健康への意識が高まり、発酵食品が注目されています。腸を整えることで、免疫力を上げることが出来ると話題になり、発酵食品を日々の生活にとり入れる方が増えています。
今回は、『発酵タケノコ』の作り方をご紹介しましょう。春の味覚であるタケノコ。毎年たくさんいただくのですが、持て余してしまって。発酵させてから冷凍しておくと日持ちがするのでオススメです！！私は細切りや薄切りなどにして、スープの具材や炒め物などに使っています。
この記事の目次
『発酵タケノコ』の作り方
それでは早速、『発酵タケノコ』の作り方をご紹介します。材料はタケノコと米のとぎ汁と塩の3つだけ。作り方も次の３ステップ。とてもシンプルなんです。
〇茹でてあく抜きをしたタケノコに
〇米のとぎ汁と塩を混ぜて
〇発酵させるだけ！！
【材料】
①タケノコ 適量
②米のとぎ汁 タケノコが浸るくらい
③塩 とぎ汁の10％
タケノコの下処理には、上記の材料とは別に、米のとぎ汁と鷹の爪を使います。
【準備するもの】
〇包丁
〇まな板
〇鍋
〇ザル
〇保存容器
（ふたがしっかり閉まるもの）
〇チャック付き保存袋
【作り方】
①タケノコの下処理をします
〇タケノコの外皮を数枚むく
〇先端を斜めにカットして、縦に数本の切り込みを入れる
〇大きな鍋にタケノコととぎ汁、鷹の爪を入れて火にかける
〇最初は強火で、沸騰したら弱火にして4～60分茹でる
〇火を止め、ふたをしたまま冷めるまで放置して余熱を通す
〇ザルに上げ、皮をむく
タケノコはあく抜きをするために、米のとぎ汁と鷹の爪と一緒に茹でます。米ぬかを使ってもいいのですが、後処理が大変なので、私はいつも米のとぎ汁を使っています。
タケノコの量に対して、ひとまわり大きな鍋を使います。タケノコが浮かんでくるので、内蓋などがあるといいです。私は大きめのお皿でおさえています。あくが出てきたら、適宜取り除いてあげましょう。
ご自宅に大きな鍋がない場合や、タケノコが鍋に入りきらない場合は、半分にカットして茹でても大丈夫です。
大きなタケノコをいただきました。外皮を数枚むき、根本の固い部分と先端部分をカット。先端には火が通りやすいよう、縦に数本の切り込みを入れます。
タケノコが米のとぎ汁に浸かるようにして鍋に入れます。鷹の爪を数本入れて火にかけます。最初は強火で、沸騰したら弱火にして茹でます。あくを適宜取り除きましょう。4～60分茹でたらフタをして、冷めるまで放置して余熱を通します。
ザルにあけ、外皮を向いた状態です。
②タケノコをカットして保存容器に入れる
〇保存容器をあらかじめ煮沸消毒しておく
〇保存容器に入る大きさにタケノコをカットする
〇保存容器にタケノコを入れる
タケノコを保存容器に入る大きさにカットします。
保存容器に入れます。
③米のとぎ汁と塩を加えます
〇米のとぎ汁に、10％の塩を混ぜ合わせる
〇タケノコを入れた保存容器に加える
タケノコは米のとぎ汁に浸かるようにします。浮いてくるので、お皿などでおさえると良いです。私は漬物用の容器を使っています。
保存容器に入れていますが、チャック付きの保存袋で発酵させても大丈夫です。その場合は、できるだけ空気を抜いて口を閉じてください。
塩を計量します。米のとぎ汁の10％量。 私はミネラル成分を多く含む天然塩を使っています。材料にこだわれるのが、手作りのいいところですね。
米のとぎ汁に塩を加えて混ぜ合わせます。
塩を溶かした米のとぎ汁をタケノコに加えます。
ヒタヒタになるくらい。
保存容器にふたをします。この状態から発酵スタートです！
④発酵させます
〇保存容器のふたを閉め、常温で発酵させます。
〇直射日光は避けましょう。
〇発酵期間の目安は、1～2日ほどです。
発酵期間の1～2日は、大体の目安です。発酵の進み具合は温度によって変わるので、夏場はより短く、冬場はより長くなる可能性があります。
ふたを開けたときに甘酸っぱい香りがし、味見をして酸っぱさを感じることができたら、発酵しているということです。
発酵した状態。
④できあがったら冷凍保存か乾燥させて保存します
〇タケノコを使いたい形にカットする
〇チャック付き保存袋に入れ、冷凍保存する
〇もしくは天日干しにする
出来上がった発酵タケノコは、使いたい形にカットしてから冷凍保存します。洗わずにそのまま切ってください。チャック付き保存袋に入れたら、薄く平らにしてから冷凍庫へ。
半冷凍くらいのときに軽くほぐしておくと、固まらずバラバラになるので使いやすいです。私は用途によっていくつかのバージョンに切って保存しています。
できあがった発酵タケノコ。酸味があります。
用途によって、形を変えて保存。細切りは青椒肉絲やタイカレーに。大きめの薄切りは乾燥させてメンマにします。
形ごとにチャック付き保存袋に入れました。半冷凍のときに軽くほぐしておくと、固まらないので使いやすいです。
平に並べて、天日干しします。私はアウトドア用のネットを使っています。湿気がとぶまで2～3日しっかりと干しましょう。水分が残っているとカビが発生しやすくなります。
重ならないように並べます。
保存について
冷凍保存や乾燥させた状態であれば、長期保存が可能です。ただし保存期間は、保存状態にもよります。次のような違和感を感じたときは、雑菌が混入している可能性が高いので、口にせず、廃棄してください。
〇悪臭がする
〇カビが生えている
〇明らかに変な味がする
ちゃんと判断できるかどうか、不安に思う方もいらっしゃると思います。私の経験からいくと、腐敗している場合にはかなりの悪臭を放ちます。
発酵食品は、理論上では腐らない！？
理論上では、発酵食品は腐らないとされています。なぜなら、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。
これを「菌の拮抗作用」と呼びます。ただし、あくまでもきちんと管理したうえでのこと。一般家庭においては、衛生状態などはそれぞれなので注意が必要です。
塩抜きについて
解凍して使う場合も、乾燥したものを戻して使う場合も、そのままだとかなりしょっぱいので塩抜きをします。ボウルに水をはり、半日くらい漬けます。途中で2～3回水を取り替えましょう。
『発酵タケノコ』を作るときのポイントとは？
失敗しないために押さえておいたほうが良いポイントがあります。
①使う道具をあらかじめ消毒する
②温度管理に留意する
③乾燥させる場合はしっかり水分をとばす
ポイント① 使う道具をあらかじめ消毒する
発酵させる過程で、カビが生じることがあります。なるべくカビが発生しないように、使用する道具や保存する容器などをあらかじめ消毒しておきましょう。私は煮沸消毒や、アルコール度数の高いお酒で拭くなどの方法で行っています。
ポイント② 温度管理に気をつける
一般的に乳酸菌が最も活発に働く温度は、20～45度と言われています。つまり、冬場で気温が低いときには発酵が進みづらくなり、夏場で気温が高いときには過発酵になる可能性が高いということです。
気温が低くて発酵が進まないときには、20～45度を保たなければなりません。逆に夏場は、エアコンが効いていない暑い部屋だと、発酵が進み過ぎてしまったり、カビが生えたりする可能性が。
ご家庭によって室温は様々。季節による寒暖差も大きいです。じょうずに発酵させるには、一定の温度を保つ工夫をしましょう。ちなみに、乳酸菌は50℃以上で徐々に死滅、70℃では1分もたたないうちに死滅すると言われています。
乳酸菌とひと口に言っても、実はたくさんの種類があります。その性質や形はさまざま。種類によって活性化する温度にも差があるんです。
〇高温性 40～45度
〇中温性 30～35度
〇低温性 10度
ポイント③乾燥させる場合はしっかり水分をとばす
発酵タケノコを天日干しする際は、しっかりと乾燥させましょう。水分が残っているとカビが生える原因となります。
『発酵タケノコ』を手作りするメリットって？
『発酵タケノコ』を作るメリットって何でしょう？私は次の４つだと思っています。
①安心＆安全である
②得られる効果・効能が高まる
③保存性が高まる
④おいしい！！
①安心＆安全である
市販の商品は、材料が遺伝子組み換えだったり、添加物が入っていたりするものが多いです。その点、手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので、安心していただくことができます。
②得られる効果・効能が高まる
タケノコの栄養価にプラスして、発酵させることによって得られる効果・効能が高まります。発酵の過程で増える栄養素や酵素のチカラが加わるからなんです。
③保存性が高まる
毎年、大量にタケノコをいただくのですが、使い切れずに困っていたんです。発酵させて冷凍したり、乾燥させたりしておくことで長期保存が可能になり、必要な時にいただくことができるようになりました。
④おいしい！！
そして、何よりもコクや旨味があって本当においしいんです！！発酵の過程でグルタミン酸が増し、うまみ成分が加わることがその理由です。
発酵とは？
微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
発酵の過程で
①消化・吸収がよくなります。
②栄養価が加わります。
③うまみが加わります。
④保存性がよくなります。
まとめ
- 『発酵タケノコ』の作り方って？
〇材料はタケノコと米のとぎ汁と塩の３つ。
〇手順は次の３ステップ。
①茹でてあく抜きをしたタケノコに
②米のとぎ汁と塩を混ぜて
③発酵させるだけ！！ - 『発酵タケノコ』を作るときのポイントは？
①使う道具をあらかじめ消毒する。
②温度管理に留意する。
③乾燥させる場合はしっかり水分をとばす - 『発酵タケノコ』を手作りするメリットって？
①安心＆安全である。
②得られる効果・効能が高まる。
③保存性が高まる。
④おいしい！！
おわりに
健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。ところが、市販されている発酵食品は材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いんです。その点手作りだと、材料も製造過程も目に見えるので安心。
元々、カラダに良いタケノコ。それを発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめですね。
私は細切りや薄切りにするなど、形状を変えてカットし、それぞれチャック付き保存袋に入れて冷凍保存しています。必要な時に解凍して使えるので、市販の水煮タケノコは買わなくなりました。いただきもののタケノコで作っているので、お財布にも優しいんです。
「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！
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