『発酵トマトケチャップ』をご存知ですか？砂糖の代わりに米麹で発酵させて甘みを出すので、健康志向の方にピッタリ。砂糖不使用ということに加えて、整腸作用が期待できるのも嬉しいポイントです。
免疫力をアップさせるには、腸内環境を整えることが効果的。腸活という言葉が流行るほど、注目されているんです。
発酵食品を手作りするのはハードルが高そうですが、ポイントをおさえれば、意外と簡単。しかも、炊飯器を使うとあっという間に仕上がります。
色々な作り方がありますが、できるだけ簡単にできる方法を紹介しますので、ぜひチャレンジしてみてくださいね！！
この記事の目次
『発酵トマトケチャップ』の作り方って？
それでは早速、『発酵トマトケチャップ』の作り方を紹介します。作り方は次の3ステップ。とてもシンプルです。
〇トマトと玉ねぎをやわらかく煮て
〇米麹と水と塩を加えて
〇発酵させるだけ！！
【材料】
①トマト 400ｇ
②玉ねぎ 100ｇ
③水 400ml
④米麹 250ｇ
⑤水 400ml
⑥塩 小さじ2
【準備するもの】
〇包丁
〇まな板
〇炊飯器
〇ブレンダーまたはミキサー
【作り方】
①トマトと玉ねぎをカットする。
〇トマトは、必要に応じて湯むきします。
〇トマトと玉ねぎは、火が通りやすいように適当な大きさにカットします。
トマトは皮の部分にリコピンやβカロテンを多く含むので、私は皮付きのまま使っていますが、食感が気になる方は事前に湯むきをするといいでしょう。
〇トマトの湯むきの仕方
①包丁でトマトのへたをくりぬきます。
②へたの反対側（おしり部分）に薄く十字の切れ目を入れます。
③トマトを10～20秒ほどお湯の中に入れます。
④皮が少しはがれてきたら引き揚げます。
⑤冷水にとり、手で皮をむきます。
〇ミニトマトの湯むきの仕方
①へたを取ります。
②へたの反対側（おしり部分）を竹串や爪楊枝で穴をあけます。
③ミニトマトを10秒ほどお湯の中に入れます。
④冷水にとり、手で皮をむきます。穴から皮がはがれます。
適当な大きさにカットしたら、炊飯器の内釜に入れます。トマトは、わが家でとれた無農薬のもの。
②トマトと玉ねぎを煮ます。
〇カットしたトマトと玉ねぎを炊飯器の内釜に入れます。
〇水400mlを加えます。
〇標準の炊飯モードで炊きます。
水を入れて…（水は水道水ではなく、浄水を使っています）。
炊飯器にセットして、通常の炊飯モードで炊きます。
炊飯し終わった様子。
③煮た野菜をつぶす
〇煮たトマトと玉ねぎを、ブレンダーにかけます。
ハンドブレンダーがない場合は、ミキサーでも大丈夫です。
④水と米麹と塩を加える
〇水と米麹と塩を加え、均一になるまでよく混ぜます。
炊飯後すぐは温度が高いので、水を先に入れてから米麹と塩を加えます。60度以下になればOK。
水→米麹＆塩の順番で加えます。
ミネラルが豊富な天然塩を使っています。
均一に混ざり合うことが大切です。
⑤発酵させる
〇炊飯器のふたを開けたまま、ぬれぶきんをかぶせ、保温モードで発酵させます（50～60度で12時間以上）。
途中何度か、乾燥しないようにぬれぶきんをかけ直します。そのときに軽く混ぜます。水分が足りないようであれば足しましょう。
発酵し過ぎるとアルコール臭や酸味が出ますので、注意。
炊飯器のふたを開けておくのは？
炊飯器の保温モードは、温度が上がったり下がったりします。メーカーにもよりますが、ふたをしたままだと70度になることも。温度が高いと麹菌が死滅してしまい、発酵が進まないことがあるからです。
発酵スタート。炊飯器のふたは開けたまま保温モードにします。乾燥しないようにぬれぶきんをかけて。ぬれぶきんが乾いたらぬらしましょう。そのときに、しゃもじで軽くまぜてあげます。水分が足りないようなら適量の水を足しましょう。
⑥できあがったら冷蔵庫に移します。
〇できあがったら冷蔵庫に移します。
〇すぐに食べきる場合はタッパーに入れて冷蔵庫へ。
〇長めに保存したい場合はチャック付きの保存用袋に入れて冷凍庫へ。
冷蔵庫に入れておくのは、カビや腐敗、過発酵を防ぐため。冷凍庫に入れると、さらに賞味期限がのびます。
一般的には、冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月保存可能と言われています。
できあがり。ほんのり甘くておいしいですよ。
ガラス瓶に詰めて冷蔵庫へ。
『発酵トマトケチャップ』を作るときのポイントって？
発酵トマトケチャップを作る際、失敗しないために押さえておいたほうが良いポイントがいくつかあります。
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②ミネラルウオーターか、浄水した水を使う。
③トマトと塩、米麹をよく混ぜ合わせる。
④発酵の途中で撹拌する＆足し水をする。
⑤温度管理が大切。
⑥発酵のし過ぎに注意する。
⑦できあがったら冷蔵か冷凍保存する。
ポイント① 使う道具をあらかじめ消毒する
発酵させる過程で、雑菌が繁殖することがあります。使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
ポイント② ミネラルウォーターか浄水した水を使う
水道水は塩素が含まれているため、発酵菌が繁殖しずらく、失敗する可能性があります。ミネラルウォーターや浄水器を通した水を使うことをオススメします。
ポイント③ トマトと塩、米麹はよく混ぜ合わせる
米麹の麹菌が均一に混ざり合っていないと、じょうずに発酵しないことがありますので、よく混ぜ合わせるようにしましょう。
『発酵』とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
ポイント④ 発酵の途中で撹拌する＆足し水をする
混ぜるときに水分がとんでパサパサしていたら、少しだけ水を足してあげましょう。
ポイント⑤ 温度管理が大切！！
発酵トマトケチャップをつくるときは、50～60度を保って発酵させますが、これは糖化させるために最適な温度が60度前後だからです。
麹菌が作り出す酵素。多くの酵素は60～70度で失活します。活動が止まるとデンプンを分解してくれなくなるので糖ができず、発酵が進みません。逆に50度以下でも、酵素の働きは鈍くなってしまいます。
酵素が活発に活動する温度は50～60度。つまり温度が高すぎても低すぎても、NGだということ。
「じょうずに発酵してくれなかった…」という方は、この温度調整に失敗したからなんです。
ポイント⑥ 発酵のし過ぎに注意する
発酵し過ぎると、酸味が出たりアルコール臭がしたりします。過発酵を防ぐには、発酵時間を長くし過ぎないこと。また、出来あがったら常温保存ではなく、冷蔵庫か冷凍庫に入れましょう。
ポイント⑦ できあがったら冷蔵か冷凍保存する
私は、できあがった発酵トマトケチャップを冷蔵保存しています。その理由は、発酵の進みを遅らせるためと、雑菌の繁殖を抑えるため。
過発酵になると風味が落ちてしまうので注意。また、常温だと雑菌が繁殖しやすく、腐敗したりカビが生えたりすることがあります。
本物の発酵食品は、理論上腐らないと言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。
このように発酵のチカラによって腐りにくいと言われている発酵芋あんこですが、明らかに見た目や臭いがおかしいと感じたら雑菌が繁殖している可能性が…。残念ですが、新しく作り直しましょう。
『発酵トマトケチャップ』を手作りするメリットって？
『発酵トマトケチャップ』を作るメリットって何でしょう？私は次の３つだと思っています。
①安心＆安全である
②得られる効果・効能が高まる
③おいしい！！
①安心＆安全である
市販の商品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。
その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので、安心していただくことができます。
また市販のケチャップには、大さじ1杯におよそ角砂糖1個分の糖質が含まれています。さらにGI値が高く、血糖値が急激に上がりやすいので注意が必要です。
市販されているケチャップには、ほぼ「ぶどう糖加糖液糖」が原材料として含まれています。これは異性化糖と呼ばれ、食品添加物に該当。 ブドウ糖の10倍以上の糖化リスクがあると言われています。
②得られる効果・効能が高まる
トマトはもともと栄養価の高い野菜ですが、発酵させることによって、得られる効果・効能が高まります。発酵の過程で増える乳酸菌や酵素のチカラが加わるからなんです。
③おいしい！！
そして、何よりもコクや旨味があって、本当においしいんです！！一度作ると市販のものには戻れません。
乳酸菌は糖質を分解し、乳酸にします。乳酸発酵が起きると、野菜などの原料は甘味が分解されて少なくなり、代わりに酸味が増して香りや旨味などの風味が加わります。
まとめ
- 『発酵トマトケチャップ』の作り方って？
〇材料はトマトと玉ねぎ、塩、米麹と水の5つ。
〇手順は次の３ステップ。
①トマトと玉ねぎをやわらかく煮て
②水と米麹と塩を加えて混ぜ
③発酵させるだけ！！ - 『発酵トマトケチャップ』を作るときのポイントって？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②ミネラルウオーターか、浄水した水を使う。
③トマトと玉ねぎ、塩、米麹をよく混ぜ合わせる。
④発酵の途中で撹拌する＆足し水をする。
⑤温度管理が大切。
⑥発酵のし過ぎに注意する。
⑦できあがったら冷蔵か冷凍保存する。 - 『発酵トマトケチャップ』を手作りするメリットって？
①安心＆安全である
②得られる効果・効能が高まる
③おいしい！！
おわりに
『発酵トマトケチャップ』をご存知ですか？砂糖の代わりに米麹で発酵させて甘みを出すので、健康志向の方にピッタリ。砂糖不使用ということに加えて、整腸作用が期待できるのも嬉しいポイントです。
わが家の庭で獲れたたくさんのトマト。「これでケチャップを作ろう！」「せっかくなら発酵させてみよう！！」と思ったのがそもそものはじまり。
もともととても栄養価の高いトマト。それをさらに発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。
市販の商品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。さらに、大さじ1杯におよそ角砂糖1個分の糖質が含まれています。GI値が高く、血糖値が急激に上がりやすいので注意が必要なんです。
その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので、安心していただくことができます。
発酵食品を手作りするのはハードルが高そうですが、ポイントをおさえれば、意外と簡単。しかも、炊飯器を使うとあっという間に仕上がります。色々な作り方がありますが、できるだけ簡単にできる方法を紹介しますので、ぜひチャレンジしてみてくださいね！！
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