お砂糖不使用なのになぜ甘い？『発酵あんこ』の　甘さのひみつ！！

ダイエット中の共通の悩みは、やめたいのにやめられないスイーツ。

どうしても甘いものを食べたいときに、お砂糖不使用の『発酵あんこ』は力強い味方です。

ところで発酵あんこは、お砂糖が入っていないのに、なぜ甘く仕上がるのでしょうか？

不思議ですね。今回は、その理由を説明しましょう。そして、もうひとつ。

私が発酵あんこを作ったとき、甘みが足りなくて失敗したことがありました。作り方によっては、甘くならない場合もあるんです。

なぜ甘く仕上がらなかったのか？

その原因と失敗しない方法についてもお話ししたいと思います。発酵あんこを作るときの参考にしてくださいね！！

発酵あんこって何？

発酵あんこは、お砂糖を使っていないのに甘くておいしい不思議なあんこです。作り方はシンプルで簡単。煮た小豆に米麹を加え、発酵させるだけ。

詳しい作り方については、「お砂糖不使用！！『発酵あんこ』の作り方～３つの材料&２ステップでできちゃいます」を参考にしてください。

あずきを煮ても、お砂糖を入れなければ甘くなりません。ところが、煮たあずきに米麹を加えて発酵させると、とたんに甘くなるんです。

つまり発酵あんこは、発酵の力をかりて甘くなっているということですね。

発酵あんこが人気な理由は、「お砂糖が入っていない」というだけではありません。

あずきや米麹には、それぞれ豊富な栄養素が含まれており、健康や美容にとても有効。

さらにこの二つを合わせて発酵させることで、カラダに与える良い影響が倍増するからなんです！！

発酵あんこの効果・効能については「お砂糖を使っていない『発酵あんこ』。気になる効果・効能を、３つのポイントから解説します！！」に詳しくまとめてありますので、参考にしてください。

発酵あんこは砂糖不使用なのに、なぜ甘いの？

優しい甘さの発酵あんこ。お砂糖を使っていないのに、なぜ甘いのでしょうか？

その答えは

麹菌が作り出す酵素が、発酵の過程であずきのデンプンを分解して糖に変化させるから。

もう少し詳しくみてみましょう。

発酵とは？

発酵食が体に良いということは、メディアなどで取り上げられ、広く知られるようになりました。

納豆やヨーグルト、お味噌などを意識的に日々の食卓に取り入れる方が増えています。

ところが改めて、「発酵ってなに？」と聞かれると、答えに困りませんか？発酵とは

微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって

有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され

別の物質に変化することをいいます。

では、発酵にはどんなメリットがあるのでしょうか？

発酵の過程で
〇うまみが加わります
〇栄養価が加わります

発酵させると
〇消化がよくなります
〇保存性がよくなります

こうして見てみると＼いいことづくめ／ですね。

米麹ってなに？

茹でたあずきと米麹を合わせて発酵させると、発酵あんこになります。同じように

大豆と米麹を合わせて発酵させると、お味噌に。
お塩と米麹を合わせて発酵させると、塩麴に。
お米と米麹を合わせて発酵させると、甘酒に。

私も発酵食品を作るときには、よく米麹を使います。大活躍ですね。

ところで、米麹って何でしょう？米麹を一言で説明すると

蒸したお米に麹菌を種付けし、繁殖させて、発酵したもの。

米麹をつくるのに使われる麹菌は「ニホンコウジカビ」という日本特有の菌で、国菌にも指定されています。

茹でたあずきに米麹を加えると甘くなるわけは？

米麹の麹菌は、たくさんの酵素を生み出します。そのうちの一つがアミラーゼ。

この酵素が発酵の過程で、あずきのデンプンを糖に変える働きをします。

発酵あんこがお砂糖を加えていないのに甘くなったのは、この働きが理由なんです！！

ちなみに「飲む点滴」と言われる甘酒。お砂糖を入れないのに甘くなる原理も同じです。

発酵と腐敗の違いって？

実は、発酵も腐敗もその仕組みは同じ。与える影響によって呼び方が異なるだけなんです！！

発酵：微生物が人間に有益な物質をつくりだすこと。
腐敗：微生物が人間に有害な物質をつくりだすこと。

甘くない発酵あんこができた理由って？

さて。私がはじめて発酵あんこを作ったとき、全然甘くなくて、失敗しちゃったんです。原因を調べると、これにはちゃんと理由がありました。

その答えは

発酵の過程で酵素が働かず、デンプンを糖に分解できなかったから。

なぜ酵素が働かなかったのでしょう？それは

発酵時の温度調整に失敗したから。

詳しくみていきますね。

酵素は失活するんです！！

多くの酵素は60～70度で失活します。酵素の活動が止まると、デンプンを分解してくれなくなります。

つまり糖ができなくなるので、発酵あんこは甘くなりません。

逆に50度以下でも、酵素の働きは鈍くなってしまうんです。

発酵に最適な温度って？

それでは、発酵に適した温度はいったい何度なのでしょうか？その答えは

50～60度！！

麹菌が作り出す酵素アミラーゼ。この酵素が活発に活動する温度が50～60度なんです。

この温度だと、たくさんのデンプンが分解されて糖に変化するので、発酵あんこが甘くなるんです。

つまり温度が高すぎても低すぎても、分解が行われないため、NGだということですね。

発酵あんこを作ったのに甘くならなかった…という方は、ぜひ発酵時の温度調整を試してみてください。

まとめ

• 発酵あんこって何？
  
  発酵あんこは、お砂糖を使っていないのに甘くておいしい不思議なあんこ。
  
  作り方はシンプルで簡単。煮た小豆に米麹を加え、発酵させるだけ。
• 発酵あんこは砂糖不使用なのに、なぜ甘いの？
  
  麹菌が作り出す酵素が、発酵の過程であずきのデンプンを分解して糖に変化させるから。
• 甘くない発酵あんこができた理由って？
  
  発酵時の温度調整がうまくいかなかったから。
  発酵に最適な温度は50～60度。それ以下か、それ以上だと酵素が働かず、デンプンを糖に分解できないから。

おわりに

お砂糖不使用の『発酵あんこ』。なぜ砂糖が入っていないのに甘いのか、お分かりいただけましたか？

発酵のチカラってすごいですね。

発酵あんこはダイエットに効果的なのはもちろん、健康維持に欠かせない栄養素もいっぱい詰まっているので、ぜひ手作りしてみてください！！

発酵あんこの作り方については、「お砂糖不使用！！『発酵あんこ』の作り方～３つの材料&２ステップでできちゃいます」をご覧ください。

私の失敗が、みなさんの成功につながりますように。