味噌を手作りし始めてから10年。以前は、年に一度仕込んでいました。でも一年分をまとめて作ることは難しくて…。市販のものと半々で食べていたんです。一日で出来る方法と出会ってからは、必要なときに必要な量を作ることができるので、手作りの味噌だけをいただくことが出来ています。
材料も工程も目に見えるので、とても安心。大豆や米麹、塩や水などにこだわることもできます。本来ならば出来上がりまで時間がかかる味噌。なぜ一日で出来るかというと、ヨーグルトメーカーのおかげなんです！！ここでは
〇ヨーグルトメーカーを使った味噌の作り方
〇ヨーグルトメーカーってなぜ便利なの？
〇ヨーグルトメーカー以外の方法でも作れるの？
についてお伝えします。ヨーグルトメーカーの機能などについても説明していきますね。
この記事の目次
なぜお味噌が一日で出来ちゃうの？
通常は、数ヶ月から一年間熟成させて完成する味噌。どうやって一日でできるのか、不思議ではありませんか？
そのヒミツは、ヨーグルトメーカーを使って作ること。麹菌の適温に合わせて発酵を促進するから、早く仕上げることができるんです。
一日でできる『簡単味噌』。材料は大豆と米麹と塩の３つだけ。作り方も次の3ステップ。
〇大豆を茹でて
〇米麹と塩を加えて
〇発酵させるだけ！！
通常の味噌作りと異なる点は、短期間で発酵させるため、米麹の量が多いこと。そのため、よりマイルドな仕上がりとなります。
また、発酵時間が短いので出来上がりはさっぱりとした白味噌です。発酵時間を延長することで、熟成味噌に近づけることができます。
私が味噌を手作りする理由とは？
私が味噌を手作りし始めた理由は次の２点から。
①原材料にこだわることが出来る。
②作る過程が目に見える。
市販の味噌は、大量生産のために遺伝子組み換えや農薬などの心配があったので、国産の大豆を買って作りたかったんです。
塩についてもこだわることができます。私が選んだのは、食塩ではなくミネラル分の多い塩。水も水道水ではなく、浄水を使っています。
もちろん、化学調味料や保存料も無添加。安心していただくことができますね。
ヨーグルトメーカーを使った『簡単味噌』の作り方
【材料】
①大豆 150ｇ
②米麹 300ｇ
③塩 70ｇ
※ゆで汁 適量
私は…
大豆：米麹＝１：２の割合で作っています。
【準備するもの】
〇なべ
〇ボウル
〇ヨーグルトメーカー
〇ブレンダーまたはフードプロセッサー
※マッシャーやすり鉢とすりこ木でも可
【作り方】
①大豆を水につける
〇大豆をざるにあけ、水洗いします。
〇軽く水を切ったら大きめの鍋に入れ、３倍量の水を加えます。
〇鍋のふたをして、半日～1日そのままつけておきます。
時間がたつと、大豆は水を吸ってふくらみます。浸す時間が足りないと、茹で上がりが固くなってしまうので、しっかり吸水させましょう。
水洗いした大豆。大豆はゆでると大量の泡が発生して吹きこぼれるので、大きめの鍋に入れます。
私は水道水ではなく、浄水を使っています。
大豆は思っているよりも水を吸います。大豆の3倍量位の水につけておきましょう。
半日おいた様子。ずいぶん吸水していますね。
②大豆を茹でる
〇大豆の２倍量になるくらいまで水を足し、強火にかけます。
〇沸騰させたらアクが出てくるので、ていねいに取り除きます。
〇中火～弱火にして、指でつまんでつぶせる固さになるまで茹でます。
※目安は１時間～１時間半くらい。
〇茹で上がったら、煮汁を別容器に移しておきます。
煮汁は後で使うので、捨てないように注意しましょう。途中でアクが出てきたら取り除きます。常に大豆が水から出ないように、適宜足してください。
吹きこぼれに注意！！
大豆を茹でると、想像以上に泡が出て吹きこぼれてしまいます。大きめの鍋を使うことをオススメします。
茹で上がった状態。指でつぶせるくらいの固さです。私は薄皮付きのまま使っています。
煮汁は捨てずに、別容器にとっておきます。あとで使います。
③「塩切り麹」を作っておく
〇米麹をボウルに入れ、塩を全量加えます。
〇均一になるように素手でよく混ぜ合わせます。
大豆の茹で上がりの少し前に、塩切り麹を作っておきます。
米麹。乾燥麹でも生麹でもどちらでもOKです。写真は乾燥麹。
塩はミネラル分を多く含んだ未精製のものを使っています。
米麹と塩は混ざりにくいです。塩を少量ずつ加え、ちゃんと均一になっているかを確認しながら混ぜましょう。
③茹でた大豆をつぶす
〇ブレンダーで、大豆をなめらかになるまでつぶします。
大豆が温かいうちにつぶします。フードプロセッサー、マッシャーやフォーク、すりこぎ棒を使ってもOK。
耳たぶ位の固さになるように、取り分けておいたゆで汁を加えて調整しましょう。
洗い物を少なくするため、鍋のままブレンダーにかけます。
固さをみて、煮汁を足しながらブレンダーをかけていきます。
なめらかになるまでブレンダーにかけます。耳たぶくらいの固さになるように、煮汁を足します。
私の経験では、発酵させている途中に乾燥して水分がとんでしまいます。やわらかめの方が上手に仕上がります。
④塩切り麹を混ぜる
〇つぶした大豆に、塩切り麹を入れます。
〇手でよく混ぜ合わせます。
大豆と塩切麹は混ざりにくいので、少量ずつ加えます。均一になるように手でしっかりと混ぜ合わせましょう。
塩切り麹とつぶした大豆。
混ぜ終わった状態。
⑤発酵させる
〇ヨーグルトメーカーの容器に移します。
〇「60度＆12時間」にセットして、スイッチを入れます。
12時間経った頃、いったん状態を確認します。発酵が足りなければ、時間を追加します。味見しながらお好みで。私はいつも16～24時間くらい発酵させています。
⑥できあがったら冷蔵庫に移します
〇できあがったら冷蔵庫に移します。
冷蔵庫に入れておくのは、カビや腐敗、過発酵を防ぐため。冷凍庫に入れてもOKです。
ヨーグルトメーカーはなぜ便利なの？
ヨーグルトメーカーを使うと、味噌が簡単に作れます。それは、なぜなのでしょうか？答えは簡単。スイッチひとつで、発酵に適した一定の温度を保ってくれるからなんです。
なぜヨーグルトメーカーを使うの？
ヨーグルトメーカーは、材料を混ぜ合わせて、発酵させる過程で使います。発酵食品をつくる際、温度管理がなによりも大切です。その理由は、発酵には、適温があるから！！
味噌づくりでは麹を使います。麹菌には最も活動しやすい温度があるので、発酵中はそれを保つことが必要です。
ところが実際には、一定の温度をキープし続けるのは難しいですよね。その点ヨーグルトメーカーがあれば、つねに一定の状態に保って、理想的な発酵食品に仕上げてくれます。
適した温度と時間をセットして、スイッチを押すだけ。オートで仕上げてくれるから、らくちんです！！
麹菌の適温は？
味噌を作るときは50～60度を保って発酵させますが、これは発酵を促進するために最適な温度が60度前後だからです。
一方、麹菌の増殖に適した温度は25～30度。繁殖が止まるのは45度、そして50度前後で死滅します。なんだか矛盾を感じませんか？
50～60度では麹菌そのものは生きていくことができません。発酵とは、麹菌が発酵の過程で作り出す酵素の働きを利用したものなんです。
いわゆる『死菌』にも役割があります！！
「生きた菌を腸に届けたい」と考える方が多いのですが、麹菌を口から摂取した場合、胃酸で溶けると言われています。
そもそも発酵食品が体に良いのは「発酵の過程で有益な成分が生成されていたり、消化しにくい物質が消化されやすくなるから」。生きた菌が腸に届かなくても、ちゃんと効果・効能を得ています。
しかも死菌は、腸に棲みついている乳酸菌のエサになり、腸内環境のバランスを善玉菌優位にします。さらに免疫を高める効果も。死菌にもちゃんと役割がありますので、さほど気にする必要はありません。
酵素の適温は？
麹菌が作り出す酵素。多くの酵素は60～70度で失活します。活動が止まるとデンプンを分解してくれなくなるので糖ができず、甘くなりません。逆に50度以下でも、酵素の働きは鈍くなってしまいます。
酵素が活発に活動する温度は50～60度。つまり温度が高すぎても低すぎても、NGだということ。
「じょうずに発酵してくれなかった…」という方は、この温度調整に失敗したからなんです。
ヨーグルトメーカーってどんなもの？
便利なヨーグルトメーカー。購入を検討されている方のために、どのような特徴があるのかをご紹介しましょう。
〇温度設定ができる
〇タイマー機能がある
〇手ごろなお値段で買える
〇コンパクトサイズである
〇ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる
温度設定ができる
ヨーグルトメーカーは、メーカーや機種にも寄りますが、大体25~70度に温度設定ができます。
発酵させる食品によって、最適な温度が異なるうえ、菌によっては温度によって死滅してしまうので、温度設定はかなり重要。
炊飯器の保温機能を使うという手もありますが、最高で74度まであがってしまうことがあるので、一定の温度を保ち続けることがなかなか難しいんです。
※メーカーごとに若干異なりますので、お持ちの炊飯器の説明書をご確認ください。
タイマー設定ができる
タイマー設定ができると、発酵に必要な時間保温し続けることができ、しかも自分のスケジュールに合わせてできあがりの時間を決められるので、便利ですね。
手ごろなお値段で買える
ヨーグルトメーカーのお値段は、だいたい2500円～10000円。実店舗でも、ネットショップでも購入可能です。
コンパクトサイズである
ヨーグルトメーカーはそんなに大きいものではないので、置き場所はとりません。
ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる
ヨーグルトのほかにも、甘酒、発酵玉ねぎ、お味噌など様々な発酵食品を作ることができます。
その他
牛乳パックごとセットできるものがほとんどです。納豆を作るときなど、牛乳パックを使うとそのまま捨てることができるので、らくちんです。
まとめ
- なぜ一日でお味噌ができるの？ヨーグルトメーカーを使って作るから。麹菌の適温に合わせて発酵を促進するため、早く仕上げることができる。
- 一日で出来る『簡単味噌』の作り方って？
〇材料は大豆と米麹、塩の3つ。
〇手順は次の３ステップ。
①大豆を茹でて
②米麹と塩を混ぜて加え
③発酵させるだけ！！ - ヨーグルトメーカーはなぜ便利なの？
菌によって発酵に適した温度がある。ヨーグルトメーカーが便利な理由は、発酵に適した温度をスイッチ１つでキープしてくれるから。 - ヨーグルトメーカーってどんなもの？
〇温度設定ができる。
〇タイマー機能がある。
〇手ごろなお値段で買える。
〇コンパクトサイズである。
〇ヨーグルト以外の発酵食品も作ることができる。
おわりに
私は10年以上自家製味噌を作っています。以前は1年に一度、寒い季節にまとめて作っていました。
ところが、一年分をまかなうだけの量を一度に作ることが出来ず…市販の味噌と半々で食べていたんです。
一日でできる『簡単味噌』にたどり着いてからは、欲しいときに欲しい分だけ作ることが出来るので、一気に悩み解決！！ヨーグルトメーカーが大活躍です！！
大量の味噌を保存しておくスペースも取らないし、カビに悩まされることもありません。熟成具合も、保温時間によって調整することができます。
まろやかでさっぱりした白味噌が好みであれば、発酵時間を短めに。深みのある熟成された味噌が良ければ、味見をしながら保温時間を延長します。
手作りの味噌は、塩の量も調整することができるので、最初は分量の通りに作ってみて、次回から自分好みの味を探してみるのも楽しいです。
使う大豆、米麹、水や塩にこだわることができるのも手作りならでは。材料や作る過程が目に見えるので安心していただくことができます。ぜひ手前味噌を作ってみてくださいね！！
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