お砂糖を使っていないのに、甘くておいしい発酵あんこ。カラダに良い食品としてテレビで取り上げられ、注目されています。
発酵あんこは、スーパーなどでは売られていないため、自分で手作りします。
作り方を調べると、炊飯器を使っているレシピがほとんど。
〇なぜ炊飯器を使うの？
〇炊飯器を使うメリットとデメリットって？
〇炊飯器がなくても作れるの？
今回は、炊飯器に注目してみましょう。
この記事の目次
発酵あんこをご紹介します！！
発酵あんこは、煮たあずきに米麹を加えて発酵させたあんこ。お砂糖を使っていないのに、甘くておいしいんです。
発酵あんこってなに？
発酵あんこは、栄養価が高い食品としても注目されています。なぜなら、発酵あんこの材料であるあずきと米麹に豊富な栄養素がたっぷり含まれているから。
さらに２つの材料を合わせて発酵させることで、発酵食品ならではの良い効果も加わります。
発酵あんこの効果・効能については、「お砂糖を使っていない『発酵あんこ』。気になる効果・効能を、３つのポイントから解説します！！」にまとめました。ぜひ読んでみてください！！
発酵あんこが甘いのはなぜ？
発酵あんこが甘いのは、発酵のチカラ。甘酒がお砂糖不使用なのに甘いのと同じ理由です。
詳しくは、「あずきに含まれるデンプンが、麹菌が作り出す酵素によって分解されてブドウ糖にかわる」から。
発酵とは？
発酵とは、微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化することをいいます。
発酵食品にすることのメリットは？
〇うまみが加わります。
〇保存性がよくなります。
〇栄養価が加わります。
〇消化・吸収がよくなります。
発酵あんこの作り方
カラダに良いとされる発酵あんこですが、スーパーなどでは見かけません。
あずきと米麹を用意して、自分で作ります。材料は簡単に手に入るので、ぜひ挑戦してみてくださいね。
発酵あんこの作り方はとてもシンプル。
①あずきを指でつぶせる固さに茹でて
②米麹を加えて発酵させるだけ。
ただ、いくつか失敗しないためのコツがあります。詳しい作り方と留意点については「お砂糖不使用！！『発酵あんこ』の作り方～３つの材料&２ステップでできちゃいます」を参考にしてください。
ここでは簡単に作り方を説明します。
【材料】
小豆 200g
米麹 200g水
600㏄（400㏄＋200㏄）
【作り方】
①小豆をサッと洗ってザルにあけます。
②鍋に小豆と水400㏄を入れ、指でつぶせる固さに煮ます。
③煮あがったら水200㏄を加え、小豆をつぶしながら混ぜて60度まで冷まします。
④米麹を加え、均一になるまでよく混ぜます。
⑤炊飯器に移します。炊飯器のふたを開けたままぬれぶきんをかぶせ、保温モードで発酵させます（50～60度で8時間以上）。
※途中何度か、乾燥しないようにぬれぶきんをかけ直します。そのときに軽く混ぜます。水分が足りないようであれば足しましょう。
⑥発酵したらしゃもじですりつぶしながら混ぜます。つぶあんの完成です！！
なぜ炊飯器を使うの？
発酵あんこを作るときに、炊飯器を使う理由は何なのでしょう？答えは、【作り方⑤】の発酵のところで温度管理をするため。
発酵は、温度管理が大切！！
発酵あんこを作るときに炊飯器を使う理由は、発酵時の温度管理をするためです。
発酵には適した温度があり、これがうまくいかないと発酵あんこが甘くならず、失敗します。
常温では適温にするのが難しく、発酵するまで時間がかかります。だから、炊飯器の保温機能を使うんです。
麹菌の適温は？
発酵菌によって違いますが、発酵あんこを作るには麹菌を使います。
麹菌の繁殖が止まるのは45度、徐々に死滅するのは47度以上。
60度だと麹菌は死滅しちゃうのでは？
発酵あんこの作り方をみると、発酵時の温度は５０～６０度と書いてあります。
発酵菌を生きて腸に届けるには、それ以下の温度にする必要があるのでは？と思われるかもしれません。
でも、麹菌は口から摂取した場合、胃酸で溶けると言われています。発酵食品が体に良いのは
「発酵の過程で有益な成分が生成されていたり、消化しにくい物質が消化されやすくなるから」。
さらにいわゆる死菌にもちゃんと役割がありますので、さほど気にする必要はないんです。
さらに、麹菌が作り出す酵素にも、温度が深く関係しています。
酵素の適温は？
麹菌が作り出す酵素の働きは、あずきに含まれるデンプンを分解して糖に変えることだとお伝えしました。
これが発酵あんこが甘くなる理由でしたね。実は、多くの酵素は60～70度で失活します。
活動が止まるとデンプンを分解してくれなくなるので糖ができず、甘くなりません。
逆に50度以下でも、酵素の働きは鈍くなります。
酵素が活発に活動する温度は50～60度。つまり温度が高すぎても低すぎても、NGだということなんです。
発酵あんこを作ったのに甘くならなかった…という方は、この温度調整に失敗したから。
これらの理由から、発酵と温度管理は切っても切れない関係なんです。
炊飯器の保温機能を知ろう
一般的な炊飯器の保温機能は、最高だと74度まであがります。
メーカーごとに若干異なりますので、お持ちの炊飯器の説明書をご確認ください。一度実際に温度をはかってみると確実です。
先ほどの適正温度よりも高め。この温度だと酵素は失活してしまいます。
だからほとんどの方のレシピにある通り、発酵をしている間は温度を５０～６０度に保つために、炊飯器のふたを開けたままにしておくんですね。
炊飯器で作る際に気をつけること
ふたを開けたまま保温するので、中身が乾燥してパサパサになってしまいます。
防止策として、ぬれぶきんを必ずかけましょう。さらに、時々中身をしゃもじでかき混ぜます。
発酵中、ぬれぶきんが乾いたら再度ぬらしてかけなおします。このタイミングでかき混ぜてあげるといいでしょう。
それでも水分が少ないときは、適宜お水を足してあげてください。
炊飯器を使うメリットとデメリットって？
〇メリット
最初から最後まで炊飯器一つで作ることでができること。
〇デメリット
炊飯器が一定時間使えなくなること。
メリット 最初から最後まで炊飯器一つで作ることができる
発酵食品で健康なカラダを作ろうとすると、長い目でみる必要があります。効果がすぐに出る人と、時間をかけて出る人がいるからです。
いずれにしても、毎日たべること、長い期間続けることが最も効果を得やすい方法。
そのためには、できるだけ簡単に&らくをして発酵食品を作りたいですね。
発酵あんこの作り方は
①あずきを煮る
②米麹を加えて発酵させる
だとお伝えしました。
最初から最後まで、炊飯器ひとつで担うことができるんです。
あずきを煮る方法としては、お鍋や圧力鍋を思い浮かべると思います。
炊飯器では、「玄米炊飯モード」もしくは「雑穀モード」で炊くとうまくいきます。
それらのモードがない場合は、ふつうの「炊飯モード」で二度炊きをします。
私の失敗談
あずきは、指でつぶせる固さまで煮ないと、うまく発酵しない可能性があります。
一度「お急ぎモード（早炊きモード）」で炊いたことがありますが、全然軟らかくならず…。
そのあと同じくお急ぎモードで二度炊きしましたが、やはり硬いまま。結局、「雑穀炊飯モード」で炊きなおしました。
「雑穀炊飯モード」は時間をかけてゆっくり炊く機能。あずきは軟らかくなり、ほっとしました。
お手持ちの炊飯器にもよると思うので、色々と試してみてくださいね。
デメリット 一定時間、炊飯器が使えなくなる
発酵あんこを作るには、５０～６０度の温度を8時間以上保つ必要があります。
その間、炊飯器が占領されてしまうので、ごはんを炊くことや保温しておくことができなくなります。ちょっと不便なんです。
炊飯器がなくても発酵あんこは作れるの？
炊飯器が使えないと困る方、炊飯器をお持ちでない方もいらっしゃると思います。
発酵あんこは、炊飯器がなくても作ることができます。
発酵に適した温度は５０～６０度。つまり、この温度をキープできればいいわけです。
炊飯器以外の方法って？
先にご紹介した【作り方④煮たあずきに米麹を混ぜる】までは同じ。⑤の発酵の段階で炊飯器に移すのですが、その代替方法が以下になります。
〇ヨーグルトメーカーを使う
〇ホームベーカリーを使う
〇土鍋を使う
〇ステンレスボトル(魔法瓶)もしくはスープジャーを使う
順番にみていきます。
〇ヨーグルトメーカーを使う
発酵食品を手作りし始めると、温度設定とタイマー設定ができるヨーグルトメーカーの便利さに気づきます。
大きさもコンパクトで、お値段も手ごろなので、頻繁に発酵食品を作るという方は、購入を検討してみてもいいかもしれません。
甘酒やお味噌作りなどにも重宝しますよ。
ヨーグルトメーカーについては「お砂糖不使用で栄養満点！ヨーグルトメーカーを使って『発酵あんこ』をより簡単に&より失敗なく作ります！！」にまとめましたので、参考にしてください。
【作り方】
・ヨーグルトメーカーに移し、60度8時間でセットします。
・途中で水分量をチェックして、必要に応じて足してあげましょう。
〇ホームベーカリーを使う
ホームベーカリーの「ヨーグルトモード」を使います。ただ、メーカーによって機能がついていなかったり、温度設定が違っていたりするので、あらかじめ確認してくださいね。
【作り方】
・ホームベーカリーに移し、60度8時間でセットします。
・途中で水分量をチェックして、必要に応じて足してあげましょう。
〇土鍋を使う
土鍋の場合は、あずきを煮るところから発酵まで土鍋ひとつで作ることができるというメリットがあります。
タオルでぐるぐる巻きにして温度を保ちますが、電化製品ではないので、一定の温度をキープすることはできません。
途中で温度が下がったら、温めなおす必要があります。
【作り方】
・土鍋であずきを指でつぶせる固さまで煮ます。水を加えて６０度に冷まし、米麹を足して混ぜます。
・ふたをした土鍋を、バスタオルでぐるぐる巻きにします。
・冷めてきたら温めなおし、６０度をキープして8時間。このとき、水分が足りていないようなら足しましょう。
〇ステンレスボトル(魔法瓶)もしくはスープジャーを使う
ステンレスボトル（魔法ビン）もしくはスープジャーでも、作ることができます。
ただし、ステンレスボトルは時間とともに温度がどんどん下がっていくので、保温に気をつける必要があります。
５０～６０度をキープするためには、２～３時間おきに温度をチェックして、低くなっていたら鍋で温めなおします。
【作り方】
・ステンレスボトルに移します。
・２～3時間おきに温度をチェックし、低いようであれば鍋で温めなおします。このとき水分が少ないようなら足してあげます。
まとめ
- なぜ炊飯器を使うの？
発酵時の温度管理をするため。
発酵には適した温度があり、これがうまくいかないと発酵あんこが甘くならず、失敗する。
常温では適温にするのが難しく、発酵するまで時間がかかるので、炊飯器の保温機能を使う。 - 炊飯器で作る際に気をつけること
ふたを開けっぱなしにするので乾燥する。防止策として、必ずぬれぶきんをかけ、時々中身をしゃもじでかき混ぜる。必要に応じて水を足す。 - 炊飯器を使うメリットとデメリットって？
〇メリット
最初から最後まで炊飯器一つで作ることでがきること。
〇デメリット
炊飯器が一定時間使えなくなること。 - 炊飯器がなくても発酵あんこは作れるの？
炊飯器がなくても作ることができる。
〇ヨーグルトメーカーを使う
〇ホームベーカリーを使う
〇土鍋を使う
〇ステンレスボトル(魔法瓶)もしくはスープジャーを使う
おわりに
発酵あんこの作り方を検索すると、たいていの方が炊飯器を使っています。
炊飯器を使う理由と、気をつけること、炊飯器を使うメリット・デメリットについて詳しくみてきました。
発酵食品で健康効果を得たいのであれば、日々の生活に取り入れること、できるだけ長く続けることが大切。
そのためには、できるだけ手間なく&簡単に！！が理想的ですね。
ここで挙げた炊飯器以外の方法も参考にしていただいて、ご自分にとって最適な方法で作ってみてください。
カラダに良いと評判の発酵あんこ。ぜひお試しくださいね！！
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