ひしおを使って発酵させた万能調味料『たまねぎ醤』。カビが生えてしまった！を防ぐには？

玉ねぎひしおは、玉ねぎにひしお麹と塩を加えて発酵させたもの。コンソメのような風味があり、わが家では万能調味料として大活躍しています。カラダに良くて、使い勝手がよく、何よりもおいしい！！とても魅力的な食品なんです。

発酵食品を手作りし始めると、悩まされるのがカビ。気づいたら生えてしまって、「せっかく作ったのに、泣く泣く捨てました…」という話もよく聞きます。

〇カビってなに？
〇カビを防ぐには？

ひと口にカビと言っても、実はカラダに良いものと悪いものとがあるんです！！今回は「カビ」をテーマに書きたいと思います。ぜひ参考にしてくださいね。

『玉ねぎひしお』って？

『玉ねぎひしお』ってなに？

それでは早速、『玉ねぎひしお』の作り方をご紹介します。材料は玉ねぎとひしお麹と塩の3つだけ。作り方も次の３ステップ。とてもシンプルなんです。

〇玉ねぎをすりおろして
〇ひしお麹と塩を混ぜて
〇発酵させるだけ！！

レシピについては『ひしおを使って発酵させた万能調味料『たまねぎ醤』の作り方。「３つの材料＆３ステップ」！簡単レシピをご紹介します！！』をご覧ください。

「ひしお（醤）麹」ってなに？

ひしお麹は、古来中国から伝わったとされ、肉醤、魚醤、草醤、穀醤の４種類に分けられます。
今回使うのは、 穀醤 。大豆と麦に麹菌を合わせて作られたものです。

こちらがひしお（醤）麹。私はネットで購入しています。

玉ねぎひしおを手作りすることのメリットとは？

『玉ねぎひしお』を作るメリットって何でしょう？私は次の３つだと思っています。

①安心＆安全である
②発酵させることで、栄養価が高まる
③おいしい！！

私は、玉ねぎひしおをコンソメ代わりに使っています。以前から食品添加物が気になっていてはいたものの、味を調える代わりのものがみつからなくて。毎回野菜や肉などでスープだしを作るのも大変ですよね。

玉ねぎひしおと出会ってからは、常備しておくようになりました。手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので安心していただくことができます。

また、もともと栄養価の高い玉ねぎですが、発酵させることで得られる効果・効能がさらに高まります。そして何よりもコクや旨味があって、本当においしいんです！！最初は「本当にコンソメの代わりになるの？」と思っていたのですが、家族にも好評ですよ。

カビってなに？

発酵食品を作っていると、カビに悩まされることがあります。発酵過程や保存中にカビが生えてしまい、泣く泣く廃棄した…という方も多いですね。そもそもカビって、いったい何なのでしょうか？人のカラダにどのような影響を及ぼすのでしょうか？実は奥が深いんです！！

「カビ」ってなに？

「カビ」は、微生物群の一種で菌類の姿を示す俗称。専門的には「真菌」や「菌類」と呼ばれており、数万種以上が生息しているといわれています。糸状の細胞を伸ばして広がり、胞子を飛ばして拡散します。

カラダに良いカビと悪いカビがあるんです！！

例えば、お味噌や醤油、甘酒などの発酵食品づくりに欠かせない米麹。麹菌はカビの一種です。カラダに無害で有益なカビには、以下のものがあります。

〇コウジカビ
味噌や醤油、甘酒などをつくる。

〇アオカビ
チーズなどをつくる。抗生物質である「ペニシリン」の材料になる。

〇酵母
パンやビール、ワインをつくる。

ところが一方で、カラダに悪影響を及ぼすカビがあります。人体への影響としては、次の3種類が挙げられます。

①カビそのものによる感染症。
②カビによるアレルギー反応。
③カビ毒による影響。

①カビそのものによる感染症例

〇真菌性肺炎
〇白癬菌(はくせんきん)による皮膚真菌症＝水虫
〇食道炎
〇胃腸炎
〇髄膜炎など

②カビによるアレルギー例

〇喘息
〇アトピー
〇アレルギー性鼻炎など

③カビ毒による影響

カビ毒とは、カビが作り出す代謝産物のうち、人や動物に対して有害な作用を示す化学物質の総称。病気を引き起こしたり、発がん性のカビ毒もあるんです。

カビが発育する5つの条件とは？

菌の繁殖を防ぐには、どうしたらいいのでしょうか？カビは発育するのに適した条件があります。つまり、その条件を避ければいいということですね。順番にみていきましょう。

カビが発育する５つの条件

カビが発育するための5つの条件は、次の通りです。

①酸素
②温度
③水分
④水素イオン濃度
⑤栄養分

条件①　酸素

カビは、酸素のあるところでのみ生育します。これを好気性といいます。市販の食品に入っている脱酸素剤は、湿気るのを防ぐだけでなく、防カビの役目もあるんです。

条件②　温度

カビは、5～45℃で発育します。冷蔵庫でも少しずつ増殖するのですが、最も育つのは15～30℃。繁殖を抑えるには、この温度を避ければいいということですね。

条件③　水分

食品に含まれる水には、「結合水」と「自由水」があります。微生物が繁殖に利用できるのは自由水だけなので、これを減らせば抗菌力を高めることができます。

そのためには「乾燥させる、塩漬けにする、砂糖漬けにする」という３つの方法があります。

乾燥させるのは、単純に自由水を減らすため。また、食品に塩や砂糖を加えるのは、塩や砂糖を自由水と結びつけて結合水にし、自由水を減らすためです。

結合水と自由水って？

〇結合水：たんぱく質や糖質と強く結合して離れない水
〇自由水：自由に動くことができる水

条件④　水素イオン濃度

カビが発育するのは、pH 3～9。特に、pH 4～6の範囲が最も適した濃度で、弱酸性を好みます。

条件⑤　栄養分

カビの栄養分は、私たちが口にする食品、皮脂やフケ、ダニの死骸やフンなどのハウスダスト、木材や植物性繊維、石鹸など多岐にわたります。

玉ねぎひしおのカビ対策って？

防止対策としては、次の３点が効果的です。

①使う道具を消毒する。
②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
③出来上がったら冷蔵庫で保管する。
④出来上がりを数回に分けて食べる場合は、清潔な道具を使う。

工夫①　使う道具をあらかじめ消毒する

なるべくカビが発生しないように、使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。

工夫②　保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く

カビが生えないように、保存容器の口をアルコールで拭きましょう。私は、純度の高い焼酎をキッチンペーパーに含ませてサッとなでるように拭き取っています。ホワイトリカーを使う時もあります。

容器のふたや口あたりの汚れは、雑菌の繁殖を招きます。使い終わったときに汚れていたら、こまめにキレイにすると保存性が高まります。

工夫③　出来上がったら冷蔵庫で保管する

カビが最も育つのは15～30℃。冷蔵庫の温度は、強弱などのモードにもよりますが、冷蔵室が約0℃～6℃、野菜室が約3℃～9℃です。常温に比べるとカビが繁殖しずらいんです。

工夫④　出来上がりを数回に分けて食べる場合は、清潔な道具を使う

出来あがった玉ねぎひしおを取り分けて食べる場合、使う菜箸やスプーンなどから雑菌が入ることがあります。必ず清潔なものを使いましょう。

まとめ

• 『玉ねぎひしお』の作り方って？
  〇材料は玉ねぎとひしお麹と塩の３つ。
  〇手順は次の３ステップ。
  ①玉ねぎをペースト状にして
  ②分量のひしお麹と塩を入れて混ぜ
  ③発酵させるだけ！！
• カビってなに？
  〇「カビ」は、微生物群の一種で菌類の姿を示す俗称。
  〇カラダに有益なカビと有害なカビがある！！
• カラダに有益なカビは…
  〇味噌や醤油、甘酒などをつくるコウジカビ。
  〇チーズなどをつくったり、抗生物質である「ペニシリン」の材料になるアオカビ。
  〇パンやビール、ワインをつくる酵母。
• 有害なカビがカラダに与える影響とは？
  ①カビそのものによる感染症
  ②カビによるアレルギー反応
  ③カビ毒による影響
• カビが発育する5つの条件とは？
  ①酸素
  ②温度
  ③水分
  ④水素イオン濃度
  ⑤栄養分
• 玉ねぎひしおのカビ対策とは？
  ①使う道具をあらかじめ消毒する。
  ②保存容器に詰め終わったら、入れ物の口をアルコールで拭く。
  ③出来上がったら、冷蔵庫で保管する。
  ④出来上がりを数回に分けて食べる場合は、清潔な道具を使う 。

おわりに

健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。ところが、市販されている発酵食品は材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いんです。その点手作りだと、材料も製造過程も目に見えるので安心。

元々、カラダに良い玉ねぎ。それを発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめですね。

玉ねぎひしおは旨みが強く、コンソメがわりとして使うことができます。スープやドレッシングの調味料として大活躍。以前からコンソメの添加物や塩分が気になっていたので、わが家の必需品となりました。

「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！