カラダに優しい『発酵マヨネーズ』を手作りしませんか？材料を混ぜるだけなので、簡単にできるんです！！

マヨネーズはおいしいけれど、なんとなくカラダに良くないイメージがありませんか？ずっと手作りしたいと思いながら、ハードルが高いなぁ…と手を出せずにいたんです。

ところが、いざ作ってみると簡単でした！！家族からも、「これなら罪悪感なく食べられるね！！」と好評です。しかも、とてもおいしいんです。

できるだけカラダに優しいマヨネーズを食べたくて、色々と試した結果、私が作っているのは2種類の発酵マヨネーズ。

作り方を紹介しますので、ぜひチャレンジしてみてください。市販のマヨネーズとの違いについても書きますね。

『発酵マヨネーズ』の作り方

発酵マヨネーズが簡単に作れる理由。それは、材料を混ぜるだけだから！！こつさえつかめば、必要なときにササっと作って食卓に出すことができるんです。

発酵マヨネーズは、マヨネーズや材料を発酵させて作るのではなく、発酵食品である甘酒や塩麴、そしてお酢を使って作ります。私は次の2バージョンを作っています。

①甘酒と豆乳を使ったバージョン
②塩麴と卵を使ったバージョン

基本的に材料を混ぜ合わせるだけなのでとても簡単ですが、作り始めの頃は乳化がうまくいかなくて、ちゃんと固まらないことがありました。

失敗してシャバシャバになってしまったマヨネーズを復活させることもできますが、ひと手間がかかります。

ポイントを押さえておくことで、失敗なく作ることができるので、私の体験をふまえてお伝えしますね。ぜひ参考にしてください。

〇乳化（エマルション）とは？
油や水分のように、本来混ざり合わないものが均一に混ざり合う状態のこと。発酵マヨネーズが上手に固まるためには、この乳化がうまくいく必要があります。

〇乳化剤とは？
乳化した状態を保つために加える、「水と油を結び付けておく材料」のこと。私が作っている発酵マヨネーズの乳化剤は、卵と豆乳です。

バージョン①
甘酒と豆乳を使った『発酵マヨネーズ』の作り方

【材料】

〇甘酒　大さじ4（手作りのもの）
〇豆乳　大さじ2（無調整のもの）
〇お酢　大さじ2（私は純米酢を使っています）
〇お塩　小さじ1
〇こめ油　200㏄

失敗しないポイント①
豆乳は無調整のものを使います！！

豆乳は、調整豆乳と無調整豆乳が売られています。調整豆乳でも作ることはできますが、撹拌してもゆるくなることがあるので、無調整豆乳を使うことをオススメします。

【準備するもの】

〇フードプロセッサー（バーミックス、ハンドミキサーでもOK）
〇スプーン
〇保存用のびん

失敗しないポイント②
フードプロセッサーかブレンダー、ハンドミキサーを使います！！

泡だて器で混ぜることもできますが、撹拌力が足りず、乳化がうまくいかないことが多いです。

ちなみに洗い物を簡単に済ませたいのであれば、ブレンダーをおススメします。

【作り方】

①フードプロセッサーに軽量した甘酒、豆乳、お酢、塩を入れます。しっかり混ざり合うまで撹拌します。

私は、手作りの甘酒を使っています。甘酒の作り方は後ほど書きますね。

②こめ油を3回くらいに分けていれ、その都度しっかりと撹拌します。

失敗しないポイント③
油は数回に分けて入れます！！

最初に油以外の材料を混ぜてから、数回に分けて油を入れるようにしましょう。最初からすべての材料を入れて撹拌すると、乳化がうまくいかず、ちゃんと固まらない可能性があります。

油は、3回ほどに分けて入ます。そのたびにしっかり撹拌することが大切です。

③ボタッとするまで固まったら出来上がりです！！

高速モードで撹拌しています。乳化して固まります。

④熱湯消毒しておいた保存用のびんに入れます。

保存する容器は、雑菌が混じらないように、あらかじめ熱湯消毒しておきましょう。

【保存方法】

できあがった『発酵マヨネーズ』は、冷蔵庫で保存しましょう。

バージョン②
塩麴と卵を使った『発酵マヨネーズ』の作り方

【材料】

〇塩麴　小さじ1（手作りのもの）
〇鶏卵　1個
〇お酢　大さじ1（私は純米酢を使っています）
〇こめ油　200㏄

失敗しないポイント④
材料の分量を守ります！！

油の量が足りなくて失敗したことがあります。油はカラダに悪い気がして、量を少なめにしたら、なかなかモッタリとしなくて…。少しずつ増やしたら、マヨネーズの固さになりました。

【準備するもの】

〇フードプロセッサー（バーミックス、ハンドミキサーでもOK）
〇スプーン
〇保存用のびん

【作り方】

①フードプロセッサーに卵と軽量したお酢、塩麴を入れます。しっかり混ざり合うまで撹拌します。

私は、塩麴を手作りしています。作り方は後ほど書きますね。

②こめ油を3回くらいに分けていれ、その都度しっかりと撹拌します。

油は3回ほどに分けて入れます。その都度よく撹拌することがポイントです。

③ボタッとするまで固まったら出来上がりです！！

甘酒バージョンと比べると少しゆるめに出来上がります。

④熱湯消毒しておいた保存用のびんに入れます。

保存するびんは、雑菌が混じらないように、あらかじめ熱湯消毒しましょう。

【保存方法】

できあがった『発酵マヨネーズ』は、冷蔵庫で保存しましょう。

発酵マヨネーズの賞味期限については「カラダに優しい手作りの『発酵マヨネーズ』。どのくらい日持ちするの？マヨネーズの賞味期限が長い理由って？」を参考にしてください。

市販のマヨネーズと、手作り『発酵マヨネーズ』の違いって？

市販のマヨネーズと、手作り『発酵マヨネーズ』との違いとは何でしょう？私が「手作りをしよう！」と思った理由は、材料にこだわることができるから。

油にこだわることができます！！

特に大きかったのは、油。マヨネーズの約70％は油でできています。そして、市販のマヨネーズのほとんどが、オメガ6系の植物性油を使用しているんです。

油には種類があって、摂るべき油と控えるべき油とがあります。オメガ6系の油は、現代人にとって「摂り過ぎ」と言われているもの。

さらに、植物性油には、体外に排出しずらいとされるトランス脂肪酸が含まれています。使う油を選ぶことの大切さが分かりますね。

マヨネーズと油との関係については「約70％が油のマヨネーズ。手作り『発酵マヨネーズ』で、できるだけヘルシーに！！油についても詳しく解説しています」に詳しくまとめました。　　

発酵食品を使うことができます！！

私が使っている発酵食品は、甘酒と塩麴とお酢。どれもカラダに良い作用をもたらしてくれます。

発酵とは？

微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化することをいいます。発酵の過程で

①消化・吸収がよくなります。
②栄養価が加わります。
③うまみが加わります。
④保存性がよくなります。

発酵の最大のメリットは「消化・吸収がよくなる」こと。微生物があらかじめデンプンやたんぱく質を分解してくれるので、内臓への負担が軽減します。特に、腸内環境を整えることは、健康を保つ上でとても大切です。

さらに、腸の役割は消化器官にとどまらず、次のような特徴もあります。

〇体の約70％の免疫細胞が集中している。
〇幸せホルモンと呼ばれる「セロトニン」の約90％が腸に存在している。

セロトニンが増えると、精神状態が安定します。逆にセロトニンが不足すると、慢性的ストレスや疲労、意欲低下、うつ症状、不安感やイライラ感の原因となります。

腸内環境を整えると、こんなにたくさんの＼いいこと／があるんです！！

〇便秘が改善します。
〇アレルギー症状が緩和します。
〇ダイエット効果があります。
〇美肌効果があります。
〇ホルモンの合成を助けます。
〇免疫力が高まります。

甘酒&塩麴も手作りしましょう！！

発酵食品はカラダに良いと言われていますが、手作りするのは難しそうだと感じませんか？その点、発酵マヨネーズは材料を混ぜるだけなので簡単。

甘酒や塩麴は市販のものでもOKですが、こちらも簡単に作ることができますよ。レシピをのせますので、ぜひこちらもチャレンジしてくださいね。

①甘酒の作り方

【用意するもの】

〇炊飯器
〇しゃもじ
〇スプーン
〇保存用のびん

【材料】
できあがり量は1000㏄くらいです。

〇お米　1合
〇米麹　200g
〇水　360㏄＋360㏄（2回に分けて入れます）

【作り方】

①お米1合に水360ccを入れ、炊飯器のおかゆモードでおかゆを炊きます。
（もちろん、おなべでおかゆを炊いても大丈夫です。）

私は、お米を研がずにおかゆを炊いています。汚れがあるときは、さっと洗う程度です。

②おかゆが炊けたら、水を360cc足して混ぜます。このとき、50～55度くらいになるようにします。

発酵食品をつくるには温度管理がキーポイントです！！適温を守ることで麹菌がしっかりと働いて発酵がすすみ、甘さやコクが増します。

麹菌は60度以上になると死滅してしまいます。逆に、活性化する温度は30～50度。タンパク質を分解する酵素が最もよく働く温度です。

③おかゆが50～55度まで冷めたら、米麹を入れてよく混ぜます。

甘酒が発酵によって甘くなるのは、お米のでんぷんを麹菌が作り出す酵素が糖に分解するから。ちゃんと分解が進むためには、おかゆと麹菌が均等になるように、よく混ぜることがポイントです。

生麹の場合は固まっていることが多いので、手でほぐしながら入れましょう。

④炊飯器の保温モードで約８時間発酵させます。炊飯器のふたを開けたままにして、ぬれぶきんをかけます。

炊飯器のふたを開けておく理由って？

炊飯器の保温モードは、約70度まで温度があがります。この温度だと麹菌にとっては高いので、適温を保つためにふたをあけておきましょう。その際、乾燥やほこりなどが入るのを防ぐため、ぬれぶきんをかけておきます。

⑤8時間経ったら、甘くなっているか確認しましょう。出来上がったら、あらかじめ熱湯消毒した保存びんに移します。

【保存方法】

あら熱がとれたら、冷蔵庫で保存します。使い切れないようなら、チャック付き保存袋に入れて冷凍しても大丈夫です。使う際は、自然解凍しましょう。

私はなめらかな甘酒が好きなので、保存びんに移す前にミキサーにかけています。ブレンダーを使うとラクチンです。

②塩麴の作り方

【用意するもの】

〇炊飯器
〇しゃもじ
〇スプーン
〇保存用のびん

【材料】
〇米麹　100g
〇お塩　35g
〇お湯　100～110㏄

お塩の量は、米麹に対して35%がベストです。減塩を意識して少なくすると塩分濃度が低くなり、腐敗や悪臭の原因となる可能性があります。

【作り方】

①60度のお湯を準備します。

麹菌は60度以上になると死滅してしまうので、熱湯は避けます。温度が低すぎても発酵が進みません。

②炊飯器の釜に米麹とお塩を入れ、しっかりと混ぜ合わせます。

米麹とお塩が均等になるように、よく混ぜることがポイントです。お塩と米麹がしっかり混ざっていないと、できあがった塩麴が腐敗する場合があります。

生麹の場合は固まっていることが多いので、手でほぐしながら入れましょう。

②①がひたひたに浸かるまでお湯を入れて、かき混ぜます。

水の量は、多すぎても少なすぎてもうまくいきません。少ないと発酵不良となり、多すぎると塩分濃度が下がるため、腐敗や悪臭、変色の原因となります。

③炊飯器の保温モードで約５時間発酵させます。炊飯器のふたを開けたままにして、ぬれぶきんをかけます。

炊飯器のふたを開けておく理由って？

炊飯器の保温モードは、約70度まで温度があがります。この温度だと麹菌にとっては高いので、ふたをあけておくことで適温になるんです。

⑤出来上がったら、あらかじめ熱湯消毒した保存びんに移します。冷蔵庫で保存します。

まとめ

• 発酵マヨネーズは、マヨネーズや材料を発酵させて作るのではなく、発酵食品である甘酒や塩麴、そしてお酢を使って作る。
• バージョン①　甘酒と豆乳を使った『発酵マヨネーズ』の作り方
  
  【材料】
  〇甘酒　大さじ4（手作りのもの）
  〇豆乳　大さじ2（無調整のもの）
  〇お酢　大さじ2（私は純米酢を使っています）
  〇お塩　小さじ1
  〇こめ油　200㏄
  
  【作り方】
  〇フードプロセッサーに軽量した甘酒、豆乳、お酢、塩を入れ、しっかり混ざり合うまで撹拌する。
  〇こめ油を3回くらいに分けていれ、その都度しっかりと撹拌する。
• バージョン②　塩麴と卵を使った『発酵マヨネーズ』の作り方
  
  【材料】
  〇塩麴　小さじ1（手作りのもの）
  〇鶏卵　2個
  〇お酢　大さじ2（私は純米酢を使っています）
  〇こめ油　200㏄
  
  【作り方】
  〇フードプロセッサーに卵と軽量したお酢、塩麴を入れ、しっかり混ざり合うまで撹拌する。
  〇こめ油を3回くらいに分けていれ、その都度しっかりと撹拌する。
• 『発酵マヨネーズ』を作るときのポイント
  
  〇フードプロセッサーかバーミックス、ハンドミキサーを使う。
  〇豆乳は、無調整のものを使う。
  〇材料の分量を守る。
  〇油は、数回に分けて入れる。
• 市販のマヨネーズと、手作り『発酵マヨネーズ』との違いは？
  
  〇油にこだわることができる！
  〇発酵食品を使うことができる！

おわりに

『発酵マヨネーズ』の作り方について書いてきましたが、いかがでしたか？私は、少しでもカラダに優しいマヨネーズを使いたくて、手作りするようになりました。

市販のマヨネーズに比べて、手作りの『発酵マヨネーズ』は原材料にこだわることができたり、使う量を調整したりすることができます。また、製造過程がみえるので安心です。

さらに、健康に効果的とされる発酵食品を使っているので、魅力倍増なんです！！材料をまぜるだけなので、意外に簡単。

失敗しないためのポイントについてもお伝えしましたので、この機会にぜひ作ってみてくださいね。

すでに作られているという方は、油などの材料やその配合量を変えて色々と試されると楽しいと思います！少しでもカラダに優しいマヨネーズができあがりますように。