『レンネットを使わないチーズ』の作り方をご存知ですか？チーズを自作する場合、レンネットを使って牛乳を固める方法が主流です。ところが身近なスーパーには売られていないため、ネット注文して入手する方がほとんど。
「もっと手軽に作りたい！」と試行錯誤した結果、乳酸菌で牛乳を凝固させる方法にたどり着きました。とてもおいしいうえに作る過程も楽しいので、今回の記事を参考にしてぜひ試してみてくださいね。
ところで、作っている途中で出る液体「ホエー（乳清）」。実は再利用することができるんです！！栄養価も高く、使い道も色々。捨ててしまうのはもったいないですよ！！
この記事の目次
- 1.『レンネットを使わない手作りチーズ』とは？
- 2.「ホエー」ってなに？
- 3.ホエーの栄養って？
- 4.ホエーの効果って？
- 5.ホエーの利用方法とは？
- 6.まとめ
- 7.おわりに
『レンネットを使わない手作りチーズ』とは？
『レンネットを使わない手作りチーズ』ってなに？
まずは、『レンネットを使わないチーズ』の作り方をご紹介します。材料は牛乳と種になるチーズ、塩の3つだけ。作り方も次の３ステップ。とてもシンプルなんです。
〇牛乳と種チーズでヨーグルトを作り
〇水切りをして
〇熟成させるだけ！！
レシピについては「レンネットを使わない『手作りチーズ』の作り方！乳酸菌で発酵させるレシピをご紹介します！！」をご覧ください。
チーズを手作りすることのメリットとは？
①安心＆安全である
チーズはナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられることをご存知ですか？ナチュラルチーズは、乳をレンネットなどの酵素や菌などを使って、なんらかの方法で凝固させて熟成させたもの。プロセスチーズは、このナチュラルチーズを加工して作ったものです。
私たちがふだんスーパーなどで購入して食べているチーズは、主にプロセスチーズ。加工の過程で乳化剤や安定剤などの食品添加物が使われることがほとんどなんです。ナチュラルチーズのなかにも、安定剤などが含まれているものがあります。
手作りしたチーズは、材料や製造方法も目に見えるので流通品よりも安心していただくことができます。使う素材にこだわることが出来る点も大きなメリットです。
②得られる効果・効能が高まる
牛乳の栄養価にプラスして、発酵させることによって得られる効果・効能が高まります。発酵の過程で増える栄養素や酵素のチカラが加わるからなんです。
プロセスチーズに生きた乳酸菌は存在しない？
プロセスチーズは加工の際に加熱を行うため、乳酸菌は死滅してしまいます。
③保存性がよくなる
本物の発酵食品は、理論上では「腐らない」と言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。
④おいしい！
そして、何よりもコクや旨味があって本当においしいんです！！発酵の過程でアミノ酸のひとつであるグルタミン酸が増し、うまみ成分が加わることがその理由です。
発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
発酵の過程で
①消化・吸収がよくなります。
②栄養価が加わります。
③うまみが加わります。
④保存性がよくなります。
「ホエー」ってなに？
水切りヨーグルトを作る際に出る液体をホエー（乳清）といいます。牛乳は8割程度が水分なので、固形分を取り出すと、大量のホエーが副産物として出ます。
つまりホエーは、乳から乳脂肪とタンパク質の一種であるカゼインを除いた成分。栄養価が高いので、捨てずに再利用しましょう。
ホエーの栄養って？
カロリー 26kcal
糖質 5g
脂質 0.4g
タンパク質 0.9g
ラクトフェリンをはじめとするタンパク質、必須アミノ酸、カルシウム、ビタミン、ミネラル、乳酸菌と、豊富な栄養素が含まれています。
ホエーは、牛乳から乳脂肪分とカゼイン（たんぱく質）を取り除いたもの。その分、牛乳に比べて脂肪やたんぱく質の量が少なくなっています。
一方で、炭水化物（乳糖）、カルシウムなどのミネラル、ビタミンなどの栄養成分は、牛乳とほぼ同量を含んでいるんです！！
ホエーの効果って？
ホエーから得られる主な効果は次の通りです。
①ダイエット効果
②美容効果
③免疫力アップ
①ダイエット効果
ホエーは、低カロリー＆低脂肪。ダイエットに効果的だといえますね。
〇タンパク質のチカラ
タンパク質は糖質や脂質よりも脂肪になりにくいうえに筋肉量を増やして基礎代謝を上げ、脂肪が燃焼しやすいカラダにしてくれます。
〇カルシウムのチカラ
最近の研究では、体内に十分なカルシウムがあると脂肪の合成が抑えられ、分解が促進されると言われています。また、カルシウムは健康な骨や筋肉を作るのでカラダを動かしやすくなり、代謝アップにもつながります。
〇ビタミンB2のチカラ
脂質の代謝に関わるビタミンで、脂肪を効率よく燃やしてくれます。脂質代謝が滞ると、ダイエットの成功は難しいですね。
〇乳酸菌のチカラ
乳酸菌といえば整腸作用。腸を整えることはダイエットにつながるんです。
腸内環境とダイエットとの関係って？
①便秘をすると、食べ物のカスが皮下脂肪として蓄えられてしまうから
②胃腸が弱ると、基礎代謝が低下してしまうから
③腸内環境が乱れると、必要な栄養を吸収できないから
②美容効果
〇タンパク質のチカラ
タンパク質は肌、髪、爪などをつくる栄養素。肌のハリや弾力を保つコラーゲンもタンパク質の一種です。また、ホエーには必須アミノ酸がまんべんなく含まれています。アミノ酸は「天然保湿因子」と呼ばれ、肌のうるおい保持にとって大切な栄養素なんです。
アミノ酸ってなに？
タンパク質の最小単位がアミノ酸です。ヒトのタンパク質を構成するアミノ酸は20種類。体内で合成できないもの（必須アミノ酸）と合成できるもの（非必須アミノ酸）に分けられます。
〇ビタミンB2のチカラ
皮膚の新陳代謝であるターンオーバーを促進し、美肌を保ちます。
〇乳酸菌のチカラ
乳酸菌には整腸作用があり、便秘が解消されます。便秘になると有毒ガスや活性酸素が発生し、肌荒れの原因に。また、腸内環境が整うことで必要な栄養をしっかり吸収できたり、ストレスを緩和したりするため、美肌や美髪に効果につながるんです。
③免疫力アップ
〇タンパク質のチカラ
タンパク質は、免疫細胞である白血球の主成分。 また、 筋肉の主成分もタンパク質です。筋肉は、常にエネルギーを代謝して熱をつくっており、体温の約40％を産出します。 免疫力は、「体温が1度下がると30％落ち、1度上がると５～６倍になる」と言われています。
〇ビタミンB2のチカラ
ビタミンB2は脂質の代謝に関わる成分です。ウイルスや細菌が侵入しないように皮膚や粘膜を正常に保つ働きがあります。
〇カルシウムのチカラ
カルシウムが不足すると、身体は骨を溶かしてカルシウムを血中に送ります。カルシウムが血液にのって細胞内に入りこむと、免疫細胞が機能しずらくなってしまうと言われています。
〇乳酸菌のチカラ
免疫細胞の6～7割が腸に存在しています。さらに腸内の免疫細胞は、良質な腸内細菌によって強くなるんです。
ホエーの利用方法とは？
私は保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、次のように利用しています。
①お肉を漬ける
②パンやパンケーキを作る
③水キムチを作る
④スープを作る
⑤ラッシーを作る
⑥ごはんを炊く
①お肉を漬ける
お肉を焼く前にホエーに漬けておくと、乳酸菌や酵素のチカラでタンパク質が分解され、柔らかく仕上がります。特にとり肉や豚のブロック肉などが分かりやすいです。
②パンやパンケーキを作る
私はホームベーカリーでパンを焼くときに、牛乳のかわりにホエーを入れています。牛乳に比べてふくらみが悪くなる可能性があります。パンケーキを焼く際も、同じように牛乳のかわりとしてホエーを使っています。
③水キムチを作る
ホエー200ml、塩大さじ1、しょうが10g、にんにく一片を混ぜ、鷹の爪を適量入れます。これに、薄切りにして塩もみした野菜を一晩漬けます。
④スープを作る
乳酸菌の影響で、酸味があるスープに仕上がります。
⑤ラッシーを作る
ホエーと同量の牛乳を足し、レモン汁（市販のものでOK）小さじ1と、蜂蜜（砂糖でも）を適量加えます。マドラーで混ぜたらできあがりです。
⑥ごはんを炊く
お米一合に対してホエー100gを入れ、分量まで水を足して普通に炊きます。匂いが残るということはなく、甘みが増して、つやつやに仕上がります。
まとめ
- 『レンネットを使わないチーズ』の作り方って？
〇材料は牛乳と種チーズと塩の３つ。
〇手順は次の３ステップ。
①牛乳と種チーズと塩でヨーグルトを作り
②水切りをして
③熟成させるだけ！！ - ホエーとは？
水切りヨーグルトを作る際に出る液体をホエー（乳清）という - ホエーの栄養って？
ラクトフェリンをはじめとするタンパク質、必須アミノ酸、カルシウム、ビタミン、ミネラル、乳酸菌と、豊富な栄養素が含まれている - ホエーの効果って？
①ダイエット効果
②美容効果
③免疫力アップ - ホエーの利用方法とは？
①お肉を漬ける
②パンやパンケーキを作る
③水キムチを作る
④スープを作る
⑤ラッシーを作る
⑥ごはんを炊く
おわりに
健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。ところが、市販されている発酵食品は材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いんです。その点手作りだと、材料も製造過程も目に見えるので安心。
元々、カラダに良いとり肉。それを発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。安価で手軽に手に入るというのも魅力的。 まさに良いことづくめですね。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！
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