健康と美容に効果的な『発酵玉ねぎ』。水とお塩さえあれば、手軽に作ることができるので、毎日の食卓に取り入れたい発酵食品です。私も常備して、色々なお料理に使っています！！
とても魅力的な『発酵玉ねぎ』なんですが、賞味期限はあるのでしょうか？手作りなだけに、その目安が分かりずらいですよね。
〇『発酵玉ねぎ』の賞味期限は？
〇発酵と腐敗の違いってなんだろう？
〇そもそも発酵食品って、賞味期限を過ぎると腐るのかな？
〇『発酵玉ねぎ』を安全においしく食べるには？
そんな疑問にお答えします。
この記事の目次
『発酵玉ねぎ』の賞味期限は？
テレビや雑誌で紹介された『発酵玉ねぎ』ですが、どれをみても、その賞味期限は「冷蔵で約２週間」とされています。
『発酵玉ねぎ』を作るには、みじん切りした玉ねぎをチャック付き保存袋に入れ、塩と水を加えます。日の当たらない涼しい場所において、春から夏なら1～3日間、寒い時季は、6日間ほど発酵させます。
だんだん汁が白く濁り、辛みがなくなって酸味が出てくるので、これが発酵した合図です。できあがりは、冷蔵庫で保存します。
賞味期限は、その状態から約2週間ということですね。
おいしくて、アレンジ豊富なので、私はサラダのドレッシングにしたり、みじん切りの玉ねぎのかわりにハンバーグの具材にしたりと、だいたい2週間以内に食べきっているんですが…
その2週間を過ぎると『発酵玉ねぎ』は、腐って食べられなくなるのでしょうか？
納豆やヨーグルト、お味噌など、市販の発酵食品には賞味期限が明記されていますが…
そもそも発酵食品は、腐るのでしょうか？
順を追って、みていきましょう。
「発酵」と「腐敗」の違いって？
そもそも、「発酵」と「腐敗」は、どのような違いがあるのでしょうか？実は…
＼発酵と腐敗は、科学的なメカニズムは同じなんです！！／
どちらも、物質が微生物のはたらきによって分解されたり変化したりすること。詳しく説明すると、目に見えないほど小さい微生物たちは、生きていくためにエネルギー代謝をします。
エネルギー代謝とは、糖やデンプン、タンパク質などの有機物を分解して、「新しい物質」を生成するというメカニズム。
この「新しい物質」が、人間にとって有益なものの場合発酵と呼ばれ、人間にとって有害なものの場合腐敗と呼ばれています。
まとめると
発酵と腐敗のメカニズムは同じ。微生物の働きによる食材の変化の結果
・人間にとって有益な物質だと「発酵」
・人間にとって有害な物質だと「腐敗」
つまり、私たち人間の捉え方によって、発酵なのか？腐敗なのか？を決めているということですね。いくつか具体的にみてみましょう。
〇蒸した大豆に、枯草菌を生やして納豆が作られる場合には発酵と呼ばれますが、煮豆を放っておいて枯草菌が生え、ネトやアンモニア臭がしたときは腐敗と呼ばれます。
〇牛乳に乳酸が蓄積して凝固したものは、ある時は発酵と呼ばれますが、ある時は腐敗と呼ばれます。
〇同じ乳酸菌でも、ヨーグルトや味噌が作られる場合は発酵ですが、これが清酒中で増殖する場合は火落ちといって、腐敗を意味します。
「たしかに、たしかに」と、うなずいちゃいますね。発酵と腐敗の違いをみてきましたが、ここで1つ疑問が。
そもそも、発酵食品って、腐るんでしょうか？
発酵食品って、腐るのかな？
結論から言うと、本物の発酵食品は、理論上腐らないと言われています。
なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。分かりやすく例を挙げると
〇発酵食品の一種であるワインは、きちんと管理されていれば、何十年経っても腐りません。むしろ「ヴィンテージ（年代物）」と呼ばれて、非常に高値で取引されています。
〇同じく発酵食品であるお味噌も、「〇年熟成赤味噌」など、高級品として売られていたりします。
でも、市販の発酵食品には賞味期限がありますよね？これはなぜなんでしょう？
市販の発酵食品に賞味期限がある理由とは？
市販の発酵食品に賞味期限がある理由。それはズバリ、食品を流通させる時に衛生上の問題で殺菌されているからです！！
発酵食品が殺菌されるとどうなるか？雑菌などが死んで食中毒から守られると同時に、発酵菌まで死んでしまうことになります。すると「菌の拮抗作用」もなくなってしまい、腐敗をもたらす雑菌が侵入した場合、傷みやすい状態になるんです。
保存期間や賞味期限を過ぎた場合、食品の見た目や風味に変化が生じます。例えば、納豆の場合は糸の引きが悪くなったり、黒っぽくなったりアンモニア臭が強烈になったりします。ヨーグルトの場合は色が変わっていたり臭いが不快になります。
特に、有色のカビの発生が認められた場合は要注意です。少しでも不安や異臭、違和感を感じる場合は捨ててしまった方が良いでしょう。
では、手作りの『発酵玉ねぎ』の場合は、どうなんでしょうか？
『発酵玉ねぎ』を安全においしく食べるには？
市販の発酵食品と違って、賞味期限が明記されていない、手作りの『発酵玉ねぎ』。安全においしく食べる目安がわかりずらいんですが、基本的には、腐りにくいと言われています。
なぜなら手作りの『発酵玉ねぎ』は、市販の発酵食品と違って殺菌されていないので、「菌の拮抗作用」があるからなんです。
でも！！保管状況などはご家庭によって様々なので、腐らないとも限りません。
見た目や臭い、味などに違和感を感じたら、食べるのはやめておきましょう。安全においしく食べるために気をつけた方がいいことを挙げておきますね。
手作りの『発酵玉ねぎ』を腐りにくくするには
〇ジッパー付保存袋から保存容器に移すとき、容器から取り出して使うときは、清潔なスプーンを使用する
〇たまねぎが汁に浸っている状態を保ち、冷蔵庫で保管する
この2点に注意してください。そして乳酸発酵は、過発酵になるにつれ酸味が増すので、「おいしい」と感じる時期に食べることも、大切ですね。
まとめ
〇『発酵玉ねぎ』の賞味期限は「冷蔵で約２週間」
〇発酵と腐敗のメカニズムは同じ。微生物の働きによる食材の変化の結果
・人間にとって有益な物質だと「発酵」
・人間にとって有害な物質だと「腐敗」
〇「菌の拮抗作用」により、本物の発酵食品は理論上腐らないといわれている
〇市販の発酵食品に賞味期限がある理由は、食品を流通させる時に衛生上の問題で殺菌されているために、「菌の拮抗作用」がなくなるから
〇手作りの『発酵玉ねぎ』は、市販の発酵食品と違って殺菌されていないので、「菌の拮抗作用」があり、基本的には腐りにくいが、保存状態によっては、腐らないとも限らない
〇保管方法に配慮しながら、見た目や臭い、味などに違和感を感じたら、食べるのはやめておきましょう。
おわりに
「発酵玉ねぎの作り方」「発酵玉ねぎの効果」「発酵玉ねぎのレシピ」「発酵玉ねぎ 乳酸発酵」「発酵玉ねぎ ダイエット」「発酵玉ねぎ ヨーグルトメーカー」については、別記事に載せていますので、参考になさってくださいね！
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