味噌や発酵ケチャップ、発酵あんこなど米麹で発酵食品を作るとき、私はよく炊飯器を頼ります。お味噌は通常だと半年以上発酵させる必要がありますが、炊飯器を使うと最短で一日で完成するからです。
あまりにも頻繁に使うので、専用の小型炊飯器を買ったほど。スイッチ一つでお任せできるので、とても便利なんです。
〇なぜ炊飯器を使うの？
〇炊飯器を使うメリットとデメリットって？
〇炊飯器の代替え品はあるの？
今回は、炊飯器に注目してみましょう。
この記事の目次
- 1.発酵とは？
- 2.なぜ炊飯器を使うの？
- 3.炊飯器を使うメリットとデメリットって？
- 4.炊飯器の代替品はある？
- 5.米麹を使った手作り発酵食品「9レシピ」をご紹介します！！
- 6.まとめ
- 7.おわりに
発酵とは？
発酵とは？
まずは『発酵』について簡単に説明しましょう。発酵とは、微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。発酵の過程で得られるメリットは次の通りです。
①消化・吸収がよくなる
②栄養価が加わる
③うまみが加わる
④保存性がよくなる
①消化・吸収がよくなる
微生物が生成した酵素は、栄養素を分解します。ある程度分解された状態で摂取されるため、体内での消化・吸収がしやすくなります。
②うまみが加わる
酵素で分解生成されたさまざまな成分は、香りや味を出し、もともとの食材を変身させます。
③栄養価が加わる
食品は発酵させることで栄養価がアップします。 微生物によって食材のデンプンやたんぱく質等の栄養素が分解されることもメリットのひとつ。栄養をスムーズに取り込むことができます。
④保存性がよくなる
本物の発酵食品は、理論上では「腐らない」と言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。
発酵と腐敗のメカニズムは同じ？！
発酵も腐敗もその仕組みは同じ。与える影響によって呼び方が異なるだけなんです。
〇発酵 微生物が人間に有益な物質をつくりだすこと。
〇腐敗 微生物が人間に有害な物質をつくりだすこと。
なぜ炊飯器を使うの？
発酵食品を作るときに、炊飯器を使う理由は何なのでしょう？答えは、発酵の際に温度管理をするため。
発酵は、温度管理が大切！！
発酵には適した温度があり、これがうまくいかないと失敗します。常温では適温にするのが難しくて、発酵するまで時間がかかります。だから、炊飯器の保温機能を使うんです。
ちなみに私が麹菌を使って発酵食品を作るときは、60度＆8時間以上に設定しています。その理由をみていきましょう。
麹菌の適温は？
発酵菌によって違いますが、麹菌の繁殖が止まるのは45度、徐々に死滅するのは47度以上と言われています。
60度だと麹菌は死滅しちゃうのでは？
発酵菌を生きて腸に届けるには、それ以下の温度にする必要があるのでは？と思われるかもしれません。でも、麹菌は口から摂取した場合、胃酸で溶けると言われています。
発酵食品が体に良いのは「発酵の過程で有益な成分が生成されていたり、消化しにくい物質が消化されやすくなるから」。さらにいわゆる死菌にもちゃんと役割がありますので、さほど気にする必要はないんです。
酵素の適温は？
さらに、麹菌が作り出す酵素にも温度が深く関係しています。その働きは「有機物を分解して別の物質に変えること」。これが発酵のメカニズムでした。
実は、多くの酵素は60～70度で失活します。活動が止まると有機物を分解してくれなくなるので発酵が進みません。逆に50度以下でも、酵素の働きは鈍くなります。
酵素が活発に活動する温度は50～60度です。つまり温度が高すぎても低すぎても、NGだということ。これらの理由から、発酵と温度管理は切っても切れない関係なんです。
炊飯器の保温機能を知ろう
私は炊飯器を使って発酵させるとき、必ずふたを開けたままにしておきます。理由は、温度を５０～６０度に保つため。
一般的な炊飯器の保温機能は、最高だと74度まであがります。先ほどの適正温度よりも高いですね。この温度だと酵素は失活してしまうからなんです。
保温機能はメーカーごとに若干異なりますので、お持ちの炊飯器の説明書をご確認ください。一度実際に温度をはかってみると確実です。
炊飯器で作る際に気をつけること
ふたを開けたまま保温するので、中身が乾燥してパサパサになってしまいます。防止策として、ぬれぶきんをかけましょう。さらに、時々中身をしゃもじでかき混ぜます。
発酵中、ぬれぶきんが乾いたら再度ぬらしてかけなおします。このタイミングでかき混ぜてあげるといいでしょう。それでも水分が少ないときは、適宜お水を足してあげてください。
炊飯器を使うメリットとデメリットって？
炊飯器を使って発酵食品を作るメリットとデメリットについて見ていきましょう。
〇メリット
最初から最後まで炊飯器一つで作ることができる。
〇デメリット
炊飯器が一定時間使えなくなる。
メリット 最初から最後まで炊飯器一つで作ることができる
発酵食品で健康なカラダを作ろうとすると、長い目でみる必要があります。効果がすぐに出る人と、時間をかけて出る人がいるからです。いずれにしても、毎日食べることと長い期間続けることが最も効果を得やすい方法。そのためには、できるだけ簡単に&ラクをして発酵食品を作りたいですね。
私が炊飯器を使って作っている発酵食品は主に、甘酒、味噌、発酵ケチャップ、発酵豆板醤、発酵あんこ。甘酒はおかゆを炊いてから米麹を加えて発酵させます。味噌は大豆を、発酵ケチャップはトマトを、発酵豆板醤はソラマメを、発酵あんこは小豆やサツマイモや栗を茹でてから、米麹を加えて発酵させます。いずれも
①素材に火を通す
②米麹を加えて発酵させる
の２ステップ。これを最初から最後まで、炊飯器ひとつで担うことができるんです。スイッチ一つで放っておけるうえ、洗い物が減るので時短にも。
デメリット 一定時間、炊飯器が使えなくなる
炊飯器を使って発酵食品を作るには、５０～６０度の温度を8時間以上保つ必要があります。その間、炊飯器が占領されてしまうので、ごはんを炊くことや保温しておくことができなくなります。これはちょっと不便。
私は発酵食品を頻繁に作ります。お味噌や甘酒など米麹を使う場合、炊飯器が一番おいしく、そして失敗なく作れると確信したので、コンパクトなものを発酵食品用に購入しました。
そんなに金額も高くないうえ、小さいので置く場所もとりません。「煮ものモード」や「ヨーグルトモード」もついていて、とても便利です。
炊飯器の代替品はある？
炊飯器が使えないと困る方、炊飯器をお持ちでない方もいらっしゃると思います。炊飯器がなくても代替えで作ることができます。発酵に適した温度は５０～６０度。つまり、この温度をキープできればいいわけです。これがポイントです。
炊飯器以外の方法って？
発酵の際に一定の温度を保つには、以下の方法が考えられます。
〇ヨーグルトメーカーを使う
〇ホームベーカリーを使う
〇土鍋を使う
〇ステンレスボトル(魔法瓶)もしくはスープジャーを使う
順番にみていきましょう。
ヨーグルトメーカーを使う
発酵食品を手作りし始めると、温度設定とタイマー設定ができるヨーグルトメーカーの便利さに気づきます。大きさもコンパクトで、お値段も手ごろなので、頻繁に発酵食品を作るという方は、購入を検討してみてもいいかもしれません。甘酒やお味噌作りなどにも重宝しますよ。
【作り方】
・ヨーグルトメーカーに移し、60度8時間でセットします。
・途中で水分量をチェックして、必要に応じて足してあげましょう。
ホームベーカリーを使う
ホームベーカリーの「ヨーグルトモード」を使います。ただ、メーカーによって機能がついていなかったり、温度設定が違っていたりするので、あらかじめ確認してくださいね。
【作り方】
・ホームベーカリーに移し、60度８時間でセットします。
・途中で水分量をチェックして、必要に応じて足してあげましょう。
土鍋を使う
土鍋の場合は、材料を煮るところから発酵まで土鍋ひとつで作ることができるというメリットがあります。タオルでぐるぐる巻きにして温度を保ちますが、電化製品ではないので、一定の温度をキープすることはできません。途中で温度が下がったら、温めなおす必要があります。
【作り方】
・土鍋で食材を柔らかくなるまで煮ます。60度に冷まし、米麹を足して混ぜます。
・ふたをした土鍋を、バスタオルでぐるぐる巻きにします。
・冷めてきたら温めなおし、60度をキープして12時間。水分が足りていないようなら足しましょう。
ステンレスボトル(魔法瓶)もしくはスープジャーを使う
ステンレスボトル（魔法ビン）もしくはスープジャーでも、作ることができます。ただし、ステンレスボトルは時間とともに温度がどんどん下がっていくので、保温に気をつける必要があります。
50～60度をキープするためには、2～3時間おきに温度をチェックして、低くなっていたら鍋で温めなおします。
【作り方】
・ステンレスボトルに移します。
・２～3時間おきに温度をチェックし、低いようであれば鍋で温めなおします。このとき水分が少ないようなら足してあげます。
米麹を使った手作り発酵食品「9レシピ」をご紹介します！！
最後に、私がふだん作っている米麹を使った発酵食品「9レシピ」を以下に貼っておきます。日々の食卓にとり入れることができるよう、できるだけ簡単に＆シンプルに作る工夫をしていますので、ぜひトライしてみてくださいね。
簡単手作り！麹を使った発酵食品レシピ3選！！「発酵あんこ」3バージョンをご紹介します
簡単手作り！麹を使った発酵調味料レシピ４選～発酵ケチャップ、発酵マヨネーズ、自家製豆板醤、酢麹をご紹介します！！
簡単手作り！麹を使った発酵レシピ2選～一日でできる味噌「大豆バージョン」と「おからバージョン」をご紹介します！！
まとめ
- 発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。 発酵の過程で
①消化・吸収がよくなる
②栄養価が加わる
③うまみが加わる
④保存性がよくなる - なぜ炊飯器を使うの？
〇発酵時の温度管理をするため。発酵には適した温度があり、これがうまくいかないと失敗する。
〇常温では適温にするのが難しく、発酵するまで時間がかかるので、炊飯器の保温機能を使う。 - 炊飯器で作る際に気をつけること
ふたを開けっぱなしにするので乾燥する。防止策として、ぬれぶきんをかけ、時々中身をしゃもじでかき混ぜる。必要に応じて水を足す。 - 炊飯器を使うメリットとデメリットって？
〇メリット
最初から最後まで炊飯器一つで作ることでがきること。
〇デメリット
炊飯器が一定時間使えなくなること。 - 炊飯器がなくても作れるの？
炊飯器がなくても以下の方法で作ることができる。
〇ヨーグルトメーカーを使う
〇ホームベーカリーを使う
〇土鍋を使う
〇ステンレスボトル(魔法瓶)もしくはスープジャーを使う
おわりに
今回は、発酵食品を手作りする際に便利な「炊飯器」について詳しくみてきましたが、いかがでしたか？スイッチ一つでお任せできるので、発酵食品づくりがより身近になるでしょう。
健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。ところが、市販されている発酵食品は材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いんです。その点手作りだと、材料も製造過程も目に見えるので安心。使用する材料にこだわることも可能です。
元々、カラダに良い食材たち。それを発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめですね。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてください！！
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