栄養価の高いサツマイモで作った『発酵サツマイモあんこ』。健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。ノンシュガーだということでも話題になりました。
ある日ふと思い立ち、サツマイモを使ったらとてもおいしかったんです！！あずきよりも手軽に短時間でできるのも魅力的。甘みも強いので、満足度も高いです。
発酵食品が大好きでいつも手作りするのですが、保存方法や賞味期限について判断に迷うことがあります。私も何度も失敗を重ねてきました。
これってどういうこと？
ここはどうしたらいいのかな？
そんな時に、参考になったら嬉しいです。
この記事の目次
『発酵サツマイモあんこ』ってなに？
『発酵サツマイモあんこ』ってなに？
発酵サツマイモあんこは、ふかしたサツマイモに米麹を加えて発酵させたノンシュガーのあんこ。材料はサツマイモと米麹と水の3つ。作り方も次の3ステップ。とてもシンプルなんです。
〇サツマイモをふかして
〇米麹と水を加えて
〇発酵させるだけ！！
市販のあんこはお砂糖たっぷり。それに比べて砂糖不使用なのは嬉しいですね。発酵食品を手作りすると聞くとハードルが高そうですが、ポイントをおさえれば簡単にできますよ。
詳しい作り方については「砂糖不使用！！サツマイモを使った『発酵あんこ』の作り方。早い＆簡単＆らくちん♪洗いものは必要最低限！！炊飯器だけでできるんです」をご覧ください。
炊飯器を使ったレシピをご紹介しているので、参考にしてくださいね。
砂糖不使用の『発酵サツマイモあんこ』が甘くなるメカニズムって？
『発酵サツマイモあんこ』が砂糖不使用なのに甘いのは、麹菌がサツマイモに含まれるでんぷんを分解して糖にするから。甘酒と同じメカニズムです。
『発酵』とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
『発酵サツマイモあんこ』の効果・効能って？
発酵サツマイモあんこの効果・効能には、主に次の11個が挙げられます。こんなにたくさんの「カラダに良いコト」があるなんて、嬉しくなりますね。
これらは、材料であるサツマイモに含まれる栄養素と、発酵のチカラから得られるものです。
①美肌効果
②整腸作用
③デトックス作用
④脳のエネルギー源を作る
⑤むくみ解消
⑥抗酸化作用
⑦血糖値の上昇をコントロールする
⑧生活習慣病の予防
⑨便秘改善
⑩免疫力の向上
⑪ストレス緩和
『発酵サツマイモあんこ』の賞味期限って？
『発酵サツマイモあんこ』の賞味期限とは？
私の保存方法は２つ。冷蔵保存と冷凍保存です。保存期間については、一般的に次のように言われています。
冷蔵の場合…約1週間
冷凍の場合…約1か月
常温保存は？
常温でも保存はできますが、カビが生えやすくなったり、過発酵になりやすいです。
発酵食品は腐らない？！
本物の発酵食品は、理論上では「腐らない」と言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。
これを、「菌の拮抗作用」と呼びます。
発酵と腐敗は同じ？！
発酵も腐敗もその仕組みは同じ。与える影響によって呼び方が異なるだけなんです。
発酵：微生物が人間に有益な物質をつくりだすこと。
腐敗：微生物が人間に有害な物質をつくりだすこと。
理論上では腐りずらいとされる発酵食品ですが、各家庭の環境は様々。雑菌が勝ってしまうことがあります。明らかに違和感を感じるときは、食べるのを控えましょう。
こんな場合は、食べるのを控えて！！
こんな場合は、食べるのをやめましょう！！
手作りの発酵サツマイモあんこは、市販品と違って賞味期限が明記されていません。次のような場合は残念ながら食べるのをやめて、新しく作り直しましょう。あくまでも自己判断なので注意が必要です。
①カビが生えてしまった場合。
②明らかに見た目、臭い、味がおかしい場合。
①カビが生えてしまった場合
発酵食品を手作りしていると、一番悩まされるのがカビ。せっかく作ったのに、泣く泣く捨てることになってしまった…という話をよく聞きます。
「カビ」とは、微生物群の一種で、菌類の姿を示す俗称。専門的には「真菌」や「菌類」と呼ばれており、数万種以上が生息しているといわれています。
糸状の細胞を伸ばして広がり、胞子を飛ばして拡散します。そして、カビには有益なものと有害なものとがあります。
有害なものは、感染症やアレルギーを引き起こします。さらにカビが作り出す代謝産物であるカビ毒は、発がん性のものもあると言われているので、口にしないようにしましょう。
一方、有益なものもあります。「カビ」と聞くと、頭ごなしに毒だ！！と悪者扱いしてしまいがちですが、発酵サツマイモあんこの材料である米麹の麹菌もカビの一種。カラダに良いカビには、次の3つが挙げられます。
〇コウジカビ
味噌や醤油、甘酒などをつくる。
〇アオカビ
チーズなどをつくる。抗生物質である「ペニシリン」の材料になる。
〇酵母
パンやビール、ワインをつくる。
②明らかに見た目、臭い、味がおかしい場合
できあがった発酵サツマイモあんこはおいしいです。変な臭いもしません。基本的に発酵食品は腐らないとされていますが、保存状態はご家庭の環境によって様々。
自己判断になるのですが、保存している間に次のような状態になったら、雑菌が繁殖して腐敗している可能性が高いです。食べるのをやめておきましょう。
〇水分が出て分離している。
〇強い粘りが出ている。
〇糸を引いている。
〇異臭がする。
〇明らかに変な味がする。
①『発酵サツマイモあんこ』を冷蔵保存する
次に、冷蔵保存と冷凍保存についてみていきましょう。私は短期保存であれば冷蔵、長期保存の場合は冷凍保存にしています。
冷蔵保存はどのくらいもつの？
冷蔵保存の場合、約一週間と言われています。個人的には、もう少し大丈夫だと感じます。
一週間以上経過した場合は、試しに少しだけ食べてみて、違和感を感じるようならやめておきましょう。
冷蔵保存で気をつけることって？
冷蔵保存をしていると、だんだん酸っぱくなることがあります。これは乳酸菌の影響。発酵サツマイモあんこには少量ですが、もともと乳酸菌が含まれています。
冷蔵庫に入れても、常温保存よりはゆっくりですが、発酵は少しずつ進みます。乳酸菌が糖をエサにして増え、ヨーグルトのように酸っぱくなるんです。
乳酸菌は麹菌に比べて低温に強いため、冷蔵庫のなかで長期間保管していると優位に働いてしまうというのがその理由。
せっかく甘く仕上がったあんこが酸っぱくなるのは残念ですね。おいしくいただくには、その前に食べきることがおススメです。
それが難しいようであれば、冷凍保存しましょう。次に、冷凍保存について説明していきます。
②『発酵サツマイモあんこ』を冷凍保存する
発酵サツマイモあんこは、冷凍保存することもできます。その方法と、解凍の仕方についてみていきましょう。
冷凍保存はどのくらいもつの？
発酵あんこは冷凍保存すると、約一か月間もつと言われています。冷蔵に比べて、保存期間はかなり長くなりますね。発酵の進行がほぼ止まるので、酸っぱくなることもありません。
どうやって冷凍保存するの？
私はチャック付き保存袋で冷凍しています。うすめに入れておくと、欲しい分だけパキパキ折って使うことができるので、オススメです！！
その他、発酵あんこを丸めてラップで包んだり、製氷皿を使って冷凍する方法も。
あずきで作る発酵あんこをアイスバーの型に入れておき、アイスにしている方もいらっしゃるようです。サツマイモバージョンで試してもおいしそうですね。
写真はあずきで作った発酵あんこです
どうやって解凍するの？
発酵サツマイモあんこを解凍するには、以下のような方法があります。それぞれにメリット、デメリットがあります。
①自然解凍
②蒸す
③電子レンジで解凍する
①自然解凍
基本的には自然解凍がベストでしょう。ただし、解凍時間を見越して冷凍庫から出しておく必要があり、「すぐに食べたい！！」を叶えることはできません。
②蒸す
低温で蒸すことで風味や栄養価を保ったまま食べることができますが、調理器具の準備など、一手間がかかります。
③電子レンジで解凍する
電子レンジの解凍モードを使うと、スイッチ一つなので手軽で便利ですが、電磁波の影響を気にする方もいらっしゃいます。
加熱しても大丈夫？
麹菌の繁殖が止まるのは45度、徐々に死滅するのは47度以上。そのため加熱することを避ける方もいます。生きて腸に届けるには、それ以下の温度にする必要があるのでは？と思われるかもしれません。
加熱の是非について、私はさほど気にする必要はないと思っています。その理由は２つあります。一点目が、麹菌は口から摂取したあと胃酸で溶けてしまうと言われているから。
そして２点目が、発酵食品が体に良いとされているのは「発酵の過程で有益な成分が生成されたり、消化しにくい物質が消化されやすくなる」ためだからです。
麹菌が死滅しても、できあがった発酵食品にはちゃんと効果があるのですね。
『発酵サツマイモあんこ』を日持ちさせるために気をつけることって？
自家製の発酵サツマイモあんこを日持ちさせるには、ちょっとした配慮が必要です。手作りする過程で気をつけるポイントは以下の通りです。順番にみていきましょう。
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
③出来上がりを冷蔵庫や冷凍庫で保管する。
工夫① 使う道具をあらかじめ消毒する
発酵させる過程で、カビが生じることがあります。なるべくカビが発生しないように、使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
ちなみに取り分ける際に使うスプーンなどから雑菌が入ることもあります。必ず清潔なものを使いましょう。
工夫② 保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く
カビが生えないように、最後に保存容器の口をアルコールで拭きましょう。私は、純度の高い焼酎をキッチンペーパーに含ませてサッとなでるように拭き取っています。ホワイトリカーを使う時もあります。
容器のふたや口あたりの汚れは、雑菌の繁殖を招きます。使い終わったときに汚れていたら、こまめにキレイにすると保存性が高まります。
工夫④ 出来上がりを冷蔵庫で保管する
カビが最も育つのは15～30℃。冷蔵庫の温度は、強弱などのモードにもよりますが、冷蔵室が約0℃～6℃、野菜室が約3℃～9℃です。常温に比べるとカビが繁殖しずらいんです。
まとめ
- 『発酵サツマイモあんこ』ってなに？
ふかしたサツマイモに米麹を加えて発酵させたノンシュガーのあんこ。サツマイモのデンプンを麹菌が分解してブドウ糖に変えることで甘くなる。 - 『発酵サツマイモあんこ』の作り方って？
〇材料は栗と米麹と水の3つ。
〇手順は次の３ステップ。
①サツマイモをふかして
②水と米麹を加えて混ぜ
③発酵させるだけ！！ - 『発酵サツマイモあんこ』の賞味期限って？
保存方法は２つ。冷蔵保存と冷凍保存。
保存期間については
冷蔵の場合…約1週間
冷凍の場合…約1か月
常温だと発酵が進んでしまうのでNG。 - こんな場合は、食べるのを控えましょう！！
①カビが生えてしまった場合。
②明らかに見た目、臭い、味がおかしい場合。 - ①『発酵サツマイモあんこ』を冷蔵保存する
冷蔵保存でも発酵が進んで酸っぱくなる。
→おいしい間に食べきることがベスト！！
それを過ぎてしまうなら、冷凍保存がおすすめ。 - ②『発酵サツマイモあんこ』を冷凍保存する
どうやって冷凍保存しているの？
・チャック付き保存袋にうすく入れて冷凍する。
・発酵あんこを丸めてラップで包む。
・製氷皿を使って冷凍する。
・アイスバーの型に入れておいてアイスにする。
どうやって解凍するの？
・自然解凍
・蒸す
・電子レンジで解凍する
それぞれにメリット、デメリットがある。 - 『発酵サツマイモあんこ』を日持ちさせるために気をつけることって？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
③出来上がりを冷蔵庫や冷凍庫で保管する。
おわりに
わが家の畑で、サツマイモがたくさん獲れました。甘みがあってホクホクしたサツマイモを食べていた時に、「これで発酵あんこを作ったらおいしそう！！」と閃いたんです。
いつも作っている発酵あんこ。サツマイモバージョンは、大正解でした！！あずきよりもクセがなくて食べやすいうえ、甘さも十分。とてもおいしいんです。
炭水化物が多いサツマイモですが、低GI値食品なんです。そしてお砂糖を使っていないから、ヘルシーなのも嬉しいポイント。
サツマイモは、もともととても栄養価の高い食品。それをさらに発酵させることで得られるメリットは大きいです！！
栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめ。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば誰でも作ることができます。ぜひ今回の記事を参考にして、チャレンジしてくださいね！！
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