発酵きのこをご存知ですか？その名の通り、きのこを発酵させたもの。作り方は至って簡単です。もともと栄養価が高く、カラダに良いきのこ。発酵させることでさらにその効果がパワーアップ！！保存性も高まります。
香りが高く、お料理の風味付けにもぴったり。使い勝手は抜群です。ぜひ手作りしてみませんか？
この記事の目次
『発酵きのこ』の作り方って？
それでは早速、『発酵きのこ』の作り方をご紹介します。材料はきのこと塩の２つだけ。作り方も次の3ステップ。とてもシンプルなんです。
〇お好みのきのこをカットして
〇分量の塩と水を入れて混ぜ
〇発酵させるだけ！！
【材料】
①きのこ 500g
②塩 大さじ1（15ｇ）
③水 600mℓ
【準備するもの】
〇まな板
〇包丁
〇保存容器
（ふたがしっかり閉まるもの）
【作り方】
①きのこの下ごしらえをする
〇きのこは基本的に洗わずに、食べやすい大きさにカットします。
〇きのこの下ごしらえについては、次の項で詳しく説明します。
今回は、近所のきのこ農園さんからたくさんしいたけをいただいたので、しいたけオンリーで作ります。
しいたけは洗わずに石づきを切り落としたら、適当な大きさにカットします。
②きのこを保存瓶に詰める
〇保存瓶をあらかじめ煮沸消毒しておきます。
〇カットたきのこを保存瓶に入れます。
私は、保存瓶に入れていますが、チャック付きの保存袋で発酵させても大丈夫です。その場合は、できるだけ空気を抜いて口を閉じてください。
③塩水を作ります
〇分量の水に塩を入れて、よく混ぜます。
私はミネラル成分を多く含む天然塩を使っています。材料にこだわれるのが、手作りのいいところですね。
お水も水道水ではなく、浄水で。
お水に塩を入れて…
よく混ぜます。
④塩水を入れます
〇きのこを詰めた保存瓶に、塩水を入れます。
⑤発酵させます
〇保存容器のふたを閉め、常温で発酵させます。
〇直射日光は避けましょう。
〇毎日撹拌します。
〇気泡が出てきたら発酵が始まった合図です。
〇発酵期間の目安は、2～3日です。
2～3日は、大体の目安です。発酵の進み具合は温度によって変わるので、夏場はより短く、冬場はより長くなる可能性があります。
毎日撹拌します。容器ごと振っても、スプーンやへらで混ぜてもどちらでもいいです。
発酵が始まった合図は、気泡がでているかどうか。ふたを開けたときに、プッシュと音がしてガスが出ます。
注意！！
発酵の過程でガスが発生します。放っておくと爆発して保存容器が破損してしまったり、ふたを開けたときに中身が飛び散る可能性があります。予防する方法については、このあと詳しく説明します。
できあがり。
④できあがったら冷蔵庫に移します。
〇3日くらいしたら冷蔵庫に移します。
〇保存期間は冷蔵で約1か月間と言われています。
きのこの下ごしらえについて
きのこを洗う？洗わない？
基本的に、きのこは水洗いをせずに使います。その理由は、栄養成分が失われてしまうから。
きのこの栄養素であるビタミンB群やカリウムは水溶性なので、水で洗うと流れ出してしまうんです。また、風味も逃げてしまいます。
洗わなくても大丈夫な理由とは？
きのこは菌床栽培です。清潔な環境で育つため、洗わなくても大丈夫なんです。
菌床栽培とは？
木材に米ぬかなどの栄養を混ぜて高温殺菌した菌床に、きのこの種菌を植えつけて培養する方法。
洗わないきのこ。農薬は大丈夫？
日本では、栽培時に使用できる農薬の質や量が定まっています。無農薬で栽培している農家も多く、たとえ使用していても、残留農薬値を地方公共団体などが厳しく監視・指導しています。
それでも不安な方は、「国産安心きのこ認証マーク」が付いているきのこがおすすめです。
きのこの下ごしらえの仕方って？
発酵きのこは、単品で作ってもいいですし、何種類かのきのこを混ぜて作ってもOK。それぞれの下ごしらえの仕方をご紹介しましょう。
しいたけの下ごしらえ
・ぬれ布巾、またはペーパータオルを湿らせてかさの部分を拭きます。
・石づきを切り落とします。
・適当な大きさに切ります。
えのきだけの下ごしらえ
・根元部分（固い部分）を切り落とします。
・どうしても汚れが気になる場合はボウルに水をはり、かさの先端から中ぐらいまでを入れて軽くゆすって洗います。
しめじの下ごしらえ
・汚れが気になる場合は、ぬれ布巾、またはペーパータオルを湿らせてかさの部分を拭きます。
・石づきを切り落とし、小さい房に分けて使います。
まいたけの下ごしらえ
・手で食べやすい大きさにほぐして使います。
・どうしても汚れが気になる場合は、ぬれ布巾またはペーパータオルを湿らせて拭きます。
エリンギの下ごしらえ
・軸の根本が硬い場合は、石づきなので切り落とします。
・手で縦に割くか、かさを潰さないよう繊維に沿って適当な大きさに切ります。
・どうしても汚れが気になる場合は、ぬれ布巾またはペーパータオルを湿らせて拭きます。
マッシュルームの下ごしらえ
・ぬれ布巾、またはペーパータオルを湿らせてかさの部分を拭きます。
・石づきを切り落とします。
・適当な大きさに切ります。
『発酵きのこ』を作るときのポイントとは？
とても簡単に作ることができる『発酵きのこ』ですが、失敗しないために押さえておいたほうが良いポイントがあります。
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②塩を入れたら、しっかり混ぜ合わせる。
③保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
④毎日撹拌する。
⑤爆発に注意する。
⑤温度管理に留意する。
ポイント① 使う道具をあらかじめ消毒する
発酵させる過程で、カビが生じることがあります。なるべくカビが発生しないように、使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。
私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
ポイント② 塩水を入れたら、しっかり混ぜ合わせる
きのこに塩を入れる理由は、発酵を促進する役割があるからです。しっかり発酵を進めるためには、均一に塩が混ざり合っていることが大切です。
ポイント③ 保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く
発酵させている間にカビが生えてしまい、泣く泣く捨てることに…という話をよく聞きます。
カビが生えやすいのは、保存容器の口やふたの部分。きのこを詰め終わったら、アルコールで拭きましょう。
私は、純度の高い焼酎をキッチンペーパーに含ませてサッとなでるように拭き取っています。ホワイトリカーを使う時もあります。
ポイント④ 毎日撹拌する
常温発酵の際、一日に１～２回スプーンかへらでかき混ぜると、発酵がより進みます。
ポイント⑤ 温度管理に気をつける
発酵食品を作る際、最も気を配るのが温度管理。その理由は、発酵菌によって活性化する温度、死滅してしまう温度があるからです。
乳酸菌が最も活発に働くのは、20～45度と言われています。つまり、冬場で気温が低いときには発酵が進みづらくなり、夏場で気温が高いときには過発酵になる可能性が高いということです。
気温が低くて発酵が進まないときには、20～45度を保つようにしましょう。暖房が効いた部屋で発酵させたり、お湯を入れたペットボトルと一緒に発泡スチロールの箱に入れて保温するなど、色々な方法があります。
逆に夏場は、エアコンが効いていない暑い部屋だと、発酵が進み過ぎてしまったり、カビが生えたりする可能性が。
常温で発酵させる時間は短めになります。発酵の状態をこまめにチェックして、冷蔵庫に入れるタイミングを逃さないようにすることが大切です。
乳酸菌が死滅する温度は、一般的に75度以上です。
⑤爆発に注意する
発酵の過程でガスが発生します。放っておくと爆発して保存容器が破損してしまったり、ふたを開けたときに中身が飛び散る可能性があります。
ガラス容器が破損すると危険です。くれぐれも注意してくださいね。爆発を予防するには、次の方法を試してみてください。
〇保存容器の八分目までにする。
〇こまめにガス抜きをする。
完全にふたを開けるとあふれることがあるので、少しだけ緩めてガス抜きをします。プシュっと音がしたらOKです！！
『発酵きのこ』を手作りするメリットって？
『発酵きのこ』を作るメリットって何でしょう？私は次の３つだと思っています。
①安心＆安全である
②得られる効果・効能が高まる
③おいしい！！
①安心＆安全である
市販の商品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。
その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので、安心していただくことができます。
②得られる効果・効能が高まる
きのこはもともと栄養価の高い食品ですが、発酵させることによって、得られる効果・効能が高まります。発酵の過程で増える乳酸菌や酵素のチカラが加わるからなんです。
③おいしい！！
そして、何よりもコクや旨味があって、本当においしいんです！！乳酸菌は糖質を分解し、乳酸にします。
乳酸発酵が起きると、野菜などの原料は甘味が分解されて少なくなり、代わりに酸味が増して香りや旨味などの風味が加わります。
まとめ
- 『発酵きのこ』の作り方って？
〇材料はきのこと塩と水の３つ。
〇手順は次の３ステップ。
①お好みのきのこをカットして
②分量の塩と水を入れて混ぜ
③発酵させるだけ！！ - 『発酵きのこ』を作るときのポイントは？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②塩を入れたら、しっかり混ぜ合わせる。
③保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
④毎日撹拌する。
⑤温度管理に留意する。
⑥爆発に注意する。 - 『発酵きのこ』を手作りするメリットって？
①安心＆安全である。
②得られる効果・効能が高まる。
③おいしい！！
おわりに
きのこは元々、カラダに良い食べ物。それを発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめですね。
市販されている発酵食品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いです。その点手作りの発酵きのこは、材料も製造過程も目に見えるので安心なんです。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！
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