健康ブームの高まりとともに、発酵食品が注目され、メディアでも頻繁にとりあげられています。意識的に、発酵食品を日々の食卓に並べるご家庭も増えていますね。
私は発酵ケチャップや発酵マヨネーズ、コンソメがわりの玉ねぎひしおなどを作るようになってから、市販の調味料を買うことがグッと減りました。
手づくりすると、使う材料にこだわることができたり、製造過程が目に見えたりするので、安心していただくことができます。今回ご紹介する発酵カレールーも簡単にできますので、ぜひ作ってみてくださいね。
この記事の目次
『発酵カレールー』の作り方
それでは早速、『発酵カレールー』の作り方を紹介します。材料はカレー粉と米麹と塩の3つ。作り方は次の3ステップ。とてもシンプルです。
〇カレー粉に米麹と塩を加え
〇水を足して
〇発酵させるだけ！！
【材料】
カレー粉 42g
米麹 100 g
塩 22g
水 400ml
（炊飯器でなく常温で発酵させる場合は150～200ml）
【準備するもの】
〇炊飯器
〇スプーン
〇保存容器
作り方
①「塩切り麹」を作っておく
〇米麹をボウルに入れ、塩を加える
〇均一になるようによく混ぜ合わせる
塩切り麹とは、塩と麹を合わせたもの。意外と均一になりずらいので、よく混ぜましょう。
米麹。乾燥麹でも生麹でもどちらでもOKです。写真は乾燥麹。炊飯器を使って発酵させるので、直接内釜に材料を入れて洗い物を減らします。
塩はミネラル分を多く含んだ未精製のものを使っています。
米麹と塩は混ざりにくいです。塩を少量ずつ加え、ちゃんと均一になっているかを確認しながら混ぜましょう。
②塩切り麹にカレー粉を加えて混ぜる
〇塩切り麹にカレー粉を加え、均一になるまでよく混ぜます。
市販のカレー粉に、色々なスパイスを加えても美味しいです。お好みの配合をみつけるのも楽しいですね。
スーパーでよく見かけるカレー粉。84g入っているので、今回は半分量を使用しました。
およそ40gくらいの量で。厳密でなくても大丈夫です。
塩切り麹にカレー粉を投入します。
底に塩切り麹が残っている場合があるので、完全に混ざり合っているかどうか確認しましょう。
③さらに水を加えて混ぜる
〇さらに水を加え、均一になるまでよく混ぜる
炊飯器で発酵させる場合は400ml、常温で発酵させる場合は150～200mlの水を加えます。
私は水道水ではなく、浄水を使っています。
水を加えて…
よく混ぜます。
④発酵させる
〇炊飯器に内釜をセットする
〇炊飯器のふたを開けたまま、ぬれぶきんをかぶせ、保温モードで発酵させる
※50～60度で12時間以上
途中何度か、乾燥しないようにぬれぶきんをかけ直します。表面がカサカサしていたら軽く混ぜてあげましょう。水分が足りないようなら追い水をします。かき混ぜながら少量ずつ足してください。
炊飯器のふたを開けておくのは？
炊飯器の保温モードは、温度が上がったり下がったりします。メーカーにもよりますが、ふたをしたままだと70度になることも。温度が高いと麹菌が死滅してしまい、発酵が進まないことがあるからです。
常温で発酵させる場合は、3日ほど直射日光の当たらない場所に置きましょう。炊飯器を使って発酵させるのは、時短と安定のため。適温を保つことで麹菌の働きが活発になり、発酵が促進されるからです。
発酵食品を作るために購入した炊飯器。安価でコンパクトなもの。
内釜を炊飯器にセットして…
ふきんをかけたら、ふたを開けたまま保温モードにします。あとは約12時間放っておくだけ。家中にカレーの良い香りが漂います（笑）。
⑥できあがったら冷蔵庫に移します
〇できあがったら、あらかじめ消毒しておいた容器に入れ、冷蔵庫に移します。
米麹がやわらかくなり、味がマイルドになったら完成です。熱湯消毒しておいた保存容器に移しましょう。常温でも保存できますが、私はカビや腐敗、過発酵を防ぐために冷蔵庫に入れています。
完成しました！！
あらかじめ消毒しておいた保存容器に詰めます。
使いやすくするために
できあがった発酵カレールーは、米麹のツブツブが残っています。柔らかいので気にならないという方、あえてこの粒感がお好きな方もいらっしゃいます。
わが家の子どもたちは苦手だというので、ブレンダーにかけて滑らかにして使っています。
出来上がった発酵カレールー。米麹のつぶつぶが残っています。
ブレンダーにかけて滑らかにします。
ペースト状になりました。カレーを作るだけでなく、お肉を漬けこんだりスープにしたりと重宝しています。
『発酵カレールー』を作るときのポイントって？
発酵食品を作る際、失敗しないために押さえておいたほうが良いポイントがいくつかあります。
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②ミネラルウオーターか、浄水した水を使う。
③材料はよく混ぜ合わせる。
④手で混ぜる。
⑤温度管理が大切。
⑥ 追水をする
⑦できあがったら冷蔵保存する。
ポイント① 使う道具をあらかじめ消毒する
発酵させる過程で、雑菌が繁殖することがあります。使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
ポイント② ミネラルウォーターか浄水した水を使う
水道水は塩素が含まれているため、発酵菌が繁殖しずらく、失敗する可能性があります。ミネラルウォーターや浄水器を通した水を使うことをオススメします。
ポイント③ 材料はよく混ぜ合わせる
米麹の麹菌は、有機物を分解することで発酵を促進します。均一に混ざり合っていないと、じょうずに発酵しないことがありますので、よく混ぜ合わせるようにしましょう。
『発酵』とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
ポイント④ 手で混ぜる
塩切り麹を作るときは素手で混ぜましょう。手には常在菌がいます。常在菌が加わることで、「手前調味料」となります。
ポイント⑤ 温度管理が大切！！
50～60度を保って発酵させますが、これは麹菌が活発に働くために最適な温度が60度前後だからです。麹菌が作り出す酵素。多くの酵素は60～70度で失活します。
逆に50度以下でも、酵素の働きは鈍くなってしまいます。酵素が活発に活動する温度は50～60度。つまり温度が高すぎても低すぎても、NGだということ。「じょうずに発酵してくれなかった…」という方は、この温度調整に失敗したからなんです。
ポイント⑥ 追い水をする
発酵の途中で表面が乾燥しているようであれば、少量の水を足しても大丈夫。追い水をした場合は、しゃもじで底からしっかりとかき混ぜ、均等に水分が染み渡るようにします。
ポイント⑦ できあがったら冷蔵保存する
私は、できあがった発酵カレールーを冷蔵保存しています。その理由は、雑菌の繁殖を抑えるため。常温だと雑菌が繁殖しやすく、カビが生えることがあります。
『発酵カレールー』を手作りするメリットって？
『発酵カレールー』を作るメリットって何でしょう？私は次の４つだと思っています。
①安心＆安全である
②得られる効果・効能が高まる
③保存性が高まる
④おいしい！！
①安心＆安全である
市販の商品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので、安心していただくことができます。
②得られる効果・効能が高まる
材料の栄養価にプラスして、発酵させることによって得られる効果・効能が高まります。発酵の過程で増える栄養素や酵素のチカラが加わるからなんです。
③保存性がよくなる
本物の発酵食品は、理論上では「腐らない」と言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。
発酵と腐敗のメカニズムは同じ？！
発酵も腐敗もその仕組みは同じ。与える影響によって呼び方が異なるだけなんです。
〇発酵 微生物が人間に有益な物質をつくりだすこと。
〇腐敗 微生物が人間に有害な物質をつくりだすこと。
④おいしい！！
そして、何よりもコクや旨味があって本当においしいんです！！発酵の過程でグルタミン酸が増し、うまみ成分が加わることがその理由です。
発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
まとめ
- 『発酵カレールー』の作り方って？
〇材料はカレー粉と米麹、塩、水。
〇手順は次の３ステップ。
①米麹と塩を混ぜてカレー粉を加え
②水を足して
③発酵させるだけ！！ - 『発酵カレールー』を作るときのポイントって？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②ミネラルウオーターか、浄水した水を使う。
③材料をよく混ぜ合わせる。
④手で混ぜる。
⑤温度管理が大切。
⑥ 追水をする
⑦できあがったら冷蔵保存する。 - 発酵食品を手作りするメリットって？
①安心＆安全である
②得られる効果・効能が高まる
③おいしい！！
おわりに
健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。発酵させることで栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめですね。
市販のカレールーは、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いのでは？と、ずっと気になっていました。その点手作りだと、材料も製造過程も目に見えるので安心。しかも発酵食品なので、ダブルで嬉しくなります。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！
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