発酵きのこをご存知ですか？きのこに塩水を加えて発酵させたもの。もともと栄養価の高いきのこに発酵のメリットも加わり、カラダにとても良い作用をもたらしてくれるんです。
発酵食品を作っていると、どのくらい日持ちがするんだろう？と疑問に思うことがあります。私も最初の頃はそうでした。
今回は、発酵きのこの保存期間や日持ちさせるためのポイントや保存方法、口にして良いかどうかの見極め方などについてお伝えしますので、ぜひ参考にしてください！！
この記事の目次
『発酵きのこ』ってなに？
『発酵きのこ』をご存知ですか？まずは「よくわからなくて」という方のために、簡単に説明しましょう。
『発酵きのこ』ってなに？
発酵きのこは、その名の通りきのこを発酵させたもの。材料はお好みのきのこと塩の2つだけ。作り方も次の3ステップ。とてもシンプルです。
〇お好みのきのこをカットして
〇分量の塩と水を入れて混ぜ
〇発酵させるだけ！！
きのこは、年中スーパーで売られているので入手しやすく、栄養価が高いお野菜。料理に旨みを加えたり、香りづけとしても重宝しますね。発酵させることで、その魅力がさらにパワーアップするんです。
自分で発酵させるというのはハードルが高そうですが、ポイントをおさえれば簡単。
詳しい作り方については「乳酸菌たっぷり！手作り『発酵きのこ』。作り方は簡単３ステップ！！」をご覧ください！！
発酵きのこを手作りすることのメリットって？
『発酵きのこ』を作るメリットって何でしょう？私は次の３つだと思っています。
①安心＆安全である
②発酵させることで、栄養価が高まる
③おいしい！！
市販の商品は、大量生産が必須。また流通上、一定の品質を保持しなければなりません。そのために材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。
その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので安心していただくことができます。
また、もともと栄養価の高いきのこですが、発酵させることで得られる効果・効能がさらに高まります。
そして何よりもコクや旨味があって、本当においしいんです！！スープやパスタを作ると、家族にも大好評。程よい酸味がクセになりますよ。
『発酵きのこ』の効果・効能って？
発酵きのこの効果・効能には、主に次の10個が挙げられます。これは、きのこの栄養と、発酵させることで得られるものです。
①免疫力アップ
②コレステロールを下げる
③皮膚や粘膜を正常に保つ
④丈夫な骨を形成する
⑤筋肉の発達を促す
⑥腸内環境を整える
⑦血糖値の上昇を抑える
⑧ストレス緩和
⑨アレルギーの予防・改善
⑩疲労感を軽減する
『発酵きのこ』の賞味期限って？
市販品には賞味期限が必ず明記されているので、それを目安に食べきればいいのですが、手作りだとそうはいきません。自己判断に委ねられているので、難しく感じることもありますね。
『発酵きのこ』はどのくらいもつの？
『発酵きのこ』の賞味期限は、一般的に冷蔵保存で１か月程度。一方、本物の発酵食品は理論上腐らないと言われています。
なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。
これを「菌の拮抗作用」と呼びます。つまるところ、保存状態さえよければ相当長い間、日持ちがするということ。
ところが、作っているときや保存しているとき、使っている途中などで、雑菌が混入してしまうことがあります。食べてもいいかどうかの見極めは、個人の判断にゆだねられているんです。
発酵きのこは常温保存？冷蔵保存？
私はいつも、常温で２～３日ほどおいて発酵させた後、冷蔵庫に移しています。発酵したかどうかは、次の２点で見極めています。
①ふたを開けたときに、プッシュと音がするかどうか？
②保存瓶の側面からみて、気泡が発生しているかどうか？
冷蔵保存している理由は、カビの発生を防ぐことと、過発酵をしないため。常温でも保存することはできますが、過発酵になって風味が落ちてしまいます。また雑菌も繁殖しやすく、腐敗してしまったり、カビが生えやすくなったりします。
乳酸菌が最も活発に働くのは、20～45度と言われています。つまり、冷蔵庫に入れることで発酵が進みづらくなります。逆にこの温度のときには、過発酵になる可能性が高いということです。
こんな場合は、食べるのを控えて！！
こんな場合は、食べるのをやめましょう！！
先ほど発酵食品は理論的には腐らないとお伝えしましたが、あくまでも正しい方法で保存ができている場合です。
以下の状況が当てはまる場合は、残念ながら食べるのをやめて、新しく作り直しましょう。あくまでも自己判断なので、注意が必要です。
①カビが生えてしまった場合。
②明らかに見た目、臭い、味がおかしい場合。
①カビが生えてしまった場合
発酵食品を手作りしていると、一番悩まされるのがカビ。せっかく作ったのに、泣く泣く捨てることになってしまった…という話をよく聞きます。
「カビ」とは、微生物群の一種で、菌類の姿を示す俗称。専門的には「真菌」や「菌類」と呼ばれており、数万種以上が生息しているといわれています。
糸状の細胞を伸ばして広がり、胞子を飛ばして拡散します。そして、カビには有益なものと有害なものとがあります。
有害なものは、感染症やアレルギーを引き起こします。さらにカビが作り出す代謝産物であるカビ毒は、発がん性のものもあると言われているので、口にしないようにしましょう。
一方、有益なものもあります。「カビ」と聞くと、頭ごなしに毒だ！！と悪者扱いしてしまいがちですが、豆板醤の材料である米麹の麹菌もカビの一種。カラダに良いカビには、次の3つが挙げられます。
〇コウジカビ
味噌や醤油、甘酒などをつくる。
〇アオカビ
チーズなどをつくる。抗生物質である「ペニシリン」の材料になる。
〇酵母
パンやビール、ワインをつくる。
②明らかに見た目、臭い、味がおかしい場合
できあがった発酵きのこはおいしいです。変な臭いもしません。基本的に発酵食品は腐らないとされていますが、保存状態はご家庭の環境によって様々。
これこそ自己判断になるのですが、保存している間に次のような状態になったら、雑菌が繁殖して腐敗している可能性が高いです。食べるのをやめておきましょう。
〇強い粘りが出ている。
〇糸を引いている。
〇異臭がする。
〇明らかに変な味がする。
日持ちさせるために気をつけることって？
発酵きのこを日持ちさせるには、ちょっとした配慮が必要です。気をつけるポイントは以下の通りです。順番にみていきましょう。
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
③冷蔵庫で保存する。
④出来上がりを数回に分けて食べる場合は、清潔な道具を使う。
工夫① 使う道具をあらかじめ消毒する
発酵させる過程で、カビが生じることがあります。なるべくカビが発生しないように、使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
工夫② 保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く
カビが生えないように、最後に保存容器の口をアルコールで拭きましょう。私は、純度の高い焼酎をキッチンペーパーに含ませてサッとなでるように拭き取っています。ホワイトリカーを使う時もあります。
容器のふたや口あたりの汚れは、雑菌の繁殖を招きます。使い終わったときに汚れていたら、こまめにキレイにすると保存性が高まります。
工夫③ 冷蔵庫で保存する
先ほども書きましたが、カビの繁殖や腐敗を防ぐため、冷蔵庫で保存しましょう。
カビが生えやすい環境とは、温度が20℃～35℃くらい、湿度が80％と言われています。 ちなみに冷蔵庫は0℃～10℃、冷凍庫は-12℃以下に温度設定するよう、JIS規格で制定されています。
工夫④ 出来上がりを数回に分けて食べる場合は、清潔な道具を使う
出来あがった発酵きのこを取り分けて食べる場合、使う菜箸やスプーンなどから雑菌が入ることがあります。必ず清潔なものを使いましょう。
まとめ
- 『発酵きのこ』ってなに？
その名の通りきのこを発酵させたもの。 - 『発酵きのこ』の作り方って？
〇材料は、きのこと塩のみ。
〇手順は次の3ステップ。
①お好みのきのこをカットして
②分量の塩と水を入れて混ぜ
③発酵させるだけ！！ - 『発酵きのこ』の賞味期限って？
一般的に冷蔵保存で1か月程度。 - 『発酵きのこ』の保存方法とは？
カビの発生を防ぐことと、過発酵をしないために冷蔵保存がおススメ。 - こんな場合は、食べるのを控えましょう！！
①カビが生えてしまった場合。
②明らかに見た目、臭い、味がおかしい場合。 - 発酵と腐敗の違いって？
微生物の働きによる食材の変化の結果
〇人間にとって有益な物質だと「発酵」
〇人間にとって有害な物質だと「腐敗」 - 日持ちさせるために気をつけることって？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
③冷蔵庫で保存する。
④出来上がりを数回に分けて食べる場合は、清潔な道具を使う。
おわりに
発酵食品を手作りし始めた頃、どのくらい日持ちがするのか、食べていいのか？廃棄するべきなのか？…判断に迷う時が多々ありました。
また、できあがった発酵食品の保存方法についてもよくわかりませんでした。今回の記事では、発酵きのこについてそれらの疑問にお答えしましたが、いかがでしたか？
きのこは元々、カラダに良い食べ物。それを発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめですね。
市販されている発酵食品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いです。その点手作りの発酵きのこは、材料も製造過程も目に見えるので安心なんです。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！
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