ひしおを使って発酵させた万能調味料『たまねぎ醤』。麹の特性を知ると、ますます上手に作れます！！

玉ねぎひしおは、玉ねぎにひしお麹と塩を加えて発酵させたもの。コンソメのような風味があり、わが家では万能調味料として大活躍しています。カラダに良くて、使い勝手がよく、何よりもおいしい！！とても魅力的な食品なんです。

数々の発酵食品を生み出し、日本の発酵文化を支えている麹。その特性を知れば、失敗が減ったり、応用をきかすこともできます。ぜひ今回の記事を参考にして、麹菌と仲良くなってくださいね。

『玉ねぎひしお』って？

『玉ねぎひしお』ってなに？

それでは早速、『玉ねぎひしお』の作り方をご紹介します。材料は玉ねぎとひしお麹と塩の3つだけ。作り方も次の３ステップ。とてもシンプルなんです。

〇玉ねぎをすりおろして
〇ひしお麹と塩を混ぜて
〇発酵させるだけ！！

レシピについては『ひしおを使って発酵させた万能調味料『たまねぎ醤』の作り方。「３つの材料＆３ステップ」！簡単レシピをご紹介します！！』をご覧ください。

「ひしお（醤）麹」ってなに？

ひしお麹は、古来中国から伝わったとされ、肉醤、魚醤、草醤、穀醤の４種類に分けられます。
今回使うのは、 穀醤 。大豆と麦に麹菌を合わせて作られたものです。

こちらがひしお（醤）麹。私はネットで購入しています。

玉ねぎひしおを手作りすることのメリットとは？

『玉ねぎひしお』を作るメリットって何でしょう？私は次の３つだと思っています。

①安心＆安全である
②発酵させることで、栄養価が高まる
③おいしい！！

私は、玉ねぎひしおをコンソメ代わりに使っています。以前から食品添加物が気になっていてはいたものの、味を調える代わりのものがみつからなくて。毎回野菜や肉などでスープだしを作るのも大変ですよね。

玉ねぎひしおと出会ってからは、常備しておくようになりました。手作りだと原材料にこだわれるうえ、製造過程が目に見えるので安心していただくことができます。

また、もともと栄養価の高い玉ねぎですが、発酵させることで得られる効果・効能がさらに高まります。そして何よりもコクや旨味があって、本当においしいんです！！最初は「本当にコンソメの代わりになるの？」と思っていたのですが、家族にも好評ですよ。

麹ってなに？

味噌や甘酒など、伝統的な発酵食品に使われている麹。その働きなどについて、詳しく見ていきましょう。

麹ってなに？

麹とは、米、麦、大豆などの穀物に麹菌を繁殖させたもの。米麹は、蒸したお米に麹菌を種付けして作られています。麹菌は「ニホンコウジカビ」という菌（カビの一種）。日本特有のもので、国菌に指定されています。

麹菌の役割って？

発酵食品を作る上で欠かせない麹菌。その働きは以下の通りです。

①酵素を生成する。　
②酵母や乳酸菌に必要な栄養源を供給する。

①酵素を生成する

麹菌は、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなど30種類以上の酵素を生成します。酵素には食物に含まれる栄養素を分解して、消化・吸収を助ける役割があります。

〇アミラーゼ　　
デンプンをブドウ糖に分解する
〇プロテアーゼ　
タンパク質をアミノ酸に分解する

麹菌はなぜ酵素を生成するの？

麹菌は、デンプンやタンパク質をそのままの状態で利用することができません。吸収するためには、いったん分解する必要があります。そのために酵素を体外に分泌するんです。

酵素の特徴とは？

酵素のほとんどはタンパク質でできています。ヒトの体内には、約5,000種類もの酵素があると言われています。

なぜなら、酵素はそれぞれある特定の反応しか触媒することができないからです。デンプンを分解する酵素は、タンパク質や脂質を分解することができません。

②酵母や乳酸菌に必要な栄養源を供給する

麹菌は代謝の過程で、ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸、イノシトールなどのビタミン類を生成します。また、麹の酵素はオリゴ糖を生み出します。

麹が作り出す発酵食品とは？

発酵ってなに？

微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。

発酵によって得られるメリットって？

①消化・吸収がよくなる。
②うまみが加わる。
③栄養価が加わる。
④保存性がよくなる。

①消化・吸収がよくなる

麹菌が生成した酵素は、栄養素を分解します。ある程度分解された状態で摂取されるため、体内での消化・吸収がしやすくなります。

②うまみが加わる

酵素で分解生成されたさまざまな成分は、香りや味を出し、もともとの食材を変身させます。

③栄養価が加わる

先ほども書きましたが、麹菌は代謝の過程でビタミン類を生成します。また、麹の酵素はオリゴ糖を生み出します。特に豊富に含まれるビタミンB群は、血行と代謝をアップさせてくれます。また、オリゴ糖は腸内細菌である善玉菌のエサとなって繁殖を助けます。

ビタミンB群の効果

〇疲労回復効果　
ビタミンB1
〇成長を促進する効果　
ビタミンB2、ビタミンB6
〇粘膜や皮膚を健康に保つ効果　
ナイアシン
〇エネルギーを生成する効果 　
パントテン酸
〇女性の健康を保つ効果　
葉酸
〇血糖値を下げる効果　
ビオチン

④保存性がよくなる

本物の発酵食品は、理論上では「腐らない」と言われています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを「菌の拮抗作用」と呼びます。

発酵と腐敗のメカニズムは同じ？！

発酵も腐敗もその仕組みは同じ。与える影響によって呼び方が異なるだけなんです。
〇発酵　微生物が人間に有益な物質をつくりだすこと。
〇腐敗　微生物が人間に有害な物質をつくりだすこと。

腸内環境を整えることで得られる６つの効果・効能

発酵食品は腸内環境を整えてくれます。腸には栄養素の消化吸収機能に加え、免疫機能があります。「腸活」が流行っている理由として、次の６つの効果・効能が期待できます。

①便秘解消
②肌荒れ＆ニキビ改善
③免疫力の向上
④アレルギー改善
⑤ダイエット効果
⑥ストレス緩和

①便秘解消

発酵菌は腸内を酸性に保ち、悪玉菌の増えにくい環境に整えます。また、腸のぜん動運動を促し、排便回数や排便量などを改善します。

②肌荒れ＆ニキビ改善

肌荒れやニキビは、悪玉菌が産生する有害物質が原因。発酵菌は悪玉菌を減らし、腸の内容物が腐敗するのを防ぎます。

③免疫力の向上

発酵菌は、免疫細胞の一種である「NK細胞」や「マクロファージ」を活性化させます。免疫力が上がると、風邪やインフルエンザ、発がんリスクの低減などが期待されます。

④アレルギー改善

アレルギー症状は、液性免疫(Th2)が暴走すると起こります。Th2は悪玉菌が増えると優位になるため、発酵菌で腸内環境を整えることが大切です。

⑤ダイエット効果

悪玉菌が増えると、腐敗物が血液に溶け出して血行を悪化させ、消化吸収の機能を妨げます。腸内環境を整え、基礎代謝を上げます。

⑥ストレス緩和

幸せホルモンと呼ばれる「セロトニン」の約90％が腸に存在しています。セロトニンが増えると、精神状態が安定します。逆に不足すると、慢性的ストレスや疲労、意欲低下、うつ症状、不安感やイライラ感の原因となります。

麹と温度との関係について

麹菌が活性化したり、死滅したりする温度があります。麹菌が生成する酵素にも、作用するのに最適な温度があります。麹を使って発酵食品を作っていると、よくいただく質問が温度に関するもの。その疑問にお答えしますね。

生菌と死菌って？

「発酵食品を加熱してもいいのかどうか？」。結論からお伝えすると、麹は一定の温度以上で死滅しますが、火を通すことはさほど気にする必要はありません。

ところが、免疫力アップにフォーカスした場合、玉ねぎの「硫化アリル」の効果を得たい場合には、非加熱をおススメします。それは硫化アリルは加熱することで、「プロピルメルカブタン」という別の物質に変化するからなんです。

①麹菌
〇増殖に適した温度　25～30度
〇繁殖が止まる温度　45度
〇死滅する温度　　　50度前後　

②酵素
〇失活する温度　60～70度、50度以下

「死菌」にも役割があるんです！！

「生きた菌を腸に届けたい」と考える方が多いのですが、麹菌を口から摂取した場合、胃酸で溶けると言われています。そもそも発酵食品が体に良いのは「発酵の過程で有益な成分が生成されていたり、消化しにくい物質が消化されやすくなるから」。生きた菌が腸に届かなくても、ちゃんと効果・効能を得ています。

また、死菌でも生菌の半分くらいの菌数の効果は期待できます。しかもいわゆる「死菌」にも次のような役割があるので、さほど気にする必要はありません。その役割については次の通りです。

〇腸に棲みついている乳酸菌のエサになり、腸内環境のバランスを善玉菌優位にする。
〇血中コレステロール値を下げるはたらは生菌と同じ。
〇免疫を高める効果がある。

発酵食品を効果的にとり入れるには？

カラダに良い作用をもたらす発酵食品。その効果・効能を最大限に受け取るためのポイントは２つ。

①適量を長く続けること
②他の発酵食品と組み合わせて摂ること

①適量を長く続けましょう

発酵食品がカラダに良いとはいえ、一度に多くの量を摂り過ぎることは禁物です。成分によっては摂り過ぎることで、逆にカラダに害を及ぼすことさえあるんです。

発酵食品は薬ではないので、即効性があるというよりは、長く続けることで体質が改善されていきます。まずは一ヶ月。焦らず長い目で摂り続けましょう。

④ほかの発酵食品と組み合わせて摂りましょう

発酵食品は、数種類のものを組み合わせて食べるとさらに効果が得られると言われています。ヨーグルトや納豆、味噌など、色々な発酵食品を日々の食卓に取り入れるといいでしょう。

まとめ

• 『玉ねぎひしお』の作り方って？
  〇材料は玉ねぎとひしお麹と塩の３つ。
  〇手順は次の３ステップ。
  ①玉ねぎをペースト状にして
  ②分量のひしお麹と塩を入れて混ぜ
  ③発酵させるだけ！！
• 麹とは？
  米、麦、大豆などの穀物に麹菌を繁殖させたもの。
• 麹の役割って？
  ①酵素を生成する。　
  ②酵母や乳酸菌に必要な栄養源を供給する。
• 発酵ってなに？
  微生物（酵母・カビ・細菌など）の働きによって、有機物（タンパク質・デンプン・糖など）が分解され、別の物質に変化すること。
• 発酵によって得られるメリットって？
  ①消化・吸収がよくなる。
  ②うまみが加わる。
  ③栄養価が加わる。
  ④保存性がよくなる。
• 腸内環境を整えることで得られる効果・効能
  ①便秘解消
  ②肌荒れ＆ニキビ改善
  ③免疫力の向上
  ④アレルギー改善
  ⑤ダイエット効果
  ⑥ストレス緩和
• 麹と温度との関係について
  〇麹菌が生成する酵素が活発に活動する温度は50～60度。じょうずに発酵を進めるには、この温度を保つことが必要。
  〇一定の温度で麹菌は死滅する。死菌にも役割があるため、発酵食品を加熱することについて、さほど気にする必要はない。
• 効果を高める発酵食品の摂り方って？
  ①適量を長く続けること
  ②他の発酵食品と組み合わせて摂ること

おわりに



健康への関心が高まり、発酵食品が注目されています。ところが、市販されている発酵食品は材料が遺伝子組み換えだったり、添加物や保存料が入っていたりしているものが多いんです。その点手作りだと、材料も製造過程も目に見えるので安心。

元々、カラダに良い玉ねぎ。それを発酵させることで得られるメリットは大きいです！！栄養価が高まり、効果・効能が増え、保存性が良くなり、そして何よりも旨みが増します。まさに良いことづくめですね。

玉ねぎひしおは旨みが強く、コンソメがわりとして使うことができます。スープやドレッシングの調味料として大活躍。以前からコンソメの添加物や塩分が気になっていたので、わが家の必需品となりました。

「発酵生活はハードルが高いわ…」と思われがちですが、ポイントさえおさえれば作り方は至って簡単。ぜひ、今回の記事を参考にして、作ってみてくださいね！！