きのこに塩を入れて発酵させる『発酵きのこ』。きのこの豊富な栄養価に乳酸菌のチカラが加わることにより、カラダに良い作用をもたらします。健康にも、美容にも、ダイエットにも効果を発揮！！すぐにでも食べたくなりませんか？
残念ながら市販されていないので、手作りするしかありません。ふつうは常温で発酵させるのですが、もっと簡単に早く作れないかと思い、ヨーグルトメーカーを利用する方法を調べました。
ところが、ほとんど検索に引っかからないんです！色々実験をして、何度かの失敗を経て、ようやく成功することができました。ヨーグルトメーカーで作りたいという方は、ぜひ参考にしてくださいね。
〇ヨーグルトメーカーを使った発酵きのこの作り方って？
〇ヨーグルトメーカーってなぜ便利なの？
その機能などについても説明していきますね。発酵食品を「もっと手早く作りたい！！」という時は、ぜひヨーグルトメーカーに頼りましょう。
この記事の目次
ヨーグルトメーカーを使った『発酵きのこ』の作り方って？
作り方
それでは早速、『発酵きのこ』の作り方をご紹介します。材料はきのこと塩の２つだけ。作り方も次の3ステップ。とてもシンプルなんです。
〇お好みのきのこをカットして
〇分量の塩と水を入れて混ぜ
〇 ヨーグルトメーカーを使って発酵させるだけ！！
【材料】
①きのこ 500g
②塩 大さじ1（15ｇ）
③水 600mℓ
【準備するもの】
〇まな板
〇包丁
〇ヨーグルトメーカー
〇保存容器
（ふたがしっかり閉まるもの）
【作り方】
①きのこの下ごしらえをする
〇きのこは基本的に洗わずに、食べやすい大きさにカットします。
〇きのこの下ごしらえについては、次の項で詳しく説明します。
今回は、近所のきのこ農園さんからたくさんしいたけをいただいたので、しいたけオンリーで作ります。
しいたけは洗わずに石づきを切り落としたら、適当な大きさにカットします。
②きのこをヨーグルトメーカーの専用容器に詰める
〇ヨーグルトメーカーの専用容器をあらかじめ煮沸消毒しておきます。
〇カットしたきのこを入れます。
ヨーグルトメーカーの専用容器
③塩水を作ります
〇分量の水に塩を入れて、よく混ぜます。
私はミネラル成分を多く含む天然塩を使っています。材料にこだわれるのが、手作りのいいところですね。
お水も水道水ではなく、浄水で。
お水に塩を入れて…
よく混ぜます。
④塩水を入れます
〇きのこを詰めた専用容器に、塩水を入れます。
⑤発酵させます
〇容器のふたを閉めます。
〇ヨーグルトメーカーにセットします。
〇35度20時間に設定します。
成功か失敗かの見極めは？
発酵食品を作っていると、完成しているのかどうなのか判断に迷う時があります。成功の場合は次の状態になります。
〇蓋を開けたときに、「プシュッ」という炭酸の音がする。
〇甘酸っぱいニオイがする。
蓋を開けたとたん、容器内に充満したガスで中身があふれたり、飛び散ることがあります。初めて開けるときは、様子をみながら緩めましょう。炭酸飲料と同じように、蓋を開ける前に容器を振ったり、揺すったりすることはやめた方がいいです。
ヨーグルトメーカーを使用する場合ほぼないとは思うのですが、ふたを開けたときに万が一腐敗臭がしたら、雑菌が繁殖している可能性が高いです。残念ながら新しく作り直してください。
発酵しているのを確認したら、あらかじめ消毒しておいた保存容器に移して完成です。
消毒しておいた保存容器に移します。
④できあがったら冷蔵庫で保存します
〇保存期間は冷蔵で約1か月間と言われています。
きのこの下ごしらえについて
きのこを洗う？洗わない？
基本的に、きのこは水洗いをせずに使います。その理由は、栄養成分が失われてしまうから。
きのこの栄養素であるビタミンB群やカリウムは水溶性なので、水で洗うと流れ出してしまうんです。また、風味も逃げてしまいます。
洗わなくても大丈夫な理由とは？
きのこは菌床栽培です。清潔な環境で育つため、洗わなくても大丈夫なんです。
菌床栽培とは？
木材に米ぬかなどの栄養を混ぜて高温殺菌した菌床に、きのこの種菌を植えつけて培養する方法。
洗わないきのこ。農薬は大丈夫？
日本では、栽培時に使用できる農薬の質や量が定まっています。無農薬で栽培している農家も多く、たとえ使用していても、残留農薬値を地方公共団体などが厳しく監視・指導しています。
それでも不安な方は、「国産安心きのこ認証マーク」が付いているきのこがおすすめです。
きのこの下ごしらえの仕方って？
発酵きのこは、単品で作ってもいいですし、何種類かのきのこを混ぜて作ってもOK。それぞれの下ごしらえの仕方をご紹介しましょう。
しいたけの下ごしらえ
・ぬれ布巾、またはペーパータオルを湿らせてかさの部分を拭きます。
・石づきを切り落とします。
・適当な大きさに切ります。
えのきだけの下ごしらえ
・根元部分（固い部分）を切り落とします。
・どうしても汚れが気になる場合はボウルに水をはり、かさの先端から中ぐらいまでを入れて軽くゆすって洗います。
しめじの下ごしらえ
・汚れが気になる場合は、ぬれ布巾、またはペーパータオルを湿らせてかさの部分を拭きます。
・石づきを切り落とし、小さい房に分けて使います。
まいたけの下ごしらえ
・手で食べやすい大きさにほぐして使います。
・どうしても汚れが気になる場合は、ぬれ布巾またはペーパータオルを湿らせて拭きます。
エリンギの下ごしらえ
・軸の根本が硬い場合は、石づきなので切り落とします。
・手で縦に割くか、かさを潰さないよう繊維に沿って適当な大きさに切ります。
・どうしても汚れが気になる場合は、ぬれ布巾またはペーパータオルを湿らせて拭きます。
マッシュルームの下ごしらえ
・ぬれ布巾、またはペーパータオルを湿らせてかさの部分を拭きます。
・石づきを切り落とします。
・適当な大きさに切ります。
ヨーグルトメーカーはなぜ便利なの？
ヨーグルトメーカーを使うと、発酵きのこはより簡単に作れます。それは、なぜなのでしょうか？答えは簡単。スイッチひとつで、発酵に適した一定の温度を保ってくれるからなんです。
発酵ってなに？
発酵とは、微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化することをいいます。発酵の過程で、もともときのこに含まれていた乳酸菌が培養され、増えるんです。
発酵食品にすることのメリットは？
〇うまみが加わります。
〇保存性がよくなります。
〇栄養価が加わります。
〇消化・吸収がよくなります。
なぜヨーグルトメーカーを使うの？
ヨーグルトメーカーは、材料を混ぜ合わせて発酵させる過程で使います。発酵食品をつくる際、発酵時の温度管理がなによりも大切です。その理由は、発酵には適温があるから！！発酵きのこは乳酸がカギ。乳酸菌には最も活動しやすい温度があるので、発酵中はそれを保つことが必要です。
ところが実際には、一定の温度をキープし続けるのは難しいですよね。その点ヨーグルトメーカーがあれば、つねに一定の状態に保って、理想的な発酵食品に仕上げてくれます。適した温度と時間をセットして、スイッチを押すだけ。オートで仕上げてくれるから、らくちんです！！
乳酸菌の適温は？
何度に設定するか？は、とても大切です。ところが、「発酵きのこ」「ヨーグルトメーカー」というワードで検索をしても、ほとんど情報が出てきませんでした。そこで、自分なりに試行錯誤してみることに。
一般的に、乳酸菌が最も活性化するのは40度と言われています。一回目は40度＆8時間で設定したのですが、失敗しました。蓋を開けても、全くガスが発生しておらず、味にもほとんど変化がありませんでした。
乳酸菌にはたくさんの種類があり、その性質や形はさまざま。適温も微妙に違うんですね。少しずつ温度や発酵時間を変えて試したところ、たどり着いたのが「35度20時間」でした。
使われているヨーグルトメーカーによって、保温状態に若干違いがあるようなので、今回の記事を参考にしながら、適温を探ってみてください。
ヨーグルトメーカーってどんなもの？
便利なヨーグルトメーカー。購入を検討されている方のために、どのような特徴があるのかをご紹介しましょう。
〇温度設定ができる
〇タイマー機能がある
〇手ごろなお値段で買える
〇コンパクトサイズである
〇ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる
〇温度設定ができる
ヨーグルトメーカーは、メーカーや機種にも寄りますが、大体25~70度に温度設定ができます。発酵させる食品によって、最適な温度が異なるうえ、菌によっては温度によって死滅してしまうので、温度設定はかなり重要。
炊飯器の保温機能を使うという手もありますが、最高で74度まであがってしまうことがあるので、一定の温度を保ち続けることがなかなか難しいんです。
※メーカーごとに若干異なりますので、お持ちの炊飯器の説明書をご確認ください。
〇タイマー設定ができる
タイマー設定ができると、発酵に必要な時間保温し続けることができ、しかも自分のスケジュールに合わせてできあがりの時間を決められるので、便利ですね。
〇手ごろなお値段で買える
ヨーグルトメーカーのお値段は、だいたい2500円～10000円。実店舗でも、ネットショップでも購入可能です。
〇コンパクトサイズである
ヨーグルトメーカーはそんなに大きいものではないので、置き場所はとりません。
〇ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる
ヨーグルトのほかに、甘酒、発酵玉ねぎ、お味噌など様々な発酵食品を作ることができます。
〇その他
牛乳パックごとセットできるものがほとんどです。納豆を作るときなど、牛乳パックを使うとそのまま捨てることができるので、らくちんです。
まとめ
- 『発酵きのこ』の作り方って？
〇材料はきのこと塩と水の３つ。
〇手順は次の３ステップ。
①お好みのきのこをカットして
②分量の塩と水を入れて混ぜ
③発酵させるだけ！！
35度20時間でセットする。 - ヨーグルトメーカーはなぜ便利なの？
〇菌によって発酵に適した温度がある。発酵きのこでは35度。
〇発酵に適した温度をスイッチ１つでキープしてくれるから。 - ヨーグルトメーカーってどんなもの？
〇温度設定ができる。
〇タイマー機能がある。
〇手ごろなお値段で買える。
〇コンパクトサイズである。
〇ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる。
おわりに
ヨーグルトメーカーでできる発酵きのこの作り方をお伝えしましたが、いかがでしたか？温度管理ができるので、季節の温度差に左右されないところが便利ですね。
きのこは元々、カラダに良い食べ物。それを発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめですね。
市販されている発酵食品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いです。その点手作りの発酵きのこは、材料も製造過程も目に見えるので安心なんです。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！
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