健康への意識が高まり、発酵食品が注目されています。腸を整えることで、免疫力を上げることが出来ると話題になり、発酵食品を日々の生活にとり入れる方が増えています。
知り合いの農家さんからゴーヤをたくさんいただいたのですが、チャンプルーにしても、その苦みが得意ではなくて。ピクルスも確かに苦いのですが、不思議と癖になる味なんです！！
ゴーヤはたくさんの栄養が詰まったお野菜。発酵食品にすることで、さらにその効果が倍増します。カラダに良くて、しかもおいしいなんて嬉しい限りですね。
今回は、発酵食品である酢を使ったピクルスと酢を使わずに乳酸発酵させて作るピクルス、2種類のレシピをご紹介しましょう。簡単にできるうえ日持ちもするので、今回の記事を参考にして、ぜひ作ってみてください！！
この記事の目次
『ゴーヤのピクルス』の作り方
今回は、次の２バージョンのレシピをご紹介します。
①酢を使って作るピクルス
②酢を使わずに乳酸発酵させて作るピクルス
ピクルスと言えば、①の方法がメジャーですね。お酢は、発酵食品。カラダに良い影響をもたらすことは良く知られています。
②は、酢を使わずに水と塩で乳酸発酵させて酸味を出します。本来のピクルスは、こちらの方法で作られていたそうです。
①は、酢の酸味をやわらげるために砂糖を使用します。砂糖を使いたくないという方には、②の方法がオススメです。
味については、②の方が自然な酸味です。それぞれの好みに分かれると思いますので、ぜひ両方作って食べ比べてみてください。
それでは『ゴーヤのピクルス』の作り方をご紹介します。①②共に、ざっくりとした手順は次の２ステップ。
〇下処理したゴーヤをカットして
〇ピクルス液に漬けるだけ！！
【材料】
酢を使うバージョン
①ゴーヤ 1～2本
（大きさによって）
②ピクルス液
〇酢 200㏄
〇砂糖 大さじ5
〇塩 小さじ2
〇にんにく 1かけ
〇鷹の爪 1本
〇水 200㏄
酢を使わずに乳酸発酵させるバージョン
①ゴーヤ 1～2本
（大きさによって）
②ピクルス液
〇水 500㏄
〇塩 15g（大さじ1）
〇にんにく 1かけ
〇鷹の爪 1本
【準備するもの】
〇まな板
〇包丁
〇スプーン
〇保存容器
（ふたがしっかり閉まるもの）
【作り方】
①ゴーヤの下処理をする（2バージョン共通）
〇ゴーヤを洗い、半分にカットする
〇スプーンで中の種とワタをとる
〇薄くカットする
〇保存瓶に詰める
ゴーヤを洗ったら、縦半分にカットして…
スプーンを使って、種とワタを取り除きます。
私はてっきりワタや種が苦いのかと思っていたのですが、ワタ自体にさほどの苦みはありません。
薄めに切ります。
あらかじめ熱湯消毒しておいた保存容器に入れます。
上からみたようす。
②ピクルス液をつくる（2バージョン別）
①酢を使うバージョン
〇ニンニクをカットする
〇鷹の爪をカットする
〇酢、砂糖、塩、にんにく、鷹の爪、水を合わせてよく混ぜる
〇レンジで温める（600Ｗ2分）
②酢を使わずに乳酸発酵させるバージョン
〇ニンニクをカットする
〇鷹の爪をカットする
〇 水、塩、にんにく、鷹の爪 を合わせてよく混ぜる
①は、耐熱容器に材料をすべて入れ、よく混ぜたらレンジにかけて温めます（600Ｗ2分）。もしくは、材料をすべて鍋に入れ、火にかけて沸騰させます。
②は、塩の濃度を水の3％にします。水はできるだけ浄水を使います。塩素を含んだ水道水は、乳酸発酵がじょうずに進まない場合があるからです。
ニンニクをカットします。
鷹の爪をカットします。
「①お酢を使うバージョン」のピクルス液の材料。お酢、砂糖、塩、ニンニク、赤唐辛子と水。
食塩や白砂糖は使わず、できるだけ未精製に近くてミネラル成分を多く含むものを選んでいます。材料にこだわれるところが手作りのいいところですね。
「①お酢を使うバージョン」 は、よく混ぜてから温めます。レンジを使っても火にかけてもどちらでも大丈夫です。
「②お酢を使わずに乳酸発酵させるバージョン」の材料は、水、塩、ニンニク、赤唐辛子。温めずにそのまま使います。
③ピクルス液をゴーヤを詰めた保存びんに注ぐ （2バージョン共通）
〇ピクルス液をゴーヤを詰めた保存瓶に注ぐ
ゴーヤは完全にピクルス液に浸かるようにします。今回は保存容器に入れていますが、チャック付きの保存袋でも大丈夫です。その場合は、できるだけ空気を抜いて口を閉じてください。
じょうごを使って注ぎます。ゴーヤがしっかりとピクルス液に浸るようにします。
保存容器にふたをします。
④漬ける（バージョン別）
①酢を使うバージョン
〇保存容器のふたを閉め、冷蔵庫に入れる
〇半日～1日漬けたら食べることが出来る
②酢を使わずに乳酸発酵させるバージョン
〇保存容器のふたを閉め、常温で発酵させる
〇発酵期間の目安は、2～3日ほど
〇できあがったら冷蔵保存する
①は②に比べると早い時期から食べることができます。ただ、 2～3日 漬けたほうが味が馴染んでおいしいです。
②について、発酵しているかどうかの見極めは素人だと難しいですね。ほんのり酸っぱい香りがしていたら乳酸発酵が進んだということなので、目安にしてください。出来上がったら冷蔵保存します。
保存について
冷蔵保存であれば、長期保存が可能です。ただし保存期間は、保存状態にもよります。次のような違和感を感じたときは、雑菌が混入している可能性が高いので、口にせず廃棄してください。
〇悪臭がする
〇明らかに変な味がする
ちゃんと判断できるかどうか、不安に思う方もいらっしゃると思います。私の経験からいくと、腐敗している場合にはかなりの悪臭を放ちます。
『ゴーヤのピクルス』を手作りするメリットって？
『ゴーヤのピクルス』を作るメリットって何でしょう？私は次の４つだと思っています。
①安心＆安全である
②得られる効果・効能が高まる
③保存性が高まる
④おいしい！！
①安心＆安全である
市販の商品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので、安心していただくことができます。
②得られる効果・効能が高まる
②については、ゴーヤの栄養価にプラスして、発酵させることによって得られる効果・効能が高まります。発酵の過程で増える栄養素や酵素のチカラが加わるからなんです。
③保存性がよくなる
本物の発酵食品は、理論上では「腐らない」と言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。
発酵と腐敗のメカニズムは同じ？！
発酵も腐敗もその仕組みは同じ。与える影響によって呼び方が異なるだけなんです。
〇発酵 微生物が人間に有益な物質をつくりだすこと。
〇腐敗 微生物が人間に有害な物質をつくりだすこと。
④おいしい！！
そして、何よりもコクや旨味があって本当においしいんです！！発酵の過程でグルタミン酸が増し、うまみ成分が加わることがその理由です。
発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
発酵の過程で
①消化・吸収がよくなります。
②栄養価が加わります。
③うまみが加わります。
④保存性がよくなります。
発酵食品を効果的に取り入れるには？
カラダに良い作用をもたらす発酵食品。その効果・効能を最大限に受け取るためのポイントは２つ。
①適量を長く続けること
②他の発酵食品と組み合わせて摂ること
①適量を長く続けましょう
発酵食品がカラダに良いとはいえ、一度に多くの量を摂り過ぎることは禁物です。成分によっては摂り過ぎることで、逆にカラダに害を及ぼすことさえあるんです。
発酵食品は薬ではないので、即効性があるというよりは、長く続けることで体質が改善されていきます。まずは一ヶ月。焦らず長い目で摂り続けましょう。
④ほかの発酵食品と組み合わせて摂りましょう
発酵食品は、数種類のものを組み合わせて食べるとさらに効果が得られると言われています。ヨーグルトや納豆、味噌など、色々な発酵食品を日々の食卓に取り入れるといいでしょう。
まとめ
- 『ゴーヤのピクルス』２つの作り方
①酢を使って作るピクルス
②酢を使わずに乳酸発酵させて作るピクルス - 作り方は…
〇下処理したゴーヤをカットして
〇ピクルス液に漬けるだけ！！ - 『ゴーヤのピクルス』を手作りするメリットって？
①安心＆安全である。
②得られる効果・効能が高まる。
③保存性が高まる。
④おいしい！！ - 効果・効能を高めるとり方とは？
①適量を長く続けること
②他の発酵食品と組み合わせて摂ること
おわりに
健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。ところが、市販されている発酵食品は材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いんです。その点手作りだと、材料も製造過程も目に見えるので安心。
たくさんいただいたゴーヤ。チャンプルーにしても、その苦みが得意ではなくて。ピクルスも確かに苦いのですが、不思議と癖になる味なんです！！
ゴーヤはたくさんの栄養が詰まったお野菜。発酵食品にすることで、さらにその効果が倍増します。カラダに良くて、しかもおいしいなんて嬉しい限りですね。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！
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