりに酸味が増して香りや旨味などの風味が加わります。
発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
発酵の過程で
①消化・吸収がよくなります。
②栄養価が加わります。
③うまみが加わります。
④保存性がよくなります。
まとめ
- 『発酵大根おろし』の作り方って？
〇材料は大根と塩と水の３つ。
〇手順は次の３ステップ。
①大根をすりおろして
②分量の塩を入れて混ぜ
③発酵させるだけ！！ - 『発酵大根おろし』を作るときのポイントは？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②塩を入れたら、しっかり混ぜ合わせる。
③保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
④毎日撹拌する。
⑤温度管理に留意する。
⑥爆発に注意する。 - なぜ大根おろしが効果的なの？
①アミラーゼ、 イソチオシアネートが熱に弱いから
②大根の皮には、ビタミンCを守ってくれるルチンが含まれているから
③イソチオシアネートは大根の細胞が壊れることでより多く作られるから - 『発酵大根おろし』を手作りするメリットって？
①安心＆安全である。
②得られる効果・効能が高まる。
③おいしい！！
おわりに
大根は元々、カラダに良い食べ物。それを発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめですね。
市販されている発酵食品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いです。その点手作りの発酵大根は、材料も製造過程も目に見えるので安心なんです。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！
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