簡単＆手作り！発酵食品！青唐辛子で作る『自家製タバスコ』の賞味期限とは？日持ちさせるには？

タバスコがなくなったときに、夫が「自分で作れるんじゃない？」と一言。発酵食品のタバスコ。ちょうど畑で青唐辛子がたくさん獲れたので、挑戦してみることにしました。

本場のタバスコは数年熟成させますが、わが家では数ヶ月ねかせてから使っています。市販品とは風味が少し違いますが、とてもおいしいのでぜひ作ってみてくださいね。

発酵食品を手作りしていると、疑問に思うのが賞味期限。どのくらい日持ちがするんだろう？と思うことがあります。私も最初の頃はそうでした。

今回は、自家製タバスコの保存期間や保存方法、口にして良いかどうかの見極め方などについてお伝えしますので、ぜひ参考にしてください！！

『自家製タバスコ』とは？

『自家製タバスコ』ってなに？

タバスコが発酵食品だとご存知でしたか？唐辛子に塩を加えて発酵させ、さらにお酢を加えて熟成させたものなんです。本場アメリカでは、樽で3年ほどかけて作られます。

手づくりのタバスコは唐辛子に塩とお酢を加え、1～3か月冷蔵庫で発酵・熟成させます。青唐辛子でも赤唐辛子でも作ることができます。 市販品とは風味が少し違いますが、とてもおいしいですよ。

レシピについては簡単＆手作り！発酵食品！青唐辛子で作る『自家製タバスコ』レシピ。作り方は３ステップ！！をご覧ください。

発酵食品とは？

発酵食品は、腸を整えることで免疫力をアップさせたりダイエットに効果的だったりと、健康や美容に良い影響をもたらします。

最近ではメディアで取り上げられることも増え、意識的に毎日の食事にとり入れるご家庭も増えています。発酵させることによるメリットは次の通りです。

①消化・吸収がよくなる
②得られる効果・効能が高まる
③保存性が高まる
④おいしい！！

発酵とは？

微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。

①消化・吸収がよくなる

あらかじめ菌が素材を分解してくれるので消化・吸収がよくなり、消化器系にかかる負担が軽減します。

②得られる効果・効能が高まる

素材がもつ成分に加えて、発酵の過程で増える栄養素や酵素のチカラが加わり、得られる効果・効能が高まります。

③保存性がよくなる

本物の発酵食品は、理論上では「腐らない」と言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。

発酵と腐敗のメカニズムは同じ？！

発酵も腐敗もその仕組みは同じ。与える影響によって呼び方が異なるだけなんです。
〇発酵　微生物が人間に有益な物質をつくりだすこと。
〇腐敗　微生物が人間に有害な物質をつくりだすこと。

④おいしい！！

そして、何よりもコクや旨味があって本当においしいんです！！発酵の過程でグルタミン酸が増し、うまみ成分が加わることがその理由です。

『自家製タバスコ』の賞味期限って？

市販品には賞味期限が必ず明記されているので、それを目安に食べきればいいのですが、手作りだとそうはいきません。自己判断に委ねられているので、難しく感じることもありますね。

自家製タバスコはどのくらい日持ちするの？

自家製タバスコは、保存状態がよければかなり長い間日持ちします。1年くらい熟成させ、風味の変化を楽しむことができるんです。なかには3年ものの自家製タバスコを味わう方も。

常温でも保存できますが、カビが生える可能性が高くなるので、冷蔵庫保管がおすすめです。

市販のタバスコの賞味期限は？

市販のタバスコの賞味期限も長いです。未開封の場合2～5年、開封後は3～6か月程度もつと言われています。基本的に腐りにくい食材なのですが、開封後は光や温度変化など、保存状態によって劣化してしまうというのが数字の根拠のようです。

賞味期限とは？
メーカーが定める食品を、美味しく食べられる期限

消費期限とは？
メーカーが定める食品を、安全に食べられる期限

腐りずらい理由とは？

タバスコが腐りずらいと言われる理由をみていきましょう。

①唐辛子もお酢も抗菌作用が高い食材だから
②発酵食品だから
③塩を使っているから

唐辛子もお酢も抗菌作用が高い食材で、雑菌が繁殖しずらいんです。また、タバスコは発酵食品です。理論上、本物の発酵食品は腐らないと言われています。

なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。

ところが、保存状態などによって腐敗菌が勝ってしまい、カビが生えたり、腐敗したりします。発酵食品を作っていて悩まされるのがカビと腐敗。それを防ぐために活躍するのが塩なんです。

食品に含まれる水には、「結合水」と「自由水」とがあります。微生物が繁殖に利用できるのは自由水だけなので、これを減らせば抗菌力を高めることができます。

具体的に、「乾燥させる、塩漬けにする、砂糖漬けにする」という３つの方法があります。乾燥させるのは、単純に自由水を減らすため。また、食品に塩や砂糖を加えるのは、塩や砂糖を自由水と結びつけて結合水にし、自由水を減らすためです。

結合水と自由水って？

〇結合水：たんぱく質や糖質と強く結合して離れない水
〇自由水：自由に動くことができる水

また、塩あるいは砂糖を加えると、食材に含まれる水分や微生物の水分は、浸透作用によって塩や砂糖の方に流れ出ていきます。その結果、微生物にとって必要な食材の水分量が減り、増殖しずらくなるんです。

市販品には瓶にも工夫が

市販されているタバスコの瓶は、口がとても狭く作られています。これは空気に触れにくくして、雑菌を繁殖しずらくする工夫なんです。

こんな場合は、食べるのを控えて！！

こんな場合は、食べるのをやめましょう！！

先ほど発酵食品は理論的には腐らないとお伝えしましたが、あくまでも正しい方法で保存ができている場合です。以下の状況が当てはまる場合は、残念ながら食べるのをやめて、新しく作り直しましょう。あくまでも自己判断なので、注意が必要です。

①カビが生えてしまった場合。
②明らかに見た目、臭い、味がおかしい場合。

①カビが生えてしまった場合

発酵食品を手作りしていると、一番悩まされるのがカビ。せっかく作ったのに、泣く泣く捨てることになってしまった…という話をよく聞きます。

殺菌力が強いので、タバスコそのものにカビが繁殖することはほぼありませんが、容器に付着した雑菌が原因で発生することがあります。

「カビ」とは、微生物群の一種で、菌類の姿を示す俗称。専門的には「真菌」や「菌類」と呼ばれており、数万種以上が生息しているといわれています。

糸状の細胞を伸ばして広がり、胞子を飛ばして拡散します。そして、カビには有益なものと有害なものとがあります。

有害なものは、感染症やアレルギーを引き起こします。さらにカビが作り出す代謝産物であるカビ毒は、発がん性のものもあると言われているので、口にしないようにしましょう。

一方、有益なものもあります。「カビ」と聞くと、頭ごなしに毒だ！！と悪者扱いしてしまいがちですが、味噌などに使われる米麹の麹菌もカビの一種。カラダに良いカビには、次の3つが挙げられます。

〇コウジカビ
味噌や醤油、甘酒などをつくる。
〇アオカビ
チーズなどをつくる。抗生物質である「ペニシリン」の材料になる。
〇酵母
パンやビール、ワインをつくる。

②明らかに見た目、臭い、味がおかしい場合

できあがったはおいしい自家製タバスコです。変な臭いもしません。基本的に発酵食品は腐らないとされていますが、保存状態はご家庭の環境によって様々。

これこそ自己判断になるのですが、保存している間に次のような状態になったら、雑菌が繁殖して腐敗している可能性が高いです。食べるのをやめておきましょう。

〇強い粘りが出ている
〇異臭がする。
〇明らかに変な味がする。

劣化した状態とは？
腐っていなくても、黒や茶色に変色していたり分離していたりする場合、劣化して風味が落ちています。

日持ちさせるために気をつけることって？

自家製タバスコを日持ちさせるには、ちょっとした配慮が必要です。気をつけるポイントは以下の通りです。順番にみていきましょう。

①使う道具をあらかじめ消毒する。
②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
③冷蔵庫で保存する。
④出来上がりを数回に分けて食べる場合は、清潔な道具を使う。

工夫①　使う道具をあらかじめ消毒する

発酵させる過程で、カビが生じることがあります。なるべくカビが発生しないように、使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。

おすすめの保存容器は？

空気中の菌が中に入らないように、密閉できるものがいいです。プラスチック製の容器は細かな傷が付きやすく、そこから雑菌が繁殖することがあるので、ガラス製がおすすめです。

工夫②　保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く

カビが生えないように、最後に保存容器の口をアルコールで拭きましょう。私は、純度の高い焼酎をキッチンペーパーに含ませてサッとなでるように拭き取っています。ホワイトリカーを使う時もあります。

容器のふたや口あたりの汚れは、雑菌の繁殖を招きます。使い終わったときに汚れていたら、こまめにキレイにすると保存性が高まります。

工夫③　冷蔵庫で保存する

カビの繁殖や腐敗を防ぐため、冷蔵庫で保存しましょう。カビが生えやすい環境とは、温度が20℃～35℃くらい、湿度が80％と言われています。 

ちなみに冷蔵庫は0℃～10℃、冷凍庫は-12℃以下に温度設定するよう、JIS規格で制定されています。

工夫④　出来上がりを数回に分けて食べる場合は、清潔な道具を使う

出来あがった自家製タバスコを取り分けて食べる場合、使う菜箸やスプーンなどから雑菌が入ることがあります。必ず清潔なものを使いましょう。

まとめ

• 『自家製タバスコ』の賞味期限って？
  管理状態がよければ、長期保存が可能
• こんな場合は、食べるのを控えましょう！！
  ①カビが生えてしまった場合。
  ②明らかに見た目、臭い、味がおかしい場合。
• 発酵と腐敗の違いって？
  微生物の働きによる食材の変化の結果
  〇人間にとって有益な物質だと「発酵」
  〇人間にとって有害な物質だと「腐敗」
• 日持ちさせるために気をつけることって？
  ①使う道具をあらかじめ消毒する。
  ②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
  ③冷蔵庫で保存する。
  ④出来上がりを数回に分けて食べる場合は、清潔な道具を使う。

おわりに

「腸活」という言葉が流行り、健康や免疫力アップへの関心が高まるとともに、発酵食品が注目されています。メディアでも取り上げられるようになり、意識的にふだんの食事にとり入れるご家庭も増えました。

今回は、青唐辛子を使った『自家製タバスコ』を紹介しています。市販のものを使い切ったときに、夫が「タバスコって自分で作れないの？」と言ったことがきっかけ。ちょうど畑でとれた青唐辛子があったので、作ってみたんです。それが、とてもおいしくて。保存がきくというのも嬉しいですね。

「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてください！！