乳酸菌たっぷり！手作りの『発酵きのこ』。発酵しない理由って？成功させるポイントとは？

発酵きのこは、きのこに塩を加えて発酵させたもの。乳酸菌たっぷりで、整腸作用に効果的です。『腸活』という言葉が流行るほど、腸を整えることは大切。発酵食品を摂るようになってから、お肌の調子も良いですし、病院知らずになりました。今注目されている免疫アップにも欠かせません！！

発酵きのこは市販されていないので、自分で作ります。はじめの頃は、何回か失敗しました。発酵しているかどうかの見極めも分からなくて…。発酵食品を作ることは決して難しくないんですが、ちょっとしたコツが必要なんです。今回は私の経験をふまえながら、「発酵しないんだけど」というお悩みにお応えしますね。

『発酵きのこ』ってなに？

『発酵きのこ』をご存知ですか？まずは「よくわからなくて」という方のために、簡単に説明しましょう。

『発酵きのこ』ってなに？

発酵きのこは、その名の通りきのこを発酵させたもの。材料はお好みのきのこと塩の2つだけ。作り方も次の3ステップ。とてもシンプルです。

〇お好みのきのこをカットして
〇分量の塩と水を入れて混ぜ
〇発酵させるだけ！！

きのこは、年中スーパーで売られているので入手しやすく、栄養価が高いお野菜。料理に旨みを加えたり、香りづけとしても重宝しますね。発酵させることで、その魅力がさらにパワーアップするんです。自分で発酵させるというのはハードルが高そうですが、ポイントをおさえれば簡単。

詳しい作り方については「乳酸菌たっぷり！手作り『発酵きのこ』。作り方は簡単３ステップ！！」をご覧ください！！

発酵きのこを手作りすることのメリットって？

『発酵きのこ』を作るメリットって何でしょう？私は次の３つだと思っています。

①安心＆安全である
②発酵させることで、栄養価が高まる
③おいしい！！

市販の商品は、大量生産が必須。また流通上、一定の品質を保持しなければなりません。そのために材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので安心していただくことができます。

また、もともと栄養価の高いきのこですが、発酵させることで得られる効果・効能がさらに高まります。そして何よりもコクや旨味があって、本当においしいんです！！スープやパスタを作ると、家族にも大好評。程よい酸味がクセになりますよ。

『発酵きのこ』の効果・効能って？

発酵きのこの効果・効能には、主に次の10個が挙げられます。これは、きのこの栄養と、発酵させることで得られるものです。

①免疫力アップ
②コレステロールを下げる
③皮膚や粘膜を正常に保つ
④丈夫な骨を形成する
⑤筋肉の発達を促す
⑥腸内環境を整える
⑦血糖値の上昇を抑える
⑧ストレス緩和
⑨アレルギーの予防・改善
⑩疲労感を軽減する

発酵しているかどうかの見極め方って？

発酵きのこの作り方は、至ってシンプル。ただ、発酵しているかどうかの見極めに迷う時があるんです。成功の場合は次の状態になります。

〇ふたを開けたときに、「プシュッ」という炭酸の音がする。
〇甘酸っぱいニオイがする。

発酵の過程で、炭酸ガスが発生します。ふたを開けたとたんに、容器内に充満したガスで中身があふれたり、飛び散ることがあります。条件がそろうと、想像以上の勢いで爆発することも。初めて開けるときは、様子をみながら緩めましょう。

また、一日一回ガス抜きをするといいです。炭酸飲料と同じように、ふたを開ける前に容器を振ったり、揺すったりすることはやめてください。

ふたを開けたときに腐敗臭がしたら、雑菌が繁殖している可能性が高いです。もったいないのですが、また新しく作り直してください。

発酵しないのはなぜ？

「レシピ通りに作ったのに、発酵しないんだけど…」という悩みもよく聞きます。保存容器のふたを開けても何の反応もない、気泡も出ないという状態。これにはちゃんと理由があるんです。まずは、発酵のメカニズムからみていきましょう。

発酵ってなに？

そもそも、『発酵』とは、どういうものなのでしょうか？発酵とは、微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。発酵の過程で

①消化・吸収がよくなります。
②栄養価が加わります。
③うまみが加わります。
④保存性がよくなります。

発酵きのこが発酵するのは？

きのこには、もともと乳酸菌が付着しています。塩を加えると、浸透圧によってきのこに含まれる有機物が浸出します。浸み出した有機物を栄養分にして乳酸菌が増え、発酵が進むというメカニズムなんです。

発酵しない理由って？

発酵きのこの場合、「乳酸菌が有機物を栄養分にして増えることで発酵が進む」ということが分かりました。発酵しないということは、乳酸菌が活発に働いていないから。たいていは、温度管理に原因があることが多いです。

乳酸菌には、活性化する温度、働きが鈍くなる温度、死滅する温度があります。環境によって、増え方が違ってくるんです。

じょうずに発酵させるためのポイントとは？

以上のことから、じょうずに発酵させるためには温度管理が大切だということが分かりました。もう少し詳しくみていきましょう。その他にもいくつかポイントがありますのでお伝えしますね。

温度管理に気をつける

一般的に乳酸菌が最も活発に働く温度は、20～45度と言われています。つまり、冬場で気温が低いときには発酵が進みづらくなり、夏場で気温が高いときには過発酵になる可能性が高いということです。

気温が低くて発酵が進まないときには、20～45度を保たなければなりません。逆に夏場は、エアコンが効いていない暑い部屋だと、発酵が進み過ぎてしまったり、カビが生えたりする可能性が。

ご家庭によって室温は様々。季節による寒暖差も大きいです。じょうずに発酵させるには、一定の温度を保つ工夫をしましょう。ちなみに、乳酸菌は50℃以上で徐々に死滅、70℃では1分もたたないうちに死滅すると言われています。

乳酸菌とひと口に言っても、実はたくさんの種類があります。その性質や形はさまざま。種類によって活性化する温度にも差があるんです。

〇高温性　40～45度
〇中温性　30～35度
〇低温性　10度

温度管理に便利なヨーグルトメーカー

ヨーグルトメーカーは、材料を混ぜ合わせて、発酵させる過程で使います。つねに一定の状態に保って、理想的な発酵食品に仕上げてくれます。適した温度と時間をセットして、スイッチを押すだけ。オートで仕上げてくれるから、らくちんです！！

何度に設定するか？は、とても大切。ところが、「発酵きのこ」「ヨーグルトメーカー」というワードで検索をしても、ほとんど情報が出てきませんでした。そこで、自分なりに試行錯誤してみることに。

一般的に、乳酸菌が最も活性化するのは40度と言われています。一回目は40度＆8時間で設定したのですが、失敗しました。蓋を開けても、全くガスが発生しておらず、味にもほとんど変化がありませんでした。

少しずつ温度や発酵時間を変えて試したところ、たどり着いたのが「35度20時間」。使われているヨーグルトメーカーによって、保温状態に若干違いがあるようなので、今回の記事を参考にしながら、適温を探ってみてくださいね。

温度管理以外のポイントって？

発酵をよりスムーズに進めるためには、温度管理以外にもポイントがあります。それが「塩」。塩は、発酵促進剤だと言われています。乳酸菌は塩に強いため、塩分を加えると雑菌の繁殖が抑えられ、乳酸菌を選択的に増やすことができます。

また、塩を加えることできのこに含まれている有機物が浸透圧によって浸出し、乳酸菌がそれをエサにして増えることで発酵が進みます。塩が足りなかったり、よく混ざっていないと発酵がうまく進まないことがあるので注意しましょう。

オススメは未精製の塩！！

乳酸菌や酵母の細胞を作るためには、ミネラルが必要です。ナトリウムやマグネシウム、カリウムなどを含んでいる「海塩」を使うことがのぞましいです。「食塩」は精製されてミネラルが取り除かれています。

詳しく知りたい方は、「乳酸菌たっぷり！手作りの『発酵きのこ』。気になる塩分について。塩の選び方についてもお伝えします！！」を参考にしてください。

まとめ

• 『発酵きのこ』ってなに？
  その名の通りきのこを発酵させたもの。
• 『発酵きのこ』の作り方って？
  〇材料は、きのこと塩のみ。
  〇手順は次の3ステップ。
  ①お好みのきのこをカットして
  ②分量の塩と水を入れて混ぜ
  ③発酵させるだけ！！
• 発酵しているかどうかの見極め方って？
  上手に発酵していたら
  〇ふたを開けたときに、「プシュッ」という炭酸の音がする。
  〇甘酸っぱいニオイがする。
• 発酵しないのはなぜ？
  発酵しないということは、乳酸菌が活発に働いていないから。
  たいていは、温度管理に原因があることが多い。
• じょうずに発酵させるためのポイントとは？
  ①温度管理に気をつける
  →20～45度を保つこと。
  ②塩に気をつける
  →分量を守り、よく混ぜ合わせること。

おわりに

市販されている発酵食品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いです。その点手作りの発酵きのこは、材料も製造過程も目に見えるので安心。

きのこは元々、カラダに良い食べ物。それを発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめですね。

「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。今回は私の失敗をふまえつつ、発酵のメカニズムという視点から、「なぜ発酵しないのか？」について書きました。ぜひ参考にしていただいて、手作りしてみてくださいね！！